На вопросы, касающиеся обновленных требований к сырому молоку, редакции портала MilkBranch ответила Абдуллаева Лариса Владимировна – руководитель группы стандартизации Молочного Союза России, ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», к.т.н

Абдуллаева Л. В.

MilkBranch: С 1 сентября вводятся изменения в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Насколько нам известно, Молочный союз принимал активное участие в работе над этими изменениями. Прокомментируйте, пожалуйста, все ли предлагаемые изменения были внесены?

Абдуллаева Л.В.:

Исполнительная дирекция союза, секретариат ТК 470, обсудив все обозначенные вопросы с членами Совета Молочного Союза России и ФГБНУ ВНИМИ, сначала инициировали снятие ограничений с действия ГОСТ Р 52054. «Росстандарт поддержал наши инициативы и снял ограничения с действия ГОСТ Р 52054 – с 1 июля 2017 г. этот российский стандарт действует без ограничений». Параллельно в ФГБНУ ВНИМИ проводилась разработка Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054 и секретариатом эта деятельность, безусловно, была поддержана; кроме того, было организовано согласование проекта с экспертами ТК 470, а также публичное обсуждение документа на сайте Молочного Союза России для всех участников молочного рынка. Молочный Союз России и секретариат ТК 470/МТК 532 благодарны членам Технического комитета, специалистам молочных предприятий, руководству Росстандарта, экспертам Стандартинформа за их активную работу над проектом Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054 и поддержку в продвижении столь важного для отрасли документа.

«Все основные предложения Молочного Союза России в проект Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054 были поддержаны разработчиком – ФГБНУ ВНИМИ и членами комитета ТК 470: в стандарте теперь установлены требования к сортности сырого молока, причем в довольно жестких границах, включены дополнительные добровольные для контроля показатели идентификации в белковой части молока, что позволит не только исключать фальсификацию немолочным белком, но и вести мониторинг состояния здоровья и условий содержания животного (по показателям «мочевина», «истинный белок», «небелковый азот»). В стандарт включены современные методы контроля сырого молока, которые могут применяться как в хозяйстве, так и на предприятии, актуализированы ссылочные документы, рекомендуемая периодичность контроля и т д.»

Кроме того, Изменение № 2 к ГОСТ Р 52054 послужило основой нашего предложения в проект Изменения в ТР ТС 033/2013 в части сортности молока. С целью поднять качество сырого молока в РФ и обеспечить тем самым отечественных переработчиков хорошим молочным сырьем, а потребителей – безопасной, конкурентоспособной и качественной продукцией «секретариат ТК 470/МТК 532 и исполнительная дирекция Молочного Союза России направили предложение в Минсельхоз России и ЕЭК включить в ТР ТС 033/2013 ссылку о возможности в каждом государстве ЕАЭС, помимо общих требований регламента, установить и свои, специфические – сортовое деление сырого молока в соответствии с национальными стандартами». Так как ГОСТ Р 52054 теперь устанавливает более высокие требования к сырому молоку, чем регламентирует ТР ТС 033/2013, то российский стандарт послужит хорошим стимулом для изменения евразийского документа в части молочного сырья.

MilkBranch: Лариса Владимировна, что послужило стимулом для внесения изменений в ГОСТ Р 52054-2003?

Абдуллаева Л.В.: 1 июля 2017 г. закончился переходный период, определенный в ТР ТС 033/2013, в части показателей микробиологии сырого молока, по которым в основном идентифицировалось молоко различных сортов, т. е. с 1 июля 2017 г законодательно отменилась обязательность сортового деления молока в РФ. Для того, кто нацелен исключительно на увеличение объемов, не заботясь о качестве, на возможность получать субсидии за объемы произведенного молока и продукции из него, отсутствие сортового деления, наверное, выгодно. Но, по мнению Союза, – это большой «минус» для отечественного молочного животноводства и молочной переработки. «Отсутствие легитимных требований к молоку первого и высшего сортов никак не стимулирует сельхозпроизводителей молока что-то улучшать в показателях качества сырого молока, в условиях кормления и содержания животных, в санитарии процесса получения молока и его доставки на переработку». Зачем стараться, если законом регламентирована возможность направления на переработку молока фактически только второго сорта, т. е. низшего качества? А как же быть переработчику молока, который выпускает сыр, детские продукты, национальные кисломолочные продукты, диетическую продукцию? Где у переработчика уверенность, что на предприятие будут постоянно привозить молочное сырье с показателями высшего сорта, а не то, что разрешено по регламенту? Как известно, качество молочной продукции (именно, молочной, я не говорю о составных, молокосодержащих продуктах, наполненных различными добавками, немолочными ингредиентами) всецело зависит от качества молока. Будет хорошее молоко – будет и хорошая продукция, не придется переработчику каждый день «ломать голову» над тем, как и какими сложными физическими, механическими и химическими методами из молока второго сорта сделать молоко высшего сорта, чтобы привести его в соответствие требованиям документа на «достойный» любимый потребителем продукт.

