Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по составу, так и по свойствам. Это позволяет потребителю выбирать для себя те продукты питания, которые наиболее полезны для его организма и соответствуют уровню его обеспеченности. При этом главным условием правильного выбора является не красочность упаковки и красивое наименование продукта, а его «внутреннее содержание», т. е. состав и реально заложенные в него полезные свойства. Следовательно, возрастает значимость правильности и достоверности информации, приведенной на этикетке продукта. Согласно принятому Техническому регламенту Таможенного союза, «наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции» (ст. 4, п. 4.3). В отношении продуктов маслоделия очевидно, что существующий научный и технический уровень обеспечивает возможность производства широкого их ассортимента.
Это целый ряд привлекательных для потребителя продуктов, каждый из которых имеет свои определенные преимущества:
сливочное масло классического состава (более 80 %), отличающееся повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, привлекательными вкусовыми характеристиками, высокой энергетической ценностью, универсальностью применения и хорошей сочетаемостью с другими пищевыми продуктами. Эти его свойства важны для гурманов и таких категорий потребителей, как дети и взрослое население, работающее с усиленными физическими нагрузками и не страдающее склонностью к сердечно- сосудистым заболевания. Согласно международной классификации, этот продукт называют butter (IDFSTAN 166:1993 и СODEXSTANА-1-1971) и при торговых взаимоотношениях он имеет свой отдельный код – ТНВЭД;
сливочное масло под ассортиментным наименованием «Крестьянское» (72,5 %), которое по праву можно отнести к национальным продуктам вследствие его наибольшей признательности среди потребителей различных категорий. Оно характеризуется гармоничным вкусом и запахом, имеет пластичную консистенцию, относительно пониженную калорийность, при использовании его для бутербродных целей отлично сочетается с другими пищевыми продуктами. Согласно международной классифик а ц и и ( I D F S TA N 16 6 : 19 9 3 и СODEXSTAN253-2006), оно именуется как dairyspread или dairyfatspreads, т. е. «молочный спред» или «спред наоснове молочного жира», но допускается использовать другие наименования, если это разрешено национальным законодательством страны, в которой осуществляется его реализация. В РФ и странах Таможенного союза, согласно принятой классификации, продукт такого состава именуется как «сливочное масло» с указанием в непосредственной близости от наименования массовой доли жира, что дает достоверную информацию о принадлежности его к маслу относительно пониженной жирности. Требования к этому виду масла, как и к маслу классического состава, установлены национальными стандартами ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» и межгосударственным стандартом ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» (вводится с 15 июля 2015 г.);
сливочное масло пониженной жирности (от 50 до 70 %), отличающееся редуцированной калорийностью, более низкой стоимостью, хорошими потребительскими свойствами, не содержит немолочных жиров, что делает его привлекательным для потребителей, активно регулирующих энергетическую составляющую своего рациона питания. Согласно указанным ранее международным стандартам, оно также именуется как dairyspread, т. е. «молочный спред», ¾ fatorreducedbutter (при м. д. ж. 60– 62 %), reducedfatdairyspread (при м. д. ж. 41–60 %) или dairyfatspread с допусками по наименованиям в соответствии с принятой классификацией в стране, в которой осуществляется его реализация. При его производстве допускается использование некоторых пищевых добавок, регулирующих его потребительские свойства (вкус и запах, цвет и консистенцию, хранимоспособность). В РФ и странах Таможенного союза продукт такого состава именуются как «сливочное масло пониженной жирности» с указанием в непосредственной близости от наименования массовой доли жира. Это дает достоверную информацию о принадлежности его именно к такому маслу, что не противоречит международным требованиям. При осуществлении торговых взаимодействий между различными странами такие продукты также имеют свой отдельный код. Требования к этим видам масла установлены национальными стандартами ГОСТ Р 52253-2004 и ГОСТ Р 52969-2008 и техническими регламентами как национального, так и межгосударственного уровня.
К сожалению, они выведены за рамки межгосударственного стандарта, что может поставить производство этих видов масла в неравные условия с производством других жировых продуктов, выпускаемых по ГОСТам; сливочное масло с вкусовыми компонентами десертного, закусочного и деликатесного назначения (м. д. ж. от 50 до 70 %), отличающееся оригинальным вкусом, запахом, цветом и внешним видом, имеющее широкие возможности применения. Оно может использоваться для бутербродных целей, приготовления различных кондитерских изделий и кулинарных блюд, что делает его привлекательными для использования разными категориями потребителей в домашних условиях и для применения на предприятиях общественного питания и кулинарии.
