support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Интервью с Андреем Везиряном, начальником производственного цеха МК "Ставропольский""

    Материал прочитан 1703 раза и оценен
    0

    Начальник производственного цеха МК "Ставропольский" рассказал The DairyNews о производстве сыров на площадке предприятия.

    DN: Какие виды сыров Вы производите и в каких объемах? На сегодняшний день мы производим 9 видов сычужных сыров, среди них Русский пармезан, Советский, Чеддер, Голландский брусковый, Тильзит 45%, Сулугуни, Русская моцарелла, Брынза 45%, 3 вида комбинированных сыров с полной заменой молочного жира, такие как Ташлянский – аналог Российского, Сенгилеевский – аналог Сулугуни, Калаусский – аналог Брынзы, также мы производим наливные и ломтевые плавленые сыры.

    С учетом сегодняшней оснащенности мы можем производить более 200 тонн прессуемых сыров или их аналогов и 15-20 тонн сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой.

    Лидерами производства пока остаются Ташлянский, Российский, Сулугуни. Наряду с этим растет производство сыров Русский пармезан, Чеддер, планируется производство новых видов.

    Расширение ассортимента сыров позволяет нам гибче реагировать на постоянно изменяющиеся запросы рынка.

    DN: Почему наряду с сырами Вы стали производить сырные продукты?

    Согласно ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.2008 года мы не вправе называть, выпускаемые нами аналоги натуральных сыров с заменой молочного жира, «сырными продуктами», так как допускается заменять жир в молочных продуктах лишь до 50%. Совершенно не понятно, чем обусловлен такой выбор, почему 50, а не 30 или 70%. И почему продукты с полной заменой молочного жира выработанные по технологии сычужных сыров и имеющие идентичные физико-химические и органолептические показатели находятся за пределами понятия «сыр», хотя есть такой продукт как «обезжиренный сыр». Получается, что с одной стороны жир является определяющим в выборе названия продукта, а с другой – нет. Если это обусловлено составом сыра, то даже полная замена жира составит не более 50% молочных компонентов, а если структурой, то жир не влияет на процесс структурообразования.

    Современные технологии позволяют воспроизводить жирно-кислотный состав молочного жира из сырья неживотного происхождения. Такие заменители молочного жира не содержат холестерин и трансизомеров жирных кислот и в полном праве могут быть использованы при производстве продуктов специального назначения.

    Исследования, связанные с разработкой технологии производства сычужных сыров с комбинированным жирно-кислотным составом нами были начаты в согласно концепции развития сыроделия на МК «Ставропольский », разработанной генеральным директором С.В.Анисимовым в 1993 году.

    Целью этих исследований была организация производства различных видов сычужных сыров с заданным жирно-кислотным составом. Такие сыры должны быть аналогами традиционных, но обладать более высокой пищевой ценностью.

    Анализ литературных данных показал, что подобные исследования проводились в разных научных центрах нашей страны и за рубежом, но широкого распространения в СССР не получили и были приостановлены. Одной из причин этого было невысокое качество готовой продукции и более высокие технологические потери по сравнению с традиционными сырами. По нашему мнению причиной тому несыропригодность получаемых комбинированных молочных смесей.

    В 1996 году нами были разработаны основные положения производства сыропригодных комбинированных молочных смесей, позволяющие производить сыры хорошего качества, а также существенно сократить нормативные технологические потери. Суть этих положений заключается в предварительном производстве концентрированной эмульсии из подготовленного масложирового сырья и функциональных эмульгирующих систем разной природы, устойчивых не только к термомеханическим, но и к биохимическим воздействиям. Далее, эмульсия смешивается с обезжиренным молоком для достижения требуемой жирности нормализованной смеси. После чего смесь пастеризуется и направляется на производство сыра.

    Данные положения были апробированы нами при производстве комбинированных сыров по следующим технологиям: с высокой температурой второго нагревания (Советский), с низкой температурой второго нагревания (Голландский), с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский, Сулугуни), рассольных (Брынза). При этом использовались рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кокосовое), их смеси с молочным жиром, а также заменители молочного жира отечественного и импортного производства. Во всех случаях производства вид масложирового сырья не оказал какого-либо влияния на ход технологического процесса производства, кроме того было установлено снижение нормативных потерь (отход жира в сыворотку и в оттопки снизился более чем в 2 раза).

    По нашему мнению, сыры с комбинированным жирнокислотным составом это современное и эффективное направление в сыроделии, позволяющее сохраняя все имеющееся пищевые преимущества сыра, существенно повысить его биологическую ценность. Используя современные представления в области здорового питания данная технология позволяет создавать функциональные продукты, что полностью согласуется с важнейшем направлением Государственной Доктрины продовольственной безопасности, а именно внедрение инновационных технологий, наращивание производства новых обогащенных диетических и функциональных продуктов.

    DN: Каким образом Вы перерабатываете сыворотку?

