Россия – страна маслодельная. О «коровьем» масле россияне знали давно и не понаслышке. С незапамятных времен масло готовили и в крестьянских хозяйствах, и в помещичьих усадьбах. Со временем появился опыт делать хорошее масло на небольших предприятиях.
Его стали поставлять за рубеж и, судя по историческим справкам, небезуспешно. Масло плохого качества не стали бы покупать на взыскательном рынке стран Западной Европы. Подтверждением этому является тот факт, что в 1913 г. в России на 6405 маслодельных заводах было выработано 129 тыс. т «коровьего» масла, из которых 78 тыс. т экспортировано [1, 2]. Поступления в государственную казну при этом составили более 60 млн. руб., что в два с лишним раза превышало доход, полученный в тот период от добычи в стране золота. Однако настоящим феноменом в мире стало «маслоделие в СССР».
В 1930-х гг. оно начиналось с полуразваленных так называемых заводов, на которых вручную крутили сепараторы и маслобойки. К 1958 г. советское маслоделие настолько преобразилось, что наша страна по производству этого продукта вышла в мировые лидеры. Было выработано около 648 тыс. т масла, а в 1990 г. в СССР на 1900 крупных, вполне современных маслозаводах (на каждом в среднем вырабатывалось примерно 1000 т масла в год) было выработано около 1730 тыс. т масла из коровьего молока – 24 % от производства этого продукта в мире на тот период. Важность этого факта особенно значима на фоне того, что в СССР масла из коровьего молока на тот период было выработано больше, чем в США, Германии, Франции, вместе взятых, занимавших 2–4-е места по производству этого продукта в мире. Сказать, что в СССР много вырабатывали масла из коровьего молока, это только половина дела. Не менее важно то, что почти все выработанное в стране масло было гарантированного качества. Это подтверждается регулярно публиковавшимися сводками о качестве масла, многочисленными закрытыми дегустациями, периодически проводившимися в ассортиментном кабинете Минмясомолпрома СССР (г. Москва), образцов масла отечественного и зарубежного производства, «вслепую» закупавшихся в магазинах г. Москвы, и др.
Согласно протоколам дегустаций, масло отечественного производства, как правило, признавалось лучшим по качеству [3].
Составляющими высокого качества отечественного масла были:
наличие хорошего качества (и в большом количестве) исходного сырья – молока и сливок;
надлежащие санитарно-гигиенические условия производства и организации труда;
оснащенность заводов высокомеханизированным и автоматизированным технологическим оборудованием;
обеспеченность предприятий грамотной нормативной и технической документацией для производства масла;
наличие государственных стандартов с высоким уровнем требований к качеству масла и строгий контроль их соблюдения;
строгий государственный контроль всего производственного цикла, качества сырья и готовой продукции, хранения и реализации;
укомплектованность предприятий высококвалифицированными кадрами мастеров-маслоделов.
Важным этапом в решении вопросов качества масла было его сортовое деление, стимулировавшее работу в этом направлении, увязывавшее интересы производственников и потребителей. Высшим сортом «коровьего» масла в СССР в 1985 г. (до начала перестройки) было выработано 98,8 % (в РСФСР – 99,5 %). В 1990 г., даже после нескольких «перестроечных» лет, высшим сортом выработано более 80 % масла [4].
При этом в понятие «высокое качество» наряду с хорошими органолептическим показателями масла включено полное соответствие продукта требованиям действовавшего в стране государственного стандарта. Любое несоответствие продукта действующего ГОСТу считалось недопустимым и сурово наказывалось. Покупатель гарантированно получал продукт с соответствующими описанию в стандарте потребительскими показателями (состав, цвет, вкус и запах, консистенция), с балльной оценкой – соответственно сорту. Все компоненты масла – исключительно из коровьего молока. Образно говоря, по советскому стандарту можно было проверять Codex Alimentarius.
Вместе с тем, если допустить все же, что попавшее покупателю масло не соответствовало действующему ГОСТу, то, мастер, выработавший такой продукт, отвечал за это с полной ответственностью, вплоть до отстранения от работы. Благодаря изложенным обстоятельствам, советское сливочное (и топленое) масло из коровьего молока в мире было узнаваемо и почитаемо. Душевое потребление масла в 1990 г. в СССР составляло 6,7 кг/год, что соответствовало установленной в стране физиологической норме (по РСФСР – 5,8 кг/год) [5]. Это соответствовало и уровню ведущих стран мира по производству и потреблению этого продукта. Люди с удовольствием потребляли натуральное масло, наслаждаясь его оригинальными, приятными вкусом и ароматом, внешним видом и цветом, преотлично себя чувствовали, т. е. были здоровы и довольны («холестериновые страшилки» появились позднее).
