Как отмечалось в статье Е. Домчевой и В. Миронова «Рокфор российской закваски»,опубликованной в № 227 (6499) «Российской газеты» 6 октября 2014 г., российская молочная промышленность сможет заместить практически все иностранные сыры в течение двух-трех лет.

Импорт в Россию сыров и творога в 2012 г. составил 399 тыс. т и в 2013 г. возрос на 9,8 %. Таким образом, дополнительное производство этих продуктов в стране должно составить более 400 тыс. т в год. Оптимистический расчет Министерства сельского хозяйства может быть выполнен при хорошо продуманной стратегии создания всей цепочки производства. В техническом плане, наверное, нетрудно поставить и смонтировать оборудование. Целесообразно его размещать ближе к сырьевой базе, т. е. к производству молока для сыроделия. Вызывает опасение качество молока, производимого в России для изготовления сыров.

Сыропригодность молока определяется в основном двумя факторами – количеством белка в молоке и структурой этого белка. Согласно данным ежегодника ВНИИплем, массовая доля белка в молоке коров всех категорий хозяйств составляет 3,15 %, в том числе на племенных заводах – 3,19 %, в племенных репродукторах – 3,18 %. Но эти данные по 1441,45 тыс. подконтрольного поголовья коров (где проводится бонитировка – оценка племенных и продуктивных качеств племенного животного), что составляет только 16,7 % от численности коров в России. Иными словами, качество производимого молока от 7,2 млн коров (83,3 %) неизвестно. Это значительный резерв как для производства любых молочных продуктов, включая сыры, так и для создания крупномасштабного мясного скотоводства.

Но даже имеющиеся показатели по подконтрольному поголовью дают основание считать, что возможности немалые.

По данным бонитировки 2013 г., в России имеются 22 породы молочного скота и 24 породных типа, созданные на базе какой-то породы. Разница в качественных показателях молока коров разных пород достаточно велика. Так, содержание белка колеблется от 3,7 % у коров джерсейской породы до 3,1 % у коров истобенской породы, а жира – от 5,63 % у джерсейской до 3,67 % у прибайкальского типа черно-пестрой породы. Метод искусственного осеменения и трансплантация эмбрионов в молочном скотоводстве позволяют достаточно быстро создать стадо любого качества, было бы желание и умение.

Но ≪достаточно быстро≫ – это всетаки минимум 3 года. Ускорить создание нужного стада возможно, но уже с привлечением ученых, генетиков и специалистов-технологов.

Дело в том, что качество молочного белка по пригодности молока для производства сыра определяется генотипом каппа-казеина. Селекция на каппа-казеин включена в программы по разведению молочного крупного рогатого скота многих стран мира.

Европейская ассоциация животноводов и ряд крупных коммерческих фирм по животноводству предложили считать генотип каппа-казеина k-CNBB экономически важным селекционным критерием для специализированных на молочном направлении пород крупного рогатого скота. Соотношение трех изучаемых генотипов каппа-казеина (АА, ВВ и АВ) может значительно отличаться не только в зависимости от породы, но и у отдельных животных одной породы, что дает возможность выбора и направленной селекции. Многие ученые в разных странах изучали данный вопрос, в России изысканиями в данной области занимаются более 20 лет. В настоящее время можно считать установленным, что молоко коров с генотипом каппа-казеина ВВ предпочтительнее молока от коров с генотипом каппа- казеина АА как по количеству белка, так и по его технологической пригодности для производства сыра. Это положение позволяет или отобрать и выделить нужных коров в имеющемся стаде, или выбирать нужных животных при покупке, особенно быков-производителей. Практика отечественного сыроделия показывает, что наиболее пригодными для производства сыра являются две отечественные породы – ярославская и костромская. Сыр Костромской до сих пор можно встретить в московских магазинах, хотя сырье для его изготовления неизвестно. Молоко коров костромской породы, по имеющимся у нас данным, остается пригодным для производства высших сортов сыра. Сыр марки Ярославский остался у нас как приятное воспоминание детства, а вот твердый сыр ≪Романов≫, который производился в г. Тутаеве Ярославской области, исчез в г. Москве не так давно – 5–10 лет назад. Исследования ученых и практиков по изучаемой проблеме публикуются во многих специальных журналах. В. А. Ивановым и М. Э. Текеевым (2014) проведено сравнительное изучение состава и технологических свойств молока коров черно-пестрой и красной степной (кубанский тип) пород, высококровных по голштинской породе с удоем около 7500 кг и содержанием жира и белка 3,81 и 3,32 % соответственно. По результатам исследований сделан вывод, что молоко коров современного чернопестрого скота Северного Кавказа и нового кубанского типа красной степной породы малопригодно для производства высококачественных твердых сыров, оно сычужно-вялое, особенно у коров черно-пестрой породы. Качество молочного белка по сычужно- бродильной пробе – 2,85 и 2,65 – полностью подтверждает показатели его сычужной свертываемости и его недостаточно высокие технологические характеристики для выработки сыров.

Молоко от коров красного степного и черно-пестрого скота с высокой долей крови голштинской породы по своему жирнокислотному составу соответствует требованиям для приготовления сладко-сливочного масла краткосрочного хранения. По показателям, характеризующим сыропригодность, оно больше соответствует требованиям к питьевому молоку пригодно для выработки кисломолочных продуктов. В. А. Ивановым и К. П. Таджиевым (2014) проводилась оценка техноло- гических качеств молока коров чистопородных симменталов и помесных с голштинами на базе лучшего племенного завода Республики Казахстан ≪Камышинское≫.

