«В Беларуси нет натурального молока, сметаны и кефира», «После обработки в молоке не остается полезных веществ и витаминов», «Молочные продукты содержат искусственные ароматизаторы, красители, стабилизаторы, вредные для здоровья» — с таким мнением чаще всего сталкиваются производители молочных продуктов. А как обстоят дела с натуральным молоком на самом деле? Можно ли детям давать «взрослое» молоко? Как понять, натуральный ли продукт стоит на магазинной полке?

На вопросы пользователей на форуме Tut.by отвечала Елена Бабкина, заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт».

— Наш пользователь написал на форуме: «Я в магазинах натурального молока, из которого можно было бы самому сделать сметану и простоквашу, не видел». Другой читатель делится своим мнением: «Когда-то продавали разливное молоко. Вот оно было натуральное, из него можно приготовить и творог, и простоквашу, и сметану собрать. Теперь из магазинного молока ничего этого сделать нельзя. Вот и ответ — оно не натуральное».

— Мнение, что молоко не натуральное, потому что мы не можем сделать из него сметану или простоквашу, — заблуждение. В понимании потребителей, сметана — это сливки, которые бабушки раньше отстаивали, а потом сквашивали. Сейчас сливки у молока не отслоятся — это правда. Но это не является признаком того, что молоко не натуральное: сливки не отслаиваются только по одной причине — потому что молоко проходит процесс гомогенизации, процесс дробления жировых шариков под воздействием центробежной силы. Это чистая физика: жировые шарики дробятся практически до состояния атомов, и поэтому на протяжении всего срока годности молока имеет однородную консистенцию, так как раздробленные жировые шарики не могут собраться в свои ячейки, следовательно, не могут отслоиться. Я для себя вижу в этом как минимум два положительных момента. Во-первых, если я покупаю натуральное молоко определенной жирности, к примеру 3,1%, 3,3%, 2,5%, то и первый, и последний стакан молока будет такой же жирности. Не получится так, что первый, кто открыл упаковку молока, выпил все сливки, а остальным досталось обезжиренное молоко. Все молоко будет одной консистенции и одной жирности.

Во-вторых, именно потому, что молоко прошло процесс гомогенизации, оно стало лучше усваиваться человеческим организмом — то есть процесс гомогенизации облегчает работу желудочно-кишечного тракта, раздробленные молекулы жира легче перевариваются.

— Считается, что натуральное молоко нельзя употреблять в пищу людям пожилого возраста, маленьким детям до трех лет не разрешается пить «взрослое» молоко. Что вы можете сказать по этому поводу?

— Министерство здравоохранения очень трепетно относится к маленьким детям до трех лет. Этим детям рекомендовано употреблять продукты, на которых указано «продукты для детского питания». К ним предъявляются особые санитарные нормы. Не скажу, что сейчас они чем-то очень сильно отличаются от тех, которые применяются на нашем предприятии. Однако для производства детского питания необходимо отдельно взятое производство или хотя бы отдельно взятый цех.

Что касается употребления молока людьми пожилого возраста, я уже объяснила, что натуральное молоко проходит процесс гомогенизации, и благодаря этому облегчается работа желудка, кишечника по перевариванию молочного жира. Человек может не усваивать молоко по двум причинам. Первая — это лактазная недостаточность, когда у человека отсутствует фермент, который помогает переваривать молочный сахар. Эта недостаточность может быть врожденной, и тогда на протяжении всей жизни человек может употреблять молоко в очень ограниченных нормах. С лактазной недостаточностью можно бороться медикаментозными способами. Для этого нужно общаться с медиками. Но в этом случае можно смело употреблять кисломолочные продукты.

Вторая причина — это то, что с возрастом сложнее всего переваривается молочный жир. Но молоко, которое прошло гомогенизацию, дробление жировых шариков, легко может усваиваться человеческим организмом в любом возрасте. Это не просто мои слова или пожелания нашего коллектива как производителя. Эти данные подтверждены исследованиями, которые наши продукты проходят в Институте физиологии Национальной академии наук Беларуси.

