Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуе­мым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нор­мализации в молоке устанавливается такое соотношение компо­нентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохра­нения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром.

Операцию нормализации можно проводить смешиванием со­ставных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. В потоке молоко нор­мализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специ­альными устройствами для нормализации (сепараторы-нормали­заторы).

На предприятиях отрасли нормализацию проводят по трем ва­риантам:

При наличии необходимого количества сливок и обезжирен­ного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира;

Часть цельного молока, поступающего на переработку, сепа­рируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем остав­шуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира;

Все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на се­параторе-нормализаторе, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обра­ботки.

Расчет необходимого для нормализации цельного молока, ко­личества сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса:

Для нормализации цельного молока сливками

М(.м Жнм = МмЖм + Л/СЛЖСЛ;

Для нормализации цельного молока обезжиренным молоком

МнмЖни = МмЖм + МоыЖом.

Требуемое количество для нормализации сливок и обезжирен­ного молока

А/сл = Мм (Жц м — Ж0М)/(ЖСЛ — Жпм) М>.м = Ми (Жм — Жим) / (Жнм — Жо м),

Где Мм, Л/„.м, Мо и, Мсл — масса цельного, нормализованного, обезжиренного моло­ка и сливок, кг; Жи, Жкм< Жом, Ж, сл — массовая доля жира в цельном, нормализо­ванном, обезжиренном молоке и сливках, %.

По содержанию сухих обезжиренных веществ молоко норма­лизуют смешиванием исходного молока с сухим или сгущенным обезжиренным молоком. Их количество рассчитывают также по уравнению материального баланса. Необходимую для нормали­зации массу сгущенного или сухого молока (кг) определяют по формуле
Мсм = 100 М{/Р,

Где Л/, — масса сухого молока по рецептуре, кг; Р— растворимость сухого молока, %.