При регулировании и формировании функциональных свойств продуктов на молочной основе оценивают три основных качества: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, которое формируется введёнными в состав композиций функциональными ингредиентами. Одной из основных категорий данных продуктов являются кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.

Лакто- и особенно бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза кишечника и повышению иммунного статуса организма человека. Олигосахариды являются высокоэффективными бифидогенными факторами, стимулирующими развитие бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна (пектин, целлюлоза) оказывают позитивное влияние на процессы пищеварения, а также холестериновый обмен, снижают количество липидов и жирных кислот в крови, выводят из организма токсичные вещества и т.д.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии проведены исследования по разработке технологии получения продукта на основе молочного сырья, обогащенного физиологически активными ингредиентами, в частности, пищевыми волокнами, полученными из зерновой культуры – тритикале и фруктового наполнителя.

В качестве стабилизатора консистенции был выбран желатин. Он образует раствор, который превращается в студень, что необходимо для исследуемого продукта. Желатин вносили на следующих стадиях производства: в молоко перед заквашиванием, в сквашенное молоко, в момент приготовления смеси, в готовую смесь (табл. 1).



Установлено, что лучшие органолептические и реологические показатели имеет продукт, когда стабилизатор был внесен в момент приготовления смеси. Желатин растворяли в горячей воде (t=65-70°С).

Интервал дозы стабилизатора выбирали с учетом органолептических показателей продукта. Дозу стабилизатора варьировали от 0,5 до 2,0% для кисломолочной смеси и от 1,0 до 2,0% – в фруктовом соке. Результаты эксперимента представлены в табл. 2.



Анализ результатов эксперимента показал, что лучшей по органолептической оценке была композиция с количеством желатина 1,5%, внесенным в момент приготовления кисломолочной смеси, и 1,5% желатина, внесенным непосредственно во фруктовый сок.

Для улучшения консистенции использовали фосфаты К-12-01, N-14-34, N-16-39. Их вносили на следующих стадиях производства: в сквашенное молоко, в момент приготовления смеси, в готовую смесь. Интервал доз выбирали с учетом норм для структурированных продуктов, рекомендуемых производителем от 0,1 до 0,5%.

Лучшие реологические и органолептические показатели продукта достигнуты при добавлении фосфатов вместе с желатином в момент приготовления смеси, предварительно растворив в горячей воде (t=65-70°С).

В качестве источника пищевых волокон использовали зерновую культуру – тритикале. Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (Triticum) с рожью (Secale). Интерес к тритикале был вызван тем, что по сравнению с другими хлебными злаками, оно содержит больше белка и имеет лучший аминокислотный состав. Как источник энергии тритикале успешно заменяет пшеницу, кукурузу, ячмень и зерновое сорго. Значение продуктов переработки зерна в питании определяется как суммарной калорийностью, так и содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот более полноценен и лучше усваивается, чем белки пшеницы. Зерно тритикале также характеризуется повышенной зольностью и наличием в нём специфического углевода ржи-трифруктозана. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна. Тритикале содержит фосфолипиды, значительное количество клейковины, макро- и микроэлементов и т. п.

Все это определило введение тритикале в рецептуру разрабатываемого продукта для получения тонкодисперсных, устойчивых коллоидных систем, обладающих обширной терапевтической направленностью.

Пищевые волокна из тритикале вносили в процессе приготовления смеси непосредственно в кисломолочную основу в следующем виде: сухие неизмельченные, заваренные измельченные, сухие мелкого помола. Наилучшими органолептическими показателями обладает композиционная основа, в которой тритикале добавляли в сухом измельченном виде в количестве 1%.

На основании проведенных исследований была разработана технология производства многослойного кисломолочного продукта (рис. 1).



Таким образом, использование молочного сырья и биологически активных ингредиентов растительного происхождения позволяет расширить ассортиментную программу, создать принципиально новые пищевые продукты, обладающие высокой биологической ценностью, физиологометаболическими и другими функциональными свойствами и частично удовлетворить организм человека в растительных пищевых волокнах и, тем самым, повысить его защитную функцию.