"О вкусе и пользе. Производство и продажа кисломолочных продуктов"
Материал прочитан 3087 раз и оценен
0
Екатерина Даниленко
Ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша - всем с детства известно о пользе этих продуктов. К тому же телевизионная реклама каждый день нам напоминает о "живых бактериях", спешащих на помощь утомленным беспорядочным питанием желудкам. К кефиру всё чаще добавляется приставка "био", слово "йогурт" давно уже стало для всех привычным, сыры привлекают разнообразием ассортимента, глазированные сырки, радующие вкусными начинками, давно покорили сердца потребителей. А каково приходится тем, кто занимается производством всего этого разнообразного ассортимента кисломолочных продуктов, и тем, кто предоставляет нам право выбора, выкладывая на стеллажах и витринах яркие, удобные, блестящие упаковки с полезным содержимым?
В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства.
Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции. Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими - в зависимости от вида производимой продукции.
Семейство кисломолочных продуктов состоит из таких подгрупп, как кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные изделия, сыры. В нашей стране наибольшим вниманием, пожалуй, пользуются сметана и кефир, ведь секреты производства этих продуктов пронесены нашими предками сквозь века. Настоящая сметана отличается густотой, белизной и неповторимым вкусом. Вырабатывают этот продукт на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. В настоящее время существует несколько видов сметаны: диетическая, 10, 15, 20, 30, 36% жирности, ацидофильная, любительская. Сметану фасуют в крупную и мелкую тару. Мелкую все мы видим на прилавках и стеллажах магазинов, это стаканчики, пакеты, баночки и коробочки. К крупной таре относятся деревянные бочки (50 литров) и металлические фляги (до 38 литров).
Такое признанное всеми лакомство, как глазированные сырки, вырабатывается из творога повышенной влажности. Основную массу глазированных сырков составляют сырки с ванилином, а в последнее время появляется всё больше новых наполнителей, дополняющих и подчеркивающих вкус этого продукта: вареное сгущенное молоко, варенье, какао, цукаты, и даже печенье. Интересной особенностью производства глазированных сырков является то, что в зависимости от времени их замораживания (до глазирования или после), сырки могут вырабатываться на различном оборудовании. При замораживании до глазирования используется оборудование, предназначенное для производства мороженого эскимо. В противном случае глазированные сырки вырабатываются на поточных линиях. После этапа охлаждения сырки упаковывают в разноцветную фольгу.
Нельзя обойти вниманием плавленые сыры. Это не только всем известные "Янтарь" или "Дружба". ЗАО Московский завод плавленых сыров "Карат" сегодня выпускает такие виды плавленых сыров, как ломтевые, пастообразные, копченые колбасные и др. Схема производства состоит из нескольких этапов. Для начала осуществляется приемка и контроль поступающего на предприятие сырья. "Поставка сырья на завод зависит от сезона, следовательно, для обеспечения бесперебойной работы цеха, предприятие закладывает сырье в резерв на период с ноября по май. Для правильного хранения сырья необходимо достаточно большое количество производственных площадей, чтобы установить холодильные камеры с определенными температурными режимами", - говорит Татьяна Тутаева, директор производства ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ". При подготовке сырья к производству схема будет зависеть от вида производимой продукции.
Так, молоко сырое проходит этапы охлаждения, очистки, сепарирования (то есть разделения на сливки и молоко); сыры сычужные - зачистки, мойки, дробления; творог, масло коровье при необходимости подвергаются зачистке. Самый важный этап - переработка сырья. Для производства сыра домашнего обезжиренное молоко подвергается пастеризации, охлаждению до 30-32 градусов, заквашиванию, сквашиванию, разрезке и обработке сгустка. Далее производится промывка сырного зерна, охлаждение зерна, смешивание со сливками и солью, контроль ОТК по физико-химическим параметрам. При производстве сыров плавленых и творожков смесь сначала составляется по рецептуре, затем плавится, после чего также производится контроль по физико-химическим и микробиологическим параметрам. Следующий этап производства - фасовка, а затем (для плавленых сыров и творожков) - охлаждение продукта. В завершение процесса производится упаковка и маркировка продукта.
Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов, по мнению начальника технологического отдела Павла Духовного, являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. Многие производители кондитерских изделий отказались от использования масла, выпущенного российскими заводами - по качеству оно близко к маргарину, и крем из него не взбивается.
Большую роль играет своевременная поставка кисломолочных продуктов в магазины. Администратор торгового зала магазина "Продукты" ООО "Прод-Макси" Татьяна Космачева рассказала, что кисломолочная продукция пользуется большим спросом, особенно активно раскупается кефир, как обычный, так и "био", в основном 1% и 3,2%, пол-литровый и литровый. Но так как срок хранения этого продукта ограничен в основном пятью сутками, магазин иногда не укладывается в сроки реализации, остатки приходится списывать на убытки фирмы. В свою очередь некоторые супермаркеты, стремясь реализовать кисломолочную продукцию наиболее выгодно как для себя, так и для покупателя, снижают цены на товар, срок годности которого подходит к концу. Таким образом, клиент магазина может сэкономить, если он уверен, что употребит приобретенный продукт в течение суток, а супермаркет избавиться от проблемы списания просроченной продукции.
