support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Сыр с глазками"

    Материал прочитан 3106 раз и оценен
    0

    Существует две группы сыров, которые имеют рисунок, состоящий из глазков, образующихся в созревающей сырной массе.

    К первой группе относят прежде всего грюйер (первые упоминания о которо датируются 1104 г.), а также эмменталъ, грюйер де комте, грюйер де бофор, Greyerzerkase и небольшой датский сыр самою. Тем не менее внутри группы су­ществуют четкие различия. Эммен­талъ - это крупный сыр около 153 см в диаметре с большими и блестящими глазками. Сырное тесто скорее цвета слоновой кости, чем желтое, структура плотная, консистенция твердая, но эластичная, поэтому в полостях не образуются щели.

    Швейцарские сыры традиционно изготавливали в открыты: медных ваннах. Нержавеющие ванны медным покрытием представлены на рынке и в настоящее время. Для крупных сыров может потребоваться специальная об­работка.

    При производстве сыров грюйер применяют аналогичные методы производства, придавая сыру различные характеристики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм). В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens.

    Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед. Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Вторая группа сыров с глазками более разнообразна, чем первая. Глазки меньше по размеру и в ряде случаев не такие многочисленные. Сыры данной группы наиболее под­ходят для покрытия слизью (рост бактерий В. linens). Наиболее известным в данной груп­пе является сыр тильзит. Качество сыра соответствует его составу, т. е. используемое молоко должно быть стандартизировано, как показано в таблице.

    Показатели сравни­мы с приведенными выше аналогичными показателями для мягкого сыра (камамбер). тики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм). В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens. Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед. Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результа сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Вторая группа сыров с глазками более разнообразна, чем первая. Глазки меньше по размеру и в ряде случаев не такие многочисленные. Сыры данной группы наиболее под­ходят для покрытия слизью (рост бактерий В. linens). Наиболее известным в данной груп­пе является сыр тильзит. Качество сыра соответствует его составу, т. е. используемое молоко должно быть стандартизировано, как показано в таблице. Показатели сравни­мы с приведенными выше аналогичными показателями для мягкого сыра (камамбер). тики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм).

    В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens. Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед.

    Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Таблица. Показатели стандартизации молока для сыров разного качества

     

    Качество сыра

    Содержание жира в сухом веществе сыра, %

     

    Содержание жира в молоке для

    производства сыра, %

    Полужирный

    20

    0,95-1,0

    Содержащий три четверти жира

    30

    1,65-1,75

    Обычной  жирности

    40

    2,5-2,55

    С обильным содержанием жира

    50

    3,6-3,65

    С высоким содержанием жира

    60

    5,0-5,1




    Источник: cheesemaking.ru
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 14:30:50