Эти вопросы и предложено было решить в рамках национального российского стандарта на сырое молоко. Традиционно в РФ, да и в других странах ЕАЭС все производители и переработчики в части сырого молока помимо регламента все же работают по национальному стандарту на сырое молоко, устанавливая на него ссылки как в документации на продукты, так и в договорах поставки и программе производственного контроля. Поэтому внесение Изменений в ГОСТ Р 52054 было очень хорошим решением проблемы и весьма актуальным шагом в части защиты интересов отечественного потребителя и поднятия конкурентоспособности российского молочного сектора в рамках общего законодательства ЕАЭС.

Надо отметить, что сама разработка Изменения в части включения в ГОСТ Р 52054 дополнительных показателей идентификации началась года 2 назад по инициативе предприятий, заинтересованных в молоке хорошего качества, с высоким содержанием истинного белка, производителей сыра, качественного йогурта, творога, продуктов детского питания, ученых ФГБНУ ВНИМИ, имеющих большой потенциал в области изучения корреляции различных фракций белка и азотистых соединений в молоке. Но процесс этот шел довольно медленно, так как эксперты ТК 470 долго не могли сойтись во мнениях по поводу норм для показателей «мочевина», «истинный белок», «небелковый азот». Основным стимулом к ускорению процесса согласования послужило приближение даты окончания переходного периода (01.07.2017) в части показателей «КМАФАнМ» и «соматические клетки» в ТР ТС 033/2013. Надо было что-то срочно решить в части легитимности на территории РФ сортности сырого молока, не оставить молочную переработку в РФ «один на один» с молоком, мягко говоря, только «второсортным». «Изменение № 2 к ГОСТ Р 52054 решает задачу весьма важную для отечественной молочной отрасли – оно делает молочную отрасль РФ конкурентоспособной по сравнению с другими государствами ЕАЭС в части высоких требований к сырью, а значит, и гарантирует качество продукта». Кроме того, это хороший стимул для дальнейшего повышения качества молочного сырья и исключения импортозависимости России в части той продукции, которую производят из высококачественного молока (это продукты для детского, лечебного, диетического питания, элитные виды сыров, которые пока сделать в промышленном масштабе РФ, к сожалению, просто не из чего). Безусловно, не все участники рынка в этом были заинтересованы, кого-то устраивает низкое качество дешевого сырья, кому-то просто выгодно, чтобы все эти продукты импортировались из третьих стран, но большинство, несомненно, поддержало разработку документа, и их поддержка тоже была своеобразным стимулом для этой работы.

MilkBranch: Что даст молочной отрасли введение в действие изменений в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»?

Абдуллаева Л.В.: Выгоды от внедрения Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054 очевидны абсолютно для всех участников рынка.

Для производителей молока в хозяйствах

На основании введенных Изменением № 2 к ГОСТ Р 52054 дополнительных показателей идентификации в части содержания мочевины, небелкового азота и истинного белка, отечественные сельхозпроизводители молока получат действенный инструмент в оптимизации процесса содержания животных, их кормления, продуктивности, улучшении показателей качества молока.

Установление требований к сортности молока в ГОСТ 52054 будет стимулом для производителей провести все необходимые мероприятия для того, чтобы достигнуть как можно более высоких показателей и реализовать молоко «высшим сортом», тем самым улучшив экономику своего предприятия. Многие переработчики сейчас становятся и производителями молока, развивают свою сырьевую базу, создают подсобные хозяйства и, без сомнения, будучи заинтересованными в молоке высокого качества, тоже будут нацелены на проведение всех возможных мероприятий на увеличение доли молока «высшего сорта» на своем предприятии.

