Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится
Дмитрий Викторович Матвеев, генеральный директор группы
компаний «Кабош», крупнейшего агрохолдинга в Северо-Западном
регионе России. В состав агрохолдинга входят четыре современные
мега-фермы и фабрика по производству сыров по уникальным
рецептурам. 20 тыс. коров голштино-фризской породы
(10 тыс. дойного стада и 10 тыс. телок) содержатся на четырех
современных мега-фермах. Ежедневно со своего дойного стада
компания «Слактис» (входит в ГК «КАБОШ») получает более 200 т
молока, а мощности фабрики позволяют производить свыше
900 т сыров в месяц.
истории нашего предприятия нужно говорить, начиная с 2000 г., когда был
приобретен Великолукский молочный комбинат. В тот период предприятие специализировалось
на выпуске цельномолочной продукции. Производились и сыры, однако
технологическое оборудование, которое использовалось для их производства, было устаревшим. Это было типовое на то время оборудование венгерского производства, применявшееся практически на всех сыродельных
заводах страны. Видимо, поэтому все
вырабатываемые в стране сыры: Пошехонский, Голландский, Российский
и др. – были однотипными.
Европейские сыры принципиально
отличались по качеству и вкусу от
отечественных.
Среди причин, объясняющих эти отличия, во-первых,
следует назвать отсутствие у нас вековых традиций производства этого
продукта, как, например, в Швейцарии или во Франции. Важнейшей
причиной также являлся дефицит
сырья высокого качества: качественный сыр невозможно произвести из
молока со средними или низкими показателями. К сожалению, в России
нет такого важного понятия, как «сыропригодное молоко». Требования к
качеству молока для сыра должны
быть более жесткими, чем к молоку
для цельномолочных продуктов.
Приходится констатировать, что
серьезных предпосылок для разви-
тия молочного животноводства нет
и сегодня.
В России до 2014 г. потреблялось
порядка 900 тыс. т сыра в год, причем половина объема импортирова-
лась из ближнего и дальнего зарубежья. Логично, что мы увидели в этом
сегменте рынка свою нишу и уже в
самом начале 2000-х гг. стали планировать производство сыров. В
2007 г. состоялся старт приоритетного национального проекта «Развитие АПК». В это время нами было
принято решение о строительстве
четырех собственных молочно-товарных комплексов – мегферм.
Это решение связано с тем, что мы
хотели делать сыр, который по качеству будет конкурировать с лучшими мировыми образцами, поэтому
нам нужно было соответствующее
по показателям сырье.
Я посетил более 450 ферм в Америке и Европе, общался с лучшими специалистами в поиске необходимых
знаний. В результате мы решили использовать в производстве молока
именно американский опыт, так как в
США молочное животноводство раз-
вито в промышленных масштабах до
высшего мирового уровня.
Семь лет назад (в 2010 г.) первые
5500 коров голштино-фризской породы были доставлены из Австралии
в Новороссийск по морю. Несмотря
на то что телки перенесли шторма,
морозы и другие приключения, они
прекрасно освоились на псковской
земле и успешно прошли программу воспроизводства. Сегодня на наших мега-фермах содержится более
10 тыс. дойных коров. В настоящее
время в агрохолдинге производится
свыше 200 т молока в сутки, со средним надоем 32–35 л на корову. Высокое качество нашего молока отмечают
европейские и американские специалисты, в том числе бизнес-
партнеры
и, что немаловажно, даже конкуренты, а это особенно приятно.
В 2011 г. проведена полная реконструкция сыродельного производства. Было сохранено только само
здание, а коммуникации, технологическая часть были заменены, отремонтированы полы и стены. С нуля
было построено современное, автоматизированное производство.
В 2015 г. была создана компания
«Кабош», главной целью рождения
которой явилось объединение трех
направлений – производства молока, выращивания кормов для правильного рациона кормления поголовья, изготовления сыров терпеливого созревания. Сегодня мы полностью контролируем все процессы
производства, уверены в высоком качестве своего продукта и предлагаем
потребителям оценить вкус и аромат
настоящего сыра! В 2016 г. мы производили 600 т сыра в месяц.
Почему «Кабош»? Это неологизм
от французского слова «кабошон».
Переводится как «голова». Также такой термин есть в ювелирном искусстве – это способ обработки драгоценных камней в форме головы, когда поверхность камня становится
идеально гладкой. Именно так мы относимся к нашим сырам – ассоциируем
их с произведениями ювелирного искусства. В этом и заключается философия компании: создать совершенно новый продукт, который не
является копией европейских сыров
и ни в чем им не уступает. Отпечаток
пальца на упаковке наших сыров призван обозначить персональную ответственность нас как производителей продукта перед потребителем:
это мы создаем наш сыр, контролируя
все процессы. Каждый сыр
уникален и неповторим, как отпечаток пальца. И как по каждому отпечатку можно прочитать личность человека, так и в нашем отпечатке за-
ключены постулаты и ценности, которыми мы руководствуемся при создании наших сыров.
