"Производство мороженого - тенденции развития отрасли."
Материал прочитан 5663 раза и оценен
0
Г. Е. Полищук
Среди успехов отрасли по производству мороженого за последние годы можно отметить следующие: расширение ассортимента, повышение качества, общее развитие отрасли, развитие крупных предприятий, рост оптовых закупочных цен и, безусловно, разработка ассоциацией “Мороженое и замороженные продукты” трех ДСТУ на основные группы мороженого, которые вступили в силу с 1 января 2008 года
Следует отметить, что основная задача отрасли — это повышение качества производства мороженого, для решения которой необходимо:
— повысить требования к сырью;
— перейти на новый уровень работы в соответствии с новыми ДСТУ;
— сертифицировать продукцию;
— усилить лабораторный контроль качества сырья и готовой продукции;
— модернизировать и технически переоснастить предприятия.
Средние и мелкие предприятия-производители мороженого в Украине имеют следующие проблемы: высокий уровень конкуренции, демпинг со стороны других производителей, перенасыщение рынка мороженого, частая смена владельцев предприятий, недостаточные мощности, низкая платежеспособность населения Украины, снижение рентабельности производства. Руководители предприятий считают, что наиболее эффективно повысить рентабельность можно за счет снижения себестоимости продукции, расходов на закупку нового оборудования, экономии электроэнергии, увеличения объемов выпуска продукции, повышения цен и качества продукции.
Сегодня современного потребителя очень трудно чем-то удивить, потому что насыщение рынка продуктами по ассортиментному ряду уже достигло максимума. Все возможные варианты применения стабилизационных систем, добавок и наполнителей и универсальные технические возможности экструзионнных линий стали основой для широкого ежегодного роста ассортимента мороженого на каждом предприятии-производителе. Я думаю, что тенденция расширения ассортимента будет понемногу снижаться в интересах повышения качества за счет применения доброкачественного сырья и натуральных добавок. Продукция класса “премиум”, которая имеет наивысшую цену за счет гарантированного качества, будет приобретать все большую популярность.
Кроме того, увеличение сегмента крупнопорционного мороженого, новые и удобные в использовании виды упаковочных материалов и введение в действие новых ДСТУ на основные группы мороженого также будут способствовать повышению качества вкусной десертной продукции.
В последнее время еще несколько направлений развития отрасли стали чрезвычайно перспективными. Речь идет о незаполненном сегменте мороженого для больных сахарным диабетом и мороженого повышенной биологической ценности.
Темпы роста количества больных сахарным диабетом разных форм вызывают обеспокоенность врачей всего мира. Врачи считают, что причиной этой болезни является не только генетически переданная способность к поражению поджелудочной железы, но и ослабленный экологией и стрессовыми ситуациями организм современного человека. По последним данным, сахарным диабетом разных форм болеют до 2—3% населения Украины, и не считаться с этим фактом нельзя. Хочу отметить, что в новых ДСТУ на основные виды мороженого ассоциация “Мороженое и замороженные продукты” предусмотрела ассортиментный ряд продукции для больных сахарным диабетом. В мороженом сахароза может быть частично заменена сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара, пчелиного меда светлых сортов.
Для замены сахара в производстве мороженого также разрешены следующие ингредиенты: фруктоза, сироп гидролизованной лактозы (СГЛ), сорбит (Е-420) и ксилит (Е-967). Из интенсивных синтетических подсластителей в Украине разрешен к применению в производстве мороженого только ацесульфам калия (сунетт) (Е 950), хотя в некоторых странах широко используют и другие подсластители: аспартам, сахарин, цикламовую кислоту и ее соли, сукралозу, глициризин.
Окончательное решение вопроса о целесообразности применения подсластителей в каждом конкретном случае является прерогативой Министерства здравоохранения Украины.
Мороженое для больных сахарным диабетом по физико-химическим показателям должно отвечать требованиям для мороженого основных видов разных групп. Согласно ДСТУ, производитель в процессе производства мороженого для больных сахарным диабетом гарантирует замену сахарсодержащих ингредиентов подсластителями и нормирует в соответствии с рецептурами массовую долю сорбита, ксилита, ацесульфама. В случае использования ацесульфама, его содержание в мороженом регламентируется: не более 800 мг на кг.
Срок хранения мороженого для больных сахарным диабетом значительно меньше, чем мороженого с сахаром, — всего до 2—3 месяцев в зависимости от температурных режимов хранения (–18°С или –24°С). Это объясняется значительным снижением криоскопической точки замерзания водной фазы мороженого с заменителями сахара.
Хочу отметить, что в последнее время научные работники Украины разработали ряд технологий мороженого для больных сахарным диабетом. В частности, этой проблемой занимаются научные работники соответствующих кафедр Национального университета пищевых технологий и Одесской национальной академии пищевых технологий. Научные работники ОНАПТ в научно-технических изданиях дают информацию о разработке технологии мороженого для больных сахарным диабетом с заменой сахара на фруктозу, со сбалансированным жирнокислотным составом жировой фазы и обогащенного витаминами, минералами, пробиотическими культурами. В НУПТ разработана технология мороженого на основе творога с комбинированным составом сырья и с заменой сахара на фруктозу и глюкозо-фруктозные сиропы, молочного жира — на заменитель молочного жира производства Винницкого МЖК, который является разработкой кафедры технологии жиров Национального технического университета “ХПИ”.