— Следующий вопрос: «Как вы, наверное, догадываетесь, сметану не делают из 1,5%-го или даже 3,5%-го молока. Из 3,5%-ного молока от коровы (не пастеризованного) сделать сметану можно запросто, естественно, ее будет не так много. Если вздумаете со мной спорить, учтите, что я деревенский и сметаны этой поел достаточно от собственных коровок. Средняя жирность натурального деревенского молока в нашей деревне лет 20 назад составляла около 4%, сборщики молока периодически брали пробы на жирность и доплачивали, кому положено». За счет чего достигается тот или иной процент жирности молока?

— Начнем с того, что я тоже деревенская — родилась и выросла в деревне и знаю, что такое домашнее молоко, сливки и сметана. На самом деле, с любого натурального молока, которое не прошло процесс гомогенизации (дробления жировых шариков), можно снять (отслоить) молочные сливки.

Корова, которая дает молоко 4%-ной жирности, — это редкость. На самом деле, таких коров очень мало: средняя жирность молочного сырья, которое поступает к нам на предприятие, составляет 3,3-3,6%, и это считается хорошей жирностью. Я помню из детства, что молоко бывает и 2,4-2,7%-ной жирности. Это зависит, во-первых, от генетических свойств коровы, во-вторых, от рациона питания коровы и от сезонности, к примеру, в первое время после рождения теленка молоко значительно жирнее. Это физиология, изначально корова должна дать теленку усиленное питание, для того чтобы тот быстрее окреп.

На предприятии высокий или низкий процент жирности молока достигается очень просто. Молоко во всем мире нормализуют по двум показателям — по белку и по жирности. Мы у себя на предприятии проводим нормализацию молока исключительно по жирности. Молоко проходит сепаратор, сливки снимаются. Таким образом, молоко обезжиривается, если мы хотим получить обезжиренное молоко или молоко с низким процентом жирности. Если мы хотим получить более жирное молоко, то повышается концентрация жирных сливок: те сливки, которые сняли с предыдущего молока, вводят в молоко следующей партии. Ничего сложного.

— «Если все так здорово, то почему в вашей продукции столько искусственных ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и модифицированный крахмал, который никак не может способствовать улучшению моторики кишечника, а, скорее, наоборот?»

— Во-первых, слово «искусственный» потребитель не найдет ни на одной упаковке нашего продукта. Ни искусственных наполнителей, ни консервантов в нашем продукте нет по определению — это наши принципы, и мы от них отступать не будем. Да, есть выражение «ароматизатор идентичный натуральному». Но если мы, взрослые образованные люди, откроем толковый словарь, то прочитаем: «Идентичный — то есть тождественный, совпадающий полностью», это значит, что ароматизатор точно такой же, как и натуральный. Но надо понимать, что собрать аромат клубники, которая растет на грядке, невозможно. Ароматы фруктов собираются только тогда, когда варятся джемы и фруктовые варенья. Этот собранный аромат, согласно нормативным документам, уже не может называться натуральным — только идентичным натуральному.

Что касается остальных наполнителей, то, конечно, можно долго рассказывать обо всех, но любой читатель может зайти на сайт, найти раздел «Вопрос-ответ», где есть расшифровка всех наших наполнителей. Все они у нас являются натуральными: например, гуаровая камедь — это вытяжка из семян гуарового (горохового) дерева. Чаще всего мы боимся того, о чем просто не знаем, и незнание вызывает страх. Поэтому если есть интерес и желание, пожалуйста, зайдите на наш сайт, и вы получите все ответы на вопросы. Более того, можно распечатать этот список и иметь его при себе, когда идете в магазин.

— Есть ли какие-то нормы по содержанию дополнительных веществ, которые вводятся в молочные продукты?

— Безусловно, есть нормы, есть рецептуры, согласно которым производятся все виды продуктов, — это или Технические условия (ТУ), или ГОСТы. Никаких отступлений от этих норм быть не должно. Более того, я сомневаюсь, что на прилавках магазина люди встретят продукт, в состав которого будут входить наполнители, которые были бы запрещены к использованию. Никто из производителей попросту не станет так рисковать.

