При производстве пищевой продукции специалисты предприятий так или иначе практически ежедневно сталкиваются с основами метрологии, стандартизации и сертификации. Технические документы, закупка сырья, материалов, тары и упаковки, расчет рецептур, технологический процесс, контроль производства, маркировка тары и многие другие аспекты производства продукции требуют от специалистов специальных знаний и практических навыков.

В современных условиях вхождения России в ВТО в пищевой промышленности внедряются международные нормативные документы, связанные с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых потребителям. Да, изучаем и внедряем новое, однако забываем основы системы стандартизации Российской Федерации.

Концепция развития национальной системы стандартизации одобрена распоряжением правительства РФ № 266-р от 28 февраля 2006 г. В основу стратегии развития национальной системы стандартизации положены испытанные на практике и соответствующие международным основные принципы стандартизации: добровольность применения национальных стандартов и обязательность их соблюдения в случае принятия решения об их использовании; максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц при разработке национальных стандартов; обеспечение преемственности работ по стандартизации в Российской Федерации; обеспечение условий для единообразного применения национальных стандартов и многие другие.

Суть в том, что ключевая проблема действующей в России системы состоит не в низком качестве стандартов, а в неадекватной системе регулирования отраслями. Эта система очень разбалансирована, она характеризуется наличием весьма серьезных внутренних конфликтов.

Систему национальных стандартов молочной промышленности, основанную на научном подходе к разработке и совершенствованию нормативной базы стандартизации, составляют несколько групп стандартов:

- национальные стандарты на готовые продукты: ГОСТ РТУ и ГОСТ Р ОТУ;
- национальные стандарты на молочное сырье;
- система национальных стандартов, устанавливающих требования к техническим документам;
- национальные стандарты методик выполнения измерений, в том числе гармонизированные стандарты серии ISO;
- система стандартов, гарантирующая потребителям предоставление необходимой и достоверной информации о пищевом продукте, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

Наличие национального стандарта означает, что государство берет на себя обязательства по обеспечению гарантированного качества стандартизованной продукции; исключению введения потребителя в заблуждение. Пока существует институт государства, должны обеспечиваться условия для единообразного применения национальных стандартов.

Каждый из документов по стандартизации, тем более технические документы*, по существу, являются частью одной большой системы. Изучение процессов взаимодействия документов по стандартизации целесообразно осуществлять на основе положений общей теории систем. Такой методологический подход позволяет рассматривать целостность всей государственной системы стандартизации и системы стандартов каждой из промышленностей как ее составной части. Таким образом, в центре организации системных работ по стандартизации в отрасли должны находиться решения проблем интеграции отдельных объектов стандартизации как элементов общей системы стандартизации РФ.

Сегодня в молочной промышленности начальный этап создания системы национальных стандартов, касающихся продуктов ежедневного потребления уже пройден. Разработана система национальных стандартов, включающая: терминологические стандарты; стандарты методик выполнения измерений; стандарты на традиционные виды молочных продуктов и продукты со сложным сырьевым составом; стандарты, устанавливающие требования к техническим документам и информации для потребителя (схема 1).



Комплексное решение, позволяющее создать стройную систему стандартов молочной промышленности, отвечающую требованиям федеральных законов и международных норм, обладающую способностью к расширению по мере необходимости, найдено с учетом международного опыта стандартизации, обобщенного в Codex Alimentarius за счет внедрения двухступенчатой системы стандартов на продукты молочной промышленности (схема 2). На первой ступени проведена разработка группы национальных стандартов вида технических условий (ГОСТ Р ТУ), в которых устанавливаются требования к традиционным группам однородной продукции с целью сохранения на российском рынке отечественного ассортимента молочной промышленности. На второй ступени – стандарты вида общих технических условий (ГОСТ Р ОТУ), определяющие нормативы на продукцию со сложным сырьевым составом.



Комплексная разработка системы новейших национальных стандартов на продукты молочной промышленности проводилась с учетом действующих в промышленности стандартов бывшего СССР, являющихся в настоящее время межгосударственными, приравненными по своему уровню к национальным стандартам РФ и имеющими вид технических условий (ГОСТ ТУ), например, ГОСТ 37, ГОСТ 718, ГОСТ 719, ГОСТ 1349, ГОСТ 1923, ГОСТ 2903, ГОСТ 4495, ГОСТ 4771, ГОСТ 4937, ГОСТ 6822, ГОСТ 7616, ГОСТ 11041, ГОСТ 27568.

В зависимости от вида национального стандарта на продукт – ГОСТ Р. ТУ или ГОСТ Р. ОТУ – для изготовления этого продукта необходимы различные виды технических документов. Очевидно, что различается и комплектность технических документов. Освобождение производителей продукции от необходимости дополнительной разработки и согласования с контролирующими органами технологических инструкций, обеспечивающих выполнение требований ГОСТ Р.ТУ, осуществляется путем параллельной разработки типовых технологических инструкций (ТТИ), а в случае необходимости, технологических инструкций изготовителя (ТИИ).

Наличие ГОСТ Р. ОТУ на продукт требует разработки комплекта технических документов – технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО). В такой комплект входят сами ТУ или СТО, а также ТИ, КМО*, ЖПК* и рецептуры.

Соответственно сертификат соответствия выдается на ГОСТ Р. ТУ или на ТУ (СТО).

Вид национального стандарта (ГОСТ Р. ТУ или ГОСТ Р.ОТУ) на пищевые продукты непосредственно влияет и на маркировку потребительской тары. Речь идет о требовании ГОСТ Р 51074_2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» выносить на этикетку обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (схема 3).



Выводы:

1. Указание обозначения (номера) национального стандарта на этикетке потребительской тары может быть только в одном случае, когда нормы к продукту установлены в национальном стандарте вида технических условий – ГОСТ Р. ТУ, а технологические процессы установлены в типовых технологических инструкциях (ТТИ) или технологических инструкциях изготовителя (ТИИ).

2. Невозможно изготовление продуктов по национальным стандартам вида общих технических условий (ГОСТ Р. ОТУ), а следовательно, указание на этикетке обозначения (номера) стандарта вида ОТУ. В этом случае изготовление продукта осуществляется по техническим условиям, разработанным в соответствии с требованиями ГОСТ Р. ОТУ на данный продукт. При этом на этикетке потребительской тары указывается документ, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт, т.е. обозначение (номер) технических условий.



Перечень некоторых межгосударственных стандартов на продукты молочной промышленности вида технических условий (ГОСТ. ТУ), а также национальных стандартов видов – технических условий (ГОСТ Р. ТУ) и общих технических условий (ГОСТ Р. ОТУ) – приведен в таблице.