Обзор рынка сыров за 2016 год
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Каталог предприятий

Просмотр выпуска
Выпуск №11 2016 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Роль миграции в процессах взаимодействия упаковки с продуктом
  • Практика применения налоговой льготы для энергоэффективных зданий
  • Техническое регулирование органической продукции животного происхождения
  • Разработка инновационной тары для молочной продукции
  • Создание продающего бренда в молочной отрасли: эффективность в деталях

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    AgroFarm-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: vedomost@yandex.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Казеин. Где мы теряем деньги?"

    Материал прочитан 307 раз и оценен
    1
    А. Перепечко, Н. Прокофьева

    Рассмотрим основные этапы производства казеина. Одним из важнейших условий выработки казеина высокого качества является правильное сепарирование молока и получение обрата с низким содержанием жира, поскольку жирность казеина в значительной степени определяется жирностью исходного обрата. При содержании жира в обрате 0,02 - 0,03%, которое может быть получено при правильной эксплуатации сепараторов, обеспечивается получение казеина с низким содержанием жира (1,0 - 1,1%). Содержание жира в обрате 0,05% также обеспечивает выработку казеина экспортных кондиций, т.е. с жирностью не более 1,5%. При жирности обрата выше 0,05% получение экспортного казеина практически невозможно: жирность его в этом случае превышает допустимые нормы и цена на казеин снижается как минимум на 10 процентов.

    Основные факторы, влияющие улучшение степени обезжиривания:

    — снижение производительности сепаратора на 20 -30% против паспортной;
    -— поддержка температуры сепарирования на уровне 40 - 45 град. С;
    -— контроль давления на выходе сливок и обезжиренного молока;
    -— контроль жирности сливок;
    — равномерность подачи молока на сепарирование.

    Вы выполняете все эти рекомендации, однако жирность обезжиренного молока превышает установленные нормативы ? Тогда сделайте простой расчет: сколько средств теряет предприятие за счет снижения цены на казеин нестандартный по жирности плюс потери жира. Не стоит ли поменять сепаратор?

    Следующий важный этап - процесс коагуляции. Он оказывает существенное влияние не только на конечное качество продукции, но и на экономию сырья.

    Как известно, технология производства казеина-сырца непрерывным способом весьма существенно отличается от технологии производства его на оборудовании непрерывного действия. Это отличие заключается прежде всего в том, что продолжительность коагуляции и формирования сгустка во много раз сокращается по сравнению с выработкой по традиционной технологии и составляет не более 1,5-2 минут. Регулируя условия проведения этого этапа в потоке, можно получать готовый продукт с различными свойствами.

    Здесь, наряду с полнотой дименерализации, глубиной коагуляции, наиболее важны такие свойства получаемого казеинового зерна, как его упругость и прочность, они являются одними из главных показателей качества продукта на первой стадии процесса - коагуляции. На этой стадии сказываются такие факторы, как вид и концентрация коагулянта, температура и рН коагуляции, продолжительность выдержки сгустка, скорость его движения вместе с сывороткой, условия формирования зерна и способ отделения от сыворотки.

    С учетом международной практики и спроса на казеин на мировом рынке возможно использование в качестве коагулянтов при осаждении казеина в потоке как молочной, так и соляной кислот. Предпочтение в нашей стране было отдано соляной кислоте, как более дешевой и менее дефицитной. Параллельно с кислотой используется и жидкая кислая сыворотка, в связи со сложившимися традиционно условиями ее использования.

    С концентрацией коагулянта и его видом связаны размеры получаемого зерна, его структурно- механические свойства, величина потерь белка в сыворотке в виде пыли, а также степень разбавления сыворотки, которую желательно свести к минимуму. При использовании концентрации 1,3 - 1,4 Н (1300 - 1400 град.Т) получается зерно с наилучшими структурно-механическими свойствами, благодаря которым легко осуществляется последующая обработка казеина и сокращаются потери белка.

