В процессе первичной обработки молоко обрабатывают на ферме или приемном пункте и перерабатывающем предприятии. Основные технологические операции — сбор и транспортирова­ние, приемка, контроль качества и учет количества, очистка, ох­лаждение и хранение молока.

Сбор и транспортирование молока. Ранее для сбора и транспор­тирования молока существовала производственно-заготовитель – ная сеть молочной отрасли. В нее входили фермы, на которых получали молоко и осуществляли его первичную обработку (очи­стку и охлаждение); приемные пункты и первичные заводы, ко­торые также могли проводить очистку, охлаждение молока и его временное резервирование до отправки на перерабатывающие предприятия. В настоящее время производственно-заготовитель­ная сеть практически не работает: большинство ферм не охлаж­дает молоко, а отправляет его на приемные пункты или первич­ные заводы. Все перерабатывающие предприятия вынуждены са­мостоятельно организовывать сбор и транспортирование молока.

Снабжение предприятий молоком связано с радиусом его дос­тавки, сезонными колебаниями в поступлении молока, его каче­ством и т. п. Для обеспечения высокого качества молока и сни­жения его себестоимости большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Она должна удовлетво­рять определенным условиям: каждое предприятие молочной от­расли должно иметь свою зону сбора молока; собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно в силу увеличения транс­портных расходов и риска порчи молока; эта зона может расши­ряться при наличии молокоприемных пунктов, имеющих обору­дование для охлаждения молока.

Молоко доставляют на перерабатывающие предприятия спе­циализированным транспортом (автомобильным, железнодо­рожным, водным). Наибольшее распространение получил авто­мобильный транспорт. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специали­зированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транс­портной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддаю­щееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, вы­даваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без сани­тарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрация предприятия назначает ответственного по конт­ролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответ­ственным и его разрешения погрузка не допускается.

Молочные продукты запрещается перевозить вместе с мясом, птицей, рыбой, яйцом, овощами, фруктами, мясными полуфаб­рикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозили ядохимикаты, бензин, керосин, другие сильнопахнущие и ядови­тые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных, скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефри­жераторах не должен превышать 6 ч, специализированным авто­транспортом и на бортовых машинах — 2 ч. При транспортирова­нии молока в летнее время в автомолцистернах допускается его нагревание на 1—2 °С на каждые 100 км пути.

Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе лич­ную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицин­ских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, соблю­дать правила личной гигиены и правила транспортирования мо­лочных продуктов.

Молоко, транспортируемое на перерабатывающие предприя­тия, должно иметь кислотность не выше 19 °Т, а температуру не более 8 °С.

На рис. 2.1 приведен общий вид автоцистерн, предназначен­ных для транспортирования молока.

Рис. 2.1. Автомолцистерны:



О —автоприцеп-цистерна В1-ОТА-13.5: 1 — автомобиль; 2 — цистерна; 3 — люк с крышкой; – площадка обслуживания; 5—система мойки (перемешивания); 6— лестница; 7— шасси-полуприцеп цистерны; 8— опорное устройство; 9— электрооборудование; б— автопоезд-цистерна Гб-ОПА-15,5: / — автомобиль; 2 — люкс крышкой; 3, 5— цистерны; 4 —лестница

Го алюминия и нержавеющей стали одно-, двух – и четырехсекци – онными, эллиптической формы. Наружную поверхность секции покрывают термоизоляционным материалом и облицовывают кожухом из тонкого стального листа. Для мойки и осмотра рабо­чей поверхности в каждой секции имеется люк, герметически закрывающийся крышкой с помощью уплотнительной кольце­вой резиновой прокладки.

Автомолцистерна закреплена на шасси автомобиля хомутами – поясами со стяжными болтами. На машине расположены пло­щадки для обслуживания цистерны. Наполнение цистерн моло­ком производится под вакуумом, создаваемым в секциях всасы­вающим коллектором двигателя автомобиля, или насосом, уста­новленным на месте сбора молока. При наполнении секций снизу, через молокопроводы, предотвращается вспенивание мо­лока. Контроль наполнения цистерны молоком до заданного уровня осуществляется электрической системой сигнализации.

