support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Что должен знать технолог"

    Материал прочитан 11808 раз и оценен
    5
    Аркадий Коваль

    Показатели качества кисломолочных продуктов

    При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

    Органолептические показатели в кисломолочных продуктах — это их консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах. По консистенции и внешнему виду простокваша, йогурт и кефир должны иметь ненарушенный сгусток, в меру плотный, без газообразования. Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток однородной консистенции может быть нарушенным. На поверхности простокваши допускается незначительное выделение сыворотки (до 3% по объема продукта). В кефире это отклонение не должно превышать 2%. В кефире допускается газообразование нормальной микрофлорой в виде отдельных глазков, а в кумысе — значительное газообразование.

    Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха.

    Кисломолочный сыр должен иметь нежную, однородную консистенцию. В нежирном сыре может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция.

    Цвет простокваши и кефира — белый, ряженки — светло-кремовый, йогурта — белый или немного кремовый (плодово-ягодного — цвет сиропа), сметаны — белый с кремовым оттенком, кисломолочного сыра — белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В кисломолочных продуктах цвет должен быть однородным по всей массе; вкус и запах — чистым, без посторонних привкусов и запахов, в ряженке и варенице он будет иметь выраженный привкус пастеризации.

    В изделиях с добавлением сахара, плодово-ягодном сиропе и др. должен быть выраженный вкус и запах добавок. Вкус и запах ацидофильно-дрожжевого молока, кефира и кумыса — кисломолочные, освежающие, немного острые, с незначительным привкусом дрожжей.

    Из физико-химических показателей в кисломолочных продуктах определяют температуру, массовую долю жира, витамина С (в витаминизированный изделиях), сухих веществ, влаги (в сыре и сырковых изделиях), кислотность, фосфатазу. Температура кисломолочных продуктов при выпуске с предприятия не должна превышать 8°С. Массовая доля жира, витамина С, сухих веществ и сахарозы не должна быть меньше, чем данные, которые указаны на маркировке или в нормативно-технической документации. Массовая доля влаги составляет: в сыре — от 65% (сыр жирный) до 80% (творог нежирный), в сырковых изделиях в зависимости от рецептуры — от 25 до 75%.

    Дефекты кисломолочных продуктов

    Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

    Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания.

    Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, сыра) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).

    Сметана и кисломолочные сыры могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневатость продукции (сыров, сметаны) может возникнуть при длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха.

    Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра кишечной палочки).

    Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

    Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) — повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса.

    Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.


    Источник: meatbusiness.ua
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 12:48:09