Решения от ТАУРАС-ФЕНИКС — надёжно, точно, эффективно
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Получение и применение молочных белковых ингредиентов в производстве продуктов здорового питания
  • Разработка питьевого йогурта на основе кобыльего молока
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Практические аспекты применения концентрированной закваски пропионовокислых бактерий"

    Материал прочитан 4185 раз и оценен
    0
    И.С. Хамагаева, к.т.н., проф.
    С.М. Тумурова, к.т.н., доц.
    Н. Чойжилсурэн, к.т.н.
    Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ

    В последние годы все большее внимание уделя­ется созданию продуктов функционального питания, спо­собных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции, в частности.

    При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на его иммунную систему. К таковым относятся пропионовокислые бактерии, обладающие уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойства­ми, способные снижать геннотоксическое действие ряда химических соединений и УФ-лучей.

    Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов. Эти бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последние годы их стали вводить в состав заквасок при выпуске кисломолочных продуктов. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что они обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко, поэтому их применяют только в сочетании с молочнокислой микрофлорой.

    Нами был разработан эффективный биотехнологи­ческий способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке. Установлено, что активизированные культуры последних обладают высокой биохимической актив­ностью и ферментируют молоко без добавления стиму­ляторов роста. Проведенные исследования позволили создать лиофилизированную закваску пропионовокислых бактерий, обладающую высокой биохимической активностью [1].

    Следует отметить, что применение сухих заквасок связано с опасностью инфицирования, требует допол­нительных затрат при пересевах, ограничивает объемы производства продукции. В связи с этим представля­ет интерес разработка концентрированных заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочного продукта функционального питания.

    Полученные результаты свидетельствуют, что на активность концентрата пропионовокислых бактерий в основном влияют биогенные факторы: активность посевно­го материала, условия культивирования, состав питательной среды. Установлено, что использование активизированных культур пропионовокислых бактерий в качестве инокулята позволяет получить биомассу с высоким титром жизнеспо­собных клеток 1*1012 КОЕ/см3.

    Выбраны оптимальные технологические параметры производства концентратов пропионовокислых бакте­рий. Отмечено, что замороженный и сухой концентрат содержат высокое количество клеток, 1*1011 КОЕ/см3 и 1*1010 КОЕ/см3, соответственно, активно фермен­тируют молоко без стимуляторов роста и обладают высокой устойчивостью при хранении. О высокой био­химической активности концентрата можно судить по кислотообразующей способности и количеству клеток пропионовокислых бактерий при ферментации молока (диагр. 1, 2).





    Анализ полученных данных показал, что при температуре (30±1)оС продолжительность сквашивания составляет 10-12 ч. При понижении температуры ферментации молока до (22±1)оС отмечается снижение биохимической активности пропионовокислых бактерий и увеличение продолжительности сквашивания до 14-16 ч. Однако количество клеток к концу ферментации в обоих случаях достигает (5-7)*109 в 1 см3.

    В дальнейших исследованиях определяли струк­турно-механические и синеретические свойства сгуст­ков. Необходимо отметить, что кисломолочный продукт, полученный при температуре (22±1)оС, обладает более вязкой консистенцией и высокой влагоудерживающей способностью.

    В результате проведенных исследований было уста­новлено, что концентрат пропионовокислых бактерий позволяет получить кисломолочный продукт с достаточ­но плотным сгустком, хорошими органолептическими показателями и высоким титром жизнеспособных клеток этих бактерий.

    В производственных условиях бактериальный кон­центрат пропионовокислых бактерий рекомендуется использовать методом прямого внесения [2]. Шесть доз концентрата рассчитаны для ферментации 1 т молока.

    С применением данного препарата была разработана технология кисломолочного продукта «Целебный» [3], характеристики которого представлены в таблице.



    Как видно из таблицы, кисломолочный продукт «Целебный» характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Он имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество пропионовокислых бактерий (109 в 1 см3). На данный продукт была разработана нормативно-техническая документация.

    Использование концентрата на предприятиях мо­лочной промышленности позволяет полностью исклю­чить многочисленные пересадки, сократить производс­твенные затраты и повысить санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

    Кисломолочный продукт «Целебный» выпускается на предприятиях Восточной Сибири и Дальнего Востока.

    Список литературных источников

    1. Хамагаева И.С., Качанина Л.М. Кисломолочный напиток «Целебный» // Молочная промышленность, М., 2005. – №5. – С.66-68.
    2. Хамагаева И.С., Тумурова С.М. ТУ 9229-007-02069473-2005. Закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения.
    3. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Столярова А.С. ТУ 9222-008-02069473-2004. Продукт кисломолочный «Целебный».



    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Молочная индустрия:  пора надеждМолочная индустрия: пора надежд
    Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11989

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 16 Jun 2025 00:58:34