Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Приготовление закваски
• Конструкция технологической линии.

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта.

Механическая обработка, которой подвергаетсяйогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. Оно должно иметь низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Молочный завод должен, следовательно, получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

Нормализация молока

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Содержание жира

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5%. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

Молоко для производства йогуртов должно:

• Содержать незначительное количество микроорганизмов
• Не содержать ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов
• Йогурт мин. м. д.ж. в молоке 3 %
• Частично обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке менее 3 % мин. м.д.ж. в молоке более 0,5 %
• Обезжиренный йогурт макс. м.д.ж. в молоке 0,5 %

Содержание сухих веществ (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ, минимальное СОМО равно 8,2%. Увеличение общего содержания СВ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Традиционные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10–20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ ретентата из обезжиренного молока.

Добавки в молоко

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

Сахар или подсластители

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используются подсластители. Подсластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в незначительных количествах.

(Имейте в виду, что подсластители нельзя использовать в качестве консерванта для сгущенного молока с сахаром.)

Фрукты, рассматриваемые в данном контексте, как правило, содержат приблизительно 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до 18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если будет использован неподходящий стабилизатор или введено излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую твердую консистенцию.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1–0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, часть такой обработки составляет деаэрация, которая способствует:

• Улучшению условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Улучшению стабильности и вязкости йогурта
• Удалению посторонних летучих веществ (дезодорация).

Гомогенизация

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95°С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20°С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации не зависимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.

В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70°С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.

В данном контексте иногда обсуждают вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности, головки гомогенизатора.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95°С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80% сывороточных белков. В частности, -лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с -казеином, содействуя таким образом приданию йогурту стабильной формы.

Высокотемпературная обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время специализированные лаборатории по приготовлению заквасок используют самые современные технологии производства заквасок для йогуртов, соответствующих запросам заказчика, и удовлетворения особых требований к вкусу и вязкости. Вот некоторые примеры свойств конечного продукта, которых можно достичь:

• Высокая вязкость с низким содержанием ацетальдегида и довольно высокой конечной величиной рН
• Низкая вязкость и среднее содержание уксусного альдегида – подходящие свойства для питьевого йогурта и т. д.

Приготовление заквасок

Обращение с заквасками для производства йогуртов (и других кисломолочных продуктов) требует максимальной аккуратности и соблюдения гигиены. Основные методы традиционного приготовления заквасок и новые тенденции описаны в главе 10 “Заквасочные культуры и их производство”.

Однако следует еще раз отметить, что теперь на рынке имеются концентрированные, замороженные и лиофилизированные закваски, которые используются все шире и шире. Это предотвращает необходимость вкладывать средства в отдельное помещение для заквасок – экономия, которая может быть сведена на нет предписанными ценами и стоимостью обеспечения соответствующего оборудования для хранения заквасок. Самое большое преимущество, однако, состоит в том, что прямое внесение в молоко концентрированных заквасок сводит к минимуму опасность загрязнения, так как исключаются промежуточные стадии ее приготовления.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.