ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Каталог предприятий

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2016 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
  • Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
  • ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов»
  • Перспективы молочных интервенций
  • Влияние цвета и прозрачности полимерной упаковки на хранимоспособность молочных продуктов
  • «Зелeная неделя 2016»

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    RosUpack-2016

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: vedomost@yandex.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Казеин. Где мы теряем деньги?"

    А. Перепечко, Н. Прокофьева

    Рассмотрим основные этапы производства казеина. Одним из важнейших условий выработки казеина высокого качества является правильное сепарирование молока и получение обрата с низким содержанием жира, поскольку жирность казеина в значительной степени определяется жирностью исходного обрата. При содержании жира в обрате 0,02 - 0,03%, которое может быть получено при правильной эксплуатации сепараторов, обеспечивается получение казеина с низким содержанием жира (1,0 - 1,1%). Содержание жира в обрате 0,05% также обеспечивает выработку казеина экспортных кондиций, т.е. с жирностью не более 1,5%. При жирности обрата выше 0,05% получение экспортного казеина практически невозможно: жирность его в этом случае превышает допустимые нормы и цена на казеин снижается как минимум на 10 процентов.

    Основные факторы, влияющие улучшение степени обезжиривания:

    — снижение производительности сепаратора на 20 -30% против паспортной;
    -— поддержка температуры сепарирования на уровне 40 - 45 град. С;
    -— контроль давления на выходе сливок и обезжиренного молока;
    -— контроль жирности сливок;
    — равномерность подачи молока на сепарирование.

    Вы выполняете все эти рекомендации, однако жирность обезжиренного молока превышает установленные нормативы ? Тогда сделайте простой расчет: сколько средств теряет предприятие за счет снижения цены на казеин нестандартный по жирности плюс потери жира. Не стоит ли поменять сепаратор?

    Следующий важный этап - процесс коагуляции. Он оказывает существенное влияние не только на конечное качество продукции, но и на экономию сырья.

    Как известно, технология производства казеина-сырца непрерывным способом весьма существенно отличается от технологии производства его на оборудовании непрерывного действия. Это отличие заключается прежде всего в том, что продолжительность коагуляции и формирования сгустка во много раз сокращается по сравнению с выработкой по традиционной технологии и составляет не более 1,5-2 минут. Регулируя условия проведения этого этапа в потоке, можно получать готовый продукт с различными свойствами.

    Здесь, наряду с полнотой дименерализации, глубиной коагуляции, наиболее важны такие свойства получаемого казеинового зерна, как его упругость и прочность, они являются одними из главных показателей качества продукта на первой стадии процесса - коагуляции. На этой стадии сказываются такие факторы, как вид и концентрация коагулянта, температура и рН коагуляции, продолжительность выдержки сгустка, скорость его движения вместе с сывороткой, условия формирования зерна и способ отделения от сыворотки.

    С учетом международной практики и спроса на казеин на мировом рынке возможно использование в качестве коагулянтов при осаждении казеина в потоке как молочной, так и соляной кислот. Предпочтение в нашей стране было отдано соляной кислоте, как более дешевой и менее дефицитной. Параллельно с кислотой используется и жидкая кислая сыворотка, в связи со сложившимися традиционно условиями ее использования.

    С концентрацией коагулянта и его видом связаны размеры получаемого зерна, его структурно- механические свойства, величина потерь белка в сыворотке в виде пыли, а также степень разбавления сыворотки, которую желательно свести к минимуму. При использовании концентрации 1,3 - 1,4 Н (1300 - 1400 град.Т) получается зерно с наилучшими структурно-механическими свойствами, благодаря которым легко осуществляется последующая обработка казеина и сокращаются потери белка.

    Оптимальная температура смешивания высококонцентрированного коагулянта с исходным сырьем составляет 8-12 град.С. Выбор температуры осуществляется с учетом того, что при производстве казеина в больших масштабах ведется резервирование сырья, при этом физико-химические изменения обуславливаются температурой и длительностью хранения. При низких температурах 0 -6 град.С происходят глубокие изменения белковой и солевой части молока, приводящие, в частности, к нарушению устойчивости коллоидной системы. Ввиду указанного выше, а также ввиду того, что в больших масштабах производства глубокое охлаждение всего сырья потребует больших затрат холода, а затем - для подогрева до температуры коагуляции значительного расхода пара, препятствующего максимальной агрегации частиц казеина, интервал от 0 до 6 град.С для смешивания использовать нежелательно.