    Вся подсырная сыворотка проходит стадию очистки на установленном в цехе вибрационном сите (размер пор 40 мкм), а затем передается в другой цех, где перерабатывается по различным технологическим схемам с применением ферментативного гидролиза, ультрафильтрации, электродиализа, ВВУ, сушки.

    DN: Где Вы покупаете закваски?

    В основном сейчас мы используем закваски прямого внесения (DVS) фирмы Chr.Hansen, так как они в наибольшей степени соответствуют нашим представлениям в вопросах качества сыров и стабильности производства. Закваска является основным фактором определяющим видовые особенности и качество сыров. На раннем этапе производства мы использовали производственные пересадочные закваски. В этот период многое зависело от профессионализма микробиологов, которые в несколько этапов культивировали и «выращивали» требуемый состав микоорганизмов. И так было на каждом сыродельном предприятии, качество сыра определялось уровнем микробиологов. На региональных смотрах наш сыр всегда отмечался высшими баллами.

    С появлением на рынке заквасок прямого внесения начался процесс вытеснения производственных. Простота использования, большой ассортимент, возможность использования различных комбинаций с использованием моновидовых препаратов и самое главное стабильность в процессе производства сыра послужили определяющими факторами к полному переходу производства сыров на закваски прямого внесения. Выбор закваски это длительный процесс, по сути эксперимент. Мало просто определиться с составом микроорганизмов, необходимо на практике получить требуемый результат в процессе полноценных производственных выработок с учетом времени созревания и хранения, а это может составлять до года. Только по одному виду закваски фирмы Chr.Hansen исследования проводились в течении 2 лет. За весь период мы работали со многими отечественными и зарубежными производителями, такими как Угличская и Барнаульская экспериментальные биофабрики, « Союзснаб» Москва, Христиан Хансен, Даниско и др. Подбор новых заквасок и их адаптация в производство должны вестись постоянно, так как это основопологающий фактор в развитии сыроделия.

    DN: Какое оборудование установлено в сыродельном цехе?

    Начиналось производство сыра на МКС с технологической линии по производству сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой отечественного производства на 5 т молока. По мере развития были установлены вертикальные прессы с формами и сывороткоотделитель, что позволило нам существенно расширить ассортимент вырабатываемых сыров. Кроме производимых сыров типа сулугуни, мы стали вырабатывать такие сыры, как Российский, Голландский, Советский, предпринимались попытки производства сыра Чеддер, комбинированных сыров. Позже укомплектовали линию еще 2- мя сыродельными ваннами вместимостью 5 тонн. К 2005 г на этом оборудовании мы производили до 5 т (4 оборота на ванне) прессуемых сыров в сутки и 0,5 т сыров с чеддеризацией и плавлением. Это стало пределом экстенсивного развития производства сыров, требовалась срочная реконструкция - переход на интенсивный путь развития.

    Директором было принято решение о приобретении и установке автоматизированной сыродельной линии. После тщательных поисков было выбрано оборудование испанской фирмы «Фибоза». В 2007 г оборудование было запущено в производство. Уникальность этой линии заключается в возможности производить сыры с открытой (формование «насыпью») и закрытой (формование «наливом») структурой сырной массы. Производительность оборудования составляла 80 т молока в сутки или от 6 до 7 т сыра в зависимости от вида. Автоматизация линии позволила сократить численность сыроделов до 3 человек и существенно снизить физическую нагрузку. Стабильная работа оборудования в течении длительного времени подтвердили правильность нашего выбора.

    В 2011 г с целью интенсификации процесса переработки молока и сыворотки, в цехе были установлены ультрафильтрационная и обратноосмотическая установки. Это позволило повысить качество сыров, а также значительно улучшить технико-экономические показатели производства ( мощность линии возросла до 120 т/сут).

    На сегодняшний день автоматизированную линию обслуживают 3 бригады по 5 человек, а всего в производстве сыров (с учетом процесса созревания и фасовки) занято 40 человек и 9 человек заняты в производстве плавленых сыров.

    DN: Как Вы оцениваете качество ваших сыров по сравнению с европейскими? Как в целом можете оценить состояние российской сыродельной отрасли? Чего не хватает российским производителям сыра?

    Для нас основным критерием качества продукции является его потребительская стоимость. Уровень продаж является наиболее верной оценкой качества сыра. Растущий спрос на такие сыры, как Русский пармезан и Чеддер вселяет в нас оптимизм и стимулирует рост их производства.

    DN: Как на Ваш взгляд можно бороться с фальсификацией сыров?

    Выявлять и наказывать.

    Наша продукция реализуется на региональном уровне, а также в Краснодарском крае, в Ростовской области, в Москве и других городах России. Рост цен на закупаемое молоко приводит к повышению себестоимости сыров, что, естественно, сказывается на объемах продаж. Своевременное внедрение новых технологий, разработка и производство высокомаржинальной продукции позволяет нам компенсировать эти потери.


    Источник: www.dairynews.ru
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2024 08:41:58