— «Можно бесконечно петь оды «Савушкиному продукту», но несколько раз в разное время в разных магазинах покупала их суперочищенное от бактерий «Брест-Литовское» молоко, где на упаковке расписано, по какой новейшей технологии оно изготовлено. Тем не менее «вскрытие показало», что молоко прокисшее, при этом до окончания срока годности оставалось еще дней пять. А подружка, работающая на оном предприятии, сказала, что у них нарушена технологическая линия по розливу этого молока. Вот и верь после этого».

— Я могу согласиться, что молоко может оказаться прокисшим до истечения срока годности, и для нас это тоже неприятный момент, но это не говорит о том, что был нарушен технологический процесс. Это просто нарушение температурного режима хранения. Чаще всего такое случается во время транспортировки, и я думаю, что эти вопросы возникали, скорее всего, летом, если во время движения в фуре был отключен терморегулятор, поскольку молоко должно храниться при температуре от двух до шести градусов тепла. Если температура выше, то начинаются процессы брожения: молоко живое, натуральное, а «Брест-Литовское» молоко разливается с доступом воздуха. Он, конечно, очищается от бактерий, поскольку проходит специальные фильтры, но, тем не менее, это воздух, там бактерии есть, и при нарушении температурных режимов начинается процесс брожения.

Молоко может прокиснуть, если в магазинах был нарушен температурный режим. Поэтому обращаюсь ко всем: наступает летний период, пожалуйста, подходя к молочной полке, обращайте внимание на датчики, которые показывают, какая температура в этой витрине. Она должна быть от двух до шести градусов, не выше и не ниже: если в витрине будет холоднее, молоко замерзнет, а после оттаивания будут испорчены его качественные параметры. Мы стараемся контролировать и грузоперевозчиков, и торговые организации и будем благодарны, если вы нам в этом поможете. Если столкнетесь с таким случаем, позвоните нам на телефон «горячей линии».

— А если я в магазине взяла картонную упаковку молока, а она немного вздута? О чем это может говорить?

— Это может говорить о том, что картонная коробка стояла во влажном помещении. От повышенной влажности упаковка набухла, и, возможно, продукт начал портиться. Лучше такую упаковку не брать. Хочу сказать, что если потребитель купил наш продукт и он оказался некачественным, его можно вернуть в магазин при наличии чека. Деньги компенсируются. Однако хочу еще раз отметить, что мы делаем все возможное, чтобы таких случаев не было.

— «Не в коей мере не рекламирую, но сравните сметану той же жирности Волковысского ОАО «Беллакт» с тем же продуктом «Савушкин продукт». В первом упомянутом продукте ложка в прямом смысле стоит в сметане, а во втором... Даже и не знаю — кефир, разбавленный молоком».

— Отличный вопрос, я тоже его видела на форуме. Поэтому сегодня принесла два вида сметаны низкого содержания жира. Открываем сметану «Савушкин продукт» 18%-ной жирности: сметана густая, не льется, в ней нет крупинок, что говорит о том, что продукт хорошо перемешан. Сыворотка не отслоилась, значит, закваска, которая присутствует в этой сметане, качественная, удерживает влагу.

Сметана «Брест-Литовская» 20%-ной жирности. Сыворотка не отслаивается, сметана однородной консистенции, густая, не льется, падает с ложки. Ложка стоит в ней.
Эти два вида сметаны отличаются не только по жирности, но и по закваске, так как рецептура другая. Сметана — это пастеризованные сливки и закваска: больше ничего в сметане быть не может, если она натуральная. Поэтому перед покупкой нужно прочитать состав на упаковке. На упаковке натуральной сметаны должно быть написано: «Произведено из пастеризованных коровьих сливок с использованием закваски». Должно быть всего два компонента, в противном случае это будет уже не сметана, а сметанный продукт.

— Я принесла сметанный продукт другого производителя 22%-ной жирности. Что такое сметанный продукт? Чем он отличается от сметаны?

Прочитайте состав

— Сливки, молоко, стабилизатор, закваска. То есть кроме закваски и сливок есть что-то еще.

