support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Молоко с сгущенное: особенности технологии"

    Материал прочитан 100 раз и оценен
    0
    Иван Краснов, заместитель руководителя по науке и развитию, компания «ФК»

    Описание продукта

    Сгущенное молоко получают из натурального методом его сгущения в вакуум-выпарных установках. Согласно ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром.

    Технические условия», сгущенное молоко подразделяется на:

  • сгущенное с сахаром цельное молоко, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не менее чем 8,5 %, массовая доля сахарозы т 43,5 до 45,5 %;
  • сгущенное с сахаром обезжиренное молоко, массовая доля веществ молока в котором составляет не менее чем 26 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не более чем 1 %, массовая доля сахарозы от 44,0 до 46,0 %;
  • сгущенные с сахаром сливки, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 37 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не менее чем 19 %.

    Сгущенное молоко с сахаром изготавливают из нормализованного по массовой доле жира молока, которое пастеризуют и охлаждают. Затем в молоко вводят сахарный сироп. Технология производства сгущенного молока также допускает введение сиропа в пастеризованное молоко после процесса сгущения.

    Сгущение молока происходит в вакуумно-выпарных установках. Для того чтобы консистенция готового продукта была однородной, горячую массу отправляют в специальные вакуумные установки-кристаллизаторы, где при постоянном помешивании масса остывает до температуры 20 °С. При этом запрещается нарушение герметичности уста-новки. После остывания масса поступает на фасовку и может быть расфасована в любую тару, которая сразу же герметично укупоривается.

    Почему вносится добавка

    Основным показателем, определяющим качество сгущенного молока с сахаром, является консистенция (наиболее часто встречающийся порок продукта – изменение его консистенции – загустевание). Консистенция сгущенного молока с сахаром обусловливается составом и свойствами сырья и физико-химическими изменениями составных частей молока во время технологических операций производства продукта – пастеризации, сгущения молочной смеси и охлаждения продукта (кристаллизации молочного сахара).

    Вязкость готового продукта зависит от кислотности молока. Повышение кислотности сырого молока (в результате сбраживания бактериями молочного сахара) нарушает солевой баланс молока, снижает тепловую устойчивость казеина.

    В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром содержится 11–12 % лактозы, которая растворена в 25–26 % жидкости, образуя при 50–60 °С насыщенный раствор. При охлаждении продукта после сгущения (до 20 °С) раствор лактозы становится пересыщен-ным, и часть ее выпадает в виде кристаллов. Быстрое охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры усиленной кристаллизации (18–20 °С) способствует образованию большого количества мелких кристаллов лактозы. Длительное охлаждение может привести не только к выпадению крупных кристаллов лактозы, но и к другим порокам продукта.

    Загустевание появляется во время хранения продукта. В результате этого продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным. Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром.

    Особенности применения добавки

    На какой стадии технологического процесса происходит внесение
    Соли-стабилизаторы вносят в виде раствора в сырое молоко перед его пастеризацией.

    Особенности применения каждой добавки

    Ортофосфаты натрия E339 (Фосфомикс-90) рекомендуется вносить в виде заранее подготовленного 10–25%-ного водного раствора. Допускается внесение соли Фосфомикс-90 вместе с молоком. Пастеризованное молоко взять в небольшом количестве, внести тре-буемое количество Фосфомикс-90, тщательно размешать и пропорционально вносить в молоко.

    Разрешительная документация

    Согласно ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», в перечень используемых пищевых добавок входят:

  • натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172;
  • натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227;
  • калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493;
  • калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538. В ТР ТС 029/2012 установлены предельно допустимые уровни фосфатов в продукции: в молоке концентрированном с содержанием сухих веществ менее 28 % – не более 1 г/л, в молоке концентрированном с содержанием сухих веществ более 28 % – не более 1,5 г/л. Для сгущенного молока предельно допустимый уровень – 1 г/л.

    Практика применения

    Внесение фосфатов в сгущенное молоко в процессе его изготовления, позволяет регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, т.е. обеспечивает способность молока выдерживать высокотемпературный нагрев. Ортофосфат Е339ii в сгущенном молоке служат для предотвращения кристаллизации, используется при производстве сгущенного молока и варенной сгущенки, в том числе с добавлением немолочного сырья.

    Кроме того, внесение фосфатов тормозит окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

    Литература:
    1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
    2.ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
    3.ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок».
    4. ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
    5.Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: Гиорд, 1998.
    6. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.

    him.ru/pishchevye-fosfaty
    Реклама ООО «ФК»
    ИНН 5262378871
    erid 2VfnxxGBkfz
  • Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Перспективы картонной  упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    К вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальцийК вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальций
    Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии произв...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 10:31:54