support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Практические аспекты применения концентрированной закваски пропионовокислых бактерий"

    Материал прочитан 4135 раз и оценен
    0
    И.С. Хамагаева, к.т.н., проф.
    С.М. Тумурова, к.т.н., доц.
    Н. Чойжилсурэн, к.т.н.
    Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ

    В последние годы все большее внимание уделя­ется созданию продуктов функционального питания, спо­собных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции, в частности.

    При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на его иммунную систему. К таковым относятся пропионовокислые бактерии, обладающие уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойства­ми, способные снижать геннотоксическое действие ряда химических соединений и УФ-лучей.

    Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов. Эти бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последние годы их стали вводить в состав заквасок при выпуске кисломолочных продуктов. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что они обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко, поэтому их применяют только в сочетании с молочнокислой микрофлорой.

    Нами был разработан эффективный биотехнологи­ческий способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке. Установлено, что активизированные культуры последних обладают высокой биохимической актив­ностью и ферментируют молоко без добавления стиму­ляторов роста. Проведенные исследования позволили создать лиофилизированную закваску пропионовокислых бактерий, обладающую высокой биохимической активностью [1].

    Следует отметить, что применение сухих заквасок связано с опасностью инфицирования, требует допол­нительных затрат при пересевах, ограничивает объемы производства продукции. В связи с этим представля­ет интерес разработка концентрированных заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочного продукта функционального питания.

    Полученные результаты свидетельствуют, что на активность концентрата пропионовокислых бактерий в основном влияют биогенные факторы: активность посевно­го материала, условия культивирования, состав питательной среды. Установлено, что использование активизированных культур пропионовокислых бактерий в качестве инокулята позволяет получить биомассу с высоким титром жизнеспо­собных клеток 1*1012 КОЕ/см3.

    Выбраны оптимальные технологические параметры производства концентратов пропионовокислых бакте­рий. Отмечено, что замороженный и сухой концентрат содержат высокое количество клеток, 1*1011 КОЕ/см3 и 1*1010 КОЕ/см3, соответственно, активно фермен­тируют молоко без стимуляторов роста и обладают высокой устойчивостью при хранении. О высокой био­химической активности концентрата можно судить по кислотообразующей способности и количеству клеток пропионовокислых бактерий при ферментации молока (диагр. 1, 2).





    Анализ полученных данных показал, что при температуре (30±1)оС продолжительность сквашивания составляет 10-12 ч. При понижении температуры ферментации молока до (22±1)оС отмечается снижение биохимической активности пропионовокислых бактерий и увеличение продолжительности сквашивания до 14-16 ч. Однако количество клеток к концу ферментации в обоих случаях достигает (5-7)*109 в 1 см3.

    В дальнейших исследованиях определяли струк­турно-механические и синеретические свойства сгуст­ков. Необходимо отметить, что кисломолочный продукт, полученный при температуре (22±1)оС, обладает более вязкой консистенцией и высокой влагоудерживающей способностью.

    В результате проведенных исследований было уста­новлено, что концентрат пропионовокислых бактерий позволяет получить кисломолочный продукт с достаточ­но плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

    В производственных условиях бактериальный кон­центрат пропионовокислых бактерий рекомендуется использовать методом прямого внесения [2]. Шесть доз концентрата рассчитаны для ферментации 1 т молока.

    С применением данного препарата была разработана технология кисломолочного продукта «Целебный» [3], характеристики которого представлены в таблице.



    Как видно из таблицы, кисломолочный продукт «Целебный» характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Он имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество пропионовокислых бактерий (109 в 1 см3). На данный продукт была разработана нормативно-техническая документация.

    Использование концентрата на предприятиях мо­лочной промышленности позволяет полностью исклю­чить многочисленные пересадки, сократить производс­твенные затраты и повысить санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

    Кисломолочный продукт «Целебный» выпускается на предприятиях Восточной Сибири и Дальнего Востока.

    Список литературных источников

    1. Хамагаева И.С., Качанина Л.М. Кисломолочный напиток «Целебный» // Молочная промышленность, М., 2005. – №5. – С.66-68.
    2. Хамагаева И.С., Тумурова С.М. ТУ 9229-007-02069473-2005. Закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения.
    3. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Столярова А.С. ТУ 9222-008-02069473-2004. Продукт кисломолочный «Целебный».



    Трансформация молочной полки – что меняется
    Что есть тренды? Начнем с определения, что за магическое явление такое – тренд. Откуда тренды бер...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    ГОСТ Р 59212-2020 «СЫРЫ ДЛЯ ПИЦЦЫ ТЕРМИЗИРОВАННЫЕ»
    Пицца – традиционное итальянское блюдо, приготавливаемое из теста и начинки, при этом незаменимым ин...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 12:42:16