Владимир Борисович НОВИКОВ,
технический директор
ООО НПК «Резонанс»
В течение ряда последних лет структура потребления на рынке промышленно выработанных молокопродуктов устойчиво подтверждает долю реализации питьевого молока в объеме более половины общего ассортимента. Кроме того, молоко из личных подсобных хозяйств (ЛПХ) также потребляется преимущественно в природном виде без переработки, разве что прокипятят его на всякий случай для безопасности. А уж полезность молока, выставленного на полки магазинов, вообще нигде не подвергается сомнению. Между тем, при внимательном рассмотрении комплекса вопросов, касающихся питьевого молока, обстановка в данном секторе далека от позитива.
Игнорирование нами собственного природного устройства
Человек – млекопитающее, находящееся на вершине пищевой пирамиды и считающее себя разумным. Однако в отношении млекопитания ведет он себя довольно странно. если в природных условиях на Земле детеныши всех остальных млекопитающих потребляют молоко от своих матерей в теплом свежайшем виде и в бактерицидной фазе, то люди в последние полтораста лет ушли прямо в противоположную сторону – почти прекратили пить парное молоко и занялись переработкой его в иные виды продуктов. Так что питьевое молоко от заводов по ГОСТ р 52090-2003 – не совсем тот продукт, под который природой «сконструирован» человеческий организм, работающий в две стадии. Первая – расщепление поступивших внутрь пищевых субстанций на исходные составные части. Легче всего такому расщеплению поддаются белки и жиры молока, очень тяжело – молочный сахар (лактоза). Вторая стадия – собирание из составных элементов неких собственных «кирпичиков», полезных далее для строительства и ремонта собственного организма.
Чтобы сверить с читателями понятия, которыми далее будем оперировать, телеграфным стилем упомянем состав коровьего молока: вода – 87,5%, жир в среднем 3,5%, белок – 3%, лактоза (молочный сахар) – 4,7%, минеральные соли – 1%. Образно говоря, знакомый всем продукт – это водная эмульсия небольших количеств жиров, белков, углеводов и солей, «приправленная» витаминами, ферментами, микроэлементами и другими веществами, всего более 160 наименований.
Но на первом месте по содержанию сухих веществ в молоке устойчиво находится углевод лактоза – дисахарид со специфическими свойствами. Энергия лактозы довольно значительна, но вначале ее надо высвободить путем расщепления на два простых сахара: глюкозу и галактозу. В организме человека работу «раскалывания» выполняет фермент лактаза, выработка которого изменяется, прежде всего, в зависимости от возраста (см. график 1).
Как видим, природа обеспечила хорошее усвоение натурального молока детьми грудного и дошкольного периода. Эта же генетическая программа принудительно переключает организмы детей школьного возраста на питание иными продуктами растительного и животного происхождения, постепенно вводя их, тем самым, в мир взрослых. При этом сохраняется усвоение продуктов, изготовленных на основе молока с помощью различных полезных микроорганизмов, которые преобразуют исходный природный материал в продукты питания, не рассматриваемые в данной статье.
Нет пророка в Отечестве своем
Всем специалистам по обработке молока известен Густав Антонович Кук – наш ученый со шведскими корнями. еще 60 лет тому назад он создал научно обоснованную и признанную во всем мире теорию пастеризации, в которой предупредил о необходимости минимизации теплового воздействия на этот термолабильный живой продукт. На основе его рекомендаций за более чем полувековой период в разных странах было создано и работает гигантское количество теплообменного оборудования. Россия и здесь пока поступает наоборот: чем дальше мы движемся во времени, тем сильнее заводы «жарят» молоко и снижают его природный полезный потенциал, действуя прямо противоположно рекомендациям нашего же классика. Библейское взаимодействие пророка с отечеством подтверждается в очередной раз.
Вершиной негативных явлений при термообработке является так называемое «школьное» молоко, инициированное Швецией с почти поголовным положительным его восприятием всем детским и взрослым населением, благодаря специфичному набору генов в их организмах. То, что называют «школьным» молоком – это стерилизованный при +140оС исходный продукт с денатурированными в нем (потерявшими природные свойства) белками – альбумином и глобулином. В процессе температурной стерилизации происходят изменения, отраженные в таблице 1.
