"Регламент на молочную продукцию. Основные документы, необходимые для организации производственного контроля за соблюдением требований технического регламента на молоко и молочную продукцию"
Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра). Производственные лаборатории предприятия-изготовителя, осуществляющие выполнение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, должны иметь разрешение, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.
Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, выданную территориальными органами Роспотребнадзора.
Ведущими специалистами ВНИИМС были разработаны Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) (далее – МР) и Методические рекомендации по —разработке программ производственного контроля с типовыми программами производственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки (далее – ППК).
Методические рекомендации по организации
производственного микробиологического контроля
на предприятиях молочной промышленности
МР утверждены руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 7 февраля 2008 г. и введены в действие с момента их утверждения.
Документ разработан и введен в действие взамен «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987 г. и «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 г. (в части микробиологических показателей).
Документ создан на основе обобщения результатов научных исследований последних лет и их широкого внедрения в практику отечественного производства молока и продуктов его переработки. При разработке документа было использовано более 70 подзаконных, нормативных и технических документов.
Регламент на молочную продукцию
МР соответствуют ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также санитарным и ветеринарным нормам и правилам, межгосударственным и национальным стандартам и техническим документам (инструкции, МУК, МР, МУ, ТУ) в той части, в которой они не противоречат ТР.
МР устанавливают требования к организации и порядку проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих МР используют для инспекционного контроля органы надзора.
Документ содержит следующие материалы:
— требования к организации работы производственной лаборатории (общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции производственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиологических исследований, перечень требований и необходимого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений);
— описание средств и приемов, используемых для проведения микробиологического контроля (посуда, реактивы, питательные среды и т.д.), их характеристика, способы приготовления, рекомендации к применению;
— отбор проб, подготовка к анализу, выполнение посевов;
техника проведения посевов различных групп микроорганизмов (сущность, особенности);
— качественные методы оценки молока-сырья (определение уровня бактериальной обсемененности, наличие ингибирующих веществ, антибиотиков, соматических клеток, определение сыропригодности и т.д.);
— качественные методы контроля закваски (кислото-, газо-, ароматообразующей активности);
— методы микроскопических исследований (сущность, подготовка исследуемых объектов – приготовление микропрепаратов, окраска по Граму, правила подготовки микроскопа, порядок работы на нем);
методы контроля санитарно-показательных, технически вредных и заквасочных микроорганизмов;
— методы контроля эффективности термической обработки молока;
методы, особенности проведения, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля санитарно-гигиенического состояния производства, в том числе оборудования, упаковочных материалов, воздушной среды, воды, контроль за соблюдением гигиены работниками предприятия;
— проведение фагового контроля, методы индикации бактериофагов;
контроль основного и вспомогательного сырья при производстве молочных продуктов;
— схемы проведения контроля производства конкретных групп молочных продуктов по критическим контрольным точкам, с приведением норм содержания микроорганизмов, подлежащих контролю, порядка и периодичности его проведения;
— схемы проведения контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в условиях специализированных лабораторий, лицензированных на соответствующий вид деятельности;
— приложения, включающие цветные иллюстрации методов контроля сырья, различных групп микроорганизмов, фагового контроля;
— атлас микроорганизмов, значимых при производстве молочных продуктов, с описанием их физиолого-морфологических свойств;
— журналы микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, производственного процесса, готовой продукции;
— диск с электронной формой журналов микробиологического контроля.
Методические рекомендации по разработке
программ производственного контроля с типовыми
программами производственного контроля масла,
сыра, плавленого сыра и продуктов
переработки сыворотки
Согласно положениям статьи 20 и 21 ТР изготовитель или продавец, осуществляющие деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан не только организовать производственный контроль за соблюдением требований ТР, но и разработать его программу.
Программа производственного контроля – основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.
Типовые ППК, разработанные ВНИИМС, определяют порядок организации и проведения технического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса, качества и безопасности продуктов маслоделия и сыроделия. Они включают перечень критических контрольных точек, объектов, показателей и периодичности контроля, меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса производства, порядок отзыва, доработки, переработки и утилизации выпускаемой продукции.
Типовые ППК предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, предприятий и организаций любой ведомственной принадлежности и формы собственности, занятых производством и реализацией вышеперечисленных молочных продуктов, для использования в качестве основы индивидуальных ППК, а также для организаций и учреждений, осуществляющих контроль в этой области. При создании индивидуальных ППК должны учитываться ассортимент выпускаемой продукции, конкретные условия ее производства, качество используемого сырья.