Мы взяли на себя глобальную
миссию – создание культуры производства и потребления сыров в России, миссию возрождения российского сыроделия и формирование
нового позиционирования России
как страны, которая может производить настоящий, особенный сыр.
При этом на 98 % мы обеспечены
молоком-сырьем собственного производства. Сегодня мы не стремимся активно наращивать производство сыров, хотя заказы на большие
объемы есть. Наши сыры востребованы, несмотря на то что не относятся к дешевым продуктам. А как они
могут быть дешевыми, если мы за
1 л молока платим 30 руб.? Вся продукция, которую мы производим, –
натуральная.
Сегодня наша цель – не объемы, а
качество продукции. И результаты такой стратегии уже есть – многие торговые сети сегодня обращаются к нам
с предложениями о долгосрочном сотрудничестве.
Сегодня «Кабош» производит сыры швейцарской, голландской, итальянской,
испанской, датской групп. У
всех этих сыров свои технологии,
свои особенности производства, поэтому и сыры совершенно различные.
Чтобы научиться различать тонкости
каждой из представленных групп,
пришлось самому очень глубоко погружаться в вопрос. Я уверен, что
каждый руководитель предприятия,
ставя перед собой ту или иную цель,
чтобы достичь успеха, должен сам
понимать процесс досконально.
В 2017 г. запущены в производство
две линейки сыров:
1. Собрание классических сыров
«Кабош» (Российский, Угличский, Гауда, Маасдам, Чеддер, Тильзитер, Хаварти, Пармезан). Сыры создавались
с участием технологов из стран – традиционных производителей указанных сыров. Сроки их созревания составляют от 80 до 180 дней. Лидер
продаж – Пармезан, что связано, по
моему мнению, с опасением потребителей приобрести фальсификат. Пармезан в этом смысле внушает им уве-
ренность в качестве.
2. Собрание авторских сыров «Кабош» (Джинджер, KILT, Levenkaas,
«Старая Гордость»). История рождения бренда «Старая Гордость» очень
интересна. Мы серьезно углубились
в изучение истории нашего края, и
Великих Лук особенно. И узнали, что
в Великих Луках, которым 850 лет,
оказывается, есть своя история сыроделия. Мы нашли эти факты, подключили краеведческий музей. Все
знают, что по реке Ловать пролегал
путь «из варяг в греки». У нас на территории Великих Лук было место, где
останавливались мореплаватели для
того, чтобы пополнить продуктовые
запасы. И сыр был единственным молочным продуктом, который они мог-
ли взять с собой. Кроме этого, были
найдены свидетельства того, что по
возращении Петра I из обучения в
Голландии по его указу в области были основаны первые сыроварни. Нами был восстановлен рецепт сыра тех
времен, который и получил название
«Старая Гордость».
По данным Росстата, с февраля
2014 г. отечественное производство
сыра увеличилось на 31 %. В это же
время производство молока-сырья
упало на 1,2 %. Импорт молочной
продукции сократился на 9 %, при
этом импорт пальмового масла вырос на 44 %. Эта статистика во мно-
гом объясняет ту ситуацию, которая
сложилась сегодня на молочном рынке. Применение растительных жиров
привело к тому, что те сыры, которые
традиционно вырабатывались в России (Российский, Голландский, Костромской), больше не востребованы потребителем. Эти сыры продаются на торговой полке по 300–
350 руб./кг. Не может быть такой цены у сыра, выработанного из натурального молока. Поэтому, по данным Росстата, «сыр» – продукт номер один, которому не доверяют россияне. Наличие в составе сыров растительных жиров должно отражаться в их составе на этикетке. Но, к сожалению, отрасль плохо регулируется со стороны государства.
Еще на один вопрос стоит обратить
особое внимание, когда мы говорим
об импортозамещении. Не секрет,
что все известные шедевры сыроделия производятся из непастеризо-
ванного (сырого) молока. В России
законодательно производство сыров
из непастеризованного молока запрещено. В то же время в торговле
не редкость такие сыры, будь то фермерская продукция или продукция,
импортируемая из Швейцарии. Получается парадокс: продавать сыры
из непастеризованного молока мож-
но, а производить их нельзя. Мы у себя на производстве экспериментируем с изготовлением сыров из сырого молока и получаем сыры с действительно уникальным вкусом. Пы-
таемся решать вопрос на законодательном уровне, но пока результата
нет. В этом плане мы изначально находимся в неравных условиях с европейскими производителями.
Источник: Журнал "Переработка молока" № 1 2018 |