В верхней части секций, в горловине, расположены датчики верхнего уровня молока для подачи сигнала о заполнении секции молоком и воздухоотводящее устройство. Для выхода воздуха при заполнении и для поступления воздуха при сливе молока служат воздушные клапаны. Слив молока из автомолцистерны осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Управление сливными клапанами — верхнее, ручное, через махо­вик, насаженный на шток клапана.

Механизм управления краном автопоезда-цистерны Г6-ОПА – 15,5, состоящего из двухсекционной автоцистерны и прицепа – цистерны, представляет собой устройство, автоматически пере­крывающее молокопровод в момент предельного заполнения секций цистерны молоком. Прицеп-цистерна Р9-ТВ-1,0 снабже­на тентом и мешалкой с ручным приводом для перемешивания молока во время продажи.

Молоко и сливки можно доставлять во флягах. Последние применяются в основном для транспортирования молочного сырья с прифермских молочных на ферму, приемные пункты и заводы. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную в трех экземплярах, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах).

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бес­тарной перевозки молока (автомолцистерна), а также фляг долж­на осуществляться на заводах в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

После сдачи молока проводят санитарную обработку автомол – цистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскива­ние — мойка — ополаскивание — дезинфекция — ополаскивание. При ополаскивании удаляют остатки молока, моющих и дезин­фицирующих средств. Мойку проводят вручную либо механи­зированно от заводской централизованной системы. Для мойки и дезинфекции применяют различные средства: мою­щие—ВИМОЛ, РОМ-АЦ-1, «Стекломой», Ром-Блок, моюще-де – зинфицирующие — МД-1, МСТА, Катрил-Д, Катрил-С, Катрил – Р, дезинфицирующие — Катамин-АБ и др.

Для санитарной обработки автомолцистерн и фляг широко используют стерилизацию паром. Внутреннюю поверхность цис­терны промывают горячей водой температурой 90—95 °С в тече­ние 5—7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин (создание избыточного давления не допускается). После санитарной обработки (мойки) автомолцис – терны закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки. О проведенной мойке на товарно-транспортной на­кладной делают соответствующую отметку, без которой машина с территории завода не выпускается.

Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пере­считывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Таблица пересчета приведена в приложении 8. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудо­ванием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют спе­циальные платформы для обслуживания автомолцистерн, кон­вейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг — для молока, доставленного во флягах. В приемных отделениях (це­хах) целесообразно иметь дополнительное оборудование, чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока. В отдельных случаях приемные отделения обору­дуют системами приемки сливок, возврата обезжиренного моло­ка, сыворотки и др. Часовое поступление молока должно соот­ветствовать часовой производительности аппаратного цеха. При­емку начинают за 30 мин до начала работы.

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь ос­матривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, нали­чие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только пос­ле этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах мо­лока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действую­щих нормативных документов по органолептическим, физико – химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим пока­зателям. В договорах между поставщиком (хозяйством, предпри­ятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требо­вания и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии.

Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной про­дукции, требования к таре для транспортирования и продолжи­тельность приемки продукции на предприятиях молочной отрас­ли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закутток (сдачи и приемки) молока и молочной продукции.

Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильт­рацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития мик­роорганизмов.

Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отвер­стий на 1 см2, и др.). Такую очистку применяют для предвари­тельного процеживания молока. Окончательную очистку выпол­няют на фильтрах и в сепараторах-молокоочистителях. Фильтру­ющий материал периодически заменяют (ватные фильтры утили­зируют, марлю, лавсан стирают, стерилизуют и повторно исполь­зуют). Санитарную обработку фильтрующих материалов необ­ходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока уда­ляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологи­ческого происхождения, и частично микроорганизмы. Количе­ство образующегося осадка зависит от состава, качества молока, мощности очистителя и составляет 0,01—0,3 % массы очищенно­го молока. Осадок включает до 66—68 % воды и 32—34 % сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ). Этот осадок неоднороден: грязевой слой имеет темно-серый цвет и состоит из механических примесей и частично белковых ве­ществ; белковый слой имеет белый цвет; бактериальный слой — розово-коричневый.

Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подо­гретое молоко. В холодном молоке вследствие повышения его вязкости уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных живот­ных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 80—85 °С возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эф­фективность очистки.

Для очистки в фильтрах молоко подогревают до 30—40 "С, а в сепараторах-молокоочистителях — до 35—45 °С. Для холодной очистки молока рекомендуется применять сепараторы А1-АХО с центробежной выгрузкой осадка.

Кроме очистки от механических примесей молоко подвергают бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепа­раторе (бактофуге) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65—75 "С. В бактофугах удаляется до 99,9 % всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90 % спо­ровых чикроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для молочно-консервных и сыродельных предприятий.

Эффективность очистки молока оценивают по относительно­му показателю очистки:

П0 = Мос/Ост,

Где Ма—масса образовавшегося осадка после центробежной очистки, кг; Не­производительность сепаратора-молокоочистителя, м3/ч; т — продолжительность работы сепаратора-молокоочистителя, ч.

Показатель очистки зависит от наличия в молоке нераствори­мых примесей и режимных параметров работы сепаратора-моло- коочистителя.

Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молоч­нокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Они в молоко попадают с вымени живот­ного, из воздуха, с рук человека, посуды и т. п. Для роста и разви­тия микроорганизмов оптимальными являются температура 25— 40 °С и рН среды 6,8-7,4.

Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сква­шивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращаются при 2—4 "С. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восста­навливает свою активность.

Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способа­ми с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол. Причем кратность воды (т. е. отношение массы хла – доносителя к массе охлаждаемого молока в единицу времени) при охлаждении молока составляет 3—5. Для получения искусст­венного холода на молочных предприятиях с помощью холо­дильных машин и установок применяют хладагенты с низкой температурой кипения — хладоны И.12, 1122 и др.

При охлаждении молока важным параметром является его продолжительность:

Х = Ммсм(/Н – ШШ/ср)

Где т — продолжительность охлаждения, с; Мм — масса охлаждаемого молока, кг; см — теплоемкость молока, ДжДкг’С); Гн, /к — начальная и конечная температуры молока, "С; к — коэффициент теплопередачи, Вт/(м2 "С); /"— площадь охлажде­ния, м2; ДГср — средняя разность температур между молоком и хладоносителем, °С.

Конечную температуру молока при транспортировании мож­но определить по формуле

/к = [2Ш(/с - /„) + 2Мисм(н] / (2Мисм + Л/т),
Где 1С — температура окружающей среды, "С.

Сразу после дойки молоко необходимо охлаждать, максималь­но сокращая продолжительность этой операции.

В пластинчатом охладителе молоко охлаждается в закрытом потоке. При использовании в качестве хладоносителя ледяной воды кратностью не менее трех молоко может охладиться за один проход через аппарат до температуры не выше температуры ле­дяной воды на 3 °С.

Количество ледяной воды от водоохлаждающей установки с учетом уравнения теплового баланса определяют по следующей формуле:

?в = ?мСм(‘н->к)/[Св(>к-’н)Ь

Где
Г® — начальная и конечная температура ледяной воды, "С.

Холодопроизводительность (кВт) водоохлаждающей установ­ки для практических целей можно определить следующим обра­зом:

Х>смдм (‘н _ ‘к ) / 3600.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойства­ми. Для их сохранения молоко после дойки охлаждают до темпе­ратуры не выше 10 °С. Продолжительность хранения охлажден­ного молока до отправки на перерабатывающие предприятия не должна превышать 20 ч при температуре не выше 10 °С. Дальней­шее хранение молока приводит к отрицательному изменению его состава (жира, белка и т. д.) и ухудшению качества.

Охлаждение молока до температуры выше точки его замерза­ния не изменяет состав, а замораживание приводит к определен­ному изменению структуры жировой фракции. При охлаждении до 6—7 °С смеси триглицеридов кристаллизуются, уменьшаясь в объеме. Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву обо­лочек жировых шариков и потере молочным жиром своей ста­бильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна превышать 6 °С.