В российском увлечении с 2005 года грандиозной программой доведения «школьного» обогащенного добавками молока до каждого учащегося, забывают о двух важных фактах. Первый: альбумин и глобулин в натуральном виде повышают иммунитет любого организма, в который попадают, тогда как стерилизация уничтожает полезные иммунные функции и в целом меняет структуру молока на молекулярном уровне. Добавки же могут провоцировать аллергию, потому что не все из них вписываются в физиологию пищеварения человека. Жестокий пример, иллюстрирующий данный пункт: новорожденных телят ученые поили свежевыдоенным молоком, только до начала поения его стерилизовали тут же при указанных высоких температурах. Как правило, несознательные телята игнорировали все научно-производственные рекомендации с подписями и печатями, откидывая копыта на третий-четвертый день после начала потребления молока, признанного людьми в официальном порядке безопасным и полезным. Да и к чему стерилизовать свежевыдоенное молоко, сохраняющее стерильность в течение 2-х часов с момента выдаивания? Выручает человека лишь то, что в отличие от телят, он не ограничивается единственно молоком и съедает помимо него много других продуктов.
Второй факт: в зависимости от мест проживания, взрослые человеческие организмы усваивают питьевое молоко в различной степени, главным образом, по причинам трудности расщепления лактозы из-за дефицита собственных ферментов. Без такого расщепления на простые сахара, нет и усвоения (см. диагр. 1).
Поэтому ни в коем случае нельзя примитивно переносить пищевые привычки из других стран в огромную россию, где совокупная реакция граждан на молоко в различных регионах страны различается в разы, что выделено красным цветом на гистограмме. И программы по «школьному» молоку просто обязаны учитывать региональные различия, чего в настоящее время также не наблюдается и о чем можно только лишь сожалеть.
Переходной характер нового регламента
Будучи не в состоянии наладить получение чистого молока с незамедлительной его переработкой, Федеральный закон ФЗ-88 от 12 июня 2008 г. вводит в России полумеру: обязательное охлаждение свежевыдоенного молока до 4оС±2оС при возможности его хранения на фермах до 24 часов (ст.6, п.2 ФЗ №88).
Технологический прием глубокого охлаждения всего сырья до величин, близких к температуре таяния льда с последующим длительным хранением, пришел к нам в последней трети ХХ века из Европы и Америки, где был вызван их организационными причинами. Оказывается, кроме высокой оплаты труда европейцев и американцев, труд работников в общевыходные дни оплачивается там по увеличенной ставке (у нас – лишь по праздникам). Для предпринимателей это накладно. Вот и решили: глубоко охлажденное молоко постоит на ферме денек-другой, а с понедельника его вывезут по графику на переработку. При нашей пренебрежимо малой (по их шкале) зарплате нет никакой необходимости слепо копировать подобную технологическую операцию. Но – скопировали и без анализа применяем.
Между тем, при сочетании глубокого охлаждения свежевыдоенного молока с хранением при низких температурах, его составные части изменяются в худшую сторону, что в последующем не позволяет получить высококачественное питьевое молоко (см. табл. 2).
Общий результат: охлаждение молока изменяет часть его компонентов, а продолжительное хранение сырого охлажденного молока вызывает в нем более глубокие негативные изменения. Это можно ощутить при употреблении питьевого молока как некоторую горчинку (вплоть до горькой отрыжки).
Молочный регламент России, таким образом, направлен на недопущение дальнейшего снижения уровня, на котором наш агропромышленный комплекс пока остановился в процессе сползания от достигнутых когда-то высот. Безусловно, регламент носит промежуточный характер и будет становиться жестче по мере ликвидации нашего отставания от общемировых тенденций повышения качества продуктов питания, в данном случае питьевого молока.
Взгляд через окно в Европу
Потребителям трудно осознать низкую значимость стерилизованного молока в условиях, когда оно повсеместно оккупировало магазинные полки. Например, французской фирме Senoble пришлось вначале пройти через многолетнее увлечение стерилизацией, как курением, чтобы повзрослеть и вполне осознанно бросить подобное занятие. К началу XXI века, руководство и специалисты фирмы осознали противоестественность ухода от природы в противоположную сторону, после чего перешли к выпуску биологически ценных (значит, более дорогих) натуральных продуктов, пастеризованных при минимально необходимых температурах с оптимальной выдержкой по времени обработки.