    Оптимальная температура смешивания высококонцентрированного коагулянта с исходным сырьем составляет 8-12 град.С. Выбор температуры осуществляется с учетом того, что при производстве казеина в больших масштабах ведется резервирование сырья, при этом физико-химические изменения обуславливаются температурой и длительностью хранения. При низких температурах 0 -6 град.С происходят глубокие изменения белковой и солевой части молока, приводящие, в частности, к нарушению устойчивости коллоидной системы. Ввиду указанного выше, а также ввиду того, что в больших масштабах производства глубокое охлаждение всего сырья потребует больших затрат холода, а затем - для подогрева до температуры коагуляции значительного расхода пара, препятствующего максимальной агрегации частиц казеина, интервал от 0 до 6 град.С для смешивания использовать нежелательно.

    На стадии смешивания коагулянта с исходным сырьем завершается, так называемая "химическая" фаза коагуляции - подавление буферности молока, сдвиг рН до изоэлектрической точки казеина, отщепление кальция от казеинат-кальций-фосфатного комплекса, что при повышении температуры приводит к моментальной видимой коагуляции казеина.

    Структура образующегося сгустка находится в прямой зависимости от его активной кислотности (рН) и температуры. Каждому значению рН и температуры соответствует определенный вид структуры, а также определенные прогностные свойства казеина и потери белка в виде пыли, что объясняется различным состоянием белка и различной степенью взаимодействия мостичных связей.

    Наилучшие структурно-механические свойства, меньшие потери белка и достаточная степень деминерализации достигается при рН 4,60-4,50 и температуре 40 - 48 град.С. Эти же условия способствуют и улучшению синеретических свойств казеина и максимальной степени дегидратации, что дает возможность заменить продолжительную стадию обсушки зерна, необходимую при традиционном технологическом процессе. При этих же параметрах достигается и большее использование белка и сухих веществ.

    Приведенные выше аспекты особенно важны в тех случаях, когда имеет место значительный перерасход сырья.

    Достаточная степень деминерализации казеина на линии при значениях рН коагуляции, близких к 4,6 говорит о возможности получения при этом продукта с низким содержанием золы, поскольку зольность его является одним из важнейших показателей качества.

    Большое влияние на прочностные характеристики получаемого сгустка оказывает скорость движения его вместе с сывороткой в коагуляторе: с понижением скорости снижаются и потери белка, особенно - в виде пыли.

    Таким образом, при коагуляции белков молока в движущемся потоке необходимо учитывать также влияние скорости на процесс структурообразования. Превышение ее оптимального значения вызывает разрушение уже сформированного сгустка. В связи с указанным производительность линии не должна превышать 4500 - 5000 л/час по обезжиренному молоку.

    После коагуляции и выдержки сгустка следуют этапы отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и снижения остаточного количества ее, попадающей в промывную воду, необходимо правильно с одновременным отделением сыворотки вести процесс разделения сгустка на зерна, т.е.
    - осуществлять стадию формирования зерна, что способствует :

    -снижению загрязнения промывной воды сывороткой, а, следовательно, и коагулянтом, содержащимся в ней;
    -более полному использованию эффекта подкисления промывной воды серной кислотой для улучшения физических свойств сгустка.

    Промывка проводится с целью возможно более полного освобождения казеина от всех небелкових компонентов (молочной кислоты, молочного сахара, солей и частично жира). Промывка играет решающую роль в получении казеина с низкой кислотностью; в тщательно промытом казеине ниже кислотность, меньше золы, он в меньшей степени подвержен порче.

    Это еще один фактор получения дополнительной прибыли за счет повышения качества.

    Учитывая важность проблемы промывки казеинового зерна, в настоящее время разработана установка, позволяющая при экономии воды, значительно повысить эффективность этого процесса.

    Все следующие за промывкой операции: прессование, дробление и сушка должны непрерывно следовать одна за другой во избежание ухудшения качества казеина (повышения кислотности, разложения белка, изменения цвета и др.).

    На перспективу необходимо иметь в виду, что линия непрерывного производства казеина может быть использована для получения следующих виды казеина: пищевой, ферментированный, особых кондиций а также концентраты белка на основе казеина и сывороточных белков. Решение производства того или иного вида должно быть определено прежде всего спросом на рынке.


    Источник: Аgro.sakha.ru
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Кизельман. Мембраны

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11014

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10
    Сообщений: 3
    Последнее сообщение: 23 августа 2015, 12:30
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 17 июля 2015, 14:18
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 12 июля 2015, 23:56

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2016. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 03 Dec 2016 07:34:29