Иван Краснов, заместитель руководителя по науке и развитию, компания «ФК»
Описание продукта
Сладкие пастообразные плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Они популярны как по причине ценовой доступности, так и привлекательному сладкому вкусу, который варьируется в зависимости от вносимых компонентов (с ванилью, шоколадный, фруктовый, ягодный и др.), нежной консистенции, широкой гамме упаковки и привлекательному внешнему виду.
Сладкий плавленый сыр удобен для употребления, способен разнообразить домашнее меню в качестве десерта, может быть использован для перекусов.
Процесс производства сладкого пастообразного плавленого сыра включает тепло-вой нагрев и термическую обработку, в результате которых происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.
Сладкие плавленые сыры могут вырабатываться из несоленых сычужных сыров, несоленых сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добавлением специй, и вкусовых компонентов путем плавления сырной массы при температуре 85–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (фосфаты натрия и калия).
Сладкий плавленый сыр содержит большое количество ценных аминокислот, жиров, белка, минералов, витаминов.
Почему вносится добавка
Фосфорнокислые соли натрия и калия являются функционально необходимым ингредиентом, без которого невозможно изготовить пастообразный плавленый сыр. Именно эти вещества позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, те-кучей, пастообразной консистенцией.
Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.
Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, во-первых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения однородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способ-ствует хорошему контакту частиц белоксодержащих частиц с солями-плавителями.
На какой стадии технологического процесса происходит внесение
Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котел-плавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья, проводят его созревание в смеси с солями-плавителями.
Сахар и натуральные вкусовые компоненты вносят в расплавленную смесь при температуре 80–85 °С, после чего нагревают смесь до температуры 85–90 °С, при которой плавят до готовности.
Особенности применения каждой добавки
Соли-плавители ФОСФОМИК–65, ФОСФОМИКС–90 вносят в агрегат для плавления в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2–3 мин, и только после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления. ФОСФО-МИКС–65 может применяться в комбинации с солью ФОСФОМИКС–100 в соотношении 1:1.
Для улучшения качества плавленых сыров ФОСФОМИКС–90 можно применять в комбинации с ФОСФОМИКС–65 в соотношении 3:1–5:1 при производстве пастообразных сладких сыров.
ФОСФОМИКС–80 вносят в виде растворов 20- или 25%-ной концентрации. До-пускается использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.
ФОСФОМИКС–100 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением пу-тем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с рас-твором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении. him.ru/pishchevye-fosfaty
Разрешительная документация
Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие тех-нические условия», в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:
ортофосфаты натрия (Е339);
фосфаты кальция (Е341);
пирофосфаты натрия (Е450);
трифосфаты натрия (Е451);
полифосфаты натрия (Е452).
В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пищевых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, 542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5, который должен быть не более 20 г/кг.
Практика применения
Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулировать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительскими характеристиками.
Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления сладких плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.
Пирофосфаты Na (Е450) имеют средний уровень ионообмена и хорошую способ-ность к кремообразованию, но ввиду высокого значения рН, их чаще применяют в смеси с полифосфатами для изготовления пастообразных сладких плавленых сыров.
Ортофосфаты Na Е339 (ФОСФОМИКС–90) способствуют получению продукта с неоднородной, «грубой» и слабо-эластичной консистенцией, особенно при переработке незрелого натурального сыра. Поэтому использование их допустимо в сочетании с кис-лыми солями в пастообразных сладких плавленых сырах.
Литература:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
3. ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок».
4. ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»
5. Дунаев А.В. Соли-плавители «ФОСФОМИКС» для производства плавленых сы-ров и других пищевых продуктов. Переработка молока, № 10, 2023 г., с. 36–37.
6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.
him.ru/pishchevye-fosfaty
ООО «ФК»
606000, Нижегородская обл.,
г. Дзержинск, ш. Восточное, д. 71 В,
тел.: +7 987 544 27 71, +7 831 42 42 771,
е-mail: k@him.ru
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
