"Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков"
Материал прочитан 3928 раз и оценен
0
В.В. Костина,
Северо-Кавказским государственным технический университет, г. Ставрополь
Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и создание продуктов с пониженной энергетической ценностью - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Отрицательное воздействие на организм человека искусственных подсластителей заставляет обратить внимание специалистов на натуральные подслащивающие вещества с низкой калорийностью, наиболее перспективен из которых стевиозид.
Стевиозид выделяют из многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных Stevia rebaudiana Bertoni (стевия), впервые описанного итальянским ученым М.Бертони в 1899 г. Произрастает стевия в Парагвае и других странах Южной Америки, Юго-Восточной Азии и Японии.
По химической природе сладкие компоненты листьев стевии представляют собой дитерпеновые гликозиды, производные стевиола. Основные из них - стевиозид и ребаудиозид.
Коэффициент сладости получаемого из стевии натурального подсластителя колеблется в пределах 200-300. Он практически не обладает калорийностью, не вызывает кариес, способствует нормализации содержания сахара в крови и артериального давления, обладая антигипергликемическим, инсулинотропным и глюкагонстатическим действием. Стевиозид нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, оказывает антиканцерогенное воздействие [1, 2].
Особенность стевиозида - горьковатое послевкусие, которое может быть устранено путем межмолекулярного трансгликозилирования под действием некоторых ферментов [3, 4]. При этом получают гликозилированный стевиоэид, который используется в производстве продуктов питания.
Исследования на токсичность экстрактов стевии, проведенные во многих странах мира в течение последних 30 лет, подтвердили их абсолютную безвредность [5, 6], Метаболизм стевиозида, ребаудиозида А и ферментативно-модифицированного (гликозилированного) стевиозида протекает в организме одинаково, с образованием одних и тех же продуктов [5].
В НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины на протяжении пяти лет проводились медико-биологические исследования влияния на живой организм продуктов переработки стевии, включающие изучение общетоксического действия ее в субхроническом и хроническом отношении, исследование мутагенности, влияние на функцию воспроизводства - эмбриогенез, тератогенез и пр. Исследования показали отсутствие каких-либо отрицательных эффектов.
Уникальные свойства стевиозида определяют перспективность его использования в производстве продуктов питания. Во многих странах мира стевиозид используется как подсластитель в разнообразных продуктах питания [7, 8].
Цель настоящих исследований - изучение гликозилированного стевиозида [3] в технологии молочных напитков взамен традиционного сахара-песка.
В первой серии экспериментов изучали возможность применения стевиозида при производстве молока с кофе. Молоко с кофе приготовляют из нормализованного по жиру или обезжиренного молока с добавлением водной вытяжки натурального кофе.
Водную вытяжку кофе готовили путем кипячения смеси 1 части натурального кофе и 3 частей горячей воды в течение 5 мин, охлаждения и фильтрования. 6 соответствии с рецептурой составляли смесь из молока, кофейной вытяжки и сахара (контрольный образец) или стевиозида (опытный образец). Подслащивающие вещества растворяли в теплом молоке. Образцы подвергали пастеризации, охлаждали и оценивали органолептические показатели методом экспертных оценок.
В результате пастеризации образцов молока со стевиозидом их органолептические показатели не изменились, что свидетельствует о стабильности стевиозида в молочном сырье в процессе тепловой обработки. Отмечена хорошая растворимость стевиозида в молоке.
В следующей серии экспериментов изучали использование стевиозида в производстве ацидофильного кисломолочного напитка. В нормализованное по жиру молоко вносили подслащивающее вещество, смеси пастеризовали при температуре 85 °С с выдержкой 15 мин, охлаждали до температуры 40 °С и заквашивали путем внесения 3% закваски чистой культуры Lactobacillus acidophilus. Образцы термостатировали при температуре 40 °С до образования сгустка (К 80-85 °C). В процессе сквашивания контролировали титруемую кислотность образцов. В качестве подслащивающего вещества в контрольных образцах использовали сахар-сырец, в опытных - гликозилированный стевиозид.
Установлено, что в образце со стевиозидом кислотность нарастает быстрее, что свидетельствует о нормальном развитии Lactobacillus acidophilus в присутствии стевиозида в молочном сырье и повышении ее кислотообразующей способности.Это позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания. При органолептической оценке образец с сахаром получил средний балл 3,7, со стевиозидом - 4,6. Результаты дегустации показали приятную сладость образца со стевиозидом, маскирующую кислый вкус ацидофильного напитка. Все образцы имели консистенцию, характерную для ацидофильных молочных напитков.
Изучено изменение кислотности и органолептических показателей контрольных и опытных образцов ацидофильного напитка в процессе хранения. Контроль титруемой кислотности осуществляли через 17, 65 и 89 ч хранения при температуре 8 °С. В процессе хранения кислотность в образцах со стевиозидом нарастает медленней, чем в контрольном образце с сахаром, что способствует увеличению срока хранения кисломолочного напитка. В образцах с сахаром сыворотка отделялась в процессе хранения, в напитке со стевиозидом сыворотка не отделялась. Все образцы приобрели более кислый вкус, который в присутствии стевиозида был наименее выраженным, что свидетельствует об устойчивости стевиозида в кислой среде в условиях хранения кисломолочных напитков.
Таким образом, наряду с лечебно-диетической ценностью гликозилированный стевиозид обладает высокими технологическими свойствами: хорошей растворимостью в молочном сырье, стабильностью при термообработке и хранении в кислой среде, приятным сладким вкусом, способствует развитию молочнокислой микрофлоры. Это обеспечивает перспективность использования его в качестве подсластителя при производстве как различных видов молока с наполнителями, так и сладких кисломолочных напитков, особенно напитков лечебно-диетического назначения с функциональными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Jeppesen Р.В., Gregersen S., Alstup К,К., Hermansen К. Stevioside induces antihiperglicaemic, insulintropic and glucagonstatic effects in vivo: studies in the diabetic Coto-Kakiazaki (GK) rats // Phytomedicine. 2002. № 9. 9-14.
2. Yasukava К., Kitanaka S., Seo S. Inhibitory Effect of Stevioside on Tumor Promotion by 120O-Tetradecanoylphorbol-13-acetate in Two-Stage Carcinogenesis in Mouse Skin// Biol.Pharm.Bull. 2000. 25(11). 1488-1490.
3. Абелян В.А. Циклодекстрины: получение и применение. - Ереван: Ван Арьян, 2001.
4. Fukanaga У., Mijata Т., Nakayasu N et al // Agric.Вio1.Chem. 1989. № 53. 1603-1607.
5. Лисицин В.И., Ковалев И.П. Стевия - источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность. 2000. № 5. С. 38,
6. Коуата Е. Kitazawa К., Ohori У. Еt al In vitro metabolism of the glucosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intenstinal microflora//Food and Chemical Toxicology. 2003. № 41. 359-37Д.
7. Kohda Н..KasaiR., Yamasaki К. Et al // Phytochemistry. 1981. № 15. 981-986.
8. Родионом И. С., Глаголева Л. С, Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность. 1998, № 11. С. 36.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
