"Сохранность витаминов, микроэлементов и кальция при производстве и хранении обогащенных стерилизованных молочных продуктов"
Материал прочитан 2852 раза и оценен
0
З.А. Бирюкова,к.с.-х.н.
Л.М. Коваленко, к.т.н.
О.Г. Пантелеева, Е.А. Юрова (ГНУ ВНИМИ),
И. Я. Конь, д.м.н. (ГУ НИИ питания РАМН),
Б.М. Блехер, Е.А.Горин (ООО "В/О "Ресурс-Импорт")
В настоящее время в нашей стране и за рубежом наблюдается; значительный рост производства продуктов длительного срока хранения. Ассортимент этих продуктов расширяется. Формируется новая группа продуктов с улучшенными органолептическими показателями, обогащенных дефицитными в питании, жизненно важными микро- и макронутриентами.
В связи с этим встает вопрос о сохранности введенных • биологически активных добавок при технологической обработке (пастеризации и особенно при стерилизации) обогащенных продуктов, а также в процессе их длительного хранения.
В данной работе приведены результаты исследований по. изучению закономерностей изменения физико-химических,
органолептических, микро-биологических показателей, а также содержанию обогащающих компонентов (витаминов и минеральных веществ) при изготовлении и длительном хранении обогащенного стерилизованного молока, предназначенного для питания дошкольников и школьников в возрасте от трех до четырнадцати лет.
Состав, рецептуры и технология стерилизованного обогащенного молока отрабатывалась на производственно-экспериментальном заводе ГНУ ВНИМИ и в производственных условиях ОАО "Очаковский молочный завод".
Для обогащения молока витаминами и минеральными веществами в соответствии с медико-биологическими рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН разработаны специальные витаминные и минеральные премиксы для детского питания. Стерилизованное обогащенное молоко, вырабатываемое с применением этих премиксов, содержит 25-30 % от физиологической суточной нормы потребления дефицитных в этой возрастной группе витаминов и минеральных веществ в порции (200 г).
Состав витаминных и минеральных премиксов корректировался с учетом результатов предварительных исследований потерь отдельных компонентов по ходу технологического процесса и при хранении продуктов таким образом, чтобы обеспечить гарантированный уровень содержания отдельных витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Работы по созданию специальных премиксов проводились совместно с ГУ НИИ питания РАМН, ООО "В/О "Ресурс-Импорт", фирмами "Хоффманн-Ля Рош" (Швейцария) и "Промил" (Чехия).
Для производственной проверки технологических процессов и установления сроков годности продуктов в производственных условиях ОАО "Очаковский молочный завод" были проведены опытные выработки разных видов обогащенного стерилизованного молока.
В качестве сырья использовали:
- молоко коровье сырое I сорта по ГОСТ 13264-88 и молоко коровье обезжиренное кислотностью 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе II группы;
- минеральный премикс для обогащения молочных продуктов детского питания, содержащий микроэлементы (железо, цинк, медь) и минеральный премикс, содержащий кальций и микроэлементы (цинк, медь), производства "ПРОМИЛ" (Чехия);
- витаминный премикс для детского питания, содержащий 8 витаминов (С, А, Е, Вь В2, РР, фолиевая кислота, Вп) фирмы "Хоффманн- Ля Рощ" (Швейцария).
Исследования качественных показателей (массовой доли жира, плотности, титруемой кислотности, рН, термоустойчивости по
алкогольной пробе, микробиологических и органолептических показателей, массовых долей витаминов, кальция, железа, цинка, меди) исходного молочного сырья, обогащенного молока до и после стерилизации и готового продукта в процессе хранения проводили по стандартизованным и аттестованным методам контроля.
Массовые доли витаминов, макро- и микроэлементов определяли следующими методами: С - по ГОСТ 30627.2-98, А - по ГОСТ 30627.1-98, Е - по ГОСТ 6604-53, B1- по ГОСТ 7047-55, В2 - по ГОСТ 30627.5-98, В6 -методом ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии), кальция - по стандарту ММФ 36А: 1992, железа - по ГОСТ 26928-86, цинка - по ГОСТ 26934-86, меди - по ГОСТ 26931-86.
Технологический процесс осуществляли следующим образом. В резервуар с нормализованным по жиру молоком последовательно при спокойном непрерывном перемешивании вносили предварительно подготовленные витаминные и минеральные премиксы. Подготовленное для стерилизации обогащенное молоко после подогрева в регенеративной секции трубчатой стерилизационной установки до температуры 76 °С деаэрировали, гомогенизировали при давлении 20-25 МПа, стерилизовали при температуре 139 °С с выдержкой в трубчатом выдерживателе в течение 4 с, охлаждали до 25 °С и упаковывали в асептических условиях в пакеты типа "Тетра Брик Асептик". Проверяли качество продукта после выработки и ежемесячно в процессе хранения в течение 7 месяцев при температурах (4+2) °С и (23+2) °С.
Свежевыработанные образцы стерилизованного обогащенного молока представляли собой однородную жидкость от молочно-белого до слегка желтовато-кремового цвета, имели чистые, приятные вкус и запах, кислотность 16-18 °Т, плотность в среднем 1027,2 кг/м3, а для молока с кальцием - 1028,3 кг/м3, термоустойчивость по алкогольной пробе 85 % спирта. По микробиологическим показателям продукт соответствовал требованиям промышленной стерильности.