Согласно международной классификации (СODEXSTAN253-2006), эти продукты называют dairyspreads или dairyfatspreads, т. е. «молочные спреды» или «спреды на основе молочного жира». При их изготовлении допускается использовать различные вкусоароматические вещества и целый ряд пищевых добавок, позволяющих регулировать их потребительские свойства. В РФ и странах Таможенного союза такие продукты называются «сливочным маслом» с указанием в наименовании конкретного вкусового компонента, использованного при его изготовлении. Требования к этим видам масла, включая Шоколадное, Десертное (с какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодными компонентами), Десертное для специализированного противодиабетического питания (с сахарозаменителями), Медовое, Закусочное, Деликатесное (с различными оригинальными наполнителями), установлены ГОСТ Р 52970-2008 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия».
В рамках взаимодействий стран – членов Таможенного союза разрабатывается межгосударственный стандарт на эти виды масла, после принятия которого будет конкретизирована область его распространения;
масляные пасты (м. д. ж. от 40– 49 %) и сливочные пасты (м. д. ж. 30– 39 %), отличающиеся пониженной калорийностью, разнообразием состава и вкусовой гаммы, характеризующиеся хорошей пластичностью, что привлекает потребителей различных категорий. Согласно международной классификации (IDFSTAN 166:1993 и СODEXSTAN253-2006), они имен у ю т с я к а к d a i r y s pre ads или dairyfatspreads, т. е. «молочные спреды» или «спреды на основе молочного жира», с допустимыми наименования reducedfatdairyspreads (при м. д. ж. 41–49 %), ½ orlowfatbutter (при м. д. ж. 39–41 %) или orlowfatdairyspreads, или наименованиями, присвоенными в соответствии с национальным законодательством страны, в которой осуществляется их реализация.
Общие требования к этим продуктам в РФ и странах Таможенного союза устанавливаются техническими регламента-ми, а конкретные требования – техническими документами на продукт (ТУ, СТО). Для масляных паст общие требования дополнительно сформулированы в ГОСТ Р 52253-2004;
спреды с содержанием жира от 39 до 95 % и различным соотношением молочного и растительного жира в них, отличающиеся измененным жирнокислотным составом и более низкой стоимостью, что делает их привлекательными для потребителей, внимательно относящихся к жировой составляющей рациона своего питания, и тех, для кого натуральное сливочное масло недоступно вследствие его высокой стоимости.
Согласно международной классификации ( I D F S TA N 16 6 : 19 9 3 и СODEXSTAN256-2007), эти продукты в зависимости от состава называют margarine (маргарин – м. д. ж. 80 % и более, в т. ч. молочного не более 3 % от жировой фазы), fatspreads (жировой спред – м. д. ж. менее 80 %, в т. ч. молочного не более 3 %), blends (смесь – м. д. ж. 80 % и более, в т. ч. молочного более 3 % от жировой фазы) или blendedfatspreads (смешанные жировые спреды – м. д. ж. менее 80 %, в т. ч. молочного более 3 % от жировой фазы). Допускается применять наименование «маргарин» для жировых спредов с меньшим, чем 80 %, содержанием жира при условии дополнения наименования словами «с пониженным содержанием жира» или «низким содержанием жира», а для жировых спредов жирностью 39–41 % применять наименования «маргарин» или «халварин».
В качестве жировой составляющей применяются молочный и другие пищевые жиры (растительные, животные, жиры морских животных). Наименование продукта может включать сочетание жиров, используемых для производства продукта. В составе продукта в порядке убывания указываются жиры, использованные при изготовлении продукта конкретного состава. Классификация, наименования продуктов и их маркировка, на взгляд автора, более чем прозрачные и понятные для потребителя, достоверно отражают состав продукта и не вводят покупателя в заблуждение. Вместе с тем эти положения международных стандартов многими национальными законодательствам интерпретируются по-разному.
Так, например, национальным стандартом Украины ДСТУ 4445:2005 « С п р е д и т а с у м і ш і ж и р о в і . Загальнітехнічніумови», наименование «спред» отдано пищевым продуктам м. д. ж. 50–85 %, в которых молочный жир сочетается с растительным и его доля составляет не менее 25 % от общего содержания жира. А продукты, изготовляемые с меньшим, чем 25 %, содержанием молочного жира, называют «смеси» или «пасты». Эти наименования применяются согласно ранее действовавшему классификатору этой страны, хотя, согласно ДСТУ, наименование «смеси» однозначно относится к жировым продуктам с массовой долей жира не менее 99 %, в котором массовая доля молочного жира в жировой фазе составляет не менее чем 25 %. В Казахстане до недавнего времени действовали стандарты СТРК 1304-2005 «Масла мягкие пищевые сливочно-растительные. Технические условия» и СТРК 1372-2005 «Масло сливочное с растительной добавкой. Технические условия», а сейчас – СТ РК 2180-2011 «САРЫ М АЙЛЫ θсiмдiк майы. жалпытехникалыкшарттар» (в переводе разработчиков «Масло сливочно-растительное. Общие технические условия»).
