"Качество молока и новые технологии сыров, разработанные в Украине"
Материал прочитан 5245 раз и оценен
0
к.т.н. Светлана Саввовна Колесникова
Сыр - продукт наиболее требовательный к качеству молока и занимает особое место среди молочных продуктов. Технологические приемы производства сыра позволяют извлечь наиболее ценные белковую и жировую составные части молока, а полученный концентрат месяцами и даже годами может храниться при определенных условиях (в зависимости от исходного качества). Качество сыра зависит как от сыропригодности молока, так и от микробиологических аспектов и технологических приемов.
Негативы в технологии производства сыра можно отметить такие: использование нитратов, подкрашивание сырного теста, закваски прямого внесения, проведение второго нагревания паром через стенку ванны сыроизготовителя, реализация незрелого подкрашенного сыра.
В действующим в Украине ДСТУ 3662-97- отсутствуют требования к сыропригодному молоку, не адаптировано к требованиям международного стандарта на молоко, касательно микробиологических, физико-химических показателей, не предусмотрено ставить в известность перерабатывающие предприятия о проведении вакцинации молочного скота и т.д.
Молоко от вакцинированных коров должно поставляться отдельно от сборного молока и перерабатываться на технические цели. Использование такого молока на молочные продукты вредит технологии, здоровью населения и, особенно, здоровью детей. Кроме перечисленного, продолжительность сычужного свертывания может удлиняться до 2-3 часов вместо 20-30 мин.
Молоко, как сырье, его натуральность, есть самое важное в питании человека и самое незащищенное от нежелательного вмешательства человека. В современных условиях основными факторами, определяющими качество заготовляемого молока, является соблюдение гигиенических требований, микробиологических показателей молока, кормление и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма и отсутствие заболеваний, а также присутствие остатков антибиотиков, других ингибиторов, которые действуют на молочнокислые бактерии губительно (1-3).
Сыроделие выдвигает определенные требования к молоку по многим показателям. Так, в мировой практике установлена верхняя межа содержания соматических клеток в 1 см3 пробы молока из четверти вымени коровы - 5.105 клеток (4), для сборного молока он ниже - 3.105 - 5.105 клеток. Явно выраженное изменение химического состава молока имеет место при содержании соматических клеток 1.106 в см3.
Главным источником обсеменения молока и выработанного из него сыра патогенными стафилококками есть больные маститом коровы. Примеси маститного молока негативно влияют на микробиологические и биохимические процессы производства сыра, в результате чего снижается выход и качество сыра. Потому снижение заболеваний коров маститом, это условия, которые способствуют увеличению производства сыропригодного молока.
В настоящее время ухудшение качества молока происходит из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (больше 6 часов при низкой температуре). Производственники должны учитывать, что после хранения сырого молока при 40С в течение 3 суток, удельный вес психротрофных микроорганизмов равняется 10% (в качественном молоке). Вследствие их липолетической и протеолетической активности снижается сыропригодность молока, о чем по факту мы имеем пороки в молочных продуктах. Повышение температуры выше 100С, их количество снижается за счет конкурентной микрофлоры, а увеличение температуры выше 150С превалируют БГКП; чем выше обсеменение охлажденного молока, тем выше относительное количество психротрофных микроорганизмов.
Липолитические процессы, вызванные психротрофными микроорганизмами, в молоке ведут к образованию свободных жирных кислот, вызывают появление прогорклого вкуса в молоке и молочных продуктах. Протеазы психротрофных бактерий являются более теплостойкими, чем липазы. Внеклеточные протеазы, которые образуются психротрофными бактериями Pseudomonas Flavobacterium, выдерживают ультравысокотемпературную обработку молока при 1400С. Протеазы психротрофных бактерий Pseudomonas сохраняют частичную активность после выдержки в течение 10 мин при 1200С. Липазы и протеазы Pseudomonas fluorescens не инактивируются при 900С и даже выдерживают в течение 20 мин такую температуру.( 4 -7).
Исследования показали, что в молоке психротрофных бактерий 1 млн. кое/мл, а молоко, которое хранилось при 9-100С в течение 12-14 час, составляет половина от общего количества бактерий. На 64 -ой сессии ММФ было принято относить к психротрофным те микроорганизмы, которые вырастают на питательной среде при 6,50С в течение 10 сут. Присутствие этой группы технически вредной микрофлоры в молоке приобретает все большее негативное влияние на качество всей молочной продукции.
