Знаете ли вы, что чем холоднее погода, тем лучше продается сыр? Человеческая природа такова, что с наступлением холодов нас тянет к еде сытной и тяжелой. Поэтому осенью и зимой потребители начинают активнее использовать сыр в приготовлении еды. А поскольку, априори, ритейлеры должны предугадывать желания своих потребителей, если они хотят продавать много и с хорошей маржой, они должны знать, как наиболее эффективно удовлетворить зимний спрос покупателей в сыре. Тогда с наступлением холодов отдел сыра будет полностью готов к встрече с требовательным замёрзшим покупателем во всех аспектах: и грамотно подобранным ассортиментом, и интересным мерчандайзингом.

Осень и зима – это такие времена года, когда сырный отдел может своими продажами «платить за аренду» всего магазина. В это время года выручка сырного отдела всегда автоматически увеличивается – обычно на 15-20% от летних показателей – вместе с продажами хлеба, картошки, тыквы, заготовок из овощей и прочих калорийных продуктов питания, давая прекрасную возможность ритейлерам получить свою выгоду из естественной потребности людей согреться.

Как и в других отделах магазина, успех и доходность сырного отдела сильно зависят от ассортиментного ряда, выкладки, цены, торгового оборудования, работы с покупателем, маркетинговых акций и прочих специальных ухищрений. Привлекательная выкладка, правильный сыр в выгодном виде, обученный персонал – все это привлекает покупателя и помогает его удержать.

Сезонные изменения

Внимание, уделяемое каждому отделу магазина, обычно пропорционально выручке, которую этот отдел генерирует. Осень и зима – естественные природные процессы, когда будет совершенно естественно и уместно уделить дополнительное внимание вашему сырному отделу, тем более, что ваш покупатель итак туда обязательно зайдет.

Постоянно обновляемая сырная выкладка отражает энергию всего магазина, креативность и внимание, а генерирует – интерес покупателей и выручку. Частота обновления выкладки – показатель субъективный, обновляйте выкладку так часто, как этого потребует необходимость избежать скуки, но и не так часто, чтобы покупатель запутался. В большинстве случаев, достаточно менять выкладку сыра раз в квартал, совмещая это со сменами времен года.

Ассортиментный микс

Со сменой погоды приходится менять и ассортимент сырного отдела – уменьшать долю летних сыров, таких как сыры фета, тертых сыров, сыров с травами и т.п. Зимой и осенью потребляется больше тяжелых сыров, с большим процентом жира – гауда, чеддер, классическими Камамбером и бри, солеными и копчеными сырами, сыра с перцем, другими интересными сырами из Франции, Италии, плотными российскими сырами. Конечно, также вы должны продолжать поддерживать обязательный ассортимент сырного отдела – чеддер различных оттенков и сроков выдержки, моццарелла, швейцарские сыры, сыр местных производителей, к которым ваш покупатель уже привык. Но все же сейчас, пока у потребителя есть желание купить больше сыра, важно поощрить его стремление дегустировать новые интересные сыры, импортные, редкие и дорогие, которые, удовлетворяя любопытство покупателя, принесут вам дополнительную маржу.

Выкладка

Удачная выкладка сыра – та, которая позволяет каждому сырному кусочку на полке привлекать собой покупателя и побуждать его к приобретению сыра. Наверное, существует уже миллион описанных способов сделать это.

Применяя различные способы выкладки сыра, вы должны найти тот, который будет наиболее эффективен для покупателей именно вашего магазина.

Базовые элементы выкладки это цвет, ценник и вывеска, а также создание эффекта изобилия на сырной полке. Привлекательная сырная выкладка выглядит роскошной при любом освещении – от сливочно-белого до тыквенно-оранжевого, предлагает разные типы нарезки, формы и размеры сыров, а также яркие и осмысленные ценники и надписи. Продавцы не всегда бывают доступны для получения информации о сыре или ответов на вопросы покупателя. Написанные от руки пояснения к ценникам объяснят основные сведения о сыре и побудят покупателя проявить интерес к наиболее необычному или незнакомому виду сыра.

Выкладка целых сырных голов в окружении порезанного кусками сыра создает у покупателя иллюзию натуральности, изысканной гастрономии, а также свежести предлагаемого сыра. Для создания подобного эффекта можно расположить отрезанные треугольные клинья сыра на целой сырной голове. Особенно хорошо это работает с сыром пармезан Reggiano и с сырами бри. Порезанные куски сыров бри и Камамбер особенно мило смотрятся обернутыми в бумагу с названием сыра и размещёнными на дне плетеных или деревянных корзин или аккуратных деревянных ящиков.

Использование ярких квадратных салфеток также привлекает внимание покупателей, привносит яркий акцент и контраст в оформление витрины, что облегчает монохромный желтый цвет всего отдела.

Кросс-мерчандайзинг

Сезонная тема может стать основой для привлекательной выкладки, а заодно и для кросс-мерчандайзинга. Осенью, к примеру, используйте традиционную тему «снова в школу», предлагая покупателям сыр в нарезке для бутербродов или выкладывайте сыр, переложенный яблоками, бисквитами и шоколадом. Можно привязывать тему для кросс-мерчандайзинга к стране-производителю сыра – Франции, Италии, странам Прибалтики, выкладывая вместе с сыром традиционные продукты из этих стран – вино, пасту, соусы и т.п. Если к оформлению такой выкладки добавить флаг этой страны и какие-либо узнаваемые атрибуты, фотографии, картинки, ассоциирующиеся у покупателей со страной-производителем сыра, ваш сырный отдел не останется незамеченным.

