Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли –
«Методические рекомендации по организации производственного контроля
на молокоперерабатывающих предприятиях».
В главе 7 (ст. 20 и 21) Технического регламента на
молоко и молочную продукцию (ТР) регламентированы требования к организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях и содержанию программы производственного контроля. Для правильного трактования этих
требований в помощь специалистам предприятий отрасли были разработаны Методические рекомендации (МР)
по организации производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях и разработке программы производственного контроля. МР были согласованы с
Роспотребнадзором.
Производственный контроль должен осуществляться
на каждом предприятии в зависимости от организации
производственного процесса, ассортимента выпускаемой
продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других
особенностей конкретного предприятия.
Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих
требованиям ТР, нормативных и технических документов
(НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы.
Эта задача на предприятии решается путем проведения
комплекса мероприятий, обеспечивающих использование
сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям; поддержание на предприятии условий для их хранения в установленные сроки годности; надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требова-
ниям; выявление возможных причин и источников загряз-
нения продукции; надлежащее состояние зданий, сооруже-
ний, территории предприятия, инженерных коммуникаций
и технологического оборудования; надлежащие санитарно-
гигиенические условия производства продукции.
Объектами производственного контроля на молокопе-
рерабатывающем предприятии являются сырье и матери-
алы; произведенные продукты переработки молока; пара-
метры технологических процессов производства; условия
транспортирования и хранения сырья и готовой продукции; оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная
обработка и техническое обслуживание; производственные
и бытовые помещения, их расположение; благоустройство
производственной территории; системы энергоснабжения,
водоснабжения, холодообеспечения; коммунальные услуги; сбор, хранение и удаление отходов; мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения; мероприятия по
борьбе с вредителями; условия труда персонала; обучение,
личная гигиена и медицинские осмотры персонала.
Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме. Для
ее разработки может быть рекомендована такая последовательность изложения материала:
•• общие положения;
•• план мероприятий по производственному контролю;
•• порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока,
не соответствующих требованиям, регламентированным
в ТР, нормативных и технических документах, стандартах
организации;
•• порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.
На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и
проведение этапов контроля.
Назначенная группа специалистов или ответственное
лицо исполняют следующие функции:
•• формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;
•• анализирует состояние производства;
•• определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;
•• разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;
•• проводит анализ опасных факторов для используемого
сырья, материалов и этапов технологического процесса;
•• выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных
факторов;
•• с учетом результатов анализа опасных факторов для
выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и
объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и
с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;
•• разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных
документов;
•• разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;
•• разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;
•• разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.
В общие положения программы производственного
контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например проектную и фактическую производственные мощности, ассортимент и объемы производства продукции, числен-
ность персонала; сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом;
сведения о производственной лаборатории, при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах
и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями; сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии); перечень доку-
ментов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы (например, лицензии,
сертификаты соответствия, декларации о соответствии
и другие документы); сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля.
Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.
В него рекомендуется включать следующие разделы:
•• периодичность и порядок технического (в том числе
микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой
продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;
•• периодичность и порядок контроля инженернотехнического состояния зданий, помещений, инженерных
сетей, технологического оборудования, измерительного
оборудования и средств измерений;
•• периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности;
•• графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих
средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);
•• контроль соблюдения санитарного состояния предприятия;
•• периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;
•• периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;
•• периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;
•• формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.
В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том
числе уничтожения) не соответствующих установленным
требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых
продуктов переработки молока (далее – несоответствующая продукция) рекомендуется включать следующие разделы: критерии, по которым продукция определяется как
несоответствующая; порядок выявления несоответствующей продукции; правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции; последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией; способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции; последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции; формы записей или
порядок электронного документирования; порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей); персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией.
Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию: виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций; последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места
эвакуации и др.); действия с сырьем, готовой продукцией,
полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.); персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной
или аварийной ситуации; порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации
уполномоченных органов и организаций.
При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии.
Под техническим контролем на предприятии следует понимать проверку соответствия объекта установленным в
нормативных или технических документах техническим
требованиям и гигиеническим нормативам.
Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:
•• входной контроль (сырья, материалов);
•• контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;
•• контроль полуфабрикатов производства;
•• приемочный (выходной) контроль готовой продукции.
Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов.
Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль
условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксиру-
ют в соответствующих записях установленной формы.
Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может
быть идентифицирована эта продукция.
Приемочный (выходной) контроль готовой продукции
осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и
безопасности продукта на соответствие требованиям ТР,
НД или ТД.
Технологический (операционный) контроль на различных
этапах производства заключается в визуальном контроле и
регистрации параметров и показателей производственных
процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.).
При описании проведения санитарно-гигиенического
контроля на предприятии рекомендуется выделить следу-
ющие объекты, на которых он предусмотрен: контроль
санитарно-
гигиенического состояния зданий, сооружений,
помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического
состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции,
канализации, водоснабжения, источников освещения, в
том числе эффективности освещения; контроль моющих
и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и
правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные
исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и
моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за
условиями труда персонала.
Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно-
гигиенического контроля проводят по
стандартизованным или утвержденным в установленном
порядке методикам выполнения измерений.
Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока.
Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя
из требований законодательства РФ и критериев установления периодичности.
Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный.
Нормальный контроль осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами. Ослабленный контроль проводится с периодичностью
нормального контроля с уменьшением числа контролируемых объектов и (или) контролируемых показателей.
Усиленный контроль осуществляется с периодичностью,
превышающей частоту нормального контроля и (или) с
увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей.
При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными
производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.
Результаты контроля рекомендуется регистрировать в
порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в
электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам.
Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает
предприятие-изготовитель. Актуализацию программы
(проверку ее соответствия действующей нормативно-
правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза
в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера,
изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.
Источник: журнал "Переработка молока" |