Типовые ППК созданы с целью оказания помощи предприятиям в разработке трех основных групп документов, составляющих основу ППК:
контролирующих – индивидуальных ППК на базе типовых программ;
предупреждающих (профилактических) – индивидуальных ППК, корректирующих и предупреждающих действия по обеспечению безопасности и качества продуктов на базе: рекомендуемого порядка усиленного контроля и мер предупреждения и выявления нарушений в организации и проведении процесса производства; рекомендуемого порядка обеспечения гигиены персонала; рекомендуемого порядка санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря; перечня нормативных и технических документов, содержащих описание условий хранения и транспортирования сырья и готовой продукции, сроков ее годности;
регламентирующих – порядка отзыва некачественной продукции, ее доработки, переработки, утилизации и уничтожения с учетом рекомендаций по утилизации, доработке и переработке продукции, не соответствующей требованиям ТР.
Индивидуальные ППК качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производственного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной контроль.
Регламент на молочную продукцию : входной контроль
Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока-сырья, сливок-сырья или сыворотки-сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочные материалы) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.
В типовых ППК прописан рекомендуемый порядок входного контроля сырья. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с качеством используемого сырья и т.д. Поэтому в индивидуальные ППК производитель может вносить свои коррективы. Однако, при возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья или при нарушении режимов их хранения проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы в зависимости от предполагаемого несоответствия, используя стандартизированные методы контроля.
По результатам входного контроля принимается решение о пригодности или непригодности сырья для использования при изготовлении продукции. При несоответствии контролируемых показателей нормам безопасности, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации, а также, по решению производителя, при некоторых показателях несоответствия, после согласования с территориальными уполномоченными органами и при соблюдении дополнительных условий обработки могут быть переработаны.
Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При проведении технологического контроля необходимо осуществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемых технологической инструкцией; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осуществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.
Регламент на молочную продукцию : выходной контроль
Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При проведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД и ТД и зарегистрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия продукта, удостоверяющие его соответствие требованиям ТР, НД и ТД.
При несоответствии показателей нормам безопасности, установленным в ТР, изготовитель принимает решение о возможности и способах доработки, переработки или утилизации продукта после согласования с территориальными уполномоченными органами. При несоответствии показателей качества, установленных в НД и ТД и не влияющих на безопасность, изготовитель самостоятельно принимает решение о способах доработки, переработки или утилизации.
Программа должна составляться с учетом периодичности, соответствующей нормальному (стандартному) контролю, которая рекомендуется действующей нормативной и технической документацией.
При составлении индивидуальных ППК на базе типовых ППК необходимо:
Составить блок-схему технологического процесса изготовления продукта с учетом конкретных условий производства, которая должна включать все технологические операции, начиная от приемки сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. В типовых ППК приведены типовые блок-схемы производства сливочного масла, сыра, плавленого сыра, напитков из молочной сыворотки, сыворотки молочной сухой, концентратов на основе вторичного молочного сырья сухих, молочного сахара, пастообразных продуктов из сыворотки.
По разработанным схемам описать критические контрольные точки (далее ККТ), несоблюдение параметров в которых может повлиять на безопасность и качество продукта. Перечень ККТ, приведенных в типовых схемах, может быть уточнен при оценке особенностей производства продукта на конкретном предприятии и составлении индивидуальной ППК.
В каждой ККТ необходимо выделить возможные риски, являющиеся объектами контроля, определить их нормативные значения, методы, средства и периодичность контроля, в соответствии с действующими нормативными и техническими документами. В типовых ППК даны пояснения и рекомендации в случае тех или иных возможных отклонений, а также перечень потенциально-опасных микробиологических и химических факторов, оказывающих влияние на качество и безопасность продукта.
После анализа микробиологических, химических и технологических рисков в каждой ККТ составляется индивидуальная ППК на базе типовой.
Типовые ППК представлены в виде таблиц единой формы, учитывающих:
вид контроля;
объект контроля (ККТ);
контролируемый показатель или риск (органолеп-тический, химический, микробиологический и технологический);
методики выполнения измерений (МВИ) контролируемых показателей;
предельно-допустимые нормы (ПДН) или другие нормативы;
наименования нормативной и/или технической документации, в которых регламентированы ПДН, нормативы и методы контроля;
указание места и методы отбора пробы;
периодичность контроля;
наименование НД или ТД, в которых прописана рекомендуемая периодичность контроля;
перечень должностных лиц, ответственных за проведение контроля определенного риска;
формы регистрации результатов контроля.
При составлении индивидуальной программы контроля на основе типовой программы в таблицу могут вноситься изменения, связанные с уточнением количества объектов, а также периодичности их контроля. После внесенных изменений и дополнений в типовую ППК индивидуальная ППК утверждается руководителем предприятия. При организационных, инженерных или технических изменениях условий производства проводится корректировка и уточнение индивидуальной ППК.