Введение в стандарт рекомендованной периодичности контроля показателей, а также новых экспресс-методов контроля сырого молока по многим показателям, безусловно, может и должно быть взято на вооружение не только переработчиками, но и производителями в хозяйствах. Внедрение быстрых и точных методов контроля в хозяйстве позволит сельхозпроизводителю быть уверенным в том, что он направляет на переработку сырое молоко, соответствующее требованиям не только ТР ТС 033/2013, но и более высоким требованиям национального стандарта ГОСТ Р 52054. Направление на переработку сырого молока без какого-либо контроля со стороны производителя – это всегда риск того, что молоко могут в любой момент либо вернуть в связи с обнаружением в нем, например, антибиотиков, либо принять вторым сортом из-за низких показателей микробиологии или физхимии. Такая уверенность, базирующаяся на постоянном собственном контроле производимого молока, – тоже залог долгосрочных успешных договорных отношений между производителем и переработчиком.

Для переработчиков сырого молока

«Введение в стандарт дополнительных показателей идентификации, поможет исключить факты принятия на переработку фальсифицированного азотистыми соединениями сырого молока. Возможность применять новые достоверные экспресс-методы контроля, установленные Изменением № 2 к ГОСТ Р 52054, также облегчит процесс приемки и сделает его более эффективным». Кроме того, рекомендуемая периодичность контроля по показателям качества учитывает различные ситуации при поставках молока на переработку, включая спорные (арбитражные) случаи. Документом однозначно устанавливается ссылкана метод повторного контроля. Это снимает много вопросов, возникающих при приемке, когда производитель и переработчик используют разные методы контроля и не могут решить вопрос без привлечения третьей стороны.

Разделение молока по сортам – это надежный механизм соблюдения требований ТР ТС 033/2013 в части производства отдельных категорий продуктов, к которым предъявляются особые требования по сырью: сыры, кефир, йогурт и другие продукты с повышенным содержанием белка и СОМО, продукты детского питания, молочные консервы, диетическая и лечебная продукция. Кроме того, молоко высшего сорта более «технологично» еще и потому, что доля истинного белка установлена в нем на уровне 2,8 %, что выше, чем в других сортах. А истинный белок – это именно та часть белковой фракции, которая без потерь вся перейдет в готовую продукцию, что, безусловно, также является «большим плюсом» для экономики предприятия.

Для потребителя

Главную выгоду от внедрения Изменения к национальному стандарту на сырое молоко получает, конечно же, потребитель. И эта выгода перекрывает все вышеобозначенные плюсы. Высокие требования к сырому молоку, возможность исключить его фальсификацию, установление достоверных и надежных методов контроля – это, безусловно, залог безопасности и качества молочной продукции, из него сделанной. Риск возможного нанесения вреда здоровью человека при «плохой» микробиологии в молоке слишком высок. Поэтому национальный стандарт должен устанавливать высокие требования к молочному сырью, включая возможность приемки молока самого высокого качества для отдельных категорий продуктов – например, детских.

Для экономики государства

«Изменение № 2 к ГОСТ Р 52054 устанавливает дифференцированные требования к сырому молоку, из которого можно произвести любой молочный продукт высокого качества, включая продукты детские. Его внедрение будет стимулировать развитие молочного животноводства в части улучшения санитарии и гигиены производства. Наращивание объемов молока высшего сорта позволит в будущем развивать отечественное производство в тех секторах бизнеса, где сейчас мы полностью зависим от импорта (детские сухие смеси, лечебные продукты)». А говоря о сыроделии, можно надеяться, что мероприятия, инициированные Изменением № 2 к ГОСТ Р 52054 будут способствовать тому, что появится возможность внести соответствующие изменения в законодательство в части непастеризованного молока для производства элитных сыров, что сейчас, увы, невозможно из-за низкого качества сырья.

MilkBranch: С какими сложностями, по вашему мнению, могут столкнуться производители и переработчики молока с 1 сентября в связи с введением изменений в ГОСТ?