Сделан вывод, что молоко от чистопород- ных симментальских коров Казахстана вполне пригодно для производства твердых сыров. К условно пригодному для этой цели можно отнести молоко помесных животных с долей крови по голштинам менее 50 %, к малопригодному – молоко коров с долей кровности по КПГ свыше 75 %.

По своим жирнокислотным характеристикам молоко симменталов более пригодно для выработки сладко- сливочного масла по сравнению с молоком от помесных коров, особенно с высокой долей крови голштинской породы. При этом расход молока симменталов на выработку масла на 6,85–10,50 % меньше, что оказывает прямое влияние на экономику производства.

Н. С. Марзановым и другими учеными (2014) был проведен опыт изготовления Адыгейского сыра из молока коров бурой швицкой породы СХПК ≪Верхнемалкинский≫ Кабардино- Балкарской Республики. Были сформированы три группы коров по 10 голов в каждой с разными генотипами по каппа-казеину (k-CNAA, k-CNAB, k-CNBB). Четвертая партия молока в качестве контрольной была взята из танка-охладителя, куда поступало молоко от всех животных стада.

Как видно, наилучшие показатели по составу сыра были получены, когда он изготовлялся из молока коров с генотипом k-CNBB. Во многих регионах сохранились традиции выработки разных сортов сыра, чаще мягких. Имеются и достаточно крупные предприятия, включая те, которые владеют собственными молочными стадами. В этих случаях считаем целесообразным создавать собственные стада с учетом генетических исследований. Методика создания собственного стада сыропригодных коров, на наш взгляд, должна учитывать некоторые зоотехнические правила:

•коров желательно переставлять после окончания лактации, т. е. в сухостойный период перегруппировка лактирующих коров почти всегда ведет к некоторому снижению их продуктивности; •формирование нужного маточного стада целесообразно начинать с первотелок, а лучше с нетелей. Но главное, сразу необходимо подобрать быков, от которых можно получить нужное по качеству потомство.

К сожалению, не все племпредприятия России тестируют имеющихся быков-производителей на генотип каппа-казеина. Однако в ОАО ≪Головной центр по воспроизводству сельскохозяйственных животных≫ (п. Быково Московской области) все быки-производители тестированы. Так, из 36 быков голштинской породы с геномной оценкой, завезенных из Канады в 2010 г., только два быка имеют ВВ генотип по каппа-казеину, 11 быков – генотип АВ и большая часть – 23 головы – генотип АА. Такое соотношение характерно для голштинской породы. Но, даже используя семя быков с генотипом АВ на имеющемся стаде с генотипом АА, можно получить 50 % потомства с улучшенным генотипом АВ. При разработке мероприятий по созданию нужного стада целесообразно проконсультироваться у специалистов.

Ускоренный переход на монопороду – черно-пеструю и голштинизация других пород привели к тому, что в отдельных, даже племенных хозяйствах разводят две или даже три породы. Чаще всего одна из них – давно разводимая, отечественная (местная) порода. При изготовлении сыра в таких хозяйствах (примеры имеются) целесообразно провести сравнительные исследования молока коров разных пород и генотипов на сыропригодность. Предлагаем также на базе Ярославской, Костромской и Ивановской областей организовать центр по производству сыров под методическим руководством НПО ≪Углич≫. Имеется основание считать, что повышенная сыропригодность молока коров ярославской и костромской пород, основных в указанных областях, еще не потеряна.

Подобные центры могли бы быть организованы и в других регионах России, предварительно, конечно, следует проверить на сыропригод- ность молоко разводимых в регионе коров.

Литература

1. Агропромышленный рынок// АПК: Экономика, управление. – 2014. Март. – С. 62.
2. Домчева Е. Рокфор российской закваски/ Е. Домчева, В. Миронов // Российская газета. – 2014. – № 227 (6499). – С. 3.
3. Ежегодник по племенной работе в мо- лочном скотоводстве в хозяйствах РоссийскоФедерации (2013). – М. – 2014. – 243 с.
4. Иванов В. А. Качество молока коров современного черно-пестрого и красного степного скота Северного Кавказа/ В. А. Иванов, М. Э. Текеев // Зоотехния. – 2014. – № 1. – С. 21–23.
5. Иванов В. А. Качество молока симментальских и симментал-голштинских помесных коров/ В. А. Иванов, К. П. Таджиев // Вест. Алтайского государственного аграрного университета. – 2014. – № 7 (117). – С. 154–159.
6. Каталог быков-производителей, поступивших из Канады в 2010 г. ОАО ≪Головной центр по воспроизводству сельскохозяйственных животных. – Подольск, 2011. – С. 19.
7. Марзанов Н. С. Использование генной технологии для характеристики коров бурой швицкой породы, разводимой в предгорной зоне Северного Кавказа: Метод. пос. /Н. С. Марзанов, Г. В. Ескин, И. С. Турбина, Н. А. Попов, А. Н. Попов, Л. К. Марзанова, М. Х. Тохов, С. Н. Петров, З. Л. Дохова, О. О. Гентоков, Х. Х. Начоев, Н. Ф. Лось, С. Н. Марзанова. – М.: ФГБНУ ≪Росинформагротех