"Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России"
Материал прочитан 5160 раз и оценен
4
Анализ общей ситуации в сыродельной отрасли свидетельствует о постоянном снижении сырьевого обеспечения сыродельных предприятий, ухудшении качества молока-сырья. Требования к качествумолока для сыроделия практически не реализуются.
Технический уровень отечественной сыродельной отрасли по глубинепереработки молока, производительности труда, степени механизации и автоматизации производства, а также ассортименту, качеству и упаковке выпускаемой продукции значительно уступает уровню, достигнутому в промышленно развитых странах.
Большой выбор импортного оборудования вследствие его высокой стоимости, отсутствие единой политики в разработке современного отечественного оборудования и координации работ в этом направлении не могут переломить тяжелую ситуацию по техническому оснащению сыроделия. Потенциал повышения эффективности производства и улучшения качества сыров на основе традиционных и существующих технологий практически исчерпан.
Несмотря на кризисную ситуацию, сложившуюся в сыроделии России, среднедушевое потребление сыра растет благодаря возросшему импорту. По своему качеству и ассортименту некоторые импортные сыры (Украина и РБ) очень близки к отечественным или уступают им, однако ценовая доступность сыров из стран СНГ предопределяет их конкурентоспособность.
Основу ассортимента сыров России традиционно составляют полутвердые сыры (Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской) – не менее 65 %, доля мягких сыров не превышает 7 %, сыры типа Швейцарского – около 1,5 %.
Упорядочение ассортимента сыров, совершенствование их видовой структуры в настоящее время актуально и может обеспечить выпуск сыров с большим выходом, увеличить объем валовой продукции, получить высокую рентабельность производства.
Среди всех натуральных сычужных сыров мягкие сыры занимают особое место. Их богатый вкусовой диапазон позволяет удовлетворить запросы широкого круга потребителей.
Мягкие сыры отличаются высокой биологической ценностью. Их производство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров.
В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные (все созревающие сыры), сычужнокислотные (сыры без созревания) и кислотные (сыры, в которых используется кислотное свертывание, без использования молокосвертывающего фермента – сыры типа Адыгейского и Клинского).
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направленность микробиологических и биохимических процессов, протекающих в молоке, сырной массе, и влияет на образование вкуса и аромата сыра.
Главное отличие мягких сыров от полутвердых и твердых – качественные изменения в характере созревания, обусловленные накоплением большого количества молочной кислоты, кроме того, при производстве мягких сыров применяют:
высокую температуру пастеризации молока от 76 – 95;
повышенную дозу бактериальной закваски от 1,5 до 10 %;
повышенную зрелость и кислотность молока перед свертыванием (20 – 24 оТ);
длительное сычужное свертывание (60 – 90 мин);
разрезку сгустка на более крупные части (куски) до 55 мм;
отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
большую удельную поверхность сыра;
аэробную микрофлору для пони- жения кислотности сырной массы при созревании или контакт внутренних полостей сыра с наружным воздухом (сыр прокалывают) для развития плесени R. Rokforti Roquefort в тесте сыра.
При выработке мягких сыров применяют многоштаммовую закваску, содержащую кислотообразующие и ароматобразующие стрептоккоки. Используя бактериальные закваски без ароматобразующих стрептококков, получают сыр с повышенной кислотностью и крошливой творожистой консистенцией.
Наряду с молочнокислыми бактериями при выработке и созревании отдельных видов мягких сыров принимают участие плесени и бактерии сырной слизи.
При производстве мягких сыров применяют способы формования сыров – из пласта, наливом, насыпью.
Во время формования должны быть обеспечены условия, благоприятные для продолжающего выделения сыворотки из сырной массы и вытекания ее из форм.
Требуемого (высокого) содержания влаги в мягких сырах достигают постановкой крупного зерна, применением кратковременной его обработки,исключением второго нагревания, а также путем самопрессования сырной массы и лишь при выработке отдельных видов сыра используют слабое прессование.
При производстве сыров посолка как фактор, подавляющий развитие газообразующих бактерий, не имеет такого значения, как в выработке твердых сыров, поскольку к моменту посолки активная кислотность сырной массы достигает значения рН 4,7 – 5,0, при котором подавляется развитие бактерий группы кишечной палочки. Содержание соли в сыре оказывает большое влияние на развитие микрофлоры на поверхности сыра: при недосоле излишне развивается молочная плесень, а при пересоле сырная слизь становится жидкой и приобретает светловатожелтый цвет.
Содержание соли в сыре должно соответствовать оптимальным нормам, установленным на основании опыта работы для каждого вида сыра с учетом его особенностей. Ошибки, допущенные при посолке мягких сыров,неисправимы.
В ряде зарубежных стран рост объемов производства происходит за счет выработки сыров с короткими сроками созревания и свежих. Эта группа сыров позволяет предприятию быстро расширить ассортимент и увеличить эффективность производства.
Основной объем производства в России среди мягких сыров занимают сыры свежие, без созревания.
Сыры без созревания (свежие сыры) являются скоропортящимися продуктами, поэтому их следует вырабатывать на заводах, которые могут реализовать продукцию в течение 5 – 10 дней при наличии условий хранения. Эти сыры целесообразно вырабатывать на городских молочных заводах, так как в этом случае гарантируется не только поставка потребителю свежей высококачественной продукции, но и возможность регулировать производство ее в соответствии с запросами торговли.