— Если есть что-то кроме сливок и закваски, значит, это уже сметанный продукт. Он даже внешне выглядит совершенно по-другому, берется кусками. Попробуйте, сможете ли вы на вкус отличить, что там есть что-то?

— Чувствуется, что это не сметана.

— Да, эти добавки, как правило, чувствуются. Хотя если продукт есть на полке в магазине, значит, он имеет своего потребителя. Покупая продукты, нужно просто обращать внимание на состав и упаковку.

— «Почему сметана «Савушкин продукт» имеет большой срок годности? Из-за своей натуральности?». Какой срок годности у сметаны?

— Срок годности нашей сметаны — до 25 суток. Да, это не очень маленький срок, но достигается он только тем, что применяется высококачественное молочное сырье. Молоко проходит очистку на бактофуге, где осаждаются бактерии. На предприятии очень высока стерильность: когда к нам приходят санитарные службы, потребители в рамках дней открытых дверей, очень часто говорят, что у нас космические технологии. Они (потребители) не представляли, что такие требования предъявляются к производству молочных продуктов. Когда сметана фасуется, воздух, который имеет к ней доступ, проходит систему фильтрации, что минимизирует попадание бактерий. Все это плюс упаковка, которая закрывается герметично, позволяет продукту выдерживать длительные сроки годности.

— Раз уж затронули упаковку, то вам такая просьба от пользователей: «Замените фольгу крышечки или клей на пластиковых стаканах со сметаной. Фольга в 95% случаев рвется даже при аккуратнейшем открывании не по контуру стакана, так как фольга крышечки очень плотно приклеена либо слишком тонкая. А сверху пластиковой крышки нет».

— Это пожелание мы обязательно учтем.

— «Бабушки правильно считали, что необработанное молоко — натуральный продукт. Доказано всей жизнью. А вот дополнительные процессы (гомогенизации, стерилизации с извлечением кислорода и нагрева до 135-140 градусов) делают молоко мертвой белой жидкостью. Цель понятна — увеличить срок хранения молока. Но полезно ли такое молоко? Что остается в нем? Даже вода теряет свою структуру при разных обработках. А какая структура у зверски обработанного молока, кто скажет? Да, пить можно, что остается делать — но не надо лапшу вешать людям, что такое молоко лучше, чем у бабушек».

— Каждый сам делает выбор, какое молоко ему пить. Каждый должен понимать, что всю ответственность за свое решение он несет сам. По поводу бабушкиного молока мы говорили — это очень рискованный шаг. Учитывая то, что в современных условиях наш организм более нежный и очень восприимчив к бактериям, нужно хорошо подумать, прежде чем пить такое молоко. Что касается температурной обработки натурального молока, то хочу сказать, что на нашем предприятии самые современные технологии, такие, которые применяются в Европе. Стерилизованное молоко во всем мире дают детям в рамках программ «Школьное молоко».

Оно полезное, качественное, имеет в себе полный состав микроэлементов и витаминов. Только в стерилизованном молоке отсутствует молочнокислая бактерия, поскольку оно обрабатывается высокой температурой. Перед тем, как попасть на стерилизацию, молоко проходит процесс деаэрации, извлечение воздуха. Без доступа кислорода молекула молока более устойчива к термической обработке, и это помогает сохранить качественные параметры молока. Мы уже говорили о том, что для производства этого молока используется сырье высшего сорта или сорта «экстра», более устойчивое к термической обработке.

Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре 70 °С, но более длительный период. Там молочнокислая бактерия остается, поэтому такое молоко скисает. Дома пастеризовать молоко таким образом очень сложно, я бы сказала даже невозможно: нелегко отследить этот температурный рубеж, потому что дальше молоко очень быстро закипает. У него сразу появляется молочная пенка, в которой собираются все полезные свойства и которую так не любят дети. К сожалению, в домашних условиях не используя технологические линии, нельзя по-другому вскипятить молоко.

— Пользователи говорят, что некоторые виды молока имеют срок хранения почти полгода, поэтому у них возникают сомнения в натуральности продукта.

