ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Старые знакомые французские сыры в России
  • Введение кода ОКПД 2: обзор актуальной технической документации
  • Технологии белковых концентратов из молочной сыворотки
  • Особенности ультрафиолетового обеззараживание воды в молочном производстве
  • Пальмовое масло – актуальный объект пищевой химии

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Казеин. Где мы теряем деньги?"

    Материал прочитан 1379 раз и оценен
    1
    А. Перепечко, Н. Прокофьева

    Рассмотрим основные этапы производства казеина. Одним из важнейших условий выработки казеина высокого качества является правильное сепарирование молока и получение обрата с низким содержанием жира, поскольку жирность казеина в значительной степени определяется жирностью исходного обрата. При содержании жира в обрате 0,02 - 0,03%, которое может быть получено при правильной эксплуатации сепараторов, обеспечивается получение казеина с низким содержанием жира (1,0 - 1,1%). Содержание жира в обрате 0,05% также обеспечивает выработку казеина экспортных кондиций, т.е. с жирностью не более 1,5%. При жирности обрата выше 0,05% получение экспортного казеина практически невозможно: жирность его в этом случае превышает допустимые нормы и цена на казеин снижается как минимум на 10 процентов.

    Основные факторы, влияющие улучшение степени обезжиривания:

    — снижение производительности сепаратора на 20 -30% против паспортной;
    -— поддержка температуры сепарирования на уровне 40 - 45 град. С;
    -— контроль давления на выходе сливок и обезжиренного молока;
    -— контроль жирности сливок;
    — равномерность подачи молока на сепарирование.

    Вы выполняете все эти рекомендации, однако жирность обезжиренного молока превышает установленные нормативы ? Тогда сделайте простой расчет: сколько средств теряет предприятие за счет снижения цены на казеин нестандартный по жирности плюс потери жира. Не стоит ли поменять сепаратор?

    Следующий важный этап - процесс коагуляции. Он оказывает существенное влияние не только на конечное качество продукции, но и на экономию сырья.

    Как известно, технология производства казеина-сырца непрерывным способом весьма существенно отличается от технологии производства его на оборудовании непрерывного действия. Это отличие заключается прежде всего в том, что продолжительность коагуляции и формирования сгустка во много раз сокращается по сравнению с выработкой по традиционной технологии и составляет не более 1,5-2 минут. Регулируя условия проведения этого этапа в потоке, можно получать готовый продукт с различными свойствами.

    Здесь, наряду с полнотой дименерализации, глубиной коагуляции, наиболее важны такие свойства получаемого казеинового зерна, как его упругость и прочность, они являются одними из главных показателей качества продукта на первой стадии процесса - коагуляции. На этой стадии сказываются такие факторы, как вид и концентрация коагулянта, температура и рН коагуляции, продолжительность выдержки сгустка, скорость его движения вместе с сывороткой, условия формирования зерна и способ отделения от сыворотки.

    С учетом международной практики и спроса на казеин на мировом рынке возможно использование в качестве коагулянтов при осаждении казеина в потоке как молочной, так и соляной кислот. Предпочтение в нашей стране было отдано соляной кислоте, как более дешевой и менее дефицитной. Параллельно с кислотой используется и жидкая кислая сыворотка, в связи со сложившимися традиционно условиями ее использования.

    С концентрацией коагулянта и его видом связаны размеры получаемого зерна, его структурно- механические свойства, величина потерь белка в сыворотке в виде пыли, а также степень разбавления сыворотки, которую желательно свести к минимуму. При использовании концентрации 1,3 - 1,4 Н (1300 - 1400 град.Т) получается зерно с наилучшими структурно-механическими свойствами, благодаря которым легко осуществляется последующая обработка казеина и сокращаются потери белка.

    Оптимальная температура смешивания высококонцентрированного коагулянта с исходным сырьем составляет 8-12 град.С. Выбор температуры осуществляется с учетом того, что при производстве казеина в больших масштабах ведется резервирование сырья, при этом физико-химические изменения обуславливаются температурой и длительностью хранения. При низких температурах 0 -6 град.С происходят глубокие изменения белковой и солевой части молока, приводящие, в частности, к нарушению устойчивости коллоидной системы. Ввиду указанного выше, а также ввиду того, что в больших масштабах производства глубокое охлаждение всего сырья потребует больших затрат холода, а затем - для подогрева до температуры коагуляции значительного расхода пара, препятствующего максимальной агрегации частиц казеина, интервал от 0 до 6 град.С для смешивания использовать нежелательно.