Самыми активными потребителями «коровьего» масла из советских республик была Армения (11–12 кг/год на человека). Там использовали преимущественно топленое масло в национальной кухне и, благодаря или вопреки этому, т. е. не зная о вреде холестерина, жили по-кавказски – долго и счастливо. Годы расцвета отечественного маслоделия в советское время истинные патриоты маслоделия ностальгически вспоминают со щемящим чувством «остановленного времени».
Сегодня мы живем в другой стране – России, правопреемнице бывшего СССР, которой не удалось в полной мере сохранить наработанный положительный опыт развития отечественного маслоделия, многое из которого было (и остается) прогрессивным и перспективным. Получилось, к сожалению, как всегда, начали с разрушения, да так и застряли в нем.
Сегодня у российских маслоделов большой дефицит молока-сырья (и по количеству, и по качеству), изрядно изношенное технологическое оборудование, в упадке многие предприятия, растерян кадровый потенциал мастеров-маслоделов, изменился их менталитет. В настоящее время на многих предприятиях мастера-маслоделы не имеют специального образования и опыта – следствие текучки кадров и других особенностей нашего времени. Не будучи дипломированными специалистами, им трудно соблюсти специфику маслодельной науки и практики.
Нынешние условия также не всегда этому способствуют. Статус мастеров сегодня совсем другой, нежели в советское время, когда мастер воистину был главной фигурой производства. Тогда мастеров-маслоделов (да и не только) за отличную работу награждали орденами и медалями и присваивали звание «Герой труда». В итоге сегодня технологии соблюдаются примерно, ГОСТы безнаказанно нарушаются, состав продукта и качество, соответственно, с учетом обстоятельств – как получится, и результат – со всеми вытекающими последствиями. В советское время, когда масла сливочного (и топленого) вырабатывали много и потребляли по физиологической норме, над вопросом его качества как-то и не задумывались. Государственная система контроля так слаженно работала, что потребителя этот вопрос не беспокоил. Он довольствовался конечным результатом – хорошим качеством покупаемого масла. Преобладающие пороки качества масла (сливочного и топленого) того времени сегодня сложно припомнить, хотя они, безусловно, были.
С нынешних позиций их, образно говоря, можно назвать пороками «недосмотра» (при сортировке), «недооценки» – при установлении рабочих параметров производства, «огрехами» фасовки, маркировки и т. п. В итоге это приводило к «недостаточной выраженности вкуса и запаха», «слабокрошливой» или слегка «мягкой» консистенции масла, «пониженной термоустойчивости» и т. п. Это были пороки, которые не приводили к заметному снижению качества масла, тем более что при определении его сортности такие пороки, безусловно, учитывались. Стоимость такого масла, соответственно, снижалась, и производитель недополучал прибыль по отношению к полной ценовой стоимости продукта. Это был именно тот случай, когда предприятия были заинтересованы рублем, поэтому сами старались избавиться от своих просчетов.
Сегодня качество масла из коровьего молока – один из главных болевых вопросов, наряду с его недостаточным количеством. Изъяны качества масла провоцируются его дефицитом и, наоборот, нехватка продукта провоцирует недостатки качества. Систематических сводок о качестве масла в стране, как это было в советское время, сегодня не публикуют. Таких данных просто не существует, а периодические проверки в виде дегустаций, инициативно организованных работниками телевидения или другими «любознательными» организациями∗, часто свидетельствуют о низком качестве масла и неблагополучии в этих вопросах.
Из имеющихся в разных источниках данных следует, что главным пороком качества «коровьего» масла сегодня является фальсификация продукта, в основном путем несанкционированной замены жировой фазы немолочными жирами, преимущественно растительными. Вторым «рукотворным» пороком является «перефасовка» (и, соответственно, перемаркировка) одного вида масла в другой, более востребованный потребителями.
Например, спреды могут превращаться в Крестьянское масло (м. д. жира 72,5 %), а то и в Традиционное (м. д. жира 82,5 %); Крестьянское масло – в Вологодское и др. Таким образом, фальсифицируется состав, натуральность жировой фазы продукта или занижается ее количество против норматива. Сортировка масла с учетом его качества по сортам практически не работает, хотя ГОСТом предусмотрена. Из собственно пороков, характерных для сливочного масла, главными являются «выраженный кормовой вкус и запах», «невыраженный или недостаточно выраженный сливочный вкус» и «привкус пастеризации», которые зависят от качества сливок; наличие «привкуса растительных жиров» (разной выраженности) – признак фальсификации.
