Решения от ТАУРАС-ФЕНИКС — надёжно, точно, эффективно
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Получение и применение молочных белковых ингредиентов в производстве продуктов здорового питания
  • Разработка питьевого йогурта на основе кобыльего молока
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Удачное решение для сыроделов"

    Материал прочитан 2255 раз и оценен
    0
    М.Н. Кузнецова
    заместитель начальника отдела продвижения ароматизаторов в напитках и молочной промышленности

    Российский «сырный прилавок» сегодня может удовлетворить запросы любого гурмана. Однако нетрудно заметить, что около 40 % предлагаемого в торговле ассортимента плавленых сыров – сыры импортного производства. Серьезно конкурировать с зарубежными производителями могут только те предприятия сыродельной промышленности, чья продукция отвечает ожиданиям потребителя. Успешно решить эту задачу позволяет использование в рецептурах различных пищевых ингредиентов.

    Качество плавленого сыра в первую очередь определяется его вкусом и консистенцией. И, если на консистенцию немаловажное влияние оказывает удачный подбор стабилизационных систем и солей-плавителей, то на вкус в основном влияет сырьевой состав рецептуры. Стремление к снижению себестоимости готовой продукции зачастую приводит к исключению из рецептур отдельных видов плавленых сыров дорогостоящих и дефицитных сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Это приводит к снижению характерных для данного вида плавленого сыра вкусовых признаков.

    Применение пищевых ароматизаторов, формирующих более полный вкусовой букет, позволит производить плавленый сыр с показателями качества на уровне традиционных, существенно снизив при этом его себестоимость. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку. Следует учитывать и на какой стадии технологического процесса целесообразнее вносить ароматизатор, чтобы максимально сохранить заданные органолептические свойства готовой продукции.

    ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург) предлагает российским сыроделам палитру ароматов, которые помогут выпускать новые вкусные плавленые продукты, создавать яркие бренды. Стабильное качество продукции обеспечивается действующей на предприятии системой менеджмента качества, с 2002 года сертифицированной на соответствие требованиям международного стандарта ISO 9001 : 2000 фирмой TŰV (Германия).

    Для производителей сладких пастообразных сыров – наиболее популярной у покупателей группы плавленых сыров рекомендуется использовать:

    — Ароматизаторы ванильной группы (традиционная «чистая» ваниль и ваниль с различными оттенками – сливочным, ромовым, пряным или карамельным);
    — Ароматизаторы фруктово-ягодной группы, для которой также характерны отличная сочетаемость «букета» и сладкой сырной основы (вкус сладкого абрикоса, спелой дыни, сочного яблока или груши, тропических и цитрусовых плодов, а может быть «родные» – клюква, малина, земляника, ежевика или просто все лесные ягоды вместе – выбор есть);
    — Ароматизаторы десертной группы (предают продуктам характерные ореховые, кофейные или шоколадные вкусы).

    Для производителей ломтевых (колбасных) и пастообразных плавленых сыров предлагаются ароматизаторы гастрономической группы:

    — ароматы специй и пряностей (укропа, базилика, эстрагона, паприки, хрена, чеснока);
    — вкусы приправ (грибов, грибов со сметаной или кетчупа);
    — вкусы морепродуктов (краб или лосось)

    Использование этой группы ароматизаторов гарантирует производителю не только оригинальный вкус выпускаемого продукта, но и обеспечивает плавленому сыру с наполнителями привлекательный внешний вид.

    Необходимо отметить, что использование ароматизаторов молочно-сливочной группы при производстве плавленых сыров из незрелого сычужного сырья (например, при производстве плавленого сыра «Орбита»: жир в сухом веществе – 20 %, влага – 60 %) также способствует улучшению вкусового букета, обогащая его нотами топленого молока или «теплым» сливочным оттенком.

    В последнее время широкое распространение на рынке получили плавленые сырные продукты, в составе которых молочный жир заменен растительным. Полная или частичная замена молочного жира и молочного белка позволяет увеличить объемы производства и сгладить его сезонность за счет более эффективного использования имеющихся сырьевых ресурсов, а также снизить себестоимость продукта и расширить ассортимент с учетом требований здорового питания. Мода на низкожирные продукты также инициирует потребительский спрос на плавленые сырные продукты. К сожалению, включение в рецептуру компонентов немолочного происхождения не всегда положительно влияет на органолептические показатели плавленого сырного продукта, часто возникают проблемы с качеством.

    Применение пищевых ароматизаторов и в этом случае позволяет выпускать вкусную и конкурентоспособную продукцию с наименьшими затратами на базе имеющегося недорогого сырья и традиционного оборудования.

    При производстве плавленых сырных продуктов (ломтевых и пастообразных) массовой долей жира в сухом веществе 20-45 % или 50-60 % и полной или частичной (до 70 %) заменой молочного жира на немолочный, ароматизаторы молочно-сливочного направления практически вуалирует вкус немолочного жира сливочными оттенками и ослабляет свойственный основе кисловатый привкус.

    Расширение ассортимента выпускаемых на предприятии плавленых сырных продуктов также может быть связано с использованием пищевых ароматизаторов различных вкусо-ароматических направлений: ванильно-сливочного, сливочно-фруктового, молочно-ванильного.

    Пищевые ароматизаторы целесообразно вносить в сырную массу в конце плавления:

    для ломтевых сыров и сырных продуктов при температуре от 80 до 85 О С;
    для пастообразных и сладких сыров и сырных продуктов при температуре от 85 до 90 О С.

    Продолжительность перемешивания без дополнительного подогрева при внесении ароматизатора не должна превышать 2-3 мин., после чего горячий продукт должен быть направлен на расфасовку. При указанных режимах не меняется характер вкуса и максимально сохраняется аромат.

    Таким образом, при правильном подборе ароматизатора с учетом его адаптированности к сырью и экономической целесообразности, производство плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с применением ароматизаторов Комбината возможно на стандартном оборудовании любого сыродельного завода.

    И в заключение статьи наше предприятие выражает глубокую благодарность специалистам отдела плавленых сыров ГНУ ВНИИМС (г. Углич) за проведение экспериментальных загрузок и неоценимую помощь в разработке рекомендаций по применению жидких и порошкообразных ароматизаторов комбината в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.


    Источник: www.khpa.ru
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Новые страницы о Вологодском маслеНовые страницы о Вологодском масле
    К 175-летию Н. В. Верещагина Вологодское масло – разновидность сладкосливочного. Особенностью ег...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11989

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 16 Jun 2025 02:55:01