Современные технологии позволяют замещать животные жиры растительными. Это увеличивает сроки хранения продукта, снижает стоимость, улучшает потребительские качества, спасает от вредного холестерина. Но продукт «нового поколения» получается только при условии использования качественных фракций, а не их дешевых заменителей.
Замена животных жиров растительными чаще всего встречается в молочной промышленности. По данным российского Союза предприятий молочной отрасли, технология замещения животных жиров растительными освоена 200 молочными комбинатами и 300 цехами различной специализации. По словам Ларисы Степановой, кандидата технических наук, технолога корпорации «Союз», производящей жировые системы, замена до 30-50% молочного жира на растительные жиры позволяет выработать комбинированное масло, сметану, сыр, мороженое, кефир, творожные изделия, по вкусовым качествам и консистенции практически не отличающиеся от традиционных продуктов со 100%-ным молочным жиром.
Растительные жиры, а также их смеси с животными жирами снижают себестоимость, увеличивают сроки хранения, улучшают потребительские качества некоторых продуктов. По информации корпорации «Союз», при 50%-ном замещении и стоимости молока 5-6 руб./кг стоимость 1 кг масла снижается на 15-20 руб., 1 кг сметаны 25%-ной жирности — на 3-5 руб. По словам начальника отдела продаж компании «МаслоБаза» Родиона Жидкова, использование растительных заменителей снижает себестоимость продукции иногда до 90% (без учета затрат на амортизацию и на оплату труда). «К примеру, себестоимость 1 кг натурального сливочного масла при стоимости 1 кг молока 6 руб. составляет 110 руб. Себестоимость 1 кг масла, в рецептуре которого до 50-70% животных жиров замещены растительными, — 34 руб.», — говорит Жидков. По его словам, сметана на основе натуральных жиров может храниться до 24 дней, при использовании растительных заменителей — три месяца.
Как замечает Степанова, современные технологии переработки растительных жиров позволяют производителям жировых систем изготовить сырье специально для технологии конкретного промышленного потребителя с учетом особенностей производственного оборудования. «К примеру, в мороженом таким образом можно улучшить взбитость и сопротивление таянию», — говорит она. Однако без полноценной обработки растительных компонентов повышенный уровень влаги и другие отклонения снижают качество жиров-заменителей, замечает она.
По данным Молочного союза, из всей масложировой продукции, представленной на рынке, лишь 20% — натуральное коровье масло. «По пути использования технологии [смешивания] пошла вся маргариновая отрасль, — говорит исполнительный директор Союза предприятий молочной отрасли Владимир Лабинов. — Однако качественные спрэды производят лишь единицы». По его словам, большинство российских компаний не могут обеспечить качественное смешение, так как технически плохо оснащены и используют дешевое сырье.
Как отмечает Лабинов, среди аргументов, часто приводимых в защиту технологии замещения жиров, — дефицит натурального молочного сырья, наличие в коровьем сливочном масле холестерина. «Производители говорят о создании продукта „нового поколения“, а на самом деле зачастую используют технологию с целью снизить себестоимость продукции, — говорит Лабинов. — Идея выпуска продуктов со сложным жировым составом неплохая, однако при условии использования качественных фракций масла, а не их дешевых заменителей».
В 2001 г. ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) разработал технологию, позволяющую частично заменять молочный жир растительным при производстве твердых сыров. Она предусматривает замену до 50% животного жира растительным, что в зависимости от сезона позволяет снизить себестоимость на 20-40%. Срок созревания сыра при этом уменьшается с 45-60 дней до 30.
Технологию приобрела «Эфко», владеющая заводом по выпуску заменителей молочных жиров. По словам Владислава Романцева, директора по продажам и маркетингу «Эфко», компания пока не планирует выпускать подобную продукцию и только пытается определить перспективность использования растительных жиров в различных сферах молочной отрасли.
Год назад технологию ВНИИМС в производстве твердых сычужных сыров опробовала компания «Сыродел», но скоро в ней разочаровалась. «Мы склоняемся к тому, что при производстве твердых сыров невозможно использовать подобные технологии, — рассказывает генеральный директор компании „Сыродел“ Андрей Николаев. — Сыр — деликатный продукт, а добиться качественного смешения животных и растительных жиров, а также качественно смешивать сухое и натуральное молоко в условиях производства невозможно». Хотя, как замечает Николаев, использование растительных жиров допустимо в производстве плавленого сыра, рецептура которого традиционно предполагает применение молочного маргарина. По его словам, себестоимость продукта в этом случае снижается на 40%.
В числе первых освоивших выпуск «легких» сыров с замещенными животными жирами в середине 90-х был московский завод плавленых сыров «Карат». По словам директора по маркетингу компании Игоря Зотова, применение сырья растительного происхождения позволило «Карату» снизить себестоимость плавленых сыров почти на треть. Но в 2001 г. завод прекратил использование растительных заменителей в рецептуре основных марок компании («Янтарь», «Дружба», «Дивный», «Домашний») и вернулся к традиционной технологии, разработанной в 1963г. В ближайшие два года «Карат» планирует исключить растительные жиры из продукции других своих марок.
