Решения от ТАУРАС-ФЕНИКС — надёжно, точно, эффективно
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Получение и применение молочных белковых ингредиентов в производстве продуктов здорового питания
  • Разработка питьевого йогурта на основе кобыльего молока
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Сыр с глазками"

    Материал прочитан 3148 раз и оценен
    0

    Существует две группы сыров, которые имеют рисунок, состоящий из глазков, образующихся в созревающей сырной массе.

    К первой группе относят прежде всего грюйер (первые упоминания о которо датируются 1104 г.), а также эмменталъ, грюйер де комте, грюйер де бофор, Greyerzerkase и небольшой датский сыр самою. Тем не менее внутри группы су­ществуют четкие различия. Эммен­талъ - это крупный сыр около 153 см в диаметре с большими и блестящими глазками. Сырное тесто скорее цвета слоновой кости, чем желтое, структура плотная, консистенция твердая, но эластичная, поэтому в полостях не образуются щели.

    Швейцарские сыры традиционно изготавливали в открыты: медных ваннах. Нержавеющие ванны медным покрытием представлены на рынке и в настоящее время. Для крупных сыров может потребоваться специальная об­работка.

    При производстве сыров грюйер применяют аналогичные методы производства, придавая сыру различные характеристики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм). В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens.

    Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед. Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Вторая группа сыров с глазками более разнообразна, чем первая. Глазки меньше по размеру и в ряде случаев не такие многочисленные. Сыры данной группы наиболее под­ходят для покрытия слизью (рост бактерий В. linens). Наиболее известным в данной груп­пе является сыр тильзит. Качество сыра соответствует его составу, т. е. используемое молоко должно быть стандартизировано, как показано в таблице.

    Показатели сравни­мы с приведенными выше аналогичными показателями для мягкого сыра (камамбер). тики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм). В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens. Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед. Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результа сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Вторая группа сыров с глазками более разнообразна, чем первая. Глазки меньше по размеру и в ряде случаев не такие многочисленные. Сыры данной группы наиболее под­ходят для покрытия слизью (рост бактерий В. linens). Наиболее известным в данной груп­пе является сыр тильзит. Качество сыра соответствует его составу, т. е. используемое молоко должно быть стандартизировано, как показано в таблице. Показатели сравни­мы с приведенными выше аналогичными показателями для мягкого сыра (камамбер). тики, сырное тесто может иметь золо­тисто-желтую окраску и консистенцию скорее плотную и жирную, чем влаж­ную, а также мелкие глазки (1-3 мм).

    В нем образуется больше кислоты, чем в сыре эмменталь, причем он имеет более ярко выраженный вкус и аромат с яв­ным аммиачным привкусом. На мелких сырах данной категории часто допуска­ется развитие слизи Brevibacterium linens. Вторичное созревание грюйера (для формирования рисунка) за счет развития Propionibacterium freundreichii sub-sp. shermanii длится 2-3 мес. при 17-18оС, в то время как эмменталь со­зревает при 20-24оС в течение 6-8 нед.

    Таким образом, разные скорости обра­зования кислоты и температуры созре­вания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов. Сыр сбринц очень похож на грюйер, но не нуждается в стадии вторичного созревания для формирова­ния рисунка, состоящего из глазков.

    Таблица. Показатели стандартизации молока для сыров разного качества

     

    Качество сыра

    Содержание жира в сухом веществе сыра, %

     

    Содержание жира в молоке для

    производства сыра, %

    Полужирный

    20

    0,95-1,0

    Содержащий три четверти жира

    30

    1,65-1,75

    Обычной  жирности

    40

    2,5-2,55

    С обильным содержанием жира

    50

    3,6-3,65

    С высоким содержанием жира

    60

    5,0-5,1




    Источник: cheesemaking.ru
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Молочная индустрия:  пора надеждМолочная индустрия: пора надежд
    Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11989

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 16 Jun 2025 01:04:03