Атлантис-Пак
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Устойчивое развитие упаковочной индустрии: регулирование в ЕС и циркулярная экономика
  • Влияние функциональных компонентов на степень гидролиза лактозы при производстве низколактозного йогурта
  • Микропластик – злободневная проблема загрязнения пищевой продукции
  • Где пересекаются тренды производителей и потребителей?

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2020

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка на журнал на 2020 г.

    "Гидроколлоиды"

    Материал прочитан 1831 раз и оценен
    0
    Юрий Кушнир

    Гидроколлоиды — обширная группа пищевых ингредиентов, выделенная в 1978 г. в самостоятельную категорию на основании общности свойств, проявляемых ими в пищевых системах. В эту группу входят соединения, добавляемые в жидкие или твердые продукты питания в процессе их изготовления с целью придания желаемой вязкости или консистенции, а также с целью стабилизации пищевых дисперсных систем (эмульсий, суспензий и др.)

    Исходя из этого определения, к гидроколлоидам, имеющим статус пищевых добавок, относятся вещества трех функциональных классов — загустители, гелеобразователи и стабилизаторы, проявляющие в отдельных случаях смежную функцию эмульгатора.

    Однако, в отличие от большинства других групп пищевых добавок, роль гидроколлоидов в пищевых системах не сводится только к выполнению упомянутых технологических функций. Многие гидроколлоиды являются физиологически функциональными (полезными для здоровья) ингредиентами, которые могут понижать уровень холестерина в крови, способствовать нормальному функционированию кишечника, проявлять пребиотический эффект или другие позитивные для здоровья человека свойства. Кроме того, благодаря свойствам гидроколлоидов, стало возможным создание низкокалорийных продуктов, сохраняющих органолептические характеристики традиционных аналогов.

    По химической природе гидроколлоиды представлены двумя видами биополимеров — полисахаридами и белками, особенности строения которых и определяют индивидуальную специфику поведения каждого из них в гидрофильной (в случае пищевых систем — в водной или молочной) среде при различных условиях. Именно благодаря этой специфике можно говорить о безграничных возможностях управления реологическими свойствами пищевых систем с целью формирования заданной консистенции или текстуры пищевого продукта. Сегодня трудно представить себе рынок продуктов питания без джемов и конфитюров, желе и мармелада, пудингов и муссов, зефира и пастилы, йогуртов и мороженого, многочисленных взбитых десертов, кремов, напитков, соусов, пирогов с фруктовыми начинками и многих, многих других продуктов, ставших традиционными и излюбленными, которые могут быть еще и низкокалорийными, полезными для здоровья.

    Без важнейших свойств гидроколлоидов, позволяющих установить контроль над влажностью, невозможно было бы добиться улучшения структуры и вкуса напитков, улучшения или изменения текстуры, предотвращения слеживания многих продуктов. Производители любого произвольно взятого гидроколлоида заявляют следующие его свойства:

    — повышение вязкости;
    — гелеобразование;
    — контроль над синерезисом;
    — стабилизация эмульсий;
    — стабильность рН;
    — стабильность при нагревании;
    — устойчивость к действию солей;
    — способность к суспензированию;
    — простота в использовании;
    — прозрачность;
    — пленкообразование;
    — связующие свойства.

    Не все гидроколлоиды функционируют одинаково в растворах при различных значениях рН, при разных концентрациях электролитов, при термической обработке или имеют одинаковую устойчивость при хранении и т.д. Следовательно, задачей производителя пищевого продукта является выбор наиболее подходящего для конкретной цели гидроколлоида. С учетом этой необходимости, изучая рынок, производитель пищевой продукции получит множество информации и рекомендаций, ознакомится с большим количеством различных брошюр и рекламных проспектов, призывающих выбрать продукцию и концепцию той или иной фирмы. Все это, несомненно, очень полезно и нужно, однако все же наилучшим выходом было бы непосредственно изучить свойства различных гидроколлоидов, представленных на рынке.

    Растворимые и нерастворимые пищевые волокна, обеспечивающие через процесс ферментации и/или физическое воздействие нормальное функционирование кишечника, способны снижать уровень холестерина, контролировать уровень сахара в крови, снижают риск заболевания раком кишечника, а также позволяют обнаружить и иные позитивные для здоровья эффекты. Как заманчиво получать начинки для хлебобулочных изделий, молочные напитки и десерты, соусы и подливки, пудинги и начинки для пирогов, сиропы и глазури, которые будут полезными для здоровья и низкокалорийными. Пищевым компаниям, производящим такие продукты, необходимо доскональное понимание реологии индивидуальных и смешанных гидроколлоидов, а также знание новых технологий, например технологии получения гелей путем разделения или сдвига твердых частиц, придающей смешанным гелевым системам из двух и более гелеобразующих фаз новую текстуру, форму, вкус и внешний вид.