Типовые программы производственного контроля содержат все необходимые формы журналов для ведения входного, технологического и выходного контроля вырабатываемой продукции по микробиологическим и техно-химическим показателям, а также журналы санитарно-гигиенического контроля производства. Из всего представленного перечня журналов производитель выбирает те формы, которые ему необходимы для ведения учета объектов контроля, с учетом видов вырабатываемого продукта, методов его изготовления и используемого сырья.
В типовых ППК также представлены типовые формы документа, удостоверяющие соответствие качества и безопасности масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки требованиям ТР, НД и ТД.
Каждая типовая ППК включает типовую программу санитарно-гигиенического контроля производства, которая состоит из:
— входного контроля моющих и дезинфицирующих средств;
— технологического контроля растворов моющих и дезинфицирующих средств перед их использованием;
— контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, а также контроля эффективности его ополаскивания;
— контроля работы моющих установок;
— контроля санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
— контроля санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
— контроля гигиенического состояния воды;
— контроля за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.
Важную часть типовых ППК составляет раздел, посвященный порядку усиленного контроля производства каждого вида продукции. Усиленный контроль производства вводится на предприятии для новых поставщиков сырья; при изменении существующей технологии и внедрении новых; при нарушениях в работе оборудования, авариях или проведении ремонтных работ; при ухудшении микробиологического, химического или санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции; при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта или выявлении тех или иных пороков; при возникновении нештатных ситуаций.
Рекомендации по порядку усиленного контроля при производстве продуктов, а также меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса, способные вызвать появление пороков качества и безопасности готового продукта, изложены в соответствующих приложениях типовых программ. В ППК приведены схемы усиленного контроля при нарушении норм безопасности и несоответствии качества готового продукта требованиям ТР, НД и ТД.
Рекомендации включают: перечень возможных нарушений норм безопасности и качества, приводящих к возникновению пороков; ККТ и контролируемые показатели (риски); возможные источники рисков; рекомендуемую периодичность усиленного контроля; корректирующие действия по устранению выявленных нарушений; усиленный контроль микробиологических показателей на этапе технологического процесса для выявления пороков и нарушений норм качества и безопасности.
В соответствии с требованиями ТР типовые ППК содержат порядок отзыва, доработки и переработки, утилизации и уничтожения производимой некачественной и опасной продукции, т.е. не соответствующей требованиям ТР, нормативных и технических документов на продукт конкретного наименования; имеющей явные признаки недоброкачественности, проявляющиеся в изменении его внешнего вида, цвета, вкуса и запаха; имеющей истекший срок годности; не имеющей маркировки, удостоверения качества и безопасности; хранящейся с нарушением установленных режимов; содержащей недостоверную информацию относительно его состава и свойств.
В типовых ППК описаны возможные пути и способы утилизации конкретных видов продукции. В соответствии с требованиями типовых ППК уничтожению подлежат молочные продукты, не соответствующие нормативам по патогенным микроорганизмам, в т.ч. сальмонеллам, а также листериям и стафилококкам; со значительным превышением (на 1-2 порядка, в зависимости от вида продукта) уровня содержания санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ и БГКП); не соответствующие по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов.
Уничтожению или технической утилизации в установленном порядке подлежат также продукты с пороками вкуса и запаха, которые относятся к неисправимым и приводят к забраковке продукта (например, для масла это прогорклый вкус, внутреннее плесневение, привкус химикатов и нефтепродуктов; для сыра - прогорклый, гнилостный, резко выраженный осаленный, плесневелый, с запахом нефтепродуктов и химикатов).
Порядок и возможные пути переработки каждого вида продукции, не соответствующей требованиям НД или ТД по показателям качества, описаны в соответствующих приложениях МР. При разработке индивидуальных программ производственного контроля можно выбрать любой из предложенных способов с обязательным учетом особенностей технологического процесса переработки и требований контроля продукта, получаемого при использовании данного сырья.
Представленные материалы по новым требованиям к организации производственного контроля на предприятиях молочной промышленности и составлению программ ППК показывают, что это очень сложная и ответственная часть работы предприятия. Она предполагает высокий уровень профессиональной подготовки ответственных лиц, знание действующих законодательных и нормативных документов, глубокое понимание микробиологических, физико-химических и технологических процессов производства каждого вида продукции, решение других вопросов, способных оказать влияние на безопасность и качество, а также личную персональную ответственность руководителей предприятий. Поэтому мы считаем, что созданные специалистами ВНИИМС методические рекомендации по разработке программ производственного контроля и типовые программы производственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов из сыворотки окажут большую практическую помощь предприятиям, производящим данную продукцию, в создании ими индивидуальных ППК и могут стать основой для разработки ППК производства других видов молочной продукции.
Авторскими правами на представленные выше документы владеет ГНУ ВНИИМС. Они не могут быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы и распространены без разрешения ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. Каждая копия МР или ППК без подлинной печати ГНУ ВНИИМС недействительна.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