Кросс-мерчандайзинг сыра вместе с хлебом, орехами, вином и даже джемом (именно так любят есть сыр на десерт отдельные гурманы), а также с чипсами, хрустящими хлебцами, сочными фруктами, такими как груши или яблоки, печеньем помогает дополнительно заинтересовать покупателя, а в итоге значительно увеличить выручку не только сырного отдела, но и всего магазина. Убедительный кросс-мерчандайзинг поможет вам за несколько часов продать непопулярное печенье, вино или хлебцы, не говоря уже про сам сыр.

Попробуй и купи

Ничего не продает сыр лучше, чем те промо-акции, в которых покупатель может попробовать продаваемый сыр. Однако, даже бесплатный сыр предлагать надо умеючи. Ничего нет хуже для продаж сыра, чем вид использованных зубочисток от съеденного сыра, сваленных на прилавке или же одинокий заветренный ломтик сыра на пустой тарелке. Следите за тем, как выглядит сыр, который вы предлагаете попробовать своему покупателю. Покажите покупателю, как можно сервировать сырную тарелку или какие блюда он может приготовить с этим сыром, заранее приготовив карточки и фотографии с рецептами. На увеличение продаж сыра также хорошо повлияют тематические поваренные книги, расположенные рядом с сырной выкладкой.

Какой сыр вам не нужен

Хороший сыр должен и выглядеть хорошо. Храните сыр плотно завернутым, свежим и только до тех пор, пока он выглядит аппетитным. Ничего не отпугнет вашего покупателя сильнее, чем позеленевший, засохший или испорченный сыр. Храните твердый и мягкий сыры отдельно от друг друга, потому что мягкие сорта слишком хорошо впитывают ароматы и запахи твердых, теряя при этом свой собственный.

Посетите магазины других ритейлеров, а также фермерские рынки, по возможности европейские, в поисках идей для выкладки и оформления витрин. Запишите и сфотографируйте все, что привлечет ваше внимание и даже то, что вам кажется совсем не удачным. И пожалуйста, мойте витрины достаточно часто и также часто меняйте салфетки и прочие расходные материалы.

Привлекательные цены

Ритейлеры, пользуйтесь специальными предложениями своих поставщиков. Поставщики сыра обычно стараются придерживаться четкого графика промо-акций для ритейлеров, предлагая определенный сыр по акции в определенный месяц каждого года. Обычно поставщики сыра готовы подстроиться под нужды ритейлера, если последний хочет получить другой сорт сыра, а не тот, который предлагается по промо-акции этого месяца.

Определить цену на сыр, приемлемую для вашего покупателя – задача непростая, требующая индивидуального подхода в каждом магазине. Вы можете порезать сыр на кусочки, цена которых будет комфортна именно для вашего клиента. К примеру, для универсамов это 150-200 рублей.

Некоторые ритейлеры добавляют значительную стоимость, а значит увеличивают маржинальность, именно тем товарам, которые точно будут продаваться хорошо, чтобы снизить цену на дорогой сыр, дабы он не залежался на полке слишком долго. Другие стараются держать хорошие цены на наиболее популярные у покупателей сыры. Абсолютно допустимо играть с маржой разных сортов сыра, дабы в конечном итоге добиться необходимой выручки со всего отдела сыра. Вам необходимо точно знать, какая цена сыра оптимальна для вашего покупателя в вашем магазине.

Обученный персонал

Ваши продавцы играют огромную роль при работе с таким специальным ассортиментом, как сыры. Они должны доказывать вам свои знания и даже изобретательность при работе с подобным товаром. Поощряйте продавцов пробовать сыры, которые они продают, чтобы они знали и могли рассказать покупателю обо всех тонкостях товара, в деталях описать его качество. Таким образом, покупатели станут доверять вашим продавцам и вашему магазину. Инвестируя в тренинги для вашего персонала вы получаете довольного и лояльного клиента, а в результате – высокооборачиваемость товаров с высокой маржой. Для тренингов продавцов сыра вы можете задействовать помощь поставщиков, попросить их организовать семинар и рассказать о поставляемых сырах, провести дегустацию для продавцов – они, как правило, идут навстречу ритейлерам в этом вопросе.

Покупательские предпочтения от месяца к месяцу и от сезона к сезону вполне прослеживаемы. Например, продажи сыра немного падают 2 января каждого года. Почему так происходит? Можно сделать много предположений. Постарайтесь продать как можно больше сыра до этого числа. А в январе предложите покупателю более легкие сыры, с меньшим содержанием жира, соли и т.п. И постарайтесь записывать, что и когда продается лучше, а что хуже, это поможет вам предугадывать поведение покупателей в конкретном магазине. А ведь угадывать желания покупателей и эффективно рассчитывать товарный запас – в этом и заключается секрет успеха любого ритейлера, не так ли?