support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №9 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Оценка качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности
  • Молочные консервы и не только …
  • Обзор нормативной документации для производства молочных консервов
  • Дизайн упаковки: ключевые параметры На что смотреть?

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    Агро Юг - 2019

    Молочный конгресс – Россия 2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка на журнал на 2020 г.

    "Производство молочных консервов"

    Материал прочитан 4650 раз и оценен
    0

    Молочные консервы представляют собой продукты, вырабо­танные из молока и пищевых добавок и подвергнутые тепловой обработке (выпариванию, стерилизации, сушке), при которой со­храняются их свойства в процессе длительного хранения в упако­ванном (закатанном) виде. Выпускаемые молочные консервы можно разделить на три группы: сгущенные с сахаром, стерили­зованные и сухие.

    Основное сырье для молочных консервов — цельное молоко кислотностью не более 20 °Т, а для стерилизованных консервов — 19 °Т. Последнее должно быть термоустойчивым. Кроме того, для выработки консервов используют обезжиренное молоко, сливки и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. В качестве пищевых добавок и вкусовых наполнителей применя­ют сахар-песок, сахар-рафинад, белковые концентраты (казеинат натрия), растительное масло, кофе, какао-порошок, витамин С, лимонную кислоту, низин и др. Для затравки при выработке сгу­щенного молока с сахаром используют лактозу (молочный сахар). Чтобы повысить термоустойчивость молока стерилизованных консервов, к нему добавляют соли-стабилизаторы.

    Выпаривание

    Цель выпаривания — концентрирование (сгущение) молока и молочных продуктов путем удаления части воды испарением. При этом по мере удаления воды из выпарного аппарата в виде пара концентрация нелетучих сухих веществ в продукте повыша­ется. Следует отметить, что при выпаривании между отдельными компонентами молока сохраняется то же соотношение, что и пе­ред его сгущением. Движущей силой выпаривания является раз­ность температур теплоносителя (греющего пара) и кипения кон­центрируемого продукта.

    Для нагревания молока до температуры кипения используют водяной пар, который называют греющим или первичным в от­личие от вторичного пара, образующегося из выпариваемого продукта. Выпаривание происходит при кипении, т. е. в услови­ях, когда давление пара под продуктом равно давлению в рабо­чем объеме аппарата (корпуса) вакуум-выпарной установки.

    Выпаривание проводят при избыточном давлении и под ваку­умом. При избыточном давлении вторичный пар имеет высокую температуру, поэтому его часто используют для нагревания в раз­личных теплообменных аппаратах, работающих под меньшим давлением. В этом случае эффективность выпарной установки возрастает. Однако повышение температуры и давления вторич­ного пара связано с соответствующим увеличением расхода гре­ющего пара и стоимости установки.

    При выпаривании под вакуумом температура в точке кипения жидких пищевых продуктов снижается, что позволяет использо­вать для обогрева вакуум-выпарных установок пар низкого дав­ления. Этот способ широко применяют для выпаривания молока. Достоинствами выпаривания под вакуумом являются сокраще­ние потерь теплоты в окружающую среду и увеличение полезной разности температур греющего пара и кипящего продукта. Это позволяет уменьшить поверхность теплообмена и габаритные размеры аппарата.

    По мере концентрирования изменяются физико-механичес — кие свойства продукта: температура кипения, теплопроводность, теплоемкость, вязкость и др. С ростом концентрации сухих ве­ществ уменьшаются теплопроводность, теплоемкость продукта и увеличивается вязкость. При этом улучшаются условия теплоот­дачи от поверхности нагрева аппарата к кипящему продукту, что необходимо учитывать при определении режимов обработки, а также при расчете, конструировании и эксплуатации выпарных установок.

    Для более полного использования теплоты вторичного пара, образующегося в вакуум-аппарате, установки комплектуют теп­ловым насосом. В частности, применяют пароструйные инжек­торы, которые устанавливают на однокорпусные установки или на первый корпус многокорпусных установок. Основным пара­метром, характеризующим эффективность работы инжектора, является коэффициент инжекции. Он показывает, какое количе­ство вторичного пара может быть сжато в инжекторе до необхо­димых параметров 1 кг греющего пара.

