Конференция по органическим отходам
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК

Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Молодой руководитель Тарас Кожанов – молодо, но не зелено!
  • Особенности производства органических продуктов
  • Сыр Адыгейский: исключительные или равные права?
  • Действие дезинфицирующих веществ на молочнокислую заквасочную микрофлору

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Молочная и мясная индустрия-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молочные сессии

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Ферментируем молоко пробиотиками

    "Новые страницы о Вологодском масле"

    Материал прочитан 86 раз и оценен
    0
    Ф. А. Вышемирский, д. т. н., Н. В. Иванова, к. т. н., Е. В. Канева, ФГБНУ «ВНИИ маслоделия и сыроделия»

    К 175-летию Н. В. Верещагина

    Вологодское масло – разновидность сладкосливочного. Особенностью его вкусового букета является оригинальный, хорошо выраженный сливочный вкус с приятным гармоничным привкусом пастеризации – ореховым. Формируется он в процессе высокотемпературной тепловой обработки сливок в результате взаимодействия серосодержащих аминокислот, лактозы и других компонентов, присутствующих в составе молочных белков.

    Тот факт, что автором технологии Вологодского масла является Н. В. Верещагин, – азбучная истина для каждого российского маслодела. Однако за этим важным событием вне поля зрения оказалось не менее значимое его открытие – о дифференцировании ассортимента масла на сладкосливочное и кислосливочное.

    Экскурс в историю

    В 1870 г. Н. В. Верещагин в качестве эксперта принимал участие во Всемирной промышленной выставке в Париже, где ему довелось продегустировать сливочное масло из Нормандии, приятно удивившее его оригинальным вкусовым букетом. По возвращении домой он задался целью воспроизвести подобное масло в России, используя молоко коров, пасущихся на пришекснинских лугах Вологодчины.

    Выраженный ≪ореховый≫ привкус (по терминологии Н. В. Верещагина), понравившийся ему в нормандском масле, появился после опытов с кипячением сливок и выработки масла из так называемых гретых сливок.

    Для этого ему понадобилось получить свежие (сладкие) сливки вместо обычно используемых в то время для изготовления масла (включая нормандское) сырых подкисших или сквашенных.

    Технологические записи Н. В. Верещагина о новой разновидности сливочного масла обнаружены в отчетах Едимоновской школы, директором которой он в то время работал.

    Новую разновидность масла Н. В. Верещагин назвал Парижское (ныне Вологодское). Подробное описание его технологии было сделано позднее А. А. Калантаром в книге ≪О маслоделии у Иды Буман≫ (1882 г.). Первую ≪обкатку≫ Парижское масло получило на маслозаводе Ф. Буман и И. Буман (в селе Фоминском, в 16 км от Вологды), на месте нынешней Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.

    Н. В. Верещагина (пос. Молочное Вологодской области). Парижское масло там вырабатывали соленое (до 2 % соли) и несоленое. Содержание влаги составляло от 12 до 13 %; жира – не менее 85 %. Выработку соленого Парижского масла практиковали для остроты вкуса и повышения сохранности продукта, особенно в летний период.

    При этом до настоящего времени остались невыясненными вопросы органолептической сочетаемости орехового привкуса, характерного для Вологодского масла, и соленого вкуса и возможного влияния этого фактора на вкусовой букет масла в целом.

    В настоящее время масло Вологодское изготавливается только сладкосливочным несоленым. Парижское масло, впервые появившееся на рынках Петербурга, иностранцами было названо по месту покупки – Петербургским. Под этим наименованием оно и появилось на зарубежных рынках, где быстро стало известным и востребованным российским брендом. Технология масла Парижского (ныне Вологодское) исторически складывалась на основе многолетнего коллективного опыта ученых и маслоделов- практиков. Режимы выработки масла на протяжении многих десятков лет совершенствовались опытным путем. На различных предприятиях у мастеров были свои приемы, особенности подбора сырья и выполнения отдельных технологических операций, чтобы получить в готовом продукте тонкий оригинальный вкус и запах, напоминающий вкус жареного грецкого ореха.

