Атлантис-Пак
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №8 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Ответы на вопросы специалистов отрасли
  • Племзавод «Ладожский»: качество молочной продукции во главе угла
  • Вкус молока
  • Контроль подлинности масла какао в молочной продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка

    "Развитие производства функциональных пищевых продуктов"

    Материал прочитан 9989 раз и оценен
    0
    Н.В. Рожина,
    м.н.с. лаборатории стандартизации ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

    В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

    Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни сократилась: сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин – 72 года. Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, например болезнь Паркинсона и т.д. Особое беспокойство вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

    По мнению акад. РАМН В.А. Тутельяна, здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания – главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% – дефицит â-каротина и витамина А, почти у трети населения – витаминов В-комплекса, абсолютно у всех – минерала селена.

    Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста. Это стало причиной распространения и роста в последние годы алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии – в 2 раза, анемии – в 1,5 раза, эндокринной патологии среди детей и подростков – в 1,5 раза. За последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезненной системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании.

    Ученые установили, что подобные заболевания во многом связаны с несбалансированным питанием, часто зависят от пристрастий в еде отдельного индивидуума. Сейчас уже доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на многие жизненно важные функции организма и в совокупности с вредными привычками, наследственной предрасположенностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.

    Причиной является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Для сердечно-сосудистых заболеваний – это холестерин, для канцерогенных – нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях, для диабета – глюкоза, для инсульта – поваренная соль и насыщенные жирные кислоты и т.д.

    Хорошо известны и антагонисты – «здоровые» ингредиенты пищи. Многолетние исследования показали, что одни болезни можно с их помощью предупредить, другие – отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечно-сосудистым заболеваниям противостоят витамины – антиоксиданты С и Е, каротиноиды, флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бетакаротина – от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины, как К, С, В6 и элемент бор.

    В 80-е годы прошлого века акад. А.М. Уголев разработал основные положения новой междисциплинарной науки, изучающей процессы ассимиляции пищи и трофических взаимоотношений на всех уровнях организации биологических систем – трофологию. (1)

    Основными положениями теории адекватного питания А.М. Уголева являются следующие:

    — питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, рост и выполненную работу;
    — необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна);
    — нормальное питание обусловлено несколькими потоками как нутритивных, так и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение (гормоны и пептиды пищеварительной системы, вторичный поток вновь синтезируемых кишечной микрофлорой нутриентов и токсинов, резорбция продуктов незавершенного гидролиза пищи, а также различных токсинов, содержащихся в последней).

    Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством.

    Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых факторов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др.), содержат консерванты и другие вредные примеси, необходимые для сохранения товарного вида продукта. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

    Современной медицинской наукой также принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты – источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно расширен.

    В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Под этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

    Японские исследователи выделили три условия, определяющие функциональную пищу:

    — это пища (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
    ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
    — при употреблении она обладает определенным действием, регулирующим определенные процессы в организме, например, усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.

    Эта группа получила название FOUSHU – Foods for specifid helth use. Требования к входящим в нее продуктам (в т.ч. с бифидобактериями, кальцием и соевыми белками) были определены национальным стандартом, введенным в 1991 г.

    Вскоре в связи с усиливающимся интересом в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках «науки о функциональной пище» в Европе (FUFOSE). Задачей этой комиссии была разработка и утверждение научно обоснованного подхода к действиям, необходимым для поддержки развития производства пищевых продуктов, которые могут оказывать лечебное воздействие на определенные физиологические функции, а также могут улучшить здоровье и самочувствие и/или снизить риск заболеваний. (2)

    Д. Поттер выделил семь основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства:

    — пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
    — витамины (А, группа В, D и т.д.);
    — минеральные вещества (такие, как кальций, железо);
    — полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты);
    — антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота – витамин С и альфа-токоферол –витамин Е); — олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);
    — группа, включающая микроэлементы, лактобактерии, бифидобактерии и другие.

    В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий функционального питания – 20, в т.ч. молочные продукты.

    Место позитивного питания исследователи определяют, как среднее между обычным рационом и питанием диетическим. Помимо потребительских свойств функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и др.); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему; физиологию желудочно-кишечного тракта; состояние кишечной микрофлоры; состояние иммунной системы.

    Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

    — традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;
    — традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием – избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);
    — традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

    Актуальна проблема коррекции питания и для России. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 г.». В концепции предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не толь ко удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предусмотрены меры по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, увеличению доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. (3)

    Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанавливающий их основные понятия, является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 25349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В стандарте приведены термины, характеризующие такие продукты, как: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, пробиотический пищевой продукт. Выявлены категории физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относятся:

    — пищевые волокна;
    — витамины;
    — минеральные вещества;
    — полиненасыщенные жирные кислоты;
    — пробиотики;
    — пребиотики;
    — симбиотики.

    Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долл. США. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. долл. в год, а его производство стало стратегическим направлением страны. В США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллионы долларов на дотацию для обогащения пищевых продуктов натуральными БАД. По официальным данным, почти 40% рынка функциональных продуктов предлежит США. Во Франции объем производств пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последнее десятилетие возрос в 350 раз. Потенциал мирового рынка функциональных продуктов питания на данный момент – 5% от всего объема. Предполагается, что к 2010 г. рынок превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

    Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже»), добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты).

    В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами.

    Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак-2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом – печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами – железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition&Sante. (4)

    Несмотря на обилие функциональных продуктов питания, первым продуктом, которому был присвоен такой статус, принадлежал непосредственно молочной группе. В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимали кисломолочные продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют пробиотическими пищевыми продуктами. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов.

    Вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации. Всесторонний анализ данных объектов (анализ законодательной, нормативной и технической документации, устанавливающей нормы и требования к функциональным продуктам; обоснование идентификационных признаков; отбор и образование терминов; систематизация терминированных признаков и поиск классификационной ниши в существующей системе классификации и т.д.) и использование полученных результатов позволит сформировать нормативную базу для стандартизации изучаемых объектов.

    Литература:
    1. Кочеткова А.А. Функциональное питание / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич// Вопросы питания. - №4. - 2000.
    2. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - №1. - 2005. - С. 30-31.
    3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность. - № 3. - 1998.
    4. Обзор российского рынка функциональных продуктов


    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11428


    Вакуум выпарные аппараты и сушилки для молочной промышленности

    ncfu.ru

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 4 августа, 21:43
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 4 августа, 21:40
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 ноября 2019, 13:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября 2019, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа 2019, 20:24

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 405
    Последнее сообщение: 4 августа, 21:43
    Просмотров: 39
    Последнее сообщение: 4 августа, 21:40

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 11 Aug 2020 04:08:55