support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Молочные продукты: какое должно быть молоко"

    Материал прочитан 3385 раз и оценен
    0
    Подготовила Алла ФЕСЕНКО

    Не судите свысока о пользе молока !

    Академик И.П. Павлов так написал о молоке: «Изумительная и наиболее совершенная пища, приготовленная самой природой». И действительно, по количеству содержащихся в молоке полезных для организма человека веществ аналогов оно не имеет. В молоке около сотни различных компонентов - более 20 видов аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 видов различных витаминов, особо важную роль играют молочный белок и молочный сахар - лактоза. Один стакан молока (или другого молочного продукта) в день - и организму обеспечена практически полная суточная норма нужных питательных веществ. Особенно об этом нужно помнить тем, кому при высоком темпе жизни приходится питаться всухомятку или неполноценными по составу продуктами.

    У некоторых потребителей молочных продуктов тем не менее возникают сомнения относительно полезности молока, например такие: сохраниет ли молоко стерилизованное, которое продается в тетра-паках, хотя бы малую долю ценности молока натурального?

    За ответом на данный вопрос мы обратились к доктору технических наук, профессору, заведующей кафедрой технологии молока и молочных продуктов Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Людмиле Забодаловой.

    - Качество молочных продуктов, прочем, как и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры (4±2) оС, а затем оно направляется на дальнейшую переработку. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов.

    Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочный завод, где из него производят различные молочные продукты.

    Чтобы молочные продукты стали пригодным для употребления в пищу, молоко должно быть подвергнуто тепловой обработке для полного уничтожения патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут развиваться в молоке и представляют опасность для здоровья человека. И тогда мы получаем продукт - молоко питьевое, которое в зависимости от вида термообработки называется «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко». А в соответствии с ГОСТ Р 52090, где установлены требования на различные виды питьевого молока, оно может быть выработано из натурального (без каких-либо изменений в составе), нормализованного (например, по содержанию жира) или восстановленного молока, когда в качестве сырья используется сухое цельное или обезжиренное молоко высокого качества.

    Пастеризация, наиболее щадящий вид тепловой обработки, проводится обычно при температуре 72-74 градуса в течение 15-20 секунд. При этом уничтожаются вегетативные формы бактерий, погибают болезнетворные микробы, благодаря чему достигается санитарно-гигиеническая чистота полученного продукта.

    При стерилизации - тепловой обработке свыше 100 градусов - уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Стерилизованное молоко должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и практически не содержит бактерий. Очевидна разница и в сроках годности продукта: если для пастеризованного молока он исчисляется сутками, то для стерилизованного составляет несколько месяцев.

    Камень преткновения

    - Высокотемпературная термообработка - камень преткновения в оценке потребителем питательной ценности того или иного вида молока. Что касается влияния тепловой обработки на сохранность компонентов молока, то степень этого влияния зависит от режима и технологии стерилизации. Наибольшим изменениям подвергаются составные части молока (а это в первую очередь витамины, сывороточные белки) при стерилизации молока в таре, когда имеет место значительная выдержка молока (18-20 мин) при относительно высоких температурах (118-120 градусов).

    Молоко приобретает коричневатый оттенок, что связано с реакцией меланоидинообразования (реакция взаимодействия между лактозой и аминокислотами белка). При этом снижается степень усвоения белков организмом человека. Сегодня на молокоперерабатывающих комбинатах используют более совершенные технологии, позволяющие максимально сохранить природную ценность молочного продукта, например ультравысокотемпературную обработку (УВТ), при которой молоко подвергается воздействию высоких температур (около 140 градусов) в течение нескольких секунд.

    При этом все вредные микроорганизмы теряют свою активность, а витамины и другие полезные вещества разрушиться не успевают. Цвет молока при такой обработке не изменяется в отличие от молока, стерилизованного в таре.

    Возвращаясь к вопросу о натуральности молочных продуктов, в частности стерилизованного молока, следует еще раз сказать, что оно должно быть получено из сырья, содержащего только молочные компоненты. В случае, если в молоко добавлены растительные белки или растительные жиры, то такой продукт переходит уже в совсем иную категорию и в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» является продуктом молокосодержащим - или продуктом сложного сырьевого состава.


    Источник: По материалам сайта www.petkach.spb.ru
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Булат Хамзин: «Через 10 лет  роботы заменят доярок  по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2024 03:44:08