    На стадии смешивания коагулянта с исходным сырьем завершается, так называемая "химическая" фаза коагуляции - подавление буферности молока, сдвиг рН до изоэлектрической точки казеина, отщепление кальция от казеинат-кальций-фосфатного комплекса, что при повышении температуры приводит к моментальной видимой коагуляции казеина.

    Структура образующегося сгустка находится в прямой зависимости от его активной кислотности (рН) и температуры. Каждому значению рН и температуры соответствует определенный вид структуры, а также определенные прогностные свойства казеина и потери белка в виде пыли, что объясняется различным состоянием белка и различной степенью взаимодействия мостичных связей.

    Наилучшие структурно-механические свойства, меньшие потери белка и достаточная степень деминерализации достигается при рН 4,60-4,50 и температуре 40 - 48 град.С. Эти же условия способствуют и улучшению синеретических свойств казеина и максимальной степени дегидратации, что дает возможность заменить продолжительную стадию обсушки зерна, необходимую при традиционном технологическом процессе. При этих же параметрах достигается и большее использование белка и сухих веществ.

    Приведенные выше аспекты особенно важны в тех случаях, когда имеет место значительный перерасход сырья.

    Достаточная степень деминерализации казеина на линии при значениях рН коагуляции, близких к 4,6 говорит о возможности получения при этом продукта с низким содержанием золы, поскольку зольность его является одним из важнейших показателей качества.

    Большое влияние на прочностные характеристики получаемого сгустка оказывает скорость движения его вместе с сывороткой в коагуляторе: с понижением скорости снижаются и потери белка, особенно - в виде пыли.

    Таким образом, при коагуляции белков молока в движущемся потоке необходимо учитывать также влияние скорости на процесс структурообразования. Превышение ее оптимального значения вызывает разрушение уже сформированного сгустка. В связи с указанным производительность линии не должна превышать 4500 - 5000 л/час по обезжиренному молоку.

    После коагуляции и выдержки сгустка следуют этапы отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и промывки зерна с целью максимального удаления небелковых компонентов молока. Для более полного отделения сыворотки и снижения остаточного количества ее, попадающей в промывную воду, необходимо правильно с одновременным отделением сыворотки вести процесс разделения сгустка на зерна, т.е.
    - осуществлять стадию формирования зерна, что способствует :

    -снижению загрязнения промывной воды сывороткой, а, следовательно, и коагулянтом, содержащимся в ней;
    -более полному использованию эффекта подкисления промывной воды серной кислотой для улучшения физических свойств сгустка.

    Промывка проводится с целью возможно более полного освобождения казеина от всех небелкових компонентов (молочной кислоты, молочного сахара, солей и частично жира). Промывка играет решающую роль в получении казеина с низкой кислотностью; в тщательно промытом казеине ниже кислотность, меньше золы, он в меньшей степени подвержен порче.

    Это еще один фактор получения дополнительной прибыли за счет повышения качества.

    Учитывая важность проблемы промывки казеинового зерна, в настоящее время разработана установка, позволяющая при экономии воды, значительно повысить эффективность этого процесса.

    Все следующие за промывкой операции: прессование, дробление и сушка должны непрерывно следовать одна за другой во избежание ухудшения качества казеина (повышения кислотности, разложения белка, изменения цвета и др.).

    На перспективу необходимо иметь в виду, что линия непрерывного производства казеина может быть использована для получения следующих виды казеина: пищевой, ферментированный, особых кондиций а также концентраты белка на основе казеина и сывороточных белков. Решение производства того или иного вида должно быть определено прежде всего спросом на рынке.


    Источник: Аgro.sakha.ru
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11215


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 598
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 454
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 248
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42


    Вебинар по вопросам введения электронной ветеринарной сертификации

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 25 Jul 2017 09:54:40