    На стадии смешивания коагулянта с исходным сырьем завершается, так называемая "химическая" фаза коагуляции - подавление буферности молока, сдвиг рН до изоэлектрической точки казеина, отщепление кальция от казеинат-кальций-фосфатного комплекса, что при повышении температуры приводит к моментальной видимой коагуляции казеина.

    Структура образующегося сгустка находится в прямой зависимости от его активной кислотности (рН) и температуры. Каждому значению рН и температуры соответствует определенный вид структуры, а также определенные прогностные свойства казеина и потери белка в виде пыли, что объясняется различным состоянием белка и различной степенью взаимодействия мостичных связей.

    Наилучшие структурно-механические свойства, меньшие потери белка и достаточная степень деминерализации достигается при рН 4,60-4,50 и температуре 40 - 48 град.С. Эти же условия способствуют и улучшению синеретических свойств казеина и максимальной степени дегидратации, что дает возможность заменить продолжительную стадию обсушки зерна, необходимую при традиционном технологическом процессе. При этих же параметрах достигается и большее использование белка и сухих веществ.

    Приведенные выше аспекты особенно важны в тех случаях, когда имеет место значительный перерасход сырья.

    Достаточная степень деминерализации казеина на линии при значениях рН коагуляции, близких к 4,6 говорит о возможности получения при этом продукта с низким содержанием золы, поскольку зольность его является одним из важнейших показателей качества.

    Большое влияние на прочностные характеристики получаемого сгустка оказывает скорость движения его вместе с сывороткой в коагуляторе: с понижением скорости снижаются и потери белка, особенно - в виде пыли.

    Таким образом, при коагуляции белков молока в движущемся потоке необходимо учитывать также влияние скорости на процесс структурообразования. Превышение ее оптимального значения вызывает разрушение уже сформированного сгустка. В связи с указанным производительность линии не должна превышать 4500 - 5000 л/час по обезжиренному молоку.

    После коагуляции и выдержки сгустка следуют этапы отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и снижения остаточного количества ее, попадающей в промывную воду, необходимо правильно с одновременным отделением сыворотки вести процесс разделения сгустка на зерна, т.е.
    - осуществлять стадию формирования зерна, что способствует :

    -снижению загрязнения промывной воды сывороткой, а, следовательно, и коагулянтом, содержащимся в ней;
    -более полному использованию эффекта подкисления промывной воды серной кислотой для улучшения физических свойств сгустка.

    Промывка проводится с целью возможно более полного освобождения казеина от всех небелкових компонентов (молочной кислоты, молочного сахара, солей и частично жира). Промывка играет решающую роль в получении казеина с низкой кислотностью; в тщательно промытом казеине ниже кислотность, меньше золы, он в меньшей степени подвержен порче.

    Это еще один фактор получения дополнительной прибыли за счет повышения качества.

    Учитывая важность проблемы промывки казеинового зерна, в настоящее время разработана установка, позволяющая при экономии воды, значительно повысить эффективность этого процесса.

    Все следующие за промывкой операции: прессование, дробление и сушка должны непрерывно следовать одна за другой во избежание ухудшения качества казеина (повышения кислотности, разложения белка, изменения цвета и др.).

    На перспективу необходимо иметь в виду, что линия непрерывного производства казеина может быть использована для получения следующих виды казеина: пищевой, ферментированный, особых кондиций а также концентраты белка на основе казеина и сывороточных белков. Решение производства того или иного вида должно быть определено прежде всего спросом на рынке.


    Источник: Аgro.sakha.ru
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Вебинар От простого к сложному – Клапаны

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 10854

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 15 января, 18:48
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 22 сентября 2015, 13:18
    Сообщений: 3
    Последнее сообщение: 23 августа 2015, 12:30

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 851
    Последнее сообщение: 15 января, 18:48


    Конференция для специалистов молочной отрасли. г. Барнаул

    Российский cоюз предприятий молочной отрасли

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2016. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 28 May 2016 06:50:26