Качество сырого молока следует оценивать по количеству в нем психротрофной микрофлоры. Фактор риска, касательно ухудшения качества молочных продуктов, характерезуется величиной психротрофных бактерий 104- 105 КОЕ/см3. Сыры, выработанные из сырого молока, даже при температуре хранения 40С в течение 4 суток, характеризуется высоким содержанием свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические показатели. Главным источником психротрофных бактерий есть грунт и вода. Присутствие их в молоке может вызывать его порчу: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию, превалирование этих бактерий в молоке указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадание почвы и воды (4 - 7).
Нельзя умолчать и о присутствии нитратов и нитритов. Они могут предотвращать маслянокислое брожение, но могут вредить здоровью потребителей молока, сыра и сыворотки. При производстве сыра с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, украинский, карпатский, новоселицкий, прикарпатский и др.), в которых используется пропионово-кислые бактерии, использование нитратов не рекомендовано потому, что названные бактерии гибнуть.
Известно, что заготовляемое молоко уже содержит нитраты и нитриты в среднем 1100.10-7 г/см3 и 2,81.10-7 г/см3.,.максимальное их количество приходится на июнь - август месяцы. При производстве сыра из такого молока частично нитраты и нитриты (410.10-7 г/см 3 и 8,2. 10-7 г/см 3, соответственно) переходят в сыворотку, которая широко используется как продукт питания и на корм молодняка, что представляет собой определенную опасность для здоровья. В сырах количество нитратов достигает 380.10-7 г/кг.
Опубликованные данные свидетельствуют о том, что необходимо осуществлять более суровый контроль за использованием удобрений, а в сыроделии лучше исключить использование нитратов. Потому, что при использовании 30 г (натрия или калия азотнокислых, разрешенных к применению) на 100 л молока в Российском сыре выявлено 75 мг/кг, что в 2,4 раза превышает нормы разрешенные ФАО/ВОЗ (30,7 мг/кг), а в сырах голландской группы остаток нитратов превышает нормативы ФАО/ВОЗ в 1,5 - 1,9 раза, что еще раз подтверждает о необходимости исключения нитратов в сыроделии (7), что согласуется с требованиями безопасности системы НАССР (ХАССП).
К сожалению, сырое молоко по показателям содержания нитратов и нитритов не контролируется в условиях предприятий из-за сложности методики анализа. И, естественно, применение заквасок прямого внесения в несыропригодное молоко недопустимо.
В 1990г. в Украине разработана технология сыра с низкой температурой второго нагревания, которая исключает использование нитратов. Эта технология энергосберегающая, экономически выгодная, позволяющая ускорить оборачиваемость средств, по сравнению с традиционными сырами. На замену химической обработки молока азотнокислым натрием или калием, применена биологическая обработка молока Lactobacillus acidophilus н/р (8).
Биологическая обработка молока, вместо химической, обеспечила подавление в молоке и далее в сыре технически вредной микрофлоры, вызывающей такие пороки в сыре, как раннее и позднее вспучивание. За счет своих пробиотических характеристик ацидофильная палочка смогла обеспечить выработку качественного сыра, который обрел короткий срок созревания -1,5 сут., но выдерживает длительный срок хранения без накопления пороков вкуса, консистенции и корковой поверхности сыра.
Биологическая обработка молока позволила создать новые технологии с высокой органолептической характеристикой, такие как следующие:
— Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания (Новоселицкий 45%, Прикарпатский 30% жира в сухом в веществе);
— твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания (Славутич 45%, Звенигородский 50% жирности в сухом веществе, патент Украины №27144);
— твердые самопрессующие сыры малой формы 0,5кг - 4 кг разной жирности (Криворожский, Енакиевский, Киевский, Днепровский, - патент Украины 27145);
— сыры с чеддаризацией и подплавлением сырной массы (Славянский, Подольский, Сулугуни по этой же технологии, а внедрен Сулугуни впервые в Украине, автором сих слов, в 1966г на Волковинецком молзаводе Хмельницкой обл.);
— сыры мягкие с использованием до 5% ацидофильной закваски лечебно-профилактические (Бердичевский обезжиренный, Винницкий 20% жира в сухом веществе, Ямпольский 45% жира в сухом веществе, Пастушок 30% в сухом веществе, Нежный 50% жира в сухом веществе);
сухие сыры:
— гранулированный (для плавленых сыров, для сыров типа cottaqe и др. цели);
— порошковый (безотходная технология касательно сыворотки, для плавленых сыров, соусов, майонезов и др.) (8-11).