Сейчас общепринятое европейское питьевое молоко – это пастеризованный по теории Г.а. Кука натуральный продукт со сроками хранения от 36 часов до 5 суток. а российские производители почему-то тянутся к уже пройденному Европой и СШа этапу высокотемпературной обработки по принципу «на всякий случай». Отечественный спрос на пастеризованное и стерилизованное молоко находится в примерной пропорции общих объемов 3:1, но торговля, исходя из понятий ее собственного удобства от «долгоиграющего» молока, предлагает прямо противоположное соотношение 1:3, насильно заполняя полки стерилизованным малоценным товаром. То есть, не народ управляет продавцами, а продавцы – народом. Никто не способен определить, сколько по времени будет продолжаться вывернутая у нас наизнанку ситуация с кондициями питьевого молока.
Если обратиться к народному фольклору, то в русских сказках нередко встречаются упоминания о живой и мертвой воде, а также дождевой воде из копытца. Проводя аналогию с молоком, можно с высокой долей уверенности сказать: свежевыдоенное парное аналогично живой воде, стерилизованное и восстановленное на основе сухого молока – мертвой, пастеризованное – третьей категории. а уж какое пить лично самому, каждый решает по мере информированности об этих вариациях с критерием выбора по признаку качества, а не одной лишь дешевизны.
Не разрешайте обманывать себя
Ложь всегда и всюду подает себя под маской правды. То же наблюдается в отношении пакетов с питьевым стерилизованным молоком. С их наружной стороны изображены упитанные коровы, пасущиеся свободно на лугу с сочной травой, деревенские экологически чистые деревянные дома и добрые бабушки с глиняными крынками, содержащими свежайшее парное молоко. Все красочно и почти идеально описывает слагаемые превосходного качества, воспринимается глазами и мозгом с автоматическим переносом представления на содержимое пакета. Однако, всего через 0,4 мм и менее по толщине пакета от этой картинки (по другую ее сторону) размещается субстанция, никак не соответствующая внешней нарисованной идиллии. Желудок и кишечник не способны читать, зато умеют расщеплять и усваивать поступившее в их зону влияния. если бы они умели выражать словами расхождение поступившего с изображенным, то лексика, скорее всего, была бы ненормативной.
Неужели все так безвыходно? Нет. Такое информационное расхождение продавца с покупателем по поводу качества товара исследовал Джордж акерлоф, по научному мягко назвав ситуацию не обжуливанием, а рынком с асимметричной информацией. По открытой им закономерности, чем больше в пользу продавца расхождение информации о качестве товарной единицы между ним и покупателем, тем ниже качество товара, достающегося покупателю. На просторах нашего родного государства сейчас наблюдается торжество чудовищного перекоса в пользу продавца, так называемый «впендюринг», при котором покупателя жестоко надувают. За данное исследование рынка Дж. акерлоф в 2001 году был удостоен Нобелевской премии по экономике.
На бытовом уровне изложение будет весьма простым: ради себя любимого, покупатель обязан заботиться о себе сам, требуя исчерпывающую информацию от продавца (вплоть до истерик последнего) о товаре, который предлагается к приобретению. К сожалению, в громыхающем рекламном потоке, простимулированном денежными вливаниями со стороны продающих, практически не слышно слабеньких правдивых голосов отдельных специалистов, дающих покупателю объективную оценку питьевому молоку и молочным напиткам.
Подтверждено практикой
Прочитав вышеизложенное и не видя на прилавках питьевого молока должного качества, экспрессивный читатель может воскликнуть в адрес автора, подобно персонажу из «Золотого теленка»: «а ты кто такой?». Ворчать способны все, но что касается дела… Так вот, в 1996 году в ОАО «Пригорское» Смоленской области (сейчас преобразовано в СПК), автор настоящей статьи смонтировал и ввел в эксплуатацию (в качестве неосвобожденного бригадира монтажников – засучив рукава) малое предприятие по переработке молока производительностью 5 тонн в смену. Молоко с собственной фермы этой организации доставлялось на мини-завод неохлажденным в бактерицидной фазе, сразу после утренней и вечерней доек, где незамедлительно перерабатывалось. Специалисты подтвердят, что очистка и нормализация парного молока на сепараторе в таком случае производятся более качественно. Молоко пастеризовалось не паром, а горячей водой в «мягком» режиме, что сохраняет его хороший вкус без добавления привкуса перепастеризации.
Прошло 12 лет, заводик физически износился (поэтому останавливался на капитальный ремонт), затем вновь заработал. Выпускаемое им питьевое молоко имеет по-прежнему превосходный вкус и быстро разбирается покупателями. Наверное, данный факт может считаться убедительным и достаточным для опубликования данной статьи.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