Этот стандарт по своей сути не является стандартом вида общих технических условий, поскольку устанавливает требования к продуктам конкретно- го состава, а не ко всем продуктам с комбинированным составом жировой фазы, которые предусмотрены техническими регламентами национальными и Таможенного союза. Однако он предлагает новое наименование, в чем-то созвучное с «комбинированным маслом», которое привлекает многих производителей. В нашей стране при разработке национальных стандартов на продукты такого типа было принято решение разделить жировые продукты разных категорий в различные стандарты. В один из них (ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия) включены жировые продукты, вырабатываемые с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки, на основе растительных и животных жиров, жиров морских животных и морских млекопитающих и их композиций.
К области другого стандарта (ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия») отнесены жировые продукты, вырабатываемые на основе сочетания молочного и растительного жиров.
В стандарте они разделены на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые по принципу преобладания молочного или растительного жира в нем. Хотя последняя группа (растительно-жировые спреды), в случае отсутствия молочной составляющей или низкого содержания молочного жира (до 3 %, как в международной классификации), вполне вписывается в рамки стандарта на маргарины (как частный случай их производства на основе растительных жиров).
Такие принципы классификации и терминологии заложены в основу национальных и межгосударственных технических регламентов на молочную и масложировую продукцию, в которых требуется четкое соблюдение правила неприменения слова «масло» в наименовании спредов и других продуктов маслоделия и использование наименований, не вводящих потребителя в заблуждение. В настоящее время очень активно обсуждается внедрение казахстанского стандарта на «сливочно-растительное масло» в практику ра-боты отечественных молочных предприятий, что, по мнению многих специалистов, включая ВНИИМС, ВНИМИ, РСПМО и Минсельхоза, является некорректным. Основными аргументами за производство продукта под таким наименованием являются следующие привлекательные положения:
наименование «спред» непонятно потребителю; продукт не является «спредом», так как при его изготовлении используются исключительно заменители молочного жира; продукт относится к категории специализированных пищевых продуктов для профилактического диетического питания, поэтому не является объектом ТР ТС 024/2011 и Федерального закона № 90-ФЗ, а следовательно, может носить другое «придуманное» наименование, т. е. «сливочно- растительное масло»; его принадлежность к категории специализированных продуктов обусловливается сбалансированным жирнокислотным составом, наличием омега-3 жирных кислот и витаминов, пониженным содержанием трансизомеров, что позволяет рассматривать данный продукт в качестве профилактического продукта для детей, пожилых людей, а также групп людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Анализируя последнее положение, можно отметить, что любой продукт маслоделия, согласно ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вправе называться специализированным, если это подтверждено соответствующими исследованиями.
Согласно требованиям этих регламентов, специализированная продукция подлежит декларированию на соответствие его требованиям при наличии доказательной базы, которой являются техническая документация, подтверждающая, что требования, установленные к продукту, действительно отвечают принципам получения специализированного продукта; результаты испытаний, подтверждающих соответствие продукта установленным в техническом документе требованиям к специализированному продукту; осуществление системного производственного контроля, который дает гарантии, что процесс производства стабилен и обеспечивает соответствие каждой партии выпускаемой продукции этим требованиям.
Специализированная продукция подлежит государственной регистрации в установленном порядке. И чем больше такой продукции, тем лучше для отечественного потребителя. Но при этом нет необходимости все продукты маслоделия, к которым можно применить определение «пищевая продукция диетического профилактического питания» (т. е. предназначенная для коррекции обмена веществ с измененным содержанием или соотношением отдельных веществ, или в состав которой включены не присутствующие изначально вещества, или предназначенная для снижения риска развития заболеваний), называть маслом. У каждой группы продуктов маслоделия есть свое собственное наименование, которое может быть дополнено словами или особыми знаками, подтверждающими его принадлежность к специализированным продуктам.