    Переименование Парижского масла в Вологодское

    Активно проводившаяся в нашей стране в советское время так называемая борьба с космополитизмом, нередко принимавшая неадекватные формы, в случае с Парижским маслом оказалась логичной и оправданной. Просуществовав в России как отдельная разновидность сладкосливочного масла 63 года (с 1876 г.), масло Парижское приказом по Народному комиссариату мясной и молочной промышленности СССР в августе 1939 г. было переименовано в Вологодское. Основанием для нового названия масла послужил тот факт, что его впервые стали вырабатывать на заводах Вологодской области, на этой территории оно и получило наибольшее распространение. К этому следует добавить, что автором разработки был вологжанин Н. В. Верещагин.

    Новые страницы о Вологодском масле

    Отечественных маслоделов всегда интересовал вопрос: почему Н. В. Верещагин привкус сливок, образующийся при высокотемпературной обработке, назвал «ореховым», а разработанное на этой основе масло – Парижским?

    Примененная впервые Н. В. Верещагиным тепловая обработка сливок ≪кипячением≫ представляется фактором, заслуживающим достойного внимания, так как пастеризация сливок в то время не практиковалась. Поэтому появление в гретых сливках нового оригинального вкуса и запаха было неожиданным, в том числе для самого автора. Образуемый в результате кипячения сливок специфический, новый, оригинальный приятный привкус, условно названный автором ≪ореховым≫, однозначно способствовал улучшению качества сливок и вырабатываемого из них масла, придавая ему особенный ≪шарм≫. Н. В. Верещагиным это было замечено, развито в последующих работах, систематизировано и удачно использовано в качестве определяющего показателя для новой разновидности сливочного масла, которое впоследствии назвали Вологодским. В плане раскрытия этого вопроса во ВНИИМС в 2010–2011 гг. было исследовано сливочное масло под названием Noisy из Франции, изготовленное на одном из заводов в центре Нормандии с широко известным мировым брендом Elle & Vire (см. фото). Нюансом рисунка на этикетке масла Noisy и неожиданностью для авторов стало изображение лесного ореха и указание в тексте, что масло имеет тонкий нежный (мягкий) вкус лесного ореха. Можно предположить, что Н. В. Верещагин в свое время пробовал масло именно подобного вида. Сегодня трудно провести аналогию, насколько ореховый привкус нормандского масла сохранился или изменился после введения в маслоделии обязательной пастеризации сливок. Однако и в нынешнем масле Noisy, выработанном из пастеризованных сливок, указанный на этикетке ≪тонкий вкус, напоминающий вкус лесного ореха≫, присутствует. Вкусовой букет масла из сырых сливок, используемых до ≪Верещагинского кипячения≫, представить со всей достоверностью сложно, поэтому в расчет следует принимать только реалии.

    Получается, что термин ≪ореховый привкус≫, образуемый в гретых сливках, который и был использован в качестве характерного показателя для разработанного нового вида сливочного масла Парижское, навеян вкусовой характеристикой нормандского масла. Вместе с тем вкусовую характеристику нормандского масла и разработанного Н. В. Верещагиным Парижского (ныне Вологодского) объединяет только термин ≪ореховый≫. Нюансы вкусового букета сравниваемых разновидностей сливочного масла принципиально различаются, как соответственно и причины, обусловившие их формирование. В нормандском масле из сырых сливок (во времена Н. В. Верещагина) ореховый привкус (лесного ореха – фундука) был результатом кормления лактирующих коров, т. е. целиком обусловливался составом кормов. Ореховый привкус Парижского масла вызван не только свойствами молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии (обилие заливных лугов, сохраняющих в течение всего пастбищного периода зеленый травостой с обилием разнотравья, а также умеренные температуры летом без зноя и жары).

    Однако не менее важным является технологический фактор, а именноприменение высокотемпературной тепловой обработки сливок. Образующийся при этом ореховый привкус Н. В. Верещагин идентифицировал как привкус грецкого ореха.

