Тепловая обработка молока - одна из основных и необходимых технологических операций, которая проводиться с целью обеззараживания молока. Эффективность тепловой обработки молока связана с термостойкостью молока, что объясняется его белковым, солевым составом и кислотностью, которые в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов, рациона питания и др. [Буянова, 2002].

При тепловой обработке молоко и молочные продукты претерпевают значительные изменения биохимические и физико-химические, а также видоизменения составных частей молока. Цель тепловой обработки молока разнообразна, а именно: снижение общего количества микроорганизмов и уничтожение патогенных форм, инактивация (разрушение) ферментов молока для поднятия стойкости при длительном хранении, для обеспечения специфичного вкуса, запаха, цвета и консистенции, создание благоприятных температурных условий для проведения заквашивания, выпаривания, хранения, а также процессов механической обработки [Ведищев, 2005].

Основными процессами тепловой обработки молока, вызывающие угнетение жизнедеятельности микроорганизмов, являются пастеризация и стерилизация. В качестве теплоносителя для пастеризации применяют горячу воду и водяной насыщенный пар, а для стерилизации используют водяной насыщенный пар [Буянова, 2002]. Основная цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом биологическую, питательную ценность и качество молока. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры , до которой нагревают молоко, и выдержки его при этой температуре [Буянова, 2002].

Тепловую обработку молока при температуре более 100°С с последующей его выдержкой называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и длительности действия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную ценность при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате воздействия высокой температуры, особенно при длительном действии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и стерилизованных молочных консервов. Основная цель термовауумной обработки - удаление из молока и молочных продуктов посторонних, не свойственных им запахов и привкусов. Физическая сущность термовауумной обработки заключается в том, что молоко, нагретое до определенной температуры, поступает в вакуумную камеру установки, в которой поддерживается давление ниже, чем давление, соответствующее температуре вскипания продукта. Температура продукта, поступающего в вакуумную камеру, обычно на 1-2ºС выше, чем температура его закипания, при соответствующем давлении в вакуумной камере. За счет разницы температуры в вакуумной камере установки продукт вскипает из него удаляется часть влаги вместе с посторонними запахами. Термовакуумную обработку применяют в основном при производстве питьевого молока, сливок, молочных консервов. Для проведения термовакуумной обработки применяют вакуум-дезераторы и вакуум-дезодорационные установки [Буянова, 2002].