В каждом магазине, занимающемся продажей кисломолочной продукции, необходимо наличие специальных холодильных установок. Без них супермаркет не имеет права работать с такой категорией товаров. "Стеллажи, витрины, холодильники с кисломолочными изделиями располагаются чаще всего в глубине торгового зала, недалеко от складского помещения. Причем обычно такое оборудование ставится у стен", - поясняет Юрий Бондаренко, товаровед ООО "Продовольственная база "ПОКОТОРГ" магазин №3 "Дары Природы". Таким образом, снижаются трудозатраты на пополнение товара, ведь такая продукция является товаром массового спроса. На стеллажах кисломолочная продукция выставляется, как правило, по группам товаров - кефир, простокваша, йогурты и так далее, а внутри каждой группы - по жирности. Кроме того, при выкладке кисломолочной продукции необходимо учитывать взаимозаменяемость некоторых товаров и комплексность спроса. Для этого кефир должен находиться рядом с простоквашей, ряженкой; йогурты - рядом с творожками, десертами; масло лучше располагать недалеко от сыра и т.п. Иногда для такого разграничения по группам товаров используются отдельные витрины. "У нас в магазине масло, майонез, кефир, ряженка находятся в одном холодильнике, а йогурты, творожки, творог - в другом. Так покупателям легче ориентироваться в предлагаемой продукции", - говорит Валерия Демидова, продавец-кассир магазина "Меркурий на Сиреневом".
На витрину обычно выкладывается самая свежая продукция, качество и сроки реализации товаров строго контролируются. Екатерина Митюшкина, генеральный директор ООО "Компания ФИКО-1" магазин "Продукты для вас" считает, что товар на витрине желательно располагать таким образом, чтобы продукция с коротким сроком годности, а также та, которая пользуется наибольшим спросом (творог, творожки) находилась впереди, на самых видных местах, а товары с более длительным сроком годности (молоко) можно выкладывать глубже. Практика показывает, что при таком подходе к выкладке и при правильно рассчитанном количестве товарных запасов, нереализованной продукции в магазине не остается.
Поставщики крупных партий товара, как поделилась Татьяна Космачева, стараются контролировать способы выкладки товара с помощью собственных мерчендайзеров. При этом специалисты приезжают для проверки торговой точки один-два раза в месяц, а также при поступлении в магазин новинки соответствующего бренда. В остальное время расположение товара на стеллажах контролируется администрацией конкретного магазина.
Как выяснилось, спрос на кисломолочную продукцию неравномерен и в течение года, и на протяжении недели. "Лучше всего эта группа товаров расходится в холодное время года, летом спрос на такую продукцию снижается. В то же время, в пятницу и в выходные дни раскупается большее количество товара, чем на протяжении всей остальной недели", - говорит Татьяна Космачева. Екатерина Митюшкина пояснила, что летом лучше раскупается кефир, а зимой высок спрос на молоко. Удивительным фактом оказалось то, что йогурт и глазированные сырки пользуются меньшим спросом, чем кефир и ряженка, хотя потребность населения в них выражена достаточно стабильно. Спрос на сыры также в основном равномерен. Любовью покупателей пользуются как плавленые сыры, такие как Viola, Hohland, так и на развес. В магазин сыр поступает в "головках", и лишь затем нарезается на куски в зависимости от спроса покупателей: 200 г, 300, 500 г. При этом, если клиент при покупке сыра попросил нарезать его ломтиками, продавец не имеет права отказать ему.
Обычно магазины стараются работать с одними и теми же поставщиками, особенно если в их взаимоотношениях не возникает проблем. Но многие также не против использования новых возможностей, и если потребитель положительно реагирует на появление товара новой фирмы, с ней продолжают работать, если же предложение не оценивается, отношения прерываются.
Большим спросом среди определенных групп населения пользуется весовая кисломолочная продукция. "Эта продукция сильно отличается от фасованной и по вкусу, и по качеству: жирность творога - 18%, сметаны - 30%, творожной массы - 23%, это очень хорошие показатели. Весовой продукции отдают своё предпочтение в основном пенсионеры, а также те, у кого в семье есть маленькие дети", - прокомментировала Галина Аксенова, заместитель директора ООО ПКП "Магазин № 38". Зернистый, рассыпчатый творог, густая сметана - и всё это не спрятано от глаз в различные упаковки, а красуется на виду - посмотри и оцени. Наверное, это и является причиной популярности такой кисломолочной продукции. В наши дни встретить её большая удача, именно поэтому в магазинах, работающих с поставщиками продукции "на развес", в любое время суток выстраиваются очереди. Следует заметить, что, несмотря на одинаковые условия содержания и срок хранения весовой и фасованной кисломолочной продукции, у магазина не возникает проблем с поставщиками и хранением товара. Это обусловлено возможностью возврата продукции.
