В сыворотку переходит около 60% сухих веществ молока, в том числе 30% белков, поэтому она обладает высокой пищевой и биологической ценностью. По теоретическим расчетам, это более 10,5 тыс. т молочного жира, 163 тыс. т лактозы, 36,4 тыс. т белковых и 21,8 тыс. т минеральных веществ, не считая аминокислоты, витамины, ферменты и другие компоненты.

Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80% себестоимости молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн т в год.

Экологический аспект использования сыворотки.

По данным Международной молочной ассоциации, из 140 млн т сыворотки, получаемой в мире, до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России в канализацию сливается порядка 80% молочной сыворотки. Большинство молочных заводов не имеет оборудования по переработке сыворотки, и в лучшем случае ее продают как кормовую добавку для скота, в худшем — просто выливают ее, тем самым нанося вред природе и теряя свою прибыль. Между тем во всем мире запрещено выливать этот побочный продукт молочной промышленности в окружающую среду.

Cыворотка по загрязняющей способности в 500–1000 раз сильнее сточных вод. И хотя все знают об этом, закона, запрещающего слив сыворотки в канализацию, в России до сих пор нет. В законодательстве оставлены крупные прорехи в виде множества неопределенностей, сквозь которые сыворотка может «утекать» в канализацию. С высокими же ПДК справляются просто — их разбавляют большим количеством воды. Во многих странах мира расход потребляемой воды находится в границах 2–3 кубометра на тонну перерабатываемого молока, тогда как в России тот же показатель составляет 5–11 кубических метров.

К тому же система производственного и бухгалтерского учета полностью игнорирует содержание сухих веществ в молоке, оперируя в интересах прибыли терминами «молоко», «сливки», «молочный жир», «нормативные потери» и т.д., которые вуалируют потери при сливе сыворотки.

Если в бухгалтерском балансе будут отражены другие цифры: например, поступило на предприятие 12,5 т сухих веществ (100 тонн молока), полезно использовано 6,4 т сухих веществ (в сыре), сброшено в канализацию 6,1 т сухих веществ (в сыворотке), получится иная картина рационального использования ресурсов производства. После этого возможно возникновение обоснованного документированного повода для наложения больших экологических штрафов, закрытие завода.

ЗЦМ.

Кроме пищевой промышленности сывороточные продукты — в основном сухая и деминерализованная сыворотка — широко применяются для производства кормов для сельскохозяйственных животных, в том числе в заменителях цельного молока (ЗЦМ). В 2009 г. в России было произведено 13 975 тонн заменителей цельного молока на сумму 55 152 тыс. USD.

Сухое молоко.

В течение нескольких лет практически во всех регионах РФ наблюдается тенденция уменьшения производства сухого обезжиренного молока. Несмотря на то, что с 2000 г. производство молока в России неуклонно растет, этих объемов все же недостаточно для покрытия потребностей молокоперерабатывающих предприятий. В связи с этим в производстве широко применяется сухое цельное и обезжиренное молоко как отечественного, так и импортного производства. В результате ежегодно стабильно увеличивается спрос на сухое молоко, и, как следствие, периодически возникает его дефицит.

Чаще всего наблюдается нехватка обезжиренного молока. Это объясняет тот факт, что в последние годы участились случаи фальсификации обезжиренного молока путем замены его сухой сывороткой, зачастую до 20% молока бывает заменено сухой сывороткой. Несмотря на то, что в связи со сложившейся ситуацией в нашей стране резко возросло производство сухой сыворотки, существующие объемы производства явно недостаточны, и импорт остается на высоком уровне. Так, в 2007 г. в Россию — преимущественно из стран Европы и из Белоруссии — было ввезено порядка 62 тыс. тонн сухой сыворотки, в 2008 и в 2009 гг. объем импорта также оставался на высоком уровне. Крупнейшими странами-экспортерами сухой сыворотки являются Белоруссия, Франция, Литва, Польша, Германия, а крупнейшими поставщиками лактозы — Нидерланды, Литва, Германия и США.

Эксперты ВНИИМС отмечают огромный потенциал отрасли переработки сыворотки, но технологическая база российских предприятий по-прежнему чрезвычайно бедна, несмотря на многочисленные разработки в данной области, которые пока не находят широкого применения.

По мнению специалистов СКГТУ, производство сывороточных продуктов будет расти под давлением значительных штрафов за слив сыворотки — штрафы за экологические сбросы будут увеличены в 10 раз. Однако этот рост будет сдерживаться чрезвычайно низкими ценами на импортную сыворотку по сравнению с ценами на сыворотку отечественного производства. Причиной такого положения дел является использование большинством российских предприятий устаревших технологий и оборудования, что делает производство слишком трудо- и энергоемким процессом, а сухую сыворотку российского производства — неконкурентоспособной.