support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Алгоритм разработки информационной матричной модели производства творога"

    Материал прочитан 2757 раз и оценен
    0
    И.И. Протопопов д.т.н., В.П. Шидловская к.т.н.,
    (ГНУ ВНИМИ)

    В основе информационного обеспечения Закона РФ"О качестве и безопасности пищевых продуктов, в частности, лежит система компьютерного мониторинга качества и в т.ч. биологической безопасности производства молочных продуктов.

    Для выявления причин, влияющих на биологическую безопасность и физико-химические показатели молочных продуктов - от сырья и в ходе их производства и определения оптимальных путей снижения неблагоприятных факторов, разрабатываются математические модели, алгоритмы и др. Основой алгоритмов являются комплексы математических моделей, учитывающие совместное влияние технологических факторов на физико-химические и микробиологические показатели в ходе переработки сырья.

    Это позволяет выявить способы улучшения качества и безопасности при выработке" молочных продуктов.

    Методика работы.

    Для составления алгоритма информационной матричной модели производства творога проводили анализ его технической документации (ТИ и ГОСТ Р 52096) в части:

    -требований к сырью по показателям качества, в т.ч. безопасности,
    -технологической схемы производства творога в разрезе технологических операций,
    -требований к готовому продукту по показателям качества и в т.ч. безопасности,
    -выделения точек, в которых происходят фазовые превращения основных компонентов исходного сырья при производстве творога, -выделения точек, которые оказывают воздействие на микрофлору готового продукта.

    На основе анализа ТД составляли:

    модель для каждой технологической операции с указанием диапазона изменения параметров и погрешности их измерения; структурную схему влияния показателей сырья, материалов и параметров технологического процесса на комплексный показатель качества готового продукта. На основании структурной схемы составляли информационную матрицу, в которой отмечали все показатели сырья и готового продукта и все технологические параметры, влияющие на качество готового продукта. Методом парного сравнения устанавливали влияние технологических параметров производства творога различными способами на качество готового продукта для получения соответствующих расчетных коэффициентов значимости.

    Результаты исследования.

    Качество творога обуславливается: качеством сырья-молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, и пищевых добавок; видом и качеством заквасок, ферментных препаратов и хлористого кальция; используемым оборудованием и параметрами технологического процесса; качеством упаковочного материала; условиями хранения и, наконец, сочетанием и взаимодействием отдельных компонентов творога, его органолептическими, химическими, физическими и микробиологическими показателями.

    Творог с заданным уровнем показателей качества, что регламентируется ТД, вырабатывается с использованием двух способов коагуляции белков натурального или восстановленного молока -сычужно-кислотный и кислотный по традиционной, раздельной технологии или с применением творого-изготовителя марки ТИ-4000. По ряду технологОических операций они сходны, но вместе с тем имеются определенные различия. Так, раздельная технология предусматривает смешивание сливок и нежирного творога; выработка творога с использованием сухого молока включает технологию производства восстановленного молока с контролем качества питьевой воды, нагревание и охлаждение сгустка.

    Каждую технологию производства творога можно рассматривать в виде системы, т.е. упорядоченного определенным образом множества разнородных элементов, связанных между собой. Сущность системного анализа состоит в разделении единого целого, в изучении функций каждого из них в общей структуре системы.

    Технологические системы можно представить различными моделями:

    словесным или математическим описанием или при помощи графического изображения технологических операций.

    В своих исследованиях вначале был выбран метод экспертных оценок (баллы), который позволяет численно охарактеризовать влияние различных технологических параметров на физико-химические и органолептические микробиологические показатели готового творога с целью дельнейшей разработки алгоритма информационной матричной модели для мониторинга качества продукта. В данной работе выбрана 10-ти балловая система оценки каждой технологической операции в отдельности по существующим способам производства творога.

    Были представлены сводные данные по технологическим схемам производства творога, из которой видно, что более высокую балловую оценку технологических операций (техноемкость) имела технологическая схема производства творога кислотным способом с использованием сухого молока -453 баллов и низкую - схема производства творога традиционным кислотно-сычужным способом -383 баллов. Оценка схемы производства из замороженного творога составила только 157 баллов, поскольку эта технология состоит только из операций размораживания и хранения творога.

    Технология производства творога сычужно-кислотным и кислотным способами на творого-изготовителе ТИ-4000 была оценена подобно соответствующим способом.

    При производстве творога происходят фазовые превращения основных компонентов молока, а проводимые технологические операции определяют микрофлору готового продукта.

    Из данных видно, что влияние технологических операций различных технологий производства творога на фазовые превращения основных компонентов молока довольно близки, составляя в среднем «34% (диапазон 31-36%), а влияние на микрофлору готового продукта - примерно в 2 раза выше - в среднем «68% (диапазон 58-72%), (исключая технологию с использованием замороженного творога).

    Технологические системы производства творога различными способами можно разбить на несколько подсистем, включающих перечень технологических операций с указанием соответствующих параметров с коэффициентами значимости (Кзн). В каждой подсистеме сумма Кзн. составляет 1 ед. Показано, что с учетом Кзн. такие подсистемы, как обработка нормализованной смеси, приготовление компонентов, заквашивание и сквашивание молока в технологии производства творога кислотно-сычужным и кислотным способами составляет «40%, остальные подсистемы - от 3 до 20%.

    Результаты расчета техноемкости технологических операций различных способов производства творога с учетом балловой оценки и соответствующих им Кзн. показывают, что производство творога различной жирности кислотно-сычужным способом (по традиционной и раздельной технологиям) наиболее техноемки —35,1 и 35,8 ед. соответственно и несколько менее техноемко производство творога с использованием сухого молока кислотным способом -31,7 ед. Считаем, что способ расчета техноемкости с использованием баллов и Кзн более правильный по сравнению с только балловой оценкой, поскольку они характеризуют значимость каждого параметра в той или иной технологической операции.

    Метод парного сравнения - влияние технологических параметров наиболее весомых по балловой оценке отдельных операций производства творога на качество готового творога (таблица 4) показал, что наиболее высокими Кзн. характеризовались операции: по приемке и подготовке сырья и основных материалов, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование, нагревание и охлаждение сгустка и особенно подготовка СЦМ и СОМ, величины которых составляли: от «0,180 до 0,267 по влиянию на органолептические (текстура, в т.ч. пороки, запах, вкус и аромат) показатели и от « 0,180 до 0,215 по влиянию на кислотность готового творога. Более низкие Кзн. отмечены по влиянию технологических операций на цвет, содержание жира и влаги готового творога и на возможные появления .


    Источник: www.vnimi.org
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Качество масла из коровьего молока – вчера и сегодняКачество масла из коровьего молока – вчера и сегодня
    Россия – страна маслодельная. О «коровьем» масле россияне знали давно и не понаслышке. С незапамятны...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11874


    АСУ ТП и MES для молокоперерабатывающего завода

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 25 Apr 2024 17:22:08