В последние годы активизировались исследования по созданию мягких сыров из восстановленного молока без созревания с различными наполнителями, производство которых можно организовать практически на любом молочном предприятии. Эта группа сыров позволяет предприятию быстро расширить ассортимент, увеличить эффективность производства, улучшить качество. При этом выход готового продукта из 1 т сырья по сравнению с твердыми сырами увеличивается на 20 – 25 %.
Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического и специального питания с учетом климатических зон, экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности.
Вовлечение в переработку на сыр козьего молока, обезжиренного коровьего молока, пахты и сыворотки значительно увеличивает сырьевые ресурсы и позволяет получить продукты, отвечающие требованиям: минимум калорий при максимуме биологической ценности.
В нашей стране имеются все предпосылки для развития массового производства мягких сыров нового поколения с использованием сухого молока; сырья немолочного происхождения; мембранных процессов, обеспечивающих углубленную переработку сырья, ароматизаторов, обладающих антиоксидантными, радиопротекторными свойствами; пищевых обогатителей; биоулучшителей с иммуностимулирующими и иммуномодулирующими свойствами.
В настоящее время отечественная сыродельная промышленность почти забыла о мягких сычужных созревающих сырах, которые раньше пользовались у потребителей заслуженно большим спросом. Сыры вырабатывают в незначительных объемах на единичных предприятиях, таких как «Калория» (Краснодарский край), сыр «Плезир» – аналог «Камамбер» или «Бри», Кипринское объединение (Алтайский край).
Патриархом среди всей группы мягких сыров является сыр Рокфор, который гурманы считают не просто продуктом, а объектом культа, традиций и наслаждения. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Среди впечатляющего количества представленных в ассортименте за- рубежных мягких сыров на прилавках российских магазинов Рокфор – самый дорогой.
Технология этого сыра уникальна. Вырабатывают его только из пастеризованного коровьего молока. Отличительной особенностью технологии этого сыра является использование сине-зеленой плесени R. Rokforti, которая вносится в молоко перед свертыванием и/или сырное зерно не менее 3,0 г на 100 кг нормализованной смеси. Для лучшего использования жира и ускорения созревания сыра рекомендуется использовать гомогенизацию. Раздробление жировых шариков ускоряет процесс гидролиза жира, и сыр в более ранние сроки созревания приобретает специфический вкус и аромат.
Перед внесением сычужного фермента (свертыванием) проводят биоактивизацию молочной смеси.
Разрезку сгустка и обработку сырного зерна проводят с учетом биотехнологических факторов в течение 60 – 90 мин. Зерно должно приобрести достаточную плотность, но не сухость.
Подготовка сырного зерна к формованию имеет большое значение, так как определяет консистенцию продукта и его вкусовые качества. Сырное зерно должно быть в меру обсушенным и непереохлажденным.
Другим важным отличием технологии сыра Рокфор является выдерживание сырной массы в бродильном помещении в течение 20 – 48 ч до достижения активной кислотности сыра не менее рН 4,9. К этому времени выделение сыворотки прекращается, сыр приобретает приятный кисломолочный запах, а его объем слегка увеличивается.
При слабой посолке Рокфор созревает значительно быстрее, но может приобрести нечистый вкус; при избыточном содержании соли его созревание задерживается. После посолки сыры обсушивают, зачищают поверхность и прокалывают, используя иглы диаметром 3 мм, с целью обеспечения требуемого поступления воздуха внутрь головки сыра. При избыточном поступлении воздуха возможно развитие посторонних плесеней. В камере созревания сыра температура должна быть 8 – 9 , относительная влажность – 93 – 95 %. По окончании развития плесени в сыре его перемещают в камеру с температурой 6 – 7 , это предохраняет от появления в сыре прогорклого вкуса, обеспечивает направленный гидролиз жира и, как следствие, специфический перечный вкус.
Регулярное переворачивание сыра с целью сохранения правильной формы, удаление сырной слизи с поверхности головки по мере ее накопления, затирание проколов после окончания развития плесени, завертывание сыра в пергамент и фольгу являются необходимыми технологическими операциями во время созревания. Кондиционный зрелости Рокфор достигает в 1,5 – 2-месячном возрасте. Для усиления хорошего запаха и вкуса сыр дополнительно выдерживают при температуре 4 – 6 оС и пониженной влажности воздуха – 87 – 90 % .
Хранение сыра не завернутым в фольгу может привести к потемнению сырного теста и появлению едкого мыльного вкуса.
Необходимо отметить, что в разных местах головки Рокфора его вкус неоднозначен: самый насыщенный и перечный – в центре головки, где находится больше всего плесени; более мягкий – у внешней части.
Во время дегустации этого сыра существует правило – каждый кусочек должен быть с корочкой и содержать при этом среднюю и внешнюю части головки.
Автором статьи разработана новая технология сыра – аналога Рокфора, в которой интенсифицированы микробиологические и биохимические процессы, обеспечивающие получение отового продукта с отличными вкусовыми качествами в более короткие сроки созревания.
Несмотря на трудности, испытываемые сыродельной отраслью в настоящий момент, она имеет огромный потенциал для развития.
Высокая рентабельность мягких сыров является залогом того, что при правильной организации производства и сбыта удельный вес их в общем объеме натуральных сыров будет постоянно возрастать, а большой их вкусовой диапазон – радовать отечественного потребителя.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