    Термин “гидроколлоиды” охватывает полисахариды и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных отраслях, где они выполняют многие полезные функции, а именно: загущение и гелеобразование водных растворов, стабилизация пен, эмульсий и суспензий, замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара, регулирование аромата и т.д. Ниже представлены коммерчески важные гидроколлоиды и источники их получения:

    Ботанические:

    — деревья (целлюлоза);
    — экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);
    — растения (крахмал, пектин, целлюлоза);
    семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);
    — клубни (конжаковый маннан).

    Из водорослей:

    красные морские водоросли (агар, каррагинан);
    бурые морские водоросли (альгинат).
    Микробные (ксантановая камедь, курдлан, декстран, геллановая камедь, целлюлоза).
    Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан).

    В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.

    Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и с низким содержанием жиров. В частности, многочисленные промышленные препараты гидроколлоидов были разработаны специально для использования в качестве заменителей жира. Это естественным образом привело к повышению спроса на гидроколлоиды.

    Выбор гидроколлоидов определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, а кроме того, их ценой и доступностью. Именно по этим причинам в качестве загустителей чаще всего используются крахмалы. Однако интересно отметить, что, несмотря на высокую цену, ксантановая камедь, со времени ее представления на рынке в начале 1970-х годов, также широко используется в качестве загустителя из-за ее уникального реологического поведения. Даже при очень низких концентрациях она является сильным загустителем, причем вязкость ее растворов не зависит от изменения рН, присутствия солей и температуры.

    Так как все более популярной становится точка зрения, что потребление продуктов с натуральными пищевыми волокнами является неотъемлемой частью здорового образа жизни, производители пищевых продуктов увеличивают долю природных материалов в качестве сырья для своей продукции. У потребителей, уделяющих большое вниманию тому, что они едят, все возрастающим спросом пользуются продукты с пониженным содержанием жиров и обогащенные натуральными волокнами. Если такие продукты можно получить, используя низкокалорийные материалы, то их польза для здоровья будет очевидной. Пищевые продукты, содержащие такие ингредиенты, должны соответствовать по качеству исходному продукту, а также не обладать вредным для здоровья действием. Такая цель не может быть достигнута без научного применения загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов, особенно “натуральных”. Это приводит к использованию волокон, которые могут взаимодействовать с водой с образованием новых текстур и выполняют некоторые специфические функции, что само по себе требует использования гидроколлоидов.

    В 1998 году мировой рынок таких гидроколлоидов, относящихся к пищевым волокнам, оценивался в 2,83 млн долл., а сегодня развивается все стремительнее и стремительнее, чтобы удовлетворить потребности покупателей в следующем тысячелетии. Задачей специалиста в области пищевой промышленности является подготовка гидроколлоидов к использованию в пищевых продуктах в наиболее удобном виде. Выполнение такой задачи требует глубокого понимания их структуры и условий, при которых они будут проявлять необходимую функцию в пищевой системе.

    Пищевые волокна первоначально были охарактеризованы как структурные остатки клеточных стенок растений, которые не подвержены гидролизу пищеварительными ферментами человека. Так как это определение не охватывало полисахаридные волокна в составе пищевого рациона, его впоследствии расширили, включив в эту группу все полисахариды и лигнин, которые не перевариваются эндогенными секрециями пищеварительного тракта человека. Следовательно, к пищевым волокнам относятся, преимущественно, некрахмальные полисахариды, которые, по определению Энглиста (Englyst) с соавторами, действительно, рассматриваются как “полисахариды, устойчивые к действию эндогенных ферментов человека”.

    Индустриально развитые страны теперь повсеместно признают пользу для здоровья от увеличения потребления пищевых волокон и снижения потребления общего жира и насыщенных жиров. В этом контексте термин “волокно” употребляется не в конкретном значении, а в общем смысле, обозначая структурные компоненты злаков и овощей. Значительно позже появилось понятие “растворимое волокно”, потребление которого способствует снижению уровня холестерина в плазме и улучшению работы толстого кишечника.

    Физические и волокнистые свойства таких растворимых и нерастворимых волокон позволяют им выполнять одновременно физическую функцию и подвергаться ферментации кишечной микрофлорой с образованием короткоцепочных жирных кислот, в основном уксусной, пропионовой и масляной. Они оказывают весьма позитивное воздействие на состояние толстого кишечника посредством стимулирования потока крови, улучшая всасывание электролитов и жидкости, повышая мышечную активность и снижая уровень холестерина.


    Источник: Мeatbusiness.ua
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    Производство заквасок в РоссииПроизводство заквасок в России
    Производство и разработку кисломолочных продуктов, включая продукцию нового поколения и с функциона...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11348


    Упаковка-2020

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 ноября, 13:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1806
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06
    Просмотров: 1058
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Просмотров: 800
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:04
    Просмотров: 272
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Просмотров: 264
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2019 21:04:16