Что касается сочетания «сливочно-растительное», то следует отметить, что при заявленном составе продукта в его рецептуре растительный жир преобладает над молочным. С учетом этого даже в сочетании со словом «спрэд» наименование должно формироваться с другим порядком слов «спрэд растительно-сливочный». То, что данный продукт производится исключительно с использованием заменителей молочного жира, является положительным моментом, но одновременно не является исключением. Большинство молочных предприятий использует в своем производстве для изготовления спрэдов заменители молочного жира, что более практично. Они представляют собой продукты, предназначенные для замещения молочного жира в пищевых продуктах, и производятся из тех же немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок.
К ЗМЖ установлены определенные требования по безопасности (ТР ТС 024/2011) и качеству (национальные стандарты и технические условия, позволяющие выпускать безопасный продукт). Выбирая для производства тот или иной ЗМЖ, производитель спрэдов имеет гарантию использования безопасного сырья. Органолептические свойства своего продукта он регулирует разумным сочетанием выбранного ЗМЖ с молочной жировой основой и плазмой продукта, а также режимами его производства. Вместе с тем в сфере обращения продукта трудно доказать, выработан он с использованием ЗМЖ конкретного изготовителя или производитель спрэдов сам подобрал такую жировую композицию, которая обеспечила полученное качество продукта. Качество жировой составляющей спрэда (соотношение насыщенных жирных кислот, содержание полиненасыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот) предопределяется как составом ЗМЖ, так и соотношением молочного и растительного жира в продукте.
Использование даже идеального по жирнокислотному составу ЗМЖ, сконструированного исходя из всех, а не отдельно взятых принципов сбалансированного питания, в сочетании с молочным жиром в разных их соотношениях приводит к получению спредов, существенно отличающихся по жирнокислотному составу, а следовательно, и действию на организм человека.
На практике же применяют далеко не идеальные по сбалансированности жирных кислот ЗМЖ, отличающиеся между собой различными сырьевыми источниками и способами производства, содержащие повышенное количество насыщенных жирных кислот, основным источником которых являются тропические масла.
Выходом из данной ситуации могла бы быть стандартизация состава ЗМЖ для спредов отдельных групп – для специализированного питания с конкретным составом и свойствами, что позволило бы получать готовые продукты, более приближенные к «идеальному жировому продукту», способному оказать действительное профилактическое воздействие в отношении риска развития отдельных заболеваний. В этом случае требования обязательно должны быть стандартизированы не только для ЗМЖ, но и для самого специализированного жирового продукта, что не прослеживается в стандарте на «сливочно-растительное масло».
В настоящее время по факту получается, что любой другой спред, находящийся в обращении и имеющий аналогичные жирность и массовую долю молочного жира в жировой фазе продукта, пониженное содержание трансизомеров жирных кислот и обогащенный витаминами, может быть принят за этот продукт. Это обусловлено тем, что в документе на его производство не предусмотрены определенные, присущие только данному продукту идентификационные признаки, не предприняты даже простые попытки от такой подмены хотя бы в части выпуска продукта с предприятий, его производящих, только в фасованном виде. Допуск реализации продукта монолитом уже закладывает эти риски.
Следует отметить, что в части используемого сырья для его производства не все ингредиенты имеют обоснование к применению в составе специализированного продукта. И наконец, сегодня было бы не совсем правильно говорить о том, что применение непонятного термина «спред» приводит к снижению потребительского спроса на данный продукт. Данными статистики подтверждается, что, несмотря на это иностранное наименование, производство данного продукта в течение многих лет (с 2006 до 2010 г.) имело положительную динамику, а в отдельные промежутки времени объем его производства превышал объем производства сливочного масла.
Некоторое снижение его производства, отмеченное в последние годы, обусловлено возможным насыщением рынка этим продуктом, увеличением спроса на натуральное сливочное мало и некоторым негативом, сложившимся отчасти по причине неправильного его позиционирования на потребительском рынке. Во многих телевизионных передачах и публикациях для массового потребителя данный продукт представлен как плохой заменитель сливочного масла, вырабатываемый из пальмового масла и используемый для его фальсификации с целью извлечения максимальной прибыли, что не смогло не сформировать отрицательного мнения об этом продукте. Безусловно, решение о производстве того или иного продукта маслоделия в конечном счете принимает производитель.
Однако, ставя перед собой задачи и решая их с учетом своих возможностей, ни один производитель не должен забывать о своей ответственности перед потребителем. Всегда необходимо помнить, что грамотный подход производителя к расстановке приоритетов с одновременной заботой о потребителе обеспечивает хороший имидж современного предприятия и его стабильную работу в непростых современных условиях производства, а также достойное его место среди других производителей маслодельной продукции.
Источник: Журнал "Переработка молока" |
