Ситуация на рынке мягкого (легкого) масла и маргарина. В советские времена вопроса: что купить маргарин или масло у потребителей не возникало, маргарин воспринимался как продукт с более низкими вкусовыми качествами, чем у сливочного масла, который покупался в силу относительной дешевизны и дефицита настоящего масла.
Тогда, по мнению аналитиков, был четко сформирован более негативный образ данного продукта по сравнению со сливочным маслом. Но времена изменились, стало меняться и потребительское отношение к такой продукции. Большую роль в формировании положительного образа сыграло появление нового для российского рынка товара – так называемого «масла мягкого».
Такое масло стало продаваться на российском рынке шесть-семь лет назад, сначала исключительно как импортный продукт. Кто не помнит появления на прилавках магазинов новинки – масла «Rama», которое можно так легко намазать на хлеб! И сразу же возник вопрос – как позиционировать такой продукт? По своему составу, т.к. в нем содержатся растительные жиры, он ближе к маргарину. Но называть маргарином свою продукцию производителям было невыгодно, т.к. особого спроса дождаться тогда было бы сложно. Тогда и был придуман термин «масло мягкое» или «масло легкое», отсутствующий в ГОСТе. Вообще появление этого нового продукта вызвало широкую дискуссию, как с потребительской точки зрения, так и среди компаний – производителей.
С точки зрения полезности такого продукта для потребителей существует два противоположных мнения. С одной стороны, говорится о том, что такая продукция может даже быть более полезной, чем сливочное масло, в связи с более низкой калорийностью, длительным сроком хранения, пониженным содержанием холестерина и т.п. Благодаря активной популяризации здорового питания, таким преимуществам бутербродных масел, как низкое содержание холестерина, пониженная жирность (в продаже встречаются даже "хальварины" - это бутербродные масла жирностью 35% и менее) и относительная дешевизна, этот продукт сегодня пользуется активным спросом у потребителей. Такие масла часто используются российскими хозяйками для выпечки, благодаря низкой цене. Но в то же время, эксперты просят не забывать о том, что в процессе гидрогенизации жиров при приготовлении маргариновой продукции образуются вредные вещества – трансизомеры жирных кислот. Их количество зависит от разных причин, и до сих пор не принято решение, какой должна быть их предельно допустимая концентрация.
Что касается производителей, то среди компаний-конкурентов не обошлось без споров относительно позиционирования продукции на рынке, без взаимных обвинений в недобросовестности рекламы, где отсутствует информация о том, что масло мягкое является маргариновой продукцией и не имеет отношения к настоящему сливочному маслу, т.к. содержит растительные жиры и т.п. Поэтому разновидности продукции этой отрасли из-за пробелов в отечественных стандартах встречается на рынке под такими названиями, как "масло мягкое", "масло легкое", "масло сверхлегкое", "масло бутербродное", "масло диетическое" и пр.
Активные продажи мягкого масла в России начались в середине 90-х гг., с появлением торговой марки «Rama», принадлежащей Unilever – крупной мировой корпорации, владеющей многими марками не только пищевой продукции, но и парфюмерной, а также продукции бытовой химии. В марте 1998 г. для открытия производства непосредственно в РФ компания приобрела в собственность Московский Маргариновый Завод. В настоящее время компании принадлежат такие марки маргариновой продукции, присутствующие на российском рынке, как «Rama», «Пышка» и «Делми».
Выпуск отечественного мягкого масла в 1997 г. начала компания «Петроимпорт», в январе 2001 г. переименованная в «Петросоюз», в состав которой входят шесть крупных предприятий, расположенных на территории Ленинградской и Московской и Ивановской областей, среди которых - ООО Санкт – Петербургский маргариновый комбинат и ОАО Ивановский маргариновый завод. В настоящее время компании принадлежат такие марки маргариновой продукции, как «Мечта хозяйки», «Моя семья», «Масленкино» и основной лидер – масло мягкое «Деревенское». Продукция позиционируется в различных ценовых сегментах и поставляется во всех регионах России. С началом выпуска масла «Деревенское» компания стала основным конкурентом Unilever. По данным ИА “Индустрия Питания”, до того как перейти на «Деревенское», 42 % потребителей этого продукта покупали «Rama», 39% - «Voimix».
Марка «Voimix» представлена на российском рынке компанией - крупным финским производителем маргарина Raisio Group. В Raisio Group входят три подразделения - Raisio Chemicals, Raisio Nutrition и Raisio Life Sciences. Маргариновая продукция данной компании на российском рынке представлена, помимо «Voimix», такой маркой, как «Долина Сканди». В последние годы у этой компании отмечалась тенденция снижения объемов продаж. Аналитики объясняют это прежде всего отсутствием собственного производства в РФ. Для разрешения данной ситуации, согласно сообщению Raisio Group, компания приобрела молочный завод "Экомилк" в Истринском районе Подмосковья, где в дальнейшем будет открыто производство маргарина «Долина Сканди» и «Voimix».