Сыры с высокой температурой второго нагревания (Новоселицкий и Прикарпатский) вырабатывали Новоселицкий, Василевский, Гайсинский и др. сырзаводы; вырабатываются и в настоящее время.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (Славутич 45%) вырабатывают несколько сырзаводов, сыр Звенигородский вырабатывали и вырабатывают более чем на 50 сыродельных предприятиях больших и малых, кроме того по этой технологии вырабатывается и сыр Российский на многих предприятиях; на Звенигородском сыркомбинате сыр Звенигородский вырабатывается с 1990г и разработан по просьбе технологов этого завода, в связи с низким качеством молока,. и низкого качества вырабатываемого сыра Российского). За качество сыра "Звенигородский" последнее награждение МЕДАЛЬЮ получил ДП "Коропский сырзавод" Черниговской обл. 14 марта 2006г.
Технология твердого самопрессующего сыра (горячее прессование) не требует прессующего оборудования, достаточно иметь перфорированные формы, продолжительность его созревания - 15 сут.
Эта технология широко апробирована и внедрена на малых предприятиях и свободных площадях цельномолочных цехов (на Ямпольском маслосырзаводе Винницкой обл. с 1998г по 2004г. вырабатывали Каевский и Днепровский сыры по лицензии, но новые хозяева по этой же технологии вырабатывают Князь, Лидер, Столичный; а также вырабатывался Енакиевский сыр на Литинском и др.заводах Винницкой обл,; Криворожском ГМЗ №2- Криворожский сыр, Талалаевском с/з Черниговской обл. вырабатывал Днепровский и Киевский сыры, а также и на др.молзаводах).
Технология сыра с чеддаризацией и подплавлением сырной массы была внедрена для сыра Сулугуни на Ямпольском маслосырзаводе Вин. обл., а сыр Подольский апробирован, но не внедрен из-за отсутствия условий охлаждения сырной массы. К сожалению, для данной технологии не оказалось отечественного оборудования.
Мягкие сыры широко были внедрены на молокозаводах Винницкий, Житомирский, Черновицкий, Донецкий, Киевской-Галактон (сыр пастушок и сыр для плавления) и др.
Сухие сыры апробированы, но не внедрены, видно не пришло еще то время, хотя переработка молока в сезон и сыворотки на пищевые продукты актуальна и сегодня.
Выше перечисленные технологии, защищенные Авторскими свидетельствами (17 А. С.) и тремя Патентами Украины и России, являются интеллектуальной собственностью и защищены законом Украины.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Гудков А.В. Тенденция в развитии сыроделия. // Молочная промышленность. 1987. №3. С.25-29.
2. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока. //Материалы ХХ1 международного молочного конгресса. М.; Агропромиздат.1985.С.77-84.
3. Маббит Л.А., Макконон К.Х.,Бромлей А.Дж. Санитарногигиенические аспекты производства молока. //Материалы ХХ1 Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, 1985.С.65-71.
4. Salih A.H.A., Mohamed S. Studius on some factors affecting milk lipolysis and the role of psychrotpophis bacteria. // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1985. V. 18 №3.р.40.
5. Мойсеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.М.: Агропромиздат. 1988.244с.
6. Николов З. Сравнявене на методи за количественно определяне на психротрофните бактерии в млякето. // Хранительнопром. наука. 1985. Б.1.№5.С.17-22.
7. Cорокина О.Ф. и др. Вологодский молоч. инст. Нитриты и нитраты в сыроделии. Каунас. У11 научно-техн. Конферец.1986г.; Ереван науч.-техн. конф. 1989. С.200-201.
8. Колесникова С.С. Спос 1б виробництва твердого сиру з низькою температурою другого нагр1вання. Патент Укра1ни №27144.Заявл.12.10.1995р.,опубл.Бюл.№1 в1д 28.02.2000р.
9. Колесникова С.С. Спос1б виробництва твердого сиру, що самопресуэться. Патент Укра1ни №27145. Заявл.12.10.95.Опубл.Бюл. №1 в1д 28.02.2000.
10. Колесникова С.С. Спос1б одержання сухого гранульованого сиру. Патент №29509.Заявл. 12.03.1997р.Опубл.Бюл.№6 в1д 15.11.2000р.
11. Колесникова С.С. Способ производства сычужного сыра голландской группы. Авторское свидет.№ 1303118 выдано 15 декабря 1986г.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
