При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре.

Форма, размер и масса быстросозревающих сыров

Биотехнологические особенности:

высокая зрелость молока, кислотность 21…23 град.Т и выше;
проведение кислотно-солевой коррекции состава молока;
в пастеризованное молоко вносят высокую дозу бакзакваски (2…4%);
свертывание молока при 36…38 град.С в течение 15…25 мин обычной дозой молокосвертывающего фермента;
разрезка сгустка на зерно 4…6 мм;
второе нагревание при 48…50 град.С;
обработка сырной массы в течение 50…60 мин;
чеддаризация сырной массы, освобожденной от сыворотки в течение 30…60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40…45 град.Т;
дробление сырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3…4%);
рН массы после внесения солей - 5,6…5,8;
формирование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10…100 кг;
созревание в течение 15…20 сут при 18…20 град.С.
Химический состав быстросозревающей сырной массы ( в % ): жира в с. в. - 45; сухих веществ - 52; воды - 48; белковых веществ - 17,5…18; свободных аминокислот - 3,3; соли - 2; золы - 4…4,1.
Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.
Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 ил 50% содержания жира в сухом веществе сыра.
Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4…6 мм и вымешивают до содержания влаги 43…45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).
Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.
Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями-плавителями (1,5…2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100…120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют.
Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12…20 град.С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток - при 14…20 град.С сыр быстро перезревает и после 20…30-ти суточной выдержки его следует охладить до 2…4 град.С для длительного хранения или заморозить.

На мини-сырзаводе из молочного сырья можно изготавливать сыроподобные продукты. Они могут быть выработаны в виде сырной или пастообразной массы. Чаще всего, это продукты двойного отваривания и содержат значительное количество сывороточных белков. Заметим, что пищевая и биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, но они имеют легкую природную горечь. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков увеличивает выход продукции, что обеспечивает более высокую прибыль.
Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношении 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагрева до 85…95 град.С и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200…220 град.Т, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3…5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне останется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10…20ч, когда масса в мешке обезводиться и охладиться, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки. Из этой массы, после ее посолки, можно приготовить, сформовав в конических формах-корзиночках, сыр, подобный итальянскому сыру "Рикота".
Неформованную массу можно выпускать в реализацию соленую, с сахаром, изюмом и другими добавками. В промышленности такая сырная масса выпускается под названием "Кавказ".
Сырную массу "Кавказ" и сыра типа "Рикота" нужно охладить до 6…8 град.С и быстро подготовить к реализации. Охлаждать удобно, смешав массу с пищевым чешейчатым льдом. Срок реализации сыра "Рикота" и сырной массы "Кавказ" не более 48ч.
Молочно-белковые пасты "Здоровье" и ацидофильную вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью до 19 град.Т. Молоко нагреть до 90 град.С и выдержать 30 мин, после чего охладить до 36…38 град.С. Внести 5…8% бакзакваски. Оставить для сквашивания на 10…12 ч до кислотности сгустка 80…85 град.Т. Сгусток разрезать лирой на зерно 20 мм в поперечнике и выдержать 1 ч. Перемешать осторожно и удалить возможно большую часть сыворотки. Сырую массу отделить от сыворотки фильтрованием в полотняном или лавсановом мешке до содержания в ней влаги не более 85%, охладить до 8…10 град.С.
Белковую массу тщательно размешать до сметанообразной консистенции, внести пастеризованные сливки и, по желанию, другие наполнители и ароматизаторы. Фасовать в банки, стаканы, полимерную тару для сметаны. Срок реализации не более 36 ч при температуре 8 град.С с момента изготовления.
При изготовлении ацидофильной пасты сквашивать бакзакваской ацидофильной палочки при 40…42 град.С. В готовую массу можно добавить сахарный и фруктовый сиропы.
Остальные технологические операции такие же, как и при изготовлении пасты "Здоровье".