Подписка2022
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ЭКОКОМ

Выставка «АГРОС-2023»
Просмотр выпуска
Выпуск №8 2022 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния подсолнечного белка на физико-химические и органолептические качества мороженого
  • Экологический сбор в молочной отрасли: отчетность и платеж
  • Маленькие «соседи», способные нанести большой вред
  • Молочный маркетинг в кризис

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Закваски для сыра, творога, йогурта, сметаны АльтерСтарт Кварта и Квинта*

    "Новые технологии в сыроделии"

    Материал прочитан 8007 раз и оценен
    5
    В.А. Мордвинова, к. т. н., Н.Н. Ожгихина, к. т. н., Д. В. Остроухов, ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная независимость, которая подразумевает удовлетворение потребностей населения продуктами питания собственного производства не менее чем на 80 % в соответствии с физиологическими нормами потребления. В 2010 г. общие объемы производства сычужных сыров в РФ составили 238,1 тыс. т.

    Вместе с тем рекомендованная норма потребления сыров (вместе с плавлеными) составляет 6,1 кг/чел. в год, в том числе сычужных сыров – 3,66 кг/чел. Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в 2010 г. 1,8 кг, что обеспечивает удовлетворение рекомендуемой нормы только на 49,2 %. Доля импортных поставок начиная с 2001 г. колебалась в пределах от 33 до 48 %. По сырам наша страна остается основным мировым импортером. В статистических данных по импорту трудно выделить собственно сыры сычужные, но с большой долей вероятности можно предположить, что в 2010 г. было импортировано около 236 тыс. т сычужных сыров, что практически сопоставимо с собственным производством. Но даже с учетом импортных поставок физиологическая норма потребления сыра удовлетворена лишь на 91,1 %. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы» предусматривает увеличение объемов производства сыра натурального собственного производства, повышение его потребления населением России, максимальное сокращение импорта. Прирост объемов производства сыра к 2013 г. из собственных сырьевых ресурсов должен составить 19,7 %, или в натуральном выражении 51,5 тыс. т к уровню 2009 г.

    Для достижения поставленных целей предусматривается решить множество задач, одной из которых является увеличение объемов производства сыра за счет использования современных технологий, позволяющих уменьшить ресурсоемкость производства. В этой ситуации использование мембранных процессов, в частности метода ультрафильтрации молока, для увеличения выхода сыра из единицы сырья является вопросом актуальным. Ультрафильтрация – это процесс, который избирательно отделяет макромолекулы, имеющие молекулярный вес 1 000–200 000 Да, от растворителя или растворенного вещества. Ультрафильтрация разделяет молоко на пермеат (ультрафильтрат), содержащий воду, лактозу, растворимые минеральные вещества, непротеиновый азот и водорастворимые витамины, и ретентат (концентрат), в котором содержание казеина, сывороточных белков, жира и коллоидных солей увеличивается пропорционально количеству удаленного пермеата. История сыроделия с использованием мембран началась в конце 1960-х гг. с изобретением ММV- процесса, названного по именам его изобретателей (Maubois, Mocquot and Vassal). Этот процесс позволил значительно повысить эффективность производства благодаря возможности создания непрерывного процесса производства, стабилизации состава исходной смеси по белку, увеличения выхода сыра в результате уменьшения потерь белка и жира с сывороткой, разработки нового ассортимента сыров.



    В 2001 г. в мире 450 000 т сыра было выработано с использованием процесса ультрафильтрации. За рубежом (во Франции, в Голландии, Дании, Чехии, Литве и др.) применение мембранного концентрирования молока наиболее широко используется при изготовлении таких сыров, как Фета, Фетаки, и аналогичных. Это мягкие рассольные сыры, изготовленные как из натуральных составных частей молока, так и с добавлением жиров немолочного происхождения. Прошедшее ультрафильтрацию молоко гомогенизируют, затем смешивают с бактериальной закваской, молокосвертывающим ферментом и солью. Полученной смесью заполня ют формы, где формируется сгусток, включающий в себя и сывороточные белки. Затем сгусток солят сухой солью или заливают рассолом и выдерживают для созревания. Чаще всего такие сыры реализуются в пластиковой контейнерной упаковке массой 200–400 г. Россия импортирует до 1,5 тыс. т таких сыров на сумму до 800 тыс. долл. США. Отечественное производство сыров подобного типа неразвито.

    В начале 80-х гг. прошлого века во ВНИИМС проводились исследования по применению метода ультрафильтрации при изготовлении традиционных твердых сыров. В частности, была разработана технология выработки сыра Костромской, изготавливаемого из УФ-концентрата. Но технология не получила широкого распространения. Некачественное отечественное оборудование (УФ- установки), неудовлетворительные характеристики полимерных мембран и низкий профессионализм персонала, обслуживающего установки, в том числе и закупленные по импорту, не позволили добиться широкого использования УФ-методов в сыроделии. В настоящее время появились новые, более экономичные УФ-установки и мембраны нового поколения отечественного производства для ультрафильтрации, в том числе молока. Это дает возможность продолжить разработки в области создания новых эффективных технологий в сыроделии.

    Исследования, начатые в настоящее время во ВНИИМС, по применению мембранных методов в сыроделии проводятся в группе мягких сыров. Необходимо учитывать тот факт, что за последнее время изменились потребительские пристрастия покупателей. Чаще всего они предпочитают видеть традиционные сыры изготовленными по классическим технологиям, а сыры, полученные другими способами, покупать как новый продукт. Правильное позиционирование нового продукта имеет очень большое значение. В задачи работы входит изучение массообменных процессов при концентрировании молока методом ультрафильтрации, определение оптимального соотношения сухих веществ и белка в концентрате, изучение влияния технологических приемов на органолептические характеристики готового продукта и др. Для проведения исследований используется пилотная мембранная установка AL 371/00/00/00 (Россия) с полисульфоновой ультрафильтрационной мембраной РФЭ-45-300. Получение экспериментальных данных позволит оптимизировать процесс концентрирования молока, разработать высокоэффективную ресурсосберегающую технологию нового вида сыра, а также разработать исходные требования к созданию отечественного мембранного оборудования для практического использования прогрессивного способа концентрирования молока на предприятиях отрасли.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Технологические качества коровьего молокаТехнологические качества коровьего молока
    Как отмечалось в статье Е. Домчевой и В. Миронова «Рокфор российской закваски»,опубликованной в № 22...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Перспективы картонной  упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11676


    Выставка АГРОПРОДМАШ-2022

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2022. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 10 Aug 2022 20:34:16