Абдуллаева Л.В.: Не скрою, что в секретариат ТК 470/МТК 532 и в дирекцию Молочного Союза России (полагаю, что и к разработчику – ФГБНУ ВНИМИ) со дня утверждения Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054 помимо благодарностей от тех участников рынка, кто ждал этого документа и готов выполнять его требования с целью сделать хороший продукт из качественного молока, поступают и мнения недовольных документом сторон. В основном, конечно же, это производители сырого молока. Им кажется, что требования к первому и высшему сортам слишком завышены, не учитывают российских реалий. Но коли уж вы спросили мое мнение, то отвечу, что я не сторонник такого принципа – разрабатывать стандарты под «реальные» условия и «реальные» продукты. Не стандарты надо разрабатывать «под продукты», а продукты выпускают по утвержденным высоким стандартам. С этой темой мы в ТК 470 сталкиваемся регулярно, когда отдельным производителям хочется принять на национальном уровне в стандарте такой вот «реальный» показатель, под который ничего не надо улучшать. Поэтому ответить на подобные претензии к документу можно так. Производитель сырого молока имеет право ничего не менять, не улучшать и не работать в соответствии с национальным стандартом на сырое молоко ГОСТ Р 52054, обеспечивая только лишь допустимый «минимум», регламентированный в ТР ТС 033/2013. Но вряд ли все произведенное молоко будет реализовано тем переработчикам, которые тоже с этим согласятся – не работать по ГОСТ Р 52054 и принимать сырое молоко без требований стандарта. Этот вопрос обязательно встанет на стадии заключения договора поставки молока тем переработчикам, которые выпускают высококачественную продукцию по ГОСТ и ГОСТ Р, предусматривающим обязательное соответствие молочного сырья национальному стандарту ГОСТ Р 52054. Да и многие производители, работающие по своим стандартам организации СТО и по ТУ, также требуют от поставщиков соответствия сырого молока ГОСТ Р 52054.

Основываясь на статистике предприятий Молочного Союза России и других переработчиков отрасли в части показателей идентификации сырого молока, думаю, что для большинства участников рынка никаких сложностей не будет. Изменение разработано с учетом требований ТР ТС 033/2013 как его доказательная база, так что с 1 июля 2017 г. все уже работают в рамках этого документа, а значит, необходимый «минимум» в микробиологии сырого молока (КМАФАнМ и соматические клетки), установленный Изменением № 2 к ГОСТ Р 52054, уже выполняется. «Основная сложность, с которой могут столкнуться некоторые производители и переработчики при внедрении Изменения № 2 к ГОСТ Р 52054, – временное уменьшение объемов молока, принимаемого высшим сортом, так как показатели установлены довольно высокие: КМАФАнМ – 1*105 и соматические клетки – 2.5*105». Безусловно, для увеличения доли высшего сорта в объеме сырого молока потребуется много усилий со стороны сельхозпроизводителей. А так как заинтересованность в высшем сорте есть у обеих сторон – и у переработчиков, и у производителей, то эти усилия могут быть совместными, на основе хороших партнерских взаимоотношений. Подобный пример в отрасли уже был. Когда в 2008 году вводился в действие первый технический регламент на молоко – Федеральный закон № 88-ФЗ, в котором были весьма «жесткие» требования к сырому молоку, многие производители успешно провели мероприятия по достижению этих показателей, и проблема была решена. На рынке увеличилась доля молока высшего сорта.

С определенными «трудностями» столкнутся недобросовестные производители и закупщики сырого молока, фирмы, предлагающие хозяйствам «помочь» обмануть завод на приемке путем искусственного завышения массовой доли белка в молоке добавлением азотистых соединений, стабилизаторов, раскислителей. Изменение № 2 вооружает переработчика необходимыми показателями и инструментами для разоблачения такой фальсификации. Очень надеюсь, что такие фальсификаторы и горе-помощники просто уйдут с рынка, а добровольные показатели идентификации будут приняты всеми производителями как надежный инструмент не только в исключении фальсификата, но и как технологический критерий в точном балансе белка.

Ну и самая незначительная трудность состоит в том, что Изменение было утверждено и введено очень быстро, так что, возможно, издательство стандартов не сможет быстро удовлетворить потребность всех желающих в официальных копиях ИУС (информационный указатель стандартов, в котором печатаются все Изменения к стандартам и которые также можно приобрести в магазинах стандартов). Однако эта проблема вполне решаема путем приобретения официальной электронной версии документа.