    Таким образом, нюансы вкусового букета нормандского масла и Парижского (Вологодского) существенно различаются: в первом случае это нежный, едва уловимый тонкий привкус и аромат, напоминающий аромат лесного ореха; во-втором – ореховый привкус, ощутимый, выраженный, интенсивный и насыщенный, сравнимый с ароматом жареного грецкого ореха. Подтверждением сказанного являются результаты газохроматографи- ческого анализа вкусоароматических веществ масла Noisy в сравнении с современным Вологодским. В спектре вкусоароматических веществ масла Noisy отсутствуют именно те вещества, которые возникают в результате высокотемпературной обработки сливок, применяемых при производстве масла Вологодское. Следовательно, нормандское масло стало для Н. В. Верещагина только стимулом к разработке новой разновидности сливочного масла, которое сегодня известно как Вологодское, и способствовало возникновению образности в терминологии. В оригинальном названии нового вида масла – Парижское – просматриваются практицизм и деловая дальновидность Н. В. Верещагина, хорошее знание им морально-этической обстановки российского общества того времени – высокий авторитет Франции и всего французского.

    О вкусовом букете Вологодского масла

    Вопросу формирования вкусового букета сливочного масла, в том числе привкуса пастеризации, характерного для отечественного сладкосливочного масла, включая Вологодское, в работах российских ученых уделено много внимания.

    Изучением природы орехового привкуса в разное время занимались М. М. Казанский, С. А. Чеботарев, О. Д. Котова, П. М. Вишняков, Ф. А. Вышемирский, С. В. Василисин, В. А. Кузьмина, Э. К. Гринене и др. Исследователями достаточно пол- но раскрыты механизм формирова- ния привкуса пастеризации, условия протекания этого процесса, изучены компоненты молока и сливок, участвующие в нем, а также образующиеся в процессе изготовления масла вкусоароматические соединения.

    Доказано, что в формировании привкуса пастеризации (наряду с веществами, содержащимися в нативном молоке и сливках) участвуют вещества, образующиеся в процессе высокотемпературной пастеризации сливок в результате взаимодействия белков, углеводов и других веществ, а также аминокислоты (цистеин, другие серосодержащие, и не только), свободные жирные кислоты и их эфиры, карбонильные соединения, лактоны, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп и др.

    При этом доказано, что выраженный приятный привкус пастеризации вызывается комплексом ароматообразующих веществ при определенном количественном соотношении их в композиции. Отсутствие отдельных ароматообразователей или изменение их соотношения снижает выраженность названного привкуса либо искажает его. В первом случае вкусовой букет Вологодского масла оценивается как недостаточно выраженный и оно классифицируется как сладкосливочное (а не Вологодское).

    Во втором случае изменение количественного соотношения ароматообразователей может стать причиной образования различных ≪вкусовых пороков≫ – ≪перепастеризации≫, ≪топленого молока≫, ≪карамелизации≫, ≪пригорелого≫, ≪вытопленного жира≫ и др. В зависимости от степени выраженности указанных пороков качество масла может быть настолько обесценено, что не будет признано Вологодским. Таким образом, ореховый привкус масла является производным взаимодействия целого комплекса веществ, содержащихся в сырье – молоке и сливках – и образующихся в процессе технологической обработки, при определенном соотношении которых формируется желаемый вкусовой букет. В этом случае каждый раз, когда содержание отдельных веществ в композиции достигнет желаемого соотношения в масле, по-видимому, может и должен формироваться желаемый приятный ореховый привкус.

    В сложившихся условиях при маркетинге Вологодского масла важно выявить наличие орехового привкуса и уровень его соответствия требованиям документации, с тем чтобы отсортировать несоответствующее ему обычное сладкосливочное масло.

    Решение этой задачи стало возможным при использовании разработанного ВНИИМС в 2009 г. инструментального метода оценки качества Вологодского масла, позволяющего определить общее содержание (с идентификацией состава) вкусоароматических веществ в паровой фазе масла, характеризующих наличие орехового привкуса и его характерность, являющихся показателем, который подтверждает его органолептическую оценку.