    Технология выпаривания при производстве молочных консер­вов заключается в подборе температур испарения воды из молока в корпусах вакуум-выпарной установки. В процессе выпарива­ния увеличивается содержание сухих веществ молока, а количе­ство воды в продукте уменьшается.

    Отношение конечной концентрации какого-либо компонента молока к его начальной концентрации принято называть степе­нью сгущения. При выработке консервов сгущенных с сахаром и стерилизованных степень сгущения составляет 2,5—3, а сухих консервов — 4—5. Сгущение молока приводит к увеличению тит­руемой кислотности, так как повышается концентрация солей и других компонентов, обладающих кислыми свойствами. Частицы казеина при сгущении сближаются. Это создает условия для бо­лее легкой коагуляции казеина, и продукт становится менее тер­моустойчивым.

    Технологические режимы выпаривания при производстве мо­лочных консервов различны. При изготовлении консервов с са­харом пастеризованное молоко и сахарный сироп или их смесь перед направлением в вакуум-выпарную установку фильтруют. Температура кипения молока в вакуум-аппарате установки цир­куляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть не выше: для однокорпусной установки 55—58 °С (в середи­не варки) и 60—63 °С (в конце варки); для двухкорпусной 70— 80 °С (в первом корпусе) и 50—52 °С (во втором корпусе). При непрерывном способе изготовления консервов с сахаром и на­полнителями (кофе и др.) нормализованную и пастеризованную смесь сгущают в первом и третьем корпусах вакуум-выпарной ус­тановки при 78 и 48 °С, а затем во втором и четвертом корпусах при 60 и 50 ‘С.

    Температура кипения молока в пароотделителях вакуум-вы­парной установки в первом корпусе не должна превышать 78— 80 °С, во втором — 65—67, в третьем — 48—56 °С. Сгущение мо­лока рекомендуется проводить до достижения плотности 1061 — 1063 кг/м3 (при 20 °С) при производстве сгущенного стерилизо­ванного молока и 1066—1068 кг/м3 для концентрированного молока и молока с наполнителями.

    При производстве сухих молочных консервов пастеризован­ное молоко перед сгущением фильтруют. Температура кипения молока составляет: для циркуляционной двухкорпусной установ­ки в первом корпусе 68—70 °С, во втором — 50—52 "С; для пле­ночной трехкорпусной вакуум-выпарной установки в первом корпусе 72—74 °С, во втором — 60—72, в третьем — 46—48 °С; для четырехкорпусной: в первом корпусе 74—80 "С, во втором — 68— 73, в третьем — 56—62 и в четвертом — 42—46 °С. Рекомендуемая степень сгущения молока в циркуляционной вакуум-выпарной установке составляет 43—48%, а в пленочной — 52—54 %, про­должительность сгущения — соответственно 50 и 3—4 мин. Если сушка обезжиренного молока или пахты будет осуществляться на вальцовых сушилках, то сгущение проводят до концентрации су­хих веществ 30—32 %.

    При производстве сухих молочных консервов повышенной растворимости процесс выпаривания ведут непрерывно до кон­центрации сухих веществ 45—55 %. Температура кипения норма­лизованного и пастеризованного молока в четырехкорпусной ва­куум-выпарной установке по корпусам для быстрорастворимого молока составляет: в первом — 73 ± 2 °С, во втором — 67 ± 2, в третьем — 55 ± 2, в четвертом — 42 ± 2 °С, в пятикорпусной ваку­ум-выпарной установке для сухого молока «Смоленское»: в пер­вом — 69 + 2 °С, во втором — 65 ± 2, в третьем — 52 ± 2, в четвер­том и пятом — 42 ± 2 °С.