Галина Аксенова рассказала о том, что договорные отношения магазина с поставщиками построены таким образом, что в случае получения продукции ненадлежащего качества или при образовании остатка, магазин вправе заменить или вернуть продукцию. При работе с весовой продукцией надо учитывать, что для её продажи нужна тара. Наличие упаковки различной вместимости в виде небольших пластиковых контейнеров в таких магазинах является необходимостью. Стоимость их невелика, а удобство использования - неоспоримо. Также творог, например, может отпускаться в полиэтиленовые пакеты, а сметана - в баночки, бидоны и бутылки покупателя. В таком случае продавец обязан сначала взвесить тару покупателя, а затем вычесть её вес из общей массы наполненной банки или бутылки. При этом продавец не должен держать посуду клиента над открытыми емкостями с кисломолочной продукцией, а также отсыпать или отливать продукт обратно. Творог отпускается деревянной ложкой, а сметана - мерной кружкой.
Новинки в этой области пищевой индустрии достаточно широкое понятие. Производители кисломолочной продукции к новинкам относят, в том числе известные всем виды продуктов с новыми наполнителями или добавками. Так, например, ЗАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" в течение последнего времени начал выпускать сливочные творожки с папайей, алоэ с кокосовым молоком, дыней с семечками тыквы, а также фруктовые творожки с мандарином, лимоном, изюмом. Нововведения могут касаться и формы выпуска продукции. "КАРАТ", ориентируясь на рыночную ситуацию, выпустил в феврале 2004 года слайсы - сыр в индивидуальной упаковке с различными наполнителями.
Таким образом, потребительский спрос заставил многих производителей продумывать не только технологическую схему производства самого продукта, но и качество, удобство и рациональность упаковки. Ведь для того чтобы вызвать интерес у современного потребителя, продукт должен иметь не только прекрасные вкусовые качества, но и презентабельный внешний вид, "манящую" обертку. В настоящее время разнообразие упаковочных материалов для кисломолочной продукции варьируется от мягких пакетов до пластиковых бутылок. И это правильно, ведь качество и новизна упаковки отражаются на цене всего продукта в целом. Именно поэтому зависимость спроса от вида упаковки будет отличаться в различных торговых точках. Значение в этом случае имеет как месторасположение магазина, его тип, известность, престижность, так и ассортимент всей кисломолочной продукции, представленный покупателю в конкретной точке. "Пенсионеры и ветераны, - отмечает Галина Аксенова, - которых в кефире и молоке из полиэтиленового пакета устраивает как качество, так и цена, остаются приверженцами такой формы упаковки". В свою очередь появление современных видов оберточных и упаковочных материалов, позволяет продлевать срок хранения кисломолочных продуктов и расширять ассортимент выпускаемой продукции. "У нас в магазине лучше раскупается кисломолочная продукция в пакетах "Тетра-Пак". Для расширения ассортимента мы берем продукцию и в пластиковых бутылках, но количество её гораздо меньше. Так, в день к нам поступает 24 пакета кефира в обычной упаковке и 6 - в пластиковых бутылках", - рассказывает Екатерина Митюшкина. Важным в упаковке является герметичность - для лучшей сохранности продукта, а также возможность многократной эксплуатации. Светлана Кондрашева, товаровед ООО "Продовольственная база "ПОКОТОРГ" магазин №3 "Дары Природы" прокомментировала, что самой удобной в эксплуатации считается упаковка кефира компании "Вимм-Билль-Данн" - с открывающейся крышкой, но цена на такую кисломолочную продукцию выше, чем на товар в обычной упаковке, поэтому спрос на них примерно равный. По мнению Валерии Демидовой, потребитель в первую очередь обращает внимание на то, каким заводом произведена та или иная кисломолочная продукция, затем на её состав, и лишь потом его интересует вид упаковки.
И в заключение...
Покупая кисломолочные товары, мы стараемся выбирать те из них, в качестве которых уверены. И неспроста, ведь эту долю пищевой продукции многие рассматривают как лекарство. Вечером - кефир, утром - йогурт, и ваш организм будет вам благодарен. Производители расхваливают свою продукцию всеми возможными способами, сфера торговли открывает двери палаток, магазинов, супермаркетов - заходи, выбирай. Врачи и технологи советуют быть осторожными, ведь, как известно, "не все йогурты одинаково полезны". И что же всё-таки выбрать - старый, добрый, проверенный кефир в картонной коробке, или яркую, блестящую упаковку с неизвестным содержимым - личное дело каждого покупателя. Главное, чтобы на здоровье.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