    Дифференцирование ассортимента «коровьего» масла

    При анализе условий первого в мире опыта осознанной разработки новой разновидности сливочного масла в результате которого нашим соотечественником была открыта технология Парижского (ныне Вологодского) масла, как правило, вне поля зрения остается не менее важный исторический момент в развитии ассортимента этого продукта – подразделение сливочного масла на сладкосливочное и кислосливочное. До 1870 г. все сливочное масло (в нашей стране и за рубежом) изготавливали из сырых, зачастую подкисших сливок, поэтому с нынешних позиций его можно оценивать как кислосливочное. Из сырых сливок изготавливали и нормандское масло, вкусовой букет которого подвигнул Н. В. Верещагина на разработку новой разновидности масла.

    Основой его опытов стала необходимость получения сладких свежих сливок, так как подкисшие при кипячении сворачивались. Следовательно, отличительным фактором вкусового букета нового вида масла (ныне Вологодского) были в первую очередь свежие (сладкие) сливки и отсутствие в них (и в масле) кисломолочного вкуса, а только затем уже так называемый ореховый привкус. Таким образом, Н. В. Верещагин был первым в мире исследователем, намеренно изготовившим сладкосливочное масло.

    Работа эта выполнялась в 1870-е гг., когда для получения сладких сливок еще не использовались сепараторы, а применялась пастеризация. Сливки Н. В. Верещагин получал отстаиванием молока, регулируя температуру и продолжительность процесса таким образом, чтобы избежать их подкисания. Это позволяло подогревать их до температуры пастеризации (90–93 °С) без свертывания белка. Вырабатываемое из таких сливок масло по нынешней терминологии было сладкосливочным, а Вологодское соответственно стало первой разновидностью сладкосливочного масла. Его работы положили начало подразделению ассортимента сливочного масла на сладко- и кислосливочное.

    Вологодская область – правообладатель

    Разработка Н. В. Верещагиным технологии сливочного масла Париж- ское (ныне Вологодское) – первый в истории мирового маслоделия прецедент направленного создания новой разновидности этого продукта. Предложенная Н. В. Верещагиным технология Вологодского масла из гретых свежих сливок – первый номинант новой разновидности этого вида продукта – сладкосливочного масла, в отличие от ранее вырабатываемого кислосливочного масла из самоквасных сливок.

    Разработка технологии Вологодского масла положила начало дифференцированию ассортимента сливочного масла на сладко- и кислосливочное.

    Сегодня масло Вологодское является визитной карточкой Вологодской области, ее достоянием. По решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование) с января 2010 г. наименование ≪Вологодское масло≫ могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия области. При этом впервые в России проведена не имеющая правовых прецедентов процедура передачи прав на использование товарного обозначения региону, а не конкретной компании.

    Литература

    1. Исследование особенностей состава, свойств и качества Вологодского масла с целью создания доказательной базы для разработки национального стандарта ≪Масло Вологодское≫/Ф. А. Вышемирский, Н. В. Иванова, Е. Ю. Гордеева и др. // Отчет ВНИИМС. – Углич, 2005. – 177 с.

    2. Вышемирский Ф. А. Известное и неизвестное о Вологодском масле/Ф. А. Вышемирский, Н. В. Иванова, Е. Ф. Канева // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 1. С. 52–56.

    3. Вышемирский Ф. А. Вкус российского сладкосливочного масла/ Ф. А. Вышемирский, К. В. Вышемирская // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. – С. 49–53. 4. Формирование доказательной базы наличия особого свойства масла Вологодского с целью его индивидиндивидуализации. Разработка научно-обоснованного метода его идентификации/Ф. А. Вышемирский, В. П. Панов, Т. П. Кустова и др. // Отчет ВНИИМС. – Углич, 2006. – 43 с.

    * Подробностей, характеризующих нюансы вкусового букета масла французского и российского того времени, не сохранилось.


    Источник: Переработка молока, №1 (183), 2015 г.
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    Ресурсосберегающие  технологии в маслоделииРесурсосберегающие технологии в маслоделии
    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - п...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Булат Хамзин: «Через 10 лет  роботы заменят доярок  по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

    ДМП

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11295


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1414
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 1061
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 819
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 22 Nov 2017 21:33:02