    Сушка

    Сушку проводят в специальных сушильных установках. Влаж­ный продукт поступает в камеру установки, где обогревается су­шильным агентом (воздухом, перегретым водяным паром). Су­шильный агент подводит к продукту теплоту и отводит из су­шильной камеры установки испаренную влагу. Количество по­глощенной сушильным агентом влаги зависит от его свойств и способности растворять водяные пары.

    Наиболее распространены способы сушки, основанные на контакте высушиваемого продукта с нагретой поверхностью (кондуктивный подвод теплоты); создании теплового излуче­ния, направленного на поверхность высушиваемого продукта; контакте высушиваемого продукта с нагретым газом (конвек­тивный подвод теплоты). Сушка может происходить при атмос­ферном и пониженном давлении. В последнем случае теплота подводится только за счет контакта высушиваемого продукта с нагретой поверхностью путем теплового излучения. Высушива­ние при пониженном давлении применяют для термолабильных продуктов, не выдерживающих интенсивного теплового воздей­ствия.

    Сушка замороженных продуктов в глубоком вакууме при от­рицательной температуре (сублимация) происходит в результате прямого перехода воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При увлажнении такие продукты приходят в со­стояние, близкое к первоначальному. Часто материалы перед сушкой замораживают. В сублимационных сушилках обычно ис­пользуют подвод теплоты к влажному продукту двумя способами: за счет контакта с нагретой поверхностью и теплового излучения. Образовавшийся водяной пар конденсируется в виде льда на по­верхности конденсатора, охлаждаемого низкотемпературным хладагентом.

    Увеличение удельной поверхности продукта при сушке позво­ляет интенсифицировать выделение влаги. Для увеличения удельной поверхности жидкие продукты при сушке распыляют, разбрызгивают или создают из них тонкие пленки, а влажные материалы дробят или гранулируют.

    Плотность потока теплоты у поверхности влажного продукта при сушке увеличивают следующим образом:

    Повышением скорости движения нагретого воздуха возле по­верхности продукта с помощью специальных побудителей;
    Ворошением и разрыхлением слоя высушиваемого продукта за счет использования механических ворошителей, создания полу­взвешенного слоя зернистого продукта (путем продувки восходя­щим потоком нагретого воздуха);

    Сушкой зернистых материалов в закрученном потоке нагрето­го воздуха.

    Для сушки используют молоко, предварительно нормализо­ванное, пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное до концентрации сухих веществ 50 %. Такое молоко или молочная смесь представляют собой коллоидную систему. Соли и углеводы содержатся в молоке в состоянии молекулярного раствора, бел­ки—в коллоидном, а жир — в виде эмульсии.

    В распылительных сушильных установках молоко диспергиру­ется при помощи вращающихся дисков или форсунок до мелких капель. Вследствие малого размера капель молока (40—50 мкм) поверхность влагообмена достигает 150—250 м3 на 1 м и продол­жительность сушки не превышает 4—6 с. Сушка производится горячим воздухом.

    В контактных сушилках молоко высыхает при непосредствен­ном контакте с горячей поверхностью барабанов (вальцов). В за­висимости от конструкции этих установок молоко можно сушить при атмосферном давлении и в вакууме. Температура сушки при атмосферном давлении составляет 110—130 "С, а в вакууме — 60—70 °С. В качестве сушильного агента используют водяной пар, подаваемый во внутреннюю часть вальцов (барабанов) и на­гревающий их. Основное требование к такой сушке — равномер­ное нанесение продукта в виде пленки на горячую поверхность вальцов. При высоких температурах продукт может пригорать в том месте, где он имеет минимальную толщину. Молоко наносят на вальцы наливом, накатыванием валиками и распылением. Два последних способа обеспечивают наиболее равномерный по тол­щине слой продукта на вальцах.


    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Упаковочные решения TREPKO

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11305


    Золотая осень-2019

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая 2018, 19:07

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1387
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06
    Просмотров: 555
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Просмотров: 525
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:04
    Просмотров: 70
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24


    Пропротеин - 2019

    Intekprom - 2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 16 Sep 2019 08:03:04