Крупными российскими производителями на этом рынке кроме компании “Петросоюз” (Санкт-Петербургский маргариновый комбинат, ПБ “Продукт”, Ленинградская область, Ивановский маргариновый завод), являются Нижегородский масложировой комбинат, Евдаковский масложировой комбинат, Самарский жировой комбинат.
Другая группа особенностей этого рынка связана со спецификой продукта. Во-первых, спрос на масложировую продукцию имеет ярко выраженный сезонный характер - всплеск осенью и зимой, обвал летом; во-вторых, этот продукт требует особых условий транспортировки и хранения. Поэтому лето для производителей тяжелая пора, да и спрос падает отчасти из-за того, что некоторые розничные точки не могут обеспечить соответствующие условия хранения для этого продукта.
По общему мнению, производить обычное натуральное сливочное масло в России давно стало невыгодным. Большинство молочных комбинатов отказалось от самостоятельной переработки молока и занимается исключительно фасовкой сырья, поставляемого со всего света. Именно поэтому проконтролировать качество натурального сливочного масла труднее, чем мягкого, а среди выявленных подделок первое место принадлежит именно продуктам, которые “притворяются” традиционными и натуральными. В любом случае процесс переработки молока в масло довольно дорогостоящий, прибыль невелика, а мощности молочных заводов простаивают. Собственно производителей и фасовщиков такое положение дел крайне беспокоит: сокращение рынка натурального сливочного масла может обернуться серьезными убытками. Несмотря на все особенности этого рынка и трудности для производителей, он активно развивается, представляя особый интерес для инвестиций, учитывая такое преимущество этого рынка, как наличие в России возможностей для развития сырьевой базы.
Естественно, сокращаться рынок будет. Ведь мягкие масла, сделанные исключительно на основе растительных жиров, - продукт не только вполне сопоставимый с коровьим маслом, но и по некоторым параметрам – содержанию витаминов и отсутствию холестерина - превосходящий его. Помимо этих достоинств новый продукт еще и значительно дешевле. Если уж в развитых странах мягкие масла с каждым годом теснят сливочные, то в России – тем более, так как основным критерием, определяющим предпочтения потребителя, является цена.
Учитывая все вышеперечисленные факты, значительная часть предпринимателей приходит к логичному выводу о том, что производство легкого масла (или маргарина) может быть выгодным бизнесом.
В настоящее время предпринимателям, учитывая широкий спектр и множество модификаций технологического оборудования имеющегося на российском рынке, очень сложно определиться с выбором. Какое оборудование выбрать, какова должна быть его производительность, какой упаковочный материал выгодней использовать – на эти и другие вопросы могут ответить только опытные специалисты.
Оптимальным вариантом для начинающего предпринимателя или производителя, желающего организовать цех по производству легкого масла и наливных маргаринов, является сотрудничество с фирмами, которые предлагают комплексный подход к организации пищевых производств. Они окажут практическую помощь в комплектации любых технологических линий, оснащении отдельными единицами оборудования; а, кроме того, помогут разработать бизнес-план, провести технико-экономические расчеты, подобрать рецептуру, утвердить технические условия и технологическую инструкцию.
Большинство из них предлагает учитывать стоимость информационных услуг при покупке оборудования.
Опираясь на опыт работы и имеющиеся базы данных, каталоги, специализированную литературу специалисты Информационного агентства “Индустрия Питания” подготовили краткий обзор линий по производству легкого масла и наливных маргаринов (спрэдов).
Технологический процесс приготовления легкого масла и наливного маргарина
Производственные процессы при приготовлении легкого (комбинированного) масла или “спрэда” и маргарина во многом сходны. Это обусловлено тем, что маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа “вода в масле”. В общем, технологический процесс производства основан на подготовке высокожирной молочно-жировой дисперсии и последующим преобразованием её в масло путем термомеханической обработки.
Использование растительных масел, заменителей молочного жира в производстве комбинированного масла методом преобразования, позволяет производить замену молочного жира до 70% и исключает пороки, влияющие на качество готового продукта.
Продукт должен вырабатываться из растительных масел, прошедших полный цикл рафинации и дезодорации и обладающих устойчивым составом. Возможно также использование масла сливочного, топленого, молочного жира, благодаря чему не требуется использование сепараторов высокожирных сливок. Комбинированное масло вырабатывается с использованием, в различных соотношениях, сливок (с м.д. жира 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), сливочного масла, молока, обрата, пахты, сухого молока.
Процесс производства сводится к качественной подготовке смеси, составленной из молочной основы и растительных жиров с возможным добавлением ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.
В состав маргарина входят высококачественные жиры, молоко, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломассы, а также перэтифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде и ароматизаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль, сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.
Источник: www.iaip.ru |