Кроме того, не редкость наличие таких пороков консистенции сливочного масла, как «недостаточно пластичная», «мягкая»; «слабая термоустойчивость» и др. Анализируя причины нынешних пороков качества отечественного масла из коровьего молока, можно без большого преувеличения констатировать, что они – «дело рук человеческих», т. е. «творение мастера». Именно мастер в конечном счете добавляет в сливки немолочные жиры или переупаковывает один вид масла в другой. Делает он это по своей инициативе или по чьему-то указанию – сути не меняет – факт фальсификации остается. Еще одна из слабых стороны нынешнего маслоделия в том, что выработка масла хорошего качества требует как минимум необходимое количество сливок надлежащего качества. С другой стороны, сливки нужно уметь надлежащим образом обработать, руководствуясь действующими инструкциями, соответственно их качеству выбрать ассортимент масла и умело их превратить в продукт. Необходимая технологическая документация для этого имеется.
Однако умело воспользоваться ею может только высококвалифицированный мастер со специальным образованием. Россию высококачественным маслом (сливочное и топленое) с давних времен прославляли отечественные мастера-маслоделы (чаще мужчины). Они всегда имели высокий социальный статус и пользовались уважением в обществе. Кроме профессионального мастерства, они, как правило, являлись позитивными личностями. Их объединили почти генетическая трудовая добросовестность и неприятие любой «халтуры», неизбежно снижающей качество и пищевую ценность масла. Характерная особенность русских мастеров-маслоделов – они всегда делились опытом со своими коллегами. В советское время происходило это на систематически проводившихся так называемых «сработках» специалистов промышленности разного уровня, где мастера демонстрировали свой высокий «класс». Справедливости ради следует отметить, что понятие «профессиональная честь» мастеров-маслоделов зародилось в старой России еще до социалистического периода в Вологодской губернии и Сибири, где умели вырабатывать масло высокого качества: сладко-сливочное Вологодское (в то время Парижское) и кисло-сливочное Сибирское.
В первой четверти ХХ столетия эти виды масла прославляли Россию на зарубежных рынках. Одной из легендарных личностей мастеров-маслоделов был Александр Платонович Еремеев, начавший работать мастером (в возрасте 18 лет) на Каргапольском маслозаводе Курганской области (поселок городского типа Каргаполье Курганской обл., РСФСР), выросший до директора завода, а затем начальника Курганского областного объединения молочной промышленности. Уже будучи на пенсии, он создал в г. Кургане первый и единственный в мире музей маслоделия. В 1994 г. его объединили с областным краеведческим музеем, и он потерял свою привлекательность. В настоящее время у значительной части работающих мастеров такого умения не хватает, во многих случаях вследствие отсутствия специального образования. Такие кадры раньше готовили в специальных школах маслоделия, техникумах.
Нередко мастерами работали люди с высшим образованием. Хорошей школой повышения квалификации для мастеров советского времени были ежегодные областные рабочие семинары, республиканские научно-практические конференции, в работе которых участвовали мастера всех маслозаводов и могли изучить все появляющиеся новинки, обменяться впечатлениями, изучить опыт других заводов. Лучшие заводы по итогам республиканских объединений участвовали в ежегодных союзных смотрах качества масла, на которых дополнительно к обмену опытом выступали сотрудники министерств – знакомили участников с состоянием дел в отечественном маслоделии и всеми директивными документами. На научнопрактических конференциях, наряду с докладчиками, освещавшими все новшества маслоделия, выступали сотрудники научно-исследовательских институтов, работники здравоохранительных органов, Госстандарта страны и др.
Для мастеров это была зарядка знаниями. В настоящее время «элитность» профессии мастеров-маслоделов в значительной мере утеряна. Безусловно, в решении вопросов качества сливочного (топленого) масла большое значение имеют санитарно-гигиеническое состояние, оснащенность предприятий новым технологическим оборудованием, владение современными технологиями и др. Вместе с тем решение этих вопросов опять-таки зависит от квалификации мастера-маслодела, его знаний, авторитета, принципиальной позиции. Все изложенное, конечно, не означает, что сегодня «начисто» отсутствуют хорошие мастера-маслоделы. Они имеются, но их недостаточно для решения всех накопившихся вопросов в объеме отрасли, к тому же условия, в которых они работают, осложнены многими обстоятельствами времени.
Для улучшения качества и повышения эффективности производства масла из коровьего молока необходимы:
наличие достаточного количества высококачественного молока-сырья;
современное технологическое оборудование;
достаточная энергообеспеченность предприятий (водой, паром, холодом, электроэнергией и др.);
надлежащие санитарно-гигиенические условия;
квалифицированные кадры специалистов, в первую очередь мастеров-маслоделов.