Физико-химические и органолептические показатели различных видов продукта в процессе длительного хранения при разных температурных режимах практически не изменились в течение всего периода хранения. В отдельных партиях отмечен незначительный рост кислотности (на 1-2 °Т). В конце срока хранения образцы продукта имели кислотность 17-19 °Т, что не превышало нормируемого значения показателя для питьевого стерилизованного молока. Также отмечено незначительное изменение в сторону уменьшения значений рН образцов продукта. Термоустойчивость стерилизованного обогащенного молока по алкогольной пробе практически не изменилась и осталась на высоком уровне.
Вкус и запах образцов продукта в течение всего срока хранения оставались практически без изменения. В образцах продукта, обогащенного минеральным премиксом, после 4-5 месяцев хранения появился кремоватый оттенок, а в образцах с витаминным премиксом кремоватый оттенок стал более выраженным после 3-4 месяцев хранения.
Консистенция продукта при хранении в холодильнике в течение 5 месяцев и при хранении в комнате в течение 3 месяцев не изменилась, после чего в образцах продукта появился незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне пакета, растворяющиеся при встряхивании.
По микробиологическим показателям образцы стерилизованного обогащенного молока в течение всего срока хранения отвечали требованиям промышленной стерильности.
Изменения содержания витаминов и минеральных веществ в процессе производства стерилизованного обогащенного молока, свидетельствуют о высокой сохранности внесённых микронутриентов при принятых технологических режимах обработки.
Для определения срока годности стерилизованного обогащенного молока изучали влияние длительного хранения на содержание в нем витаминов и минеральных веществ. Образцы продукта хранили 7 месяцев в холодильнике при температуре (4+2) °С и 6 месяцев в комнатных условиях при температуре (23+2) °С в защищенном от света месте и анализировали ежемесячно. витаминов в стерилизованном обогащенном молоке в процессе хранения при разных температурах.
Проведенные исследования показали хорошую сохранность всех проверенных витаминов в течение исследуемого срока хранения, причем более высокую при хранении в условиях холодильника.
Содержание в продукте витамина Е при температуре (4+2) °С не изменялось в течение 4 месяцев, а после 7 месяцев хранения его потери составили 4,0 %; при температуре (23+2) °С после 5 месяцев потери были также невысокими - 8,7 %.
Потери витаминов В2 и В6 в течение 7 месяцев хранения в холодильнике составили соответственно 7,7 % и 11,38 %, а после 5 месяцев хранения в комнате - 14,2 % и 14,8 % соответственно.
Потери витаминов С и bi после 4 месяцев хранения продукта в холодильнике были невысокими: 4,76 % и 10,0 % соответственно, а после 7 месяцев возросли соответственно до 19,0 % и 25,0 %. Содержание витаминов С и b! при хранении продукта в комнате снизилось в значительно большей степени, и после 5 месяцев потери составили соответственно 19,0 % и 25,0 %.
После 7 месяцев хранения продукта в холодильнике потери витамина А составили 16,5 %, а через 5 месяцев хранения в комнате - 20,6 %.
Полученные в результате проведенных собственных исследований данные по изучению изменения содержания витаминов А, Вь В2, В6, Е и С в стерилизованном обогащенном молоке в процессе стерилизации и длительного хранения при разных температурных режимах позволяют сделать вывод о высокой степени сохранности витаминов, содержащихся в витаминных премиксах, специально разработанных фирмой "Хоффманн-Ля Рош" для данной группы продуктов.
Исследования по сохранности витаминов в стерилизованном обогащенном молоке свидетельствуют о возможности его длительного хранения: 7 месяцев в условиях холодильника и 5 месяцев в комнатных условиях.
Результаты проведённых исследований по изучению изменения содержания микроэлементов (железа, цинка, меди) и кальция в стерилизованном обогащенном молоке, показывают, что длительное хранение продукта при разных температурных режимах практически не влияет на содержание в нем изученных минеральных веществ.
Исследование влияния режимов стерилизации и продолжительности хранения продуктов в течение 7 месяцев при разных температурных условиях позволили установить закономерности изменения качественных показателей обогащенных продуктов, а также сохранность внесенных витаминов, микроэлементов и кальция в процессе производства и хранения продуктов. Установлено, что ультравысокотемпературная обработка в сочетании с использованием асептического упаковывания в материалы типа "Тетра Брик Асептик", обладающих высокой свето- и газонепроницаемостью, обеспечивают получение высококачественных продуктов с гарантированным содержанием внесенных макро- и микронутриентов в течение всего периода хранения. Установлена практически стопроцентная сохранность внесенных в составе премиксов микроэлементов (железа, цинка, меди) и кальция в процессе стерилизации и длительного хранения продуктов.
Полученные результаты свидетельствуют также о высокой степени сохранности при УВТ-обработке как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.
Проведенные исследования показали, что при обогащении молока специально разработанными витаминными и минеральными премиксами продукт имеет хорошие качественные показатели и сохраняет свои потребительские свойства в течение всего исследованного срока хранения. В результате проведенных работ разработана техническая документация: "Молоко стерилизованное обогащенное для дошкольников и школьников" (ТУ 9222-344-00419785-03), предназначенное для питания детей с трех до четырнадцати лет, и "Молоко стерилизованное обогащенное" (ТУ 9222-326-00419785-03) для питания взрослого населения.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
