Конференция по органическим отходам
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК

Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Молодой руководитель Тарас Кожанов – молодо, но не зелено!
  • Особенности производства органических продуктов
  • Сыр Адыгейский: исключительные или равные права?
  • Действие дезинфицирующих веществ на молочнокислую заквасочную микрофлору

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Молочная и мясная индустрия-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Ферментируем молоко пробиотиками

    "К вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальций"

    Материал прочитан 83 раза и оценен
    0
    В. А. Мордвинова, к. т. н., И. Н. Делицкая, ФГБНУ ВНИИМС

    Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии производства сыров, рассмотрены критерии выбора оптимальных доз и способов их внесения. В статье приведены результаты исследования влияния использования пищевого хлористого кальция на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании.

    Основу ассортимента сыров в России традиционно составляют полутвердые сыры – Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской и др. Их доля в объеме общего производства – не менее 65 %. Спрос на полутвердые сыры этой ценовой категории устойчив.

    Однако сегодня покупатель идет в магазин не просто за сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. В настоящее время эксперты рынка сыров отмечают значительный рост спроса на элитные сорта сыров (типа Пармиджано Реджано, Швейцарского, сыры с голубой и белой плесенью), что свидетельствует о повышении покупательной способности населения и росте культуры потребления сыра. После введения Россией эмбарго на импорт большинства молочных продуктов из стран Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии ассортимент и количество сыров элитной группы значительно сократились.

    В современных условиях вопросы импортозамещения продукции сыроделия стоят особенно остро. При постановке на производство новых технологий сыров, аналогов импортных, российские производители сталкиваются не только с проблемой нехватки качественного сыропригодного молока, но и c дефицитом ингредиентов для сыроделия. Россия на 98–99 % импортозависима по бактериальным концентратам для сыроделия и на 85–90 % – по молокосвертывающим ферментным препаратам.

    Иностранные компании, поставляющие данные ингредиенты в Россию, предлагают российским сыроделам не только бактериальные закваски и молокосвертывающие фер-ментные препараты, но и хлористый кальций, без использования которого практически невозможно выработать качественный сыр, будь то Пармиджано Реджано, Рокфор или просто Российский. Роли хлористого кальция и его качества в формировании органолептических показателей сыров и посвящена данная статья.

    Минеральный состав молока-сырья играет важную роль в сыроделии, влияя на процесс ферментативного свертывания, свойства образованного сгустка и в конечном счете на качество готового продукта.

    Производство сыров и сырных продуктов из сырого молока в России запрещено действующими нормативными актами, поэтому температурная обработка молока является обязательной технологической операцией в сыроделии. Однако даже используемое щадящее температурное воздействие на молоко влечет за собой необратимые изменения сыро- пригодных свойств молока, обусловленные переходом солей кальция казеинат-кальций-фосфатного комплекса в нерастворимое состояние и снижением доли растворимого кальция. Установлено, что при пастеризации нарушается соотношение форм фосфатов кальция: растворимый кальций переходит в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на казеиновых мицеллах, снижая способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Количество растворимого кальция уменьшается во время пастеризации на 11–50 % в зависимости от интенсивности нагревания.

    Это изменение, как уже отмечалось, вызывает ухудшение способности молока к свертыванию под действием сычужного фермента или другого молокосвертывающего ферментного препарата и способствует получению дряблого, непрочного, плохо отдающего сыворотку сгустка.

    Вследствие этого нарушаются процессы синерезиса и обработки сырного зерна, что приводит к получению продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, а также к снижению выходов, возникновению пороков вкуса и консистенции готового продукта [1, 2].

    Молоко должно быть подготовлено к сычужному свертыванию так, чтобы при разделении его на две фазы – сгусток и сыворотка – потери сухих веществ были сведены к минимуму.

    Ведь именно на стадии разрезки сгустка и постановки зерна происходят самые большие потери: в сыворотку переходит примерно 50 % сухих веществ молока, из которых на долю белка, жира и минеральных веществ приходится 27–29 % [3]. Если учесть, что каждый потерянный килограмм белка мог бы дать дополнительно до 2,5 кг сырной массы, то выгода от правильной подготовки молока и формирования плотного сгустка не подлежит сомнению.

    Для ликвидации возможных технологических проблем в нормализованное пастеризованное молоко при составлении молочной смеси добавляют хлористый кальций из расчета 10–40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция определяют в зависимости от свойств сырого молока после проведения испытаний нормализованного молока на сычужную пробу по кружке ВНИИМС с учетом протекания процесса сычужного свертывания нормализованной молочной смеси в предыдущих выработках сыра. Немаловажное значение имеет способ внесения хлористого кальция.

    Действующие технологические инструкции по производству сыров и сырных продуктов предусматривают внесение хлористого кальция только в виде водного раствора. Внесение хлористого кальция в сухом виде не допускается.

    Использование водного раствора хлористого кальция обеспечивает быстрое и равномерное распределение этого компонента по всему объему нормализованной молочной смеси. При внесении соли в сухом виде непосредственно в молочную смесь возможно оседание ее на дне сыродельной ванны (или сыроизготовителя) вследствие медленного растворения хлористого кальция в водной фазе молока, что не позволяет адекватно улучшить свертываемость пастеризованного молока молокосвертывающим ферментным препаратом. Это может привести к возникновению пороков сыра, таких как горечь, рыхлая, несвязная консистенция, обусловленных неравномерным распределением соли в молочной смеси или даже попаданием кристаллов нерастворившейся соли в сгусток и далее – в сыр.

