support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Алгоритм разработки информационной матричной модели производства творога"

    Материал прочитан 3022 раза и оценен
    0
    И.И. Протопопов д.т.н., В.П. Шидловская к.т.н.,
    (ГНУ ВНИМИ)

    В основе информационного обеспечения Закона РФ"О качестве и безопасности пищевых продуктов, в частности, лежит система компьютерного мониторинга качества и в т.ч. биологической безопасности производства молочных продуктов.

    Для выявления причин, влияющих на биологическую безопасность и физико-химические показатели молочных продуктов - от сырья и в ходе их производства и определения оптимальных путей снижения неблагоприятных факторов, разрабатываются математические модели, алгоритмы и др. Основой алгоритмов являются комплексы математических моделей, учитывающие совместное влияние технологических факторов на физико-химические и микробиологические показатели в ходе переработки сырья.

    Это позволяет выявить способы улучшения качества и безопасности при выработке" молочных продуктов.

    Методика работы.

    Для составления алгоритма информационной матричной модели производства творога проводили анализ его технической документации (ТИ и ГОСТ Р 52096) в части:

    -требований к сырью по показателям качества, в т.ч. безопасности,
    -технологической схемы производства творога в разрезе технологических операций,
    -требований к готовому продукту по показателям качества и в т.ч. безопасности,
    -выделения точек, в которых происходят фазовые превращения основных компонентов исходного сырья при производстве творога, -выделения точек, которые оказывают воздействие на микрофлору готового продукта.

    На основе анализа ТД составляли:

    модель для каждой технологической операции с указанием диапазона изменения параметров и погрешности их измерения; структурную схему влияния показателей сырья, материалов и параметров технологического процесса на комплексный показатель качества готового продукта. На основании структурной схемы составляли информационную матрицу, в которой отмечали все показатели сырья и готового продукта и все технологические параметры, влияющие на качество готового продукта. Методом парного сравнения устанавливали влияние технологических параметров производства творога различными способами на качество готового продукта для получения соответствующих расчетных коэффициентов значимости.

    Результаты исследования.

    Качество творога обуславливается: качеством сырья-молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, и пищевых добавок; видом и качеством заквасок, ферментных препаратов и хлористого кальция; используемым оборудованием и параметрами технологического процесса; качеством упаковочного материала; условиями хранения и, наконец, сочетанием и взаимодействием отдельных компонентов творога, его органолептическими, химическими, физическими и микробиологическими показателями.

    Творог с заданным уровнем показателей качества, что регламентируется ТД, вырабатывается с использованием двух способов коагуляции белков натурального или восстановленного молока -сычужно-кислотный и кислотный по традиционной, раздельной технологии или с применением творого-изготовителя марки ТИ-4000. По ряду технологОических операций они сходны, но вместе с тем имеются определенные различия. Так, раздельная технология предусматривает смешивание сливок и нежирного творога; выработка творога с использованием сухого молока включает технологию производства восстановленного молока с контролем качества питьевой воды, нагревание и охлаждение сгустка.

    Каждую технологию производства творога можно рассматривать в виде системы, т.е. упорядоченного определенным образом множества разнородных элементов, связанных между собой. Сущность системного анализа состоит в разделении единого целого, в изучении функций каждого из них в общей структуре системы.

    Технологические системы можно представить различными моделями:

    словесным или математическим описанием или при помощи графического изображения технологических операций.

    В своих исследованиях вначале был выбран метод экспертных оценок (баллы), который позволяет численно охарактеризовать влияние различных технологических параметров на физико-химические и органолептические микробиологические показатели готового творога с целью дельнейшей разработки алгоритма информационной матричной модели для мониторинга качества продукта. В данной работе выбрана 10-ти балловая система оценки каждой технологической операции в отдельности по существующим способам производства творога.

    Были представлены сводные данные по технологическим схемам производства творога, из которой видно, что более высокую балловую оценку технологических операций (техноемкость) имела технологическая схема производства творога кислотным способом с использованием сухого молока -453 баллов и низкую - схема производства творога традиционным кислотно-сычужным способом -383 баллов. Оценка схемы производства из замороженного творога составила только 157 баллов, поскольку эта технология состоит только из операций размораживания и хранения творога.

    Технология производства творога сычужно-кислотным и кислотным способами на творого-изготовителе ТИ-4000 была оценена подобно соответствующим способом.

    При производстве творога происходят фазовые превращения основных компонентов молока, а проводимые технологические операции определяют микрофлору готового продукта.

    Из данных видно, что влияние технологических операций различных технологий производства творога на фазовые превращения основных компонентов молока довольно близки, составляя в среднем «34% (диапазон 31-36%), а влияние на микрофлору готового продукта - примерно в 2 раза выше - в среднем «68% (диапазон 58-72%), (исключая технологию с использованием замороженного творога).

    Технологические системы производства творога различными способами можно разбить на несколько подсистем, включающих перечень технологических операций с указанием соответствующих параметров с коэффициентами значимости (Кзн). В каждой подсистеме сумма Кзн. составляет 1 ед. Показано, что с учетом Кзн. такие подсистемы, как обработка нормализованной смеси, приготовление компонентов, заквашивание и сквашивание молока в технологии производства творога кислотно-сычужным и кислотным способами составляет «40%, остальные подсистемы - от 3 до 20%.

    Результаты расчета техноемкости технологических операций различных способов производства творога с учетом балловой оценки и соответствующих им Кзн. показывают, что производство творога различной жирности кислотно-сычужным способом (по традиционной и раздельной технологиям) наиболее техноемки —35,1 и 35,8 ед. соответственно и несколько менее техноемко производство творога с использованием сухого молока кислотным способом -31,7 ед. Считаем, что способ расчета техноемкости с использованием баллов и Кзн более правильный по сравнению с только балловой оценкой, поскольку они характеризуют значимость каждого параметра в той или иной технологической операции.

    Метод парного сравнения - влияние технологических параметров наиболее весомых по балловой оценке отдельных операций производства творога на качество готового творога (таблица 4) показал, что наиболее высокими Кзн. характеризовались операции: по приемке и подготовке сырья и основных материалов, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование, нагревание и охлаждение сгустка и особенно подготовка СЦМ и СОМ, величины которых составляли: от «0,180 до 0,267 по влиянию на органолептические (текстура, в т.ч. пороки, запах, вкус и аромат) показатели и от « 0,180 до 0,215 по влиянию на кислотность готового творога. Более низкие Кзн. отмечены по влиянию технологических операций на цвет, содержание жира и влаги готового творога и на возможные появления .


    Источник: www.vnimi.org
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 12:52:19