Заменитель молочного жира производится по новейшей технологии ферментной переэтерификации. Эта технология не приводит, в отличие от распространенного в Украине метода модификации жиров с помощью гидрогенизации, к образованию в продукте трансизомеров. Это особенно важно, принимая во внимание путь нашей страны к европейскому рынку.
Еще одним из интересных направлений развития производства мороженого является разработка технологий мороженого с биологически активными добавками — про- и пребиотиками. К пробиотикам относят бифидобактерии и молочнокислую микрофлору, в частности, молочнокислые палочки, к пребиотикам — пищевые волокна, лактулозу, инулин и др. Именно кисломолочные продукты, в частности, напитки, имеют диетические и лечебно-профилактические свойства. Выдающийся российский ученый Мечников выяснил влияние кисломолочных продуктов на жизнеспособность человеческого организма при анализе рациона питания долгожителей. Все ферментированные продукты относят к диетическим продуктам питания, которые рекомендованы к употреблению людям любого возраста и состояния здоровья за счет высокой и быстрой усвояемости белка, высокого содержания молочной кислоты, ферментов и витаминов. Поэтому разработанные научными работниками кафедры технологии молока и молочных продуктов НУПТ мороженое “Сырок”, “Ацидофильное”, “Колосок”, “Яблочко”, “Снежинка” имеют повышенную биологическую ценность и могут быть рекомендованы к широкому внедрению.
Как развивается мировое производство мороженого?
Уже не первый год лидирующую позицию в мире по объему производства и потребления мороженого занимает североамериканский рынок. В то же время Юго-Восточный регион стремительно развивается, и не исключено, что он догонит позиции Америки. На западноевропейском рынке лидер — Германия, которая улучшает свои позиции, а в Восточной Европе первое место занимает Россия.
Общей тенденцией мирового развития отрасли является увеличение популярности мороженого в семейной упаковке. Мороженое перестало быть исключительным десертом по выходным дням, его все больше начинают потреблять дома как десерт, вместо пирожных и тортов.
Также мировое производство мороженого все больше подчиняется стремлению потребителей к здоровому питанию, в связи с чем производители расширяют ассортимент мороженого с низким содержанием жиров и углеводов, особенно сахара. Лидером по диетическому ассортименту мороженого является Северная Америка, где выпускают мороженое с содержанием жира 1,5%, а также мороженое соевое.
В Америке рынок мороженого ориентирован в основном на детей, хотя последние новинки ориентированы на взрослых. Так, начато изготовление экзотического ванильного мороженого с перцем под названием “Cold Sweat” с соусом jalapenos — излюбленным продуктом многих испанцев. Розничная продажа новых видов мороженого увеличилась до 2 млрд долл. на протяжении года, особенно мороженого диетического — низкокалорийного, нежирного. Среди 18 новых марок мороженого можно отметить линейку низкокалорийных десертов “Atkins” или линейку нежирного мороженого “No Pudge!”.
Развивая данное направление, компания Unilever выпустила 25 видов легкого мороженого класса “супер-премиум” со сливочным вкусом и сниженным содержанием жира. Для детей разработано нежирное мороженое “Заботливые мишки”.
Ярким примером “здорового” продукта является технология низкотемпературного мороженого “DeepBlue(tm)”, разработанного компанией “Тетра Пак”. Мороженое поступает на дозирующее устройство с температурой от минус 12°С до минус 15°С. Применение данной технологии гарантирует прекрасный вкус и кремовидность продукта даже при заниженном содержании жира.
Мировое развитие сегмента экструзионных продуктов направлено на постоянное совершенствование, усиление уникальности мороженого, которое достигается путем предоставления объемных форм, добавления крупных кусочков пищевкусовых добавок (орехов, цукатов), введения новых вкусов джема и карамели. В качестве примера хочу привести производство мировыми лидерами маленьких порционных конфет: в единице упаковки находится до 60 конфет из мороженого с разнообразным вкусом.
Производство мороженого в России
В России сегменты мороженого на основе кисломолочных продуктов, мороженого для больных сахарным диабетом, мороженого крупнопорционного и др. уже успешно заполнены. Так, компания “Инмарко”, лидер российского рынка мороженого, специально к зимнему сезону выпустила на рынок йогуртное мороженое под маркой “Любимым” (с клубникой, персиком и вишней). В его состав входят живые культуры йогурта, которые хорошо сохраняются при низких температурах. Кроме того, “Инмарко” подготовила к внедрению новый вид мороженого — пудинг “Любимым”, представляющий собой полуфабрикат, из которого можно сделать в домашних условиях изысканный десерт.
Предприятие “Русское мороженое” (Калужская обл.), которое входит в группу компаний “Бородино”, недавно представило новинку зимнего сезона — семейное мороженое-рулет “Зимний блюз” в ответ на растущий потребительский спрос на “Семейное мороженое” и культуру потребления мороженого в зимний период, которая активно распространяется в странах СНГ. Семейное мороженое-рулет массой нетто 500 г представляет линейку тремя видами двухслойных рулетов с мармеладом, шоколадом и орехами и с карамелью.
Таким образом, мороженщики выпускают на рынок все больше и больше продуктов. Ведь чтобы продукция имела повышенный спрос у взыскательных потребителей в условиях жесткой конкуренции, следует удовлетворять их вкусы, не бояться экспериментировать как с формой, так и со вкусом. И не забывать о рациональном и здоровом питании.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
