Объемы импорта сливочного масла в последние годы были достаточно высокими и составляли 65–72 % к объему собственного производства. Основными импортерами сливочного масла из стран дальнего зарубежья являлись Новая Зеландия, Финляндия, Уругвай и Аргентина, доля которых составляла 75–78 %. Основным поставщиком сливочного масла из стран ближнего зарубежья – членов Таможенного союза традиционно была и остается Республика Беларусь, которая располагает развитой сырьевой и технической базой. Доля масла, поставляемого из этой страны на российский рынок, составляет около 41 % от общего объема закупаемого РФ сливочного масла.

Объемы импорта сыра в последние годы составляли 47–49 % от собственного производства. Основные поставщики – страны ЕС (Германия, Польша, Нидерланды, Литва, Финляндия и др.), Республика Беларусь. Структура импорта сыров включает молодые сыры (5–6 %), твердые и полутвердые сыры (85 %), сыры с голубой плесенью (1– 2 %), тертые сыры (около 1 %) и плавленые сыры (7–8 %). В 2014 г., по данным официальной статистики, в период с января по июнь было импортировано 42,6 тыс. т сливочного масла против 35,2 тыс. т в соответствующем периоде прошлого года (+30,9 %). Возможно, бизнес, предчувствуя сложную ситуацию, постарался сделать запасы сливочного масла, не будучи уверенным в возможности обеспечить в дальнейшем потребительский спрос на него до конца года за счет отечественного масла. Собственное производство сливочного масла за этот период увеличилось на 14,5 % и составило 95 тыс. т (в сравнении с 83,2 тыс. т соответствующего периода прошлого года).

Производство сыра, включая сырные продукты, за пери- од с января по июнь 2014 г. составило 179,0 тыс. т (+11,3 % к объему соответствующего периода прошлого года), а импорт сыров за этот же период – 105,4 тыс. т (–11,8 %). Таким образом, импорт масла и сыров, исходя из представленных данных, на настоящее время составляет 34,2 и 58,9 % к собственному производству этих групп продуктов.

Для сравнения можно привести данные статистики 90-х гг. прошлого века, когда страна была мировым лидером по производству сливочного масла и входила в пятерку крупных производителей сыров. В 1990 г. в РФ было выработано 828,3 тыс. т сливочного масла и 630 тыс. т сыров, в том числе натуральных – 458 тыс. т. В те годы ресурсоемкие производства сливочного масла и сыра имели государственную поддержку, поэтому сливочное масло успешно вырабатывалось на более чем 900 предприятиях отрасли, а сыр – на 440 предприятиях. Строились новые специализированные маслодельные и сыродельные предприятия. Отрасль имела хорошую сырьевую базу. В стране производилось 55,7 млн т молока-сырья, его товарность составляла более чем 70 %. Сегодня в России производится 30,7 млн т молока, его товарность ниже 50 %.

Главной причиной снижения собственного производства этих молокоемких продуктов в настоящее время является существенное снижение объемов молока-сырья, в том числе сыропригодного, и утрата государственной поддержки их производства, в связи с чем произошло существенное снижение рентабельности производства и повышение себестоимости данной продукции в сравнении с импортной. С учетом снижения инвестиционной привлекательности сыродельного и маслодельного производства его материальная и техническая база морально устарела. Действующее оборудование имеет высокий процент физической изношенности (на отдельных предприятиях до 70 %), ощущается нехватка квалифицированных кадров.

Исходя из сложившейся сегодня структуры импорта, нами сделан расчет в потребности маслодельно-сыродельной продукции, которую необходимо произвести для замещения продукции, поступавшей в страну по импортным поставкам (см. таблицу). Безусловно, последние поправки к Указу Президента РФ ≪О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации≫, позволяющие ввоз в страну сыров из отдельных европейских стран и продукции определенной категории (например, безлактозной), несомненно, внесут свои корректировки в расчеты, поэтому приведенные цифры следует считать ориентировочными.

Если проанализировать современную емкость рынка с точки зрения физиологической нормы потребления сыра и масла, рекомендованной Институтом питания, то указанные в таблице значения должны быть существенно выше. Самым простым и понятным способом увеличения объемов продукции маслодельно-сыродельной отрасли является увеличение объемов молока-сырья, направляемого на изготовление сыров и масла. Сегодня этот путь является и самым проблематичным, так как для производства импортозамещающих объемов сыра и масла при сложившейся в отрасли структуре их ассортимента необходимо дополнительное ресурсное обеспечение в объеме не менее 7 млн т молока.

Кроме того, при прогнозировании положительной динамики развития сыроделия необходимо помнить, что для производства этого продукта требуется увеличение объемов именно сыропригодного молока, имеющего определенные показатели качества. Следует обратить внимание и на тот факт, что при изготовлении сыров используются функционально необходимые компоненты, такие как бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты, а сегодня импортозависимость составляет 98–99 % по бактериальным концентрам для сыроделия и 85–90 % по молокосвертывающим ферментным препаратам. Эффективное производство сыров должно базироваться на современном оборудовании, которое в недостаточном ассортименте и объеме предлагается отраслью пищевого машиностроения.

При прогнозировании положительной динамики производства сливочного масла необходимо иметь в виду, что маслодельные предприятия, находившиеся в последние десятилетия в стагнации, имеют самый высокий физический и моральный износ оборудования. Многие из мелких и средних предприятий не оснащены фасовочными автоматами, что вынуждает их реализовать свою качественную продукцию в виде монолитов. Это ухудшает качество масла и может являться поводом для фальсификации в случае его фасования на предприятиях, занимающихся одновременно и фасованием спредов.

Следует отметить, что на сегодня импортозамещение в части молочного жира практически невозможно из-за недостаточного количества сырья и отсутствия высоко- технологичного отечественного оборудования для его производства.

Исходя из внутренних ресурсов отрасли, некоторого увеличения объемов производства сыров и сливочного масла можно добиться в случае пересмотра перерабатывающими предприятиями ассортиментной политики и более широкого внедрения ресурсосберегающих технологий сыроделия и маслоделия, но ни в коем случае не отказа от традиционных технологий как базовых, являющихся национальным достоянием в этой отрасли перерабатывающей промышленности. Однако и на этом пути возникают свои трудности, а именно: