support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Конференция «Модернизация молочной отрасли»
Мембранные установки и технологии
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2021 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Некоторые аспекты в технологии упаковывания фасованных сыров
  • Агрохолдинг ООО «Казьминский молочный комбинат» прорыв года
  • Тенденции в изменении потребительского спроса в 2020 г.
  • Новые технологии и продукты для поддержания здорового микробиома

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Выставка СЕЙМАРТЕК

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    ВИВАЛИТ: Заквасочные культуры. Защитные компоненты

    "Применение кавитационной обработки в производстве белковых молочных продуктов"

    Материал прочитан 3022 раза и оценен
    3
    Н.А. Тихомирова, З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок, И.И. Ионова Московский государственный университет прикладной биотехнологии, г. Москва
    С.Д. Шестаков, Н.В. Подхомутов НПП ООО «Астор-С»

    Использование ультразвуковых колебаний высокой интенсивности позволяет ускорить многие технологические процессы, протекающие в жидких, газообразных и твердых средах. Основным фактором, инициирующим ускорение процессов в ультразвуковом поле высокой интенсивности, является кавитация – явление образования и схлопывания парогазовых пузырьков в жидкой среде, подвергаемой ультразвуковому воздействию.

    Явление синпериодической кавитации, положенное в основу работы аппаратов типа СИРИНКС, возникает при распространении в жидкости упругих колебаний с заданной амплитудой гармонического давления и строго детерминировано по распределению энергии с параметрами пространства упругих колебаний. Кавитационная дезинтеграция осуществляется в реакторном блоке аппарата СИРИНКС. Источниками энергии в аппарате являются электроакустические преобразователи, трансформирующие энергию переменного электрического тока в энергию упругих стоячих волн, которые в кавитационном реакторе, в свою очередь, преобразуются в периодические несимметричные возмущения с высокими значениями в фазе повышенного давления. В кавитационном реакторе могут обрабатываться жидкие среды в виде суспензий, эмульсий, коллоидных либо истинных растворов, а также вода и другие жидкости. Аппарат «Сиринкс 4000» для кавита-ционной дезинтеграции жидких пищевых сред и воды, используемых в производстве пищевых продуктов, показан на рис.1. Такие установки эксплуатируются на предприятиях мясной и хлебопекарной промышленности и в сельском хозяйстве для подготовки кормов. Однако за последние 10 лет в доступном фонде научнотехнической информации отсутствуют данные о применении кавитационной обработки в молочной промышленности. То есть, проблема получения белковых продуктов из молочной смеси, подвергнутой кавитационному воздействию, является еще не изученной.

    Кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ совместно с НПП ООО «Астор-С» проведены исследования по влиянию акустического кавитационного оздействия на молочное сырье, используемое в производстве творога и сыра.

    Молочные смеси готовили в исследовательской лаборатории ООО «Астор-С» на аппарате для кавитационной езинтеграции жидких пищевых сред и воды типа СИРИНКС (рис. 2). Технологический процесс производства олочной смеси из цельного молока и СОМ осуществлялся в следующей последовательности:

    составление смеси из цельного молока и СОМ;
    фильтрование смеси;
    кавитационная обработка смеси;
    промежуточное хранение молочной смеси.

    Были исследованы состав и свойства молочной смеси до и после кавитационной обработки, а также состав и свойства готового продукта сразу после получения и в процессе хранения.

    По органолептическим показателям молочная смесь после кавитационной обработки не отличалась от молочной смеси до обработки: вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов; консистенция – однородная жидкость без осадка и хлопьев; цвет – елый.

    После кавитационной обработки в молочной смеси отмечено незначительное повышение массовой доли сухих веществ, массовой доли жира, плотности, титруемой кислотности. Можно предположить, что изменение этих показателей является следствием кавитационной обработки.

    Результаты исследований микробиологических показателей молочной смеси до и после кавитационной обработки показали соответствие показателей требованиям стандартов на молочное сырье.

    Микроскопирование образцов молочной смеси до и после кавитационной обработки не выявило различий размере жировых шариков и их распределении в продукте. Следовательно, можно предположить, что кавитационная обработка молочной смеси, состоящей из цельного и сухого обезжиренного молока, не приводит к видимому диспергированию жировых шариков.

    Из молочной смеси, обработанной воздействием акустической кавитации, вырабатывали творога кислотным и кислотно-сычужным способом; исследовали физико-химические и органолептические показатели творога (свежеприготовленного и после хранения в условиях бытового холодильника в течение 14 суток) и сыворотки. Кавитационная обработка молочной смеси не вызвала отклонений в режимах проведения технологических операций по выработке творога. Используемые в соответствии с технологической инструкцией дозы закваски, хлорида кальция и сычужного фермента обеспечивали рекомендуемую продолжительность сквашивания. Готовый сгусток имел нормальную плотность и давал на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Выработанный творог обладал хорошими органолептическими свойствами и физикохимическими показателями, соответствующими требованиям действующего стандарта. Выявлено, что способ приготовления молочной смеси для производства творога оказывал влияние на процесс отделения сыворотки и на её физико-химические показатели. Выход творога увеличился в среднем на 5% по сравнению с творогом, выработанным по традиционной технологии.

    Анализ органолептических показателей творога в процессе хранения при температуре 4±2оС (в условиях бытового холодильника) показал, что через 7 и даже через 10 суток хранения опытные образцы, выработанные из молочной смеси, подвергнутой кавитационной обработке, по качеству не уступали свежеприготовленному продукту. Только к 14-м суткам отмечено ухудшение органолептических показателей: продукт приобрел прогорклый вкус, что свидетельствует о возможном гидролизе молочного жира.

    Таким образом, на основе молочных смесей из цельного молока и СОМ, подвергнутых кавитационной обработке, можно рекомендовать предприятиям наладить выпуск творога с хорошими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями, соответствующими действующему стандарту на данный продукт. Продукт может храниться при температуре 4±2оС до 5 суток. Молочная смесь, приготовленная путем смешивания сырого цельного и сухого обезжиренного молока и подвергнутая кавитационной обработке, также отвечает требованиям, предъявляемым к сыропригодному молоку. В молочной смеси содержится достаточное количество белка (3,4±0,1%). По результатам сычужно-бродильной пробы молочная смесь удовлетворительна для сыроделия (образовался сырок с немногочисленными глазками).

    Применение кавитационной обработки в производстве полутвердого сыра не вызывало необходимости изменения температурных и временных параметров проведения отдельных технологических операций. Длительность операций получения и обработки сгустка и сырного зерна не превышала рекомендуемых значений. Сырное зерно при формовании нормально склеивалось в монолит. Было выявлено, что способ приготовления молочной смеси для производства сыра оказывал влияние на протеолиз белков при созревании сыра и физико-химические показатели получаемой сыворотки. К окончанию срока созревания опытные сыры, выработанные из молочной смеси, подвергнутой кавитационной обработке, по качеству не уступали полутвердому сыру, вырабатываемому по традиционной технологии.

    В результате экспериментов, проведенных на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ установлена возможность использования современных физических методов обработки молочного сырья (акустическое кавитационное воздействие) в производстве творога и сыра.


    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    trepko.com

    VIII Международная научно-практическая конференция

    FOODSAFETY конференция-выставка по пищевой безопасности 14-15 апреля 2021

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11530


    Выставка Аналитика-Экспо

    Молочные сессии

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 октября 2020, 12:57
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября 2019, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа 2019, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта 2019, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля 2019, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ


    Выставка РОСУПАК

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 13 Apr 2021 05:09:22