Пицца – традиционное итальянское блюдо, приготавливаемое из теста и начинки, при этом незаменимым ингредиентом является сыр. Популярность пиццы во всем мире огромна. Эксперты оценивают мировой бизнес пиццы примерно в 62 млрд евро. При этом 78 % рынка пиццы принадлежит Италии, Германии, Франции и Испании. В России пицца также стала очень популярным продуктом, обогнав другие продукты в сегменте HoReCa.
Аналитики отмечали ежегодное увеличение рынка продаж пиццы на 10 %, а в период пандемии по некоторым данным рост продаж составил 71 % [1].
Сыры, используемые для приготовления пиццы, могут иметь разные органолептические характеристики, однако обязательно должны обладать комплексом специфических показателей, так как температурные режимы, используемые при производстве пиццы, диктуют требования к функциональным свойствам сыра.
До настоящего времени не установлены требования к качеству и безопасности «сыров для пиццы». Так, в подавляющем числе представленных на рынке «сыров для пиццы» имеет место полная замена молочного жира, что является прямой фальсификацией, а по показателям микробиологической безопасности они не соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам сыроделия.
Популярность пиццы объясняется и ее ценовой доступностью. Однако стоимость натуральных сыров как составляющего ингредиента постоянно возрастает, и чтобы удержать ценовую нишу, производители пиццы применяют сыры или их аналоги, прошедшие специальную технологическую обработку.
Исходя из экономической целесообразности, основную массу «сыров для пиццы» составляют термизированные сыры. Термизированный сыр – продукт, который по своему составу и технологии изготовления может существенно отличаться от плавленых сыров технологическими режимами производства, функциональными свойствами и консистенцией.
Особенности технологических режимов производства термизированнных сыров связаны с пониженными температурами термической обработки сырной смеси, что оказывает прямое влияние на микробиологические показатели безопасности. Важные функциональные свойства данной группы продуктов, такие как растягиваемость (образование «сырной» нити), слоистая структура и эластичность (упругость), способность к натиранию и нарезанию продукта, а также органолептические и физико-химические свойства относятся к показателям качества.
Ключевой технологической операцией является тепловая обработка уже сформированной сырной массы при температурах ниже 75 °С. Данную тепловую обработку проводят с целью получения необходимых функциональных свойств, и технологические параметры этой обработки сырья оказывают существенное влияние на безопасность и качество готового продукта [2, 3].
Широкие возможности применения большого ассортимента сырьевых компонентов позволяют получить термизированные сыры разного качества и с разными показателями безопасности продукта, которые сейчас никак не регламентированы в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Данная ситуация требует нормативного урегулирования, начиная с выделения отдельной группы продуктов и нормирования их показателей качества и безопасности.
Причина необходимости такого нормирования кроется в действующих терминах ТР ТС 033/2013. Если термизированные сыры отнести к существующей группе «сыров», то согласно терминологии ТР ТС 033/2013 под термином «сыр» подразумевается «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока». Из этого термина следует, что использование эмульгирующих солей (фосфатов и цитратов), стабилизаторов в виде крахмалов или каррагинанов недопустимо для натурального сыра. Пожалуй, наиболее близкой к термизированным сырам среди натуральных сыров является группа сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой, но эти продукты вырабатываются исключительно из молока.
Если термизированные сыры отнести к существующей группе «плавленых сыров», то согласно терминологии ТР ТС 033/2013 и действующему ГОСТ 31690-2013 [4] указанные ингредиенты разрешены. Однако процесс плавления для плавленых сыров проводят при более высоких температурах (выше 85 °С), гарантирующих соответствующие показатели безопасности готового продукта.
Таким образом, категория термизированных сыров сейчас находится между этими двумя группами продуктов сыроделия: «сыр» и «плавленый сыр», а ее показатели безопасности и качества, включая функциональные свойства, будут зависимы как от сырья, так и от технологических режимов тепловой обработки. Следовательно, ключевые технологические особенности и свойства используемого сырья, могут сказаться на идентификационных показателях и показателях безопасности продукта.
Все сказанное послужило основанием для разработки национального стандарта на сыры для пиццы, которые впоследствии могут быть использованы не только для системы общественного питания, но и для домашней кулинарии.
Стандарт распространяется на термизированные сыры для пиццы, изготовленные из коровьего молока и / или кальяты, и продукты переработки молока, включая побочные продукты переработки молока, с использованием пищевых добавок, предназначенные для дальнейшей переработки, в том числе на кулинарные цели.
Термизированный сыр для пиццы – продукт молочный или молочный составной, изготовленный из коровьего молока и / или кальяты, и / или сыров, с использованием продуктов переработки молока и пищевых добавок, путем термомеханической обработки сырья при температуре 72±3 °С в целях формирования специфических функциональных характеристик, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Основными компонентами для термизированных сыров являются натуральные сыры. От количественного и качественного состава белковой фракции сыров зависят функциональные свойства термизированных сыров. Требования к исходному натуральному сыру-сырью должны включать не только содержание белка, но и жира, а также продуктов гликолиза, количество остаточной лактозы и уровень рН.
Поэтому сыры термизированные могут вырабатываться по нескольким вариантам рецептур:
из натурального сыра-сырья, изготовленного из молока и не подвергавшегося длительному созреванию;
из зрелых сыров, в которых происходит полное сбраживание лактозы;
из натуральных сыров и сырных масс, в которых лактозу удаляют с помощью промывки зерна или ультрафильтрации молока;
варианты применения сухих белковых концентратов и сычужного казеина, содержащих минимальное (остаточное) количество лактозы [5].
Критерий выбора сыра-сырья для термизированных сыров по остаточному содержанию лактозы является ключевым с точки зрения термостабильности цвета при дальнейшей выпечке пиццы.
Сыры для пиццы в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
сыры для пиццы, изготовленные из коровьего молока и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока;
сыры для пиццы, изготовленные из кальяты и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока, с использованием сыров полутвердых и / или твердых, и / или с чеддеризацией сырной массы конкретных наименований;
сыр для пиццы Моцарелла, изготовленный из кальяты и продуктов переработки молока, включая побочные продукты переработки молока.
В качестве часто применяемого «натурального сыра-сырья» используется сыр Кальята. Сыр Кальята относится к сырам без созревания, которые не подвергались термомеханической обработке. В настоящее время предприятия вырабатывают этот продукт по СТО или ТУ, при этом функциональные свойства исходного сыра-сырья могут существенно меняться от партии к партии в зависимости от особенностей производства конкретного сыра.
Термизированные сыры выпускают в форме блоков, батонов; нарезанными кубиками или в тертом виде; размеры сыров не регламентированы. Допускается для сыров в тертом виде или в виде кубиков использование антислеживающих компонентов, разрешенных для применения в пищевой промышленности, в количестве, не превышающем 1,5 % от массы сыра.
Внешний вид сыра на тесте после выпекания – ровная поверхность с полностью расплавленным сыром, образующим при поднятии не менее двух-трех сырных волокон длиной не менее 20 см. Не допускается изменение внешнего вида и цвета сыра при остывании.
Стандарт допускает достаточно широкий диапазон по массовой доле жира в продукте, но принципиальным является нормирование белка и углеводов (табл. 1).
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
