Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекомендации по организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях».

В главе 7 (ст. 20 и 21) Технического регламента на молоко и молочную продукцию (ТР) регламентированы требования к организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях и содержанию программы производственного контроля. Для правильного трактования этих требований в помощь специалистам предприятий отрасли были разработаны Методические рекомендации (МР) по организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях и разработке программы производственного контроля. МР были согласованы с Роспотребнадзором.

Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих использование сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям; поддержание на предприятии условий для их хранения в установленные сроки годности; надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требова- ниям; выявление возможных причин и источников загряз- нения продукции; надлежащее состояние зданий, сооруже- ний, территории предприятия, инженерных коммуникаций и технологического оборудования; надлежащие санитарно- гигиенические условия производства продукции. Объектами производственного контроля на молокопе- рерабатывающем предприятии являются сырье и матери- алы; произведенные продукты переработки молока; пара- метры технологических процессов производства; условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции; оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание; производственные и бытовые помещения, их расположение; благоустройство производственной территории; системы энергоснабжения, водоснабжения, холодообеспечения; коммунальные услуги; сбор, хранение и удаление отходов; мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения; мероприятия по борьбе с вредителями; условия труда персонала; обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала. Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме. Для ее разработки может быть рекомендована такая последовательность изложения материала:

•• общие положения;
•• план мероприятий по производственному контролю;
•• порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, регламентированным в ТР, нормативных и технических документах, стандартах организации;
•• порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.

На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и проведение этапов контроля.
Назначенная группа специалистов или ответственное лицо исполняют следующие функции:

•• формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;
•• анализирует состояние производства;
•• определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;
•• разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;
•• проводит анализ опасных факторов для используемого сырья, материалов и этапов технологического процесса;
•• выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных факторов;
•• с учетом результатов анализа опасных факторов для выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;
•• разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных документов;
•• разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;
•• разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;
•• разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.

В общие положения программы производственного контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например проектную и фактическую производственные мощности, ассортимент и объемы производства продукции, числен- ность персонала; сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом; сведения о производственной лаборатории, при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями; сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии); перечень доку- ментов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы (например, лицензии, сертификаты соответствия, декларации о соответствии и другие документы); сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля. Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.

В него рекомендуется включать следующие разделы:

•• периодичность и порядок технического (в том числе микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;
•• периодичность и порядок контроля инженернотехнического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;
•• периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности; •• графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);

•• контроль соблюдения санитарного состояния предприятия;

•• периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;

•• периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;

•• периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;

•• формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.

В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том числе уничтожения) не соответствующих установленным требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых продуктов переработки молока (далее – несоответствующая продукция) рекомендуется включать следующие разделы: критерии, по которым продукция определяется как несоответствующая; порядок выявления несоответствующей продукции; правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции; последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией; способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции; последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции; формы записей или порядок электронного документирования; порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей); персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией. Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию: виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций; последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.); действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.); персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации; порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.

При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии. Под техническим контролем на предприятии следует понимать проверку соответствия объекта установленным в нормативных или технических документах техническим требованиям и гигиеническим нормативам.

Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:

•• входной контроль (сырья, материалов);
•• контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;
•• контроль полуфабрикатов производства;
•• приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксиру- ют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция. Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следу- ющие объекты, на которых он предусмотрен: контроль санитарно- гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения; контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за условиями труда персонала. Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно- гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока. Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РФ и критериев установления периодичности. Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. Нормальный контроль осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами. Ослабленный контроль проводится с периодичностью нормального контроля с уменьшением числа контролируемых объектов и (или) контролируемых показателей. Усиленный контроль осуществляется с периодичностью, превышающей частоту нормального контроля и (или) с увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей. При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.

Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам. Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает предприятие-изготовитель. Актуализацию программы (проверку ее соответствия действующей нормативно- правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера, изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.