Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи. Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды. Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16 %. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции в год, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.

С середины шестидесятых годов XX века в России наблюдался рост производства и потребления молочной продукции. По многим показателям потребление молочной продукции приблизилось даже к американскому уровню. Вместе с тем увеличилось отставание по уровню производительности труда, а также возросли затраты на производство сельскохозяйственной продукции, в том числе и молока.

С середины же восьмидесятых годов продовольственная проблема стала обостряться. В дальнейшем данные тенденции нарастали, это было обусловлено многими факторами и, прежде всего, ослаблением сложившихся связей, расстройством системы материально-технического снабжения, многократным ростом цен на технику, горючее, электроэнергию, ветпрепараты и так далее. В условиях перехода к рыночным отношениям предприятия получили относительную экономическую самостоятельность. Существенно изменилась значимость многих экономических показателей. Предприятия пошли по пути увеличения массы прибыли главным образом за счет повышения реализационных цен на рыночную продукцию, роста расценок и тарифов на оказываемые услуги, что, в конечном счете, привело к всплеску гиперинфляции на начальном этапе переходного периода.

Одна из характерных особенностей начального периода перехода к рыночным отношениям заключается в том, что перерабатывающие предприятия на молочном рынке оказались в роли монополистов и стали диктовать свои условия сельскохозяйственным производителям молочного сырья. Предприятия по переработке молочного сырья не имели существенного стимула и заинтересованности в снижении издержек и повышении эффективности производства молочных продуктов, так как могли реально добиваться роста массы прибыли без каких-либо дополнительных усилий за счет повышения реализационных цен. В то же время производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) из-за жесткого ограничения государственных закупочных цен оказались в экономически невыгодном положении, что негативно повлияло на значительное сокращение объемов производства сырого молока.

Недобор в сельскохозяйственном секторе молочного сырья привел к обострению проблемы сезонности его переработки и значительной недогрузке производственных мощностей на перерабатывающих предприятиях. На фоне снижения объемов производства сырья, его переработки и реализации конечной продукции некоторые экономические показатели (объем денежной выручки, массы прибыли и др.) за счет роста рыночных цен существенно повысились. Несовершенство механизма ценообразования и диспаритет цен в системе производства сырья и его переработки привели к тому, что некоторые молокоперерабатывающие и торгово-сбытовые предприятия обеспечили себе сравнительно благоприятные условия и получили прибыль, а производители молочного сырья (сельскохозяйственные предприятия) оказались в убытке.

За годы экономических преобразований созданы основы конкурентной рыночной экономики в молочно-продуктовом подкомплексе России, особенно к его перерабатывающей сфере. В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

Наибольшая доля на Рынке – 32,3% принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42% [3]. Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5%. В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко.

Его годовое потребление в расчете на 1 человека составляет – 23 кг. На втором месте - кисломолочные продукты 8,6 кг, на третьем - сыры 3,3 кг, четвертую строчку занимает сливочное масло 2,4 кг. При этом самый продаваемый продукт – кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) – на 15% в год, творожные продукты – на 10-12% в год. «Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне».

На молочном рынке основную долю по объемам производства (более 50%) занимают крупные молочные предприятия и чуть меньше (более 40%) малые предприятия. Оставшаяся часть рынка(5%) приходится на долю предприятий, имеющих средний статус.

Россия всегда входила с тройку крупнейших мировых производителей молока, сейчас она сместилась на шестую позицию. Но, тем не менее, она остается лидером. Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов. Тем не менее, уже наметилась основная тенденция по вложению средств в производство сыра. По словам директора РСПМО В. Лабинова сейчас очень большие инвестиционные проекты реализуются в сыроделии. На протяжении последних двух лет этот сегмент переработки стал инвестиционно привлекательным.

Кроме того, на рынке появляются принципиально новые технологии, например молочные коктейли с соком, когда смешивается продукты потенциально не смешиваемые. Это сложный процесс, но это направление становится популярным, и у него есть свой сегмент, который постепенно растет. Как бы ни развивался молочный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной нормативной базы.