«Действительно, технология замещения жиров упрощает технологию производства, увеличивает сроки хранения, но при этом всегда меняет вкус», — говорит Зотов. По его словам, растительные жиры не имеют ни вкуса, ни запаха, поэтому, чтобы приблизить вкус к натуральному, добавляется «сырный» порошок, сливочная отдушка. «Мы ориентируемся на потребителей, а они по мере роста благосостояния потеряют интерес к продуктам с „растительной“ составляющей», — утверждает Зотов. А снизить себестоимость, по его словам, можно, к примеру, за счет использования эффективного современного оборудования.
Рекламная кампания, преподносящая продукты с добавлением растительных жиров как здоровую пищу, достигла своей цели. Продукты с «растительной» составляющей конкурируют с натуральными продуктами. По данным маркетинговой компании ACNielsen, в структуре 2002 г. розничных продаж масло-маргариновой продукции на различные маргарины и комбинированные масла приходилось 61,5% по объему и 44% по стоимости, на сливочное масло — 38,5% по объему и 56% по стоимости.
«В использовании растительного белка нет ничего плохого, однако массированная рекламная кампания на телевидении и в прессе, направленная на продвижение масел без холестерина, не совсем обоснованна, — говорит заместитель руководителя органа сертификации пищевой продукции „Продэкс“ Марк Мосичев. — Сливочное масло — качественный, легкоусвояемый организмом человека продукт , необходимый для нормальной жизнедеятельности. А отрицательно сказаться на состоянии человека может любой продукт при чрезмерном потреблении».
По мнению Лабинова, потребитель способен отличить натуральную молочную продукцию от «подделки» и оказывает натуральной предпочтение. «Это подтверждает стабильность импортных поставок сыра в Россию, которые занимают 40% от общего потребления сыра в стране, несмотря на их дороговизну», — говорит он. Однако и дешевый «облегченный» продукт находит свой спрос. «Ежемесячный оборот нашей компании в дни Великого поста за счет увеличения продаж йогуртов и майонезов из соевого белка вырастает со 100000руб. до 1 млн руб.», — говорит директор торговой компании «Молочный мир» Андрей Жилкин.
«Карат», получивший в 2000 г. от «Роспатента» лицензию на выпуск плавленых сыров «Янтарь» и «Дружба», намерен упорядочить выпуск этой продукции. Весной 2003г. «Карат» планирует пригласить представителей 5-10 заводов, производящих плавленый сыр под этими марками еще с советских времен и, как кажется технологам компании, способных соблюдать технологию его выпуска, чтобы предоставить им бесплатную лицензию. По словам Зотова, остальные производители «Янтаря» и «Дружбы» смогут приобрести лицензию самостоятельно, а сделать это возможно при модернизации производства и соблюдении технологии. Выдаваться лицензии будут также на бесплатной основе. Но прежде компаниям придется выдержать контроль качества. Компании, не сумевшие улучшить технологию выпуска, будут вынуждены создавать собственные торговые марки, говорит Зотов.
Технология замещения растительных и животных жиров вызвала неразбериху на рынке. Использование растительных заменителей животных жиров не подходит под существующие ГОСТы, во время разработки которых продукции со сложным составом просто не существовало. В отсутствие законодательной базы производители работают по техническим условиям (ТУ), что, впрочем, обязывает их указывать растительные жиры в составе продукта. «Многим производителям выгодна эта ситуация, — говорит Мосичев. — Кто из потребителей обратит внимание на указанный мелким шрифтом состав продукта с целью выяснить природу происхождения белков, использованных в процессе его изготовления?»
По мнению Лабинова, молочная продукция с «растительной» составляющей должна носить другое название, чтобы не путать потребителя, как это происходит с «мягким» и натуральным коровьим маслами на протяжении уже пяти лет. Для этого Молочный союз в 2001 г. предложил разработать новый ГОСТ молочной продукции. Как ожидает Лабинов, он вступит в силу в начале 2004 г. и в нем будут использоваться следующие термины:
"Спрэды — жировые эмульсионные продукты с массовой долей общего жира от 39% до 95%, вырабатываемые из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и растительных (натуральных , фракционированных, переэтерифицированных, гидрированных) масел, или только из растительных (натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрированных) масел, или их композиций, с добавлением молочного белка, или без него, а также пищевкусовых и ароматических добавок или без них.
Жировой продукт сливочно-растительный — спрэд, или смесь топленая, с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.
Жировой продукт растительно-сливочный — спрэд, или смесь топленая, с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 10% до 49%.
Жировой продукт растительно-жировой — спрэд, или смесь топленая, жировая фаза которого состоит из натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрированных растительных масел".
Молочный союз также предлагает оговорить в новом ГОСТе, что использование формулировки «масло комбинированное» или «масло мягкое» недопустимо. По словам Лабинова , после введения новых ГОСТ-ов производить продукты с растительной составляющей окажутся в состоянии далеко не все предприятия, а стоимость самого продукта будет на уровне цены натурального, коровьего.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