    В последнее время участились случаи неоправданного внесения в молочную смесь хлористого кальция в виде сухой соли, приводящие к снижению качества зрелого сыра. Необходимо уделять внимание и качеству самого хлористого кальция: даже незначительное присутствие в соли посторонних примесей приводит к снижению качества сыра, появлению горького вкуса уже на ранних стадиях созревания.

    Среди отечественных производителей пищевого хлористого кальция – ОАО ≪Химический завод им. Л. Я. Карпова≫, компания ≪Зиракс≫, компания ТД ≪Славянка≫. Насколько отечественноепроизводство способно провести замещение импортных поставок рассмотрим на примере компа- нии ≪Зиракс≫. В последние годы ВНИИМС успешно сотрудничает в этом направлении с отечественной компанией ≪Зиракс≫, производителем пищевого кальция хлористого под торговой маркой Fudix. Данный ингредиент имеет максимальное по сравнению с аналогами содержание основного вещества – до 98 % – в отличие от двухводного кальция хлористого, содержащего не более 78 % основного вещества. Продукт характеризуется исключительной чистотой, выражающейся в практическом отсутствии вредных примесей, а также удобной упаковкой, в соответствии с ISO 9002 защищающей от влаги и ультрафиолетовых лучей. Fudix, пищевой хлорид кальция ≪Зиракс≫, имеет санитарно- эпидемиологическое заключение, свидетельство о государственной регистрации в Институте питания при Минздраве РФ, соответствует требованиям действующих нормативных правовых актов РФ.

    Во ВНИИМС проведены исследования влияния использования пищевого хлористого кальция Fudix на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании – скорость образования сгустка и его реологические характеристики. Эти исследования показали, что процесс сычужного свертывания обезжиренного молока практически не меняется при замене хлористого кальция производства фирмы M.C.D. Import & Export GmbH, Германия, на отечественный ингредиент.

    Для оценки качества хлористого кальция под торговой маркой Fudix и влияния его на процесс выработки, созревания и органолептические показатели полутвердых сыров были проведены шесть выработок Голландского сыра на весеннем и летнем молоке. В качестве контрольного варианта рассматривался сыр, выработанный с использованием хлористого кальция, производства фирмы M.C.D. Import & Export GmbH, Германия.

    На основании проведенных исследований установлено следующее:

  • отечественный пищевой хлористый кальций марки Fudix, выработанный по СТО 39297743-05-2009, не влияет на процесс сычужного свертывания, технологический процесс выработки сыра, поэтому его использование не предполагает корректировки технологических параметров выработки сыра;
  • выработанные опытные сыры уже в возрасте 15 сут имели слабовыраженный сырный вкус и аромат, в то время как в контрольных вариантах эти показатели характеризовались как невыраженные;
  • в период кондиционной зрелости сыры всех вариантов были высокого качества, лишь в отдельных сырах весенней выработки, независимо от тестируемого ингредиента, отмечалась легкая горечь, обусловленная качеством исходного молока;
  • в процессе хранения сыры опытных вариантов имели несколько более высокие органолептические показатели. Балловая оценка за вкус и запах в опытных образцах была выше в среднем на 2 балла по сравнению с контрольными. Кроме того, привкус слабой горечи, отмечавшийся во всех сырах кондиционной зрелости весенней серии выработок, при хранении в течение 3 мес в опытных сырах не отмечался. На основании этих данных можно сделать вывод, что сыры, выработанные с пищевым хлористым кальцием марки Fudix, обладают более высокой хранимоспособностью.

    Проведенные исследования, а также желание помочь мастеру избежать ошибок при составлении молочной смеси и снизить зависимость отечественного сыроделия от поставок импортных ингредиентов подтолкнули нас на разработку Рекомендаций по использованию хлористого кальция в сыроделии, которые применяют при изготовлении сыров и сырных продуктов всех видовых групп.

    Рекомендации включают:

  • требования к хлористому кальцию, используемому в сыроделии;
  • рекомендации по приготовлению раствора хлористого кальция;
  • методы контроля массовой доли хлористого кальция в приготовленных растворах;
  • таблицы для расчета количества раствора хлористого кальция различной концентрации для внесения в нормализованную молочную смесь;
  • пример расчета количества хлористого кальция при выработке полутвердых сыров на примере использования хлористого кальция торговой марки Fudix.

    Применение данных рекомендаций позволит добиться следующих результатов:

  • оптимизировать процесс ферментативного свертывания, обеспечивая необходимые свойства сгустка и интенсивность процесса синерезиса;
  • минимизировать потери белка в виде сырной пыли, увеличив тем самым выход готового продукта;
  • способствовать повышению качества готового продукта.

    Литература

    1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.

    2. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. – М.: Пищевая промышленность. – 1966. – 207 с.

    3. Майоров А. А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 1. – С. 10–12.


    Источник: Переработка молока, №1 (183), 2015 г.
  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    Проблемы и пути решения вопросов импортозамещенияПроблемы и пути решения вопросов импортозамещения
    Авторы анализируют проблемы импортозамещения продукции маслоделия и сыроделия и пути их решения. ...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    Как упаковать молоко ?Как упаковать молоко ?
    Какие бы новые упаковочные решения, материалы ни появлялись на рынке молочных продуктов, они обязат...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

    ДМП

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11295


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1414
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 1061
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 819
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 22 Nov 2017 21:31:56