— Это стерилизованное молоко… Давайте еще раз расскажем о том, как оно производится. Во-первых, для него используется самое высококачественное молоко — высшего сорта или сорта «экстра». Перед тем как поступить на предприятие, молоко проходит проверку в лаборатории, и если соответствует нормам, значит, оно пошло на производство. Дальше молоко проходит бактофугу — большие установки, где под воздействием центробежной силы осаждаются бактерии, которые не убиваются высокими температурами и потом извлекаются из молока. После бактофуги молоко выходит на 96% чище, чем до нее. Дальше молоко идет на процесс нормализации — то есть либо мы снимаем жирные сливки, либо вводим более жирные и производим 6%-ное молоко. Далее идет процесс гомогенизации, потом процесс деаэрации, извлечения из молока кислорода, после чего молоко поступает в вакуумную среду на установки по стерилизации молока. Там оно в потоке (в движении) за две секунды нагревается до температуры 135-140 °С, выдерживается при этом ровно четыре секунды, дальше в движении молоко за несколько секунд охлаждается до комнатной температуры, после чего фасуется. Весь процесс фасовки молока происходит в закрытых вакуумных установках. Если мы берем герметично закрытую упаковку стерилизованного молока в руки и потрясем, оно не плещется как обычное пастеризованное. Это показатель того, что упаковка закрыта герметично, значит, между упаковкой и продуктом нет воздуха. Нет воздуха — нет бактерий, значит, продукт в нормальном состоянии. После того, как упаковка вскрыта, воздух и бактерии в него попадают, и молоко начинает портиться. Но оно не скиснет, а испортится: со временем может стать горьким, приобрести неприятный запах. Такое молоко не предназначено для сквашивания, а только для того, чтобы его пить. Весь состав молока неизменный, только отсутствует молочнокислая бактерия.

Это молоко мы исследовали в Национальной академии наук полтора года. Получили прекрасные рекомендации: оказалось, что кальций из него усваивается через час после употребления продукта. Кроме того, было подтверждено, что стерилизованное молоко тонизирует сердечную мышцу, то есть является продуктом для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Я считаю, что молоко должно быть в обязательном порядке на столе у каждого потребителя. А какой продукт — пастеризованное, стерилизованное или ультрапастеризованное — это выбирать вам. Но то, что наше молоко все натуральное, — это 100%.

У стерилизованного молока срок годности полгода, но это при условии, что упаковка закрыта герметично. Пастеризованное молоко в пленке или тетрапаке может храниться до 7суток в зависимости от технологии производства. Ультрапастеризованное молоко в ПЭТ-бутылке при наличии фольги под крышечкой может храниться до 20 суток, без фольги — до 10 суток. В любом случае, все сроки годности указаны на упаковке, поэтому читать ее нужно очень внимательно.

— «Почему белорусская сторона так негативно встретила справедливое требование России указывать, из чего сделан молочный продукт — из цельного молока или из порошка? Ведь потребитель вправе знать, какой продукт он покупает. И вправе сам сделать свой выбор. Но белорусская сторона крайне негативно встретила эти требования. Все помнят, как разгорелась молочная война между Россией и Беларусью. Так кого мы хотим обмануть, своих покупателей?»

— Я совершенно согласна, что потребитель имеет право знать, из чего сделан продукт. Скажу откровенно: когда разрабатывался техрегламент Российской Федерации, мы на предприятии очень этому радовались. Мы понимали, что производим натуральный продукт и нам не придется писать, что это не питьевое молоко, а молочный напиток. Мы считали, что это для нас будет отличное конкурентное преимущество на рынках России.

Причины молочного конфликта заключались не в том, что нужно было указывать полный состав продукта на упаковке. Это очень длинный разговор, и если кто-то хочет знать об этом, то прошлым летом, когда была годовщина молочной войны, я приходила в студию TUT.BY-ТВ и отвечала на все вопросы. Можно вернуться, найти этот материал и прочитать. А то, что потребитель имеет право знать и должен делать выбор осознанно, — мы только «за».

— «Помните, во времена молочных войн российской санитарной службой был обнаружен доксициклин в продукции «Савушкин продукт». Как он туда попал?»