Мастер является главной фигурой
на производстве. В конечном счете
успешность работы маслозавода,
включая ассортимент вырабатываемой продукции, ее качество и себе
стоимость, рачительность использования всех компонентов молокасырья,
предопределяется квалификацией
мастера, его менталитетом и
жизненной позицией.
В советское время вопросу кадров
уделяли повышенное внимание. В
сложившихся условиях мастеров
нужно готовить, учить тех людей, которые уже работают.
Одно из возможных решений – переподготовка мастеров на краткосрочных курсах повышения квалификации по основам технологии маслоделия или их заочное обучение в
специализированных школах, техникумах и др. Более того, в сложившейся в настоящее время обстановке к переподготовке целесообразно
привлекать и дипломированных мастеров со специальным образованием. В современной жизни многое
быстро меняется, включая отношение к рациональному питанию и, соответственно, к составу и качеству
продуктов, их ассортименту вследствие изменчивости спроса потребителей.
С другой стороны, меняются социальные условия. Все это на фоне большого дефицита молока-сырья. Соответственно, появляются новые технологии, ассортимент продукции, в
производство вовлекаются новые источники сырья, материалы, множество разнообразных (по направленности и назначению) ингредиентов
для стимулирования устойчивости
технологического процесса, состава
и качества продукции, повышения ее
биологической ценности. В числе таких веществ эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, ароматизаторы, красители, антиокислители,
консерванты, великое множество нутриентов направленного действия,
обуславливающих повышение пищевой и биологической ценности продуктов.
Уследить за всей этой «метаморфозой», а тем более оценить отдельно
взятому, даже очень хорошему, мастеру без консультации специалистов
сложно. Поэтому периодическая
«подпитка» знаниями, позволяющими мастерам ориентироваться в так
называемых текущих вопросах, с учетом складывающихся обстоятельств
просто необходима. Для этого мастер
периодически (раз в 2–3 года) должен
знакомиться с тем, что делается полезного и необходимого в сфере его
специализации (профессии), в отечественном и мировом маслоделии.
Участвуя в работе курсов переподготовки, он все эти знания получит от
специалистов (в виде лекций, докладов, практических занятий), которые
ему помогут также ориентироваться
в плане использования имеющихся
инноваций с учетом конкретных
условий его предприятия.
В плане решения этих вопросов
ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич Ярославской обл.) в настоящее
время регулярно (2 раза в год) организует краткосрочные курсы
(10 дней) переподготовки мастеровмаслоделов
и сыроделов, лаборантов и экспертов-дегустаторов. По
окончании всем успешно прошедшим
курс обучения выдаются соответствующие удостоверения (свидетельства).
Безусловно, могут быть и другие
формы обучения. Главное, повысить
квалификацию кадрового состава
мастеров-маслоделов и вооружить их
знаниями в данной области. Сегодня
это одна из самых важных задач, потому что, как гласил один из советских лозунгов, «Кадры решают все!».
В практику отечественного маслоделия следует ввести правило: «Все
мастера должны быть дипломированными»; это станет залогом
повышения организованности производства и высокого качества продукции.
Резюме.
Высокая квалификация мастера-маслодела является залогом успешной работы предприятия, а ее результатом станут:
хорошая организация труда на производстве;
рациональное комплексное использование молока-сырья с учетом его состава, качества, технологичности;
оптимизация ассортимента вырабатываемой продукции (масла и др.) с учетом конкретных условий завода, рынка сбыта и интересов предприятия;
высокое качество продукции и ее востребованность.
Литература
1. Еремеев А. П. Родина сибирского маслоделия/ А. П. Еремеев, В. А. Плющев. – Челябинск: Южно-Уральское книжное издательство, 1989. – 175 с.
2. Еремеев А. П. Развитие отечественного маслоделия/ А. П. Еремеев, А.Д. Грищенко. – М.: Молочная промышленность, 1994. – С. 140–141.
3. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспектива). – Рыбинск: Рыбинский Дом Печати, 1998. – 591 с.
4. Вышемирский Ф. А. Справочные данные о маслодельной отрасли СССР за 1965– 1990 и РФ за 1990–2003 гг., прогнозы развития на период до 2010 г.//НПК «Современные аспекты российского маслоделия». – Вологда, 15–17 декабря 2004 г. – С. 118–123.
5. Сергеев В. Н. Ассортимент, состав, технология молочных продуктов и их роль в рациональной структуре питания населения: дис. ... д-ра техн. наук в форме научного доклада. – М.: Институт прикладной биотехнологии, 1989. – 56 с.
Источник: Журнал "Переработка молока" |
