"Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий"
Материал прочитан 6193 раза и оценен
0
Шендеров Б.А.,
Скиба Н.Э.,
Манвелова М.А.,
Степанчук Ю.Б.
Способ спользуется в пищевой биотехнологии, молочной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает использование из лактобактерий штамма Laktobacillus acidophilus NK1, а соотношение бифидобактерий и лактобактерий подбирают из расчета обеспечения в конечном продукте концентрации бифидобактерий не менее 108 КОЕ/мл, а лактобактерий не более 108 КОЕ/мл и pH 4,4 - 4,8; при этом закваску лактобактерий вносят в количестве 0,05 - 0,1% от объема молока.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения.
В настоящее время накоплено достаточно данных о значительной роли нормальной микрофлоры кишечника в организме человека для того, чтобы рассматривать проблему создания, поддержания и восстановления микрофлоры как одну из актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом.
Для создания и восстановления нарушенного микробиоценоза человека используют различные приемы. Наиболее изученным и практически реализованным является введение в организм человека в больших количествах антагонистических штаммов бактерий представителей нормальной микрофлоры в составе фармакопейных препаратов (так называемых эубиотиков или пробиотиков). Многолетнее клиническое применение бактерийных препаратов, действующим началом которых являются микроорганизмы-представители нормальной микрофлоры человека (в первую очередь бифидобактерии и лактобактерии), проводимое во многих странах мира, показало не только их высокую лечебную, но и профилактическую эффективность. В нашей стране всеобщее признание и широкое применение нашли отечественные лечебные бактерийные препараты бифидумбактерин, лактобактерин, бификол, ацилакт и др.
Способность некоторых медицински значимых штаммов бифидобактерий, входящих в состав фармакопейных препаратов, сквашивать молоко была использована для создания кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий в количестве не менее 107 КОЕ/мл, обладают теми же лечебными и профилактическими эффектами, что и эубиотики наряду с питательной ценностью продукта.
Известно использование бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium bifidum 791 или B.bifidum ЛВА-3 или B.longum B 379M для получения кисломолочного бифидумбактерина [1] Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл этого продукта составляет 107-108. Кисломолочный бифидумбактерин прошел широкую клиническую апробацию, подтвердившую его высокую лечебно-профилактическую эффективность, и разрешен министерством здравоохранения России к повсеместному применению людям любого возраста прежде всего при дисбиозах различного происхождения, в том числе в результате экологического неблагополучия, кишечных инфекциях, он обладает антиаллергической, антиопухолевой активностью, показан при стрессовых состояниях и др. Продукт не имеет противопоказаний к применению. Однако до настоящего времени не осуществлен производственный выпуск кисломолочного бифидумбактерина. Его в небольших количествах выпускают в условиях молочных кухонь. Это связано в значительной степени с его посредственными органолептическими свойствами: сгусток комковатый, нестойкий, выражены явления синерезиса, продукт имеет специфический для бифидобактерий неприятный привкус. Все это ограничивает возможности использования этого высокоэффективного продукта.
Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления кисломолочного бифилакта [2] Бифилакт вырабатывают из стерильного коровьего молока путем сквашивания его одним из штаммов бифидобактерий (B.bifidum 1, B.bifidum 791, B.longum B379M) в сочетании с одним штаммом лактобактерий, входящих в состав лечебного препарата лактобактерин (Lactobacillus plantarum 8РАЗ, L. plantarum 296D, L.fermentum 90TC4, L.fermentum 1-20). Кисломолочный бифилакт обладает высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микробам. Спектр показаний к его применению тот же, что и у кисломолочного бифидумбактерина. Кисломолочный бифилакт готовят следующим образом. В стерильное молоко, охлажденное до 37-38о, вносят закваску из B.bifidum 791 или B.longum B379M в количестве 2-5% к объему продукта одновременно с закваской из лактобактерий в объеме 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 10-16 ч до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий вкус и запах. Недостатком бифилакта является нестабильный сгусток, наличие явлений синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества.
Целью изобретения является улучшение органолептических свойств кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии.
Это достигается тем, что в известном способе получения кисломолочного бифилакта из лактобактерий используют штамм L.acidophilus NK1. Штамм был предложен для производства ацидофильных кисломолочных продуктов во Всесоюзном НИИ молочной промышленности [3] Этот вязкий штамм обеспечивает получение равномерного, однородного, устойчивого при хранении, тянущегося сгустка. Однако выбор штамма L.acidophilus NK1 для решения поставленной задачи обусловлен не только этими свойствами, но и его высокой антагонистической активностью к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, что обусловило включение этого штамма в состав фармакопейного препарата Ацилакт.
П р и м е р 1. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 108 в 1 мл продукта, лактобактерий 108. Продукт охлаждают и хранят при +6оС.
П р и м е р 2. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 2,5% от объема молока (25 мл) и бифидобактерий B.longum B379M в количестве 2,5% (25 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1 в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка).
Продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный вкус и запах. Явлений синерезиса в процессе хранения не отмечено. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл продукта составляет 108, лактобактерий 108.
П р и м е р 3. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum ЛВА-3 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 108 в 1 мл продукта, лактобактерий 108. Продукт охлаждают и хранят при +6оС.
Зависимость времени образования сгустка от вносимой посевной дозы лактобактерий приведена в таблице.
Из таблицы видно, что при уменьшении количества закваски лактобактерий от 0,5 до 0,02% при неизменном количестве закваски бифидобактерий (5%) время культивирования увеличивается с 10 до 18 ч. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. Количество бифидобактерий достигает максимальных значений, а лактобактерий оптимальных в готовом продукте при посевной дозе лактобактерий 0,05-0,1% которую следует признать оптимальной. При количестве лактобактерий выше 108 КОЕ/мл ухудшается вкус продукта.
Таким образом, использование одного из штаммов бифидобактерий B.bifidum 791, B. bifidum ЛВА-3, B.bifidum 1 и B.longum B379M или их сочетания совместно с лактобактериями L.acidophilus NK1 для приготовления кисломолочного продукта обеспечивает получение продукта приятного вкуса, образование плотного сгустка и однородной консистенции густой сметаны через 12-15 ч культивирования и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и лактобактерий в 1 мл конечного продукта, отвечающее требованиям, предъявляемым к соответствующим лечебным бактерийным препаратам и продуктам. Хорошие органолептические свойства продукта лечебно-профилактического назначения позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий путем одновременного внесения в стерильное молоко закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивания и культивирования при 37 - 38oС, отличающийся тем, что из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1, при этом соотношение бифидобактерий и лактобактерий подбирают из расчета обеспечения в конечном продукте концентрации бифидобактерий не менее 108 КОЕ/мл, а лактобактерий не более 108 КОЕ/мл и pH 4,4 4,8.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску лактобактерий вносят в количестве 0,05 0,1% от объема молока.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