— Для нас это было ЧП! След антибиотика нашли в единственной партии сыров, которые производились на только что присоединенном филиале. На тот момент там работало устаревшее оборудование, мы еще не успели его переоснастить, были закуплены не очень чувствительные тесты для определения наличия антибиотиков. После этого случая, естественно, продукт был сразу же изъят из торговли и не поступил на полки ни в Российской Федерации, ни в Беларуси. Мы закупили новые сверхчувствительные тесты, которые позволяют определить даже наличие следа антибиотиков. Сегодня у нас этими тестами оснащены все приемные лаборатории на всех филиалах — в Пинске, Столине, Каменце, Бресте. К тому же наше сырье по данному показателю дополнительно проверяется имунноферментным методом (ИФА). Мы крайне заинтересованы в том, чтобы качество молочного сырья повышалось, и очень тесно работаем с нашими сырьевыми зонами. Каждое хозяйство, которое поставляет нам молоко, оснащено сырьевой лабораторией, которая на месте может определить качественные параметры молока. Так что этот случай был для нас очень серьезным уроком.

Что касается источника антибиотика, он один. Антибиотик в молоко может попасть только из сырья, то есть из молока коровы. Производитель сам никогда не будет вводить антибиотик, поскольку это нецелесообразно. Животное лечили антибиотиком, подоили и молоко смешали вместе с молоком других животных. Но сейчас мы стремимся к тому, чтобы наши фермы были оснащены европейскими методами содержания скота, где сами компьютеры покажут, что животное больное, и на дойку со здоровым стадом оно просто пойти не сможет.

— Как вы боретесь с такими мифами? Очень много потребителей считает, что молоко ненатуральное. Проводите какие-то мероприятия для того, чтобы информировать общественность?

— Всех пользователей TUT.BY приглашаю посетить день открытых дверей, который мы проводим в течение апреля. Один день в неделю мы встречаем гостей на нашем предприятии. Для этого надо позвонить по телефону «горячей линии», который указан на каждой упаковке нашего продукта, и записаться на определенное время. Мы формируем группы, так как всех сразу мы не можем принять. Можно самому увидеть и убедиться, в каких условиях, из чего и кем производятся молочные продукты. Можно попробовать их, задать вопросы и получить на них ответы.

Более того, мы стараемся быть максимально открытыми. У нас есть «горячая линия», кстати, звонок для вас с любого стационарного телефона страны совершенно бесплатный. Мы отвечаем на все вопросы и обращения, отвечаем на те вопросы, которые поступают на наш сайт, проводим дегустации, публикуем очень много материалов. Но мы понимаем, что эту работу нужно активизировать, и наши встречи, я думаю, тоже внесут свою лепту в то, чтобы донести достоверную информацию нашим потребителям.

Мы выпускаем буклеты о молоке. Я их сама очень люблю: они легко читаются, информация хорошо воспринимается. Мы сейчас размещаем стенды в детских поликлиниках Минска, Бреста, некоторых других городах страны, где эта литература предлагается совершенно бесплатно. Вышла брошюра «Не верь слухам, верь фактам», где рассказывается о том, какие исследования прошли наши продукты, какими полезными свойствами они обладают. Я думаю, это будет полезно и интересно любой маме: когда она сидит в очереди и ждет приема, можно прочитать, захватить книжечку с собой. Мы только за то, чтобы люди получали достоверную информацию.

— Я фанат капучино и латте макиато, и только треть сортов молока продаваемого в магазинах моего города, взбивается в качественную молочную пену. Остальных хватает на мелкую, позорную пенку. Это зависит от технологии обработки молока или еще от чего?

— Образование пены на поверхности молока (взбиваемость молока) связано с физическими свойствами (согласно справочника технолога молочного производства), например, поверхности натяжения. Поверхностное натяжение возникает в жидкости на поверхности раздела фаз, например на границе жидкость-воздух. Поверхностное натяжение непостоянно и зависит от сезонности (сезонность влияет на состав молока), продолжительности хранения и температуры. Чем ниже температура хранения, тем лучше взбивание молока.