Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества вторичного молочного сырья — сыворотки, обезжиренного молока, пахты. Недостаточно используется данный биоресурс молочного сырья для создания новых продуктов.
Ежегодно на основных предприятиях АПК страны освобождается около 20 млн. т обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки; и лишь пахта, 40 % обезжиренного молока и 18 % сыворотки используется на пищевые цели.
Обзор достижений в различных регионах мира по переработке молока подтверждает все возрастающую роль сыворотки и продуктов из нее и роль мягких сыров. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами.
Их выпуск более экономичен, так как на их производство в 1,5 раза расходов меньше молока, не предъявляются специфические требования к его сыропригодности, и дорогостоящему сыродельному оборудованию. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить сезонность производства сыров. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства в повышенную биологическую ценность. В частности, по Гудкову А.В. мягкие сыры рекомендуются для включения в рационы питания диабетиков в лиц, страдающих малабсорбцией, а также в диетах для детей. Следовательно эти сыры для детей и пожилых лиц предпочтительнее твердых.
Выпуск мягких сыров можно организовать на практически любом молочном заводе.
Наиболее перспективным способом производства мягких сыров является термокислотная коагуляция белков молока, которая способствует сокращению технологического цикла и увеличению выхода продукта, повышению пищевой и биологической ценности продукта.
Однако, несмотря на очевидные преимущества, данный способ не нашел достаточно широкого распространения в сыроделии. Это связано с тем, что традиционная технология сыров данной группы имеет ряд недостатков. Так при производстве адыгейского сыра после коагуляции молока необходимо быстро отделить денатурированную сырную массу от сыворотки, поскольку длительная выдержка (более 30 мин.) резко снижает массовую долю влаги в полученной массе и повышает отход жира в сыворотку. Это приводит к получению нестандартного по физико-химическим показателям продукта, обладающего крошливой консистенцией и низкими вкусовыми качествами.
Регулирование выхода, товарных свойств, пищевой и биологической ценности продуктов питания с помощью сывороточных белков находит все большее распространение. В связи с этим, актуальность работ по исследованию процессов комплексного использования белков молока с целью получения белково-жировых продуктов пищевых кондиций не вызывает сомнений.
Общеизвестна роль молочных белков в питании человека. Особую ценность представляют сывороточные белки, обладающие уникальными свойствами повышения резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Исследованиями ряда авторов установлено, что сывороточные белки в процессе выделения тепловым методом не снижают значительно биологическую ценность. Усвояемость их остается довольно высокой. В молоке находятся две основные группы белков. Казеин из них составляет около 80%, сывороточные белки около 20%. Они остаются в сыворотке после осаждения казеина при рН 4,6. В составе сывороточных белков находится также казеин в визе сырной пыли, протеозопептоны и д.р. соединения.
В отличие от казеинов сывороточные белки не осаждаются без нагревания в изоэлектрической точке. Масса сывороточных белков примерно в 9 раз меньше массы казеина.
При нагревании молока сывороточные белки денатурируют в присутствии кислоты и солей кальция развертывая свои полипептидные цепи. Получаемые при денатурации комплексы сывороточных белков и казеина захватывают жир и являются основными компонентами, составляющими структуру сыров термокислотного способа осаждения.
Изучениию основных закономерностей термокислотного свертывания посвятил исследования Остроумова Л.А., Смирновой И.А., Бобылина В.В., Оноприйко А.В. По мнению этих авторов при термокислотной коагуляции белков происходят следующие изменения:
— образование комплексов между сывороточными белками 6-лактоальбумииом, в-лактогобулином, а также альбумином сыворотки;
— образование комплексов в результате полимеризации одного сывороточных белков;
— взаимодействие между к-казеином и сывороточными белками (Β-лактогобулином), с помощью остатков Н-групп и других гидрофобных связей;
— взаимодействие сывороточных белков с лактозой (реакция Майяра).
Это всегда сопровождается побурением белков в результате длительного воздействия температуры.
В результате проведенной работы исследованы процессы совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки и установлены оптимальные параметры производства белково-жирового продукта на примере мягких сыров с фирменным названием «Адыгейский Альпийский» и «Адыгейский Альпийский» копченый.
Проведенными экспериментами подтверждена основная рабочая гипотеза о том, что применение способа совместной термокислотной коагуляции цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки позволят рационально вовлечь содержащиеся в них азотсодержащие соединения и липидный комплекс в белково-жировой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и вкусовыми характеристиками.
Установлено влияние дозы молока в смеси «цельное молоко - несепарироваиная подсырная сыворотка» на влажность и органолептические показатели белково-жирового продукта. При отсутствии молока в смеси получаемый продукт по физико-химическим и органолептическим показателям характеризуется как альбуминная масса. При дозе молока в смеси 10-20% консистенция и влажность продукта аналогичны сырной массе. С повышением дозы молока в смеси до 30% и выше влажность, структура и органолептические показатели белково-жирового продукта характеризуют его как мягкий сыр аналогичный адыгейскому. Наиболее приемлемым по совокупности органолептических, физико-химических показателей и максимального содержания сыворотки (60%) признан сыр, в составе сырьевого компонента имевший 40% молока. При исследовании влияния физико-химических показателей сыворотки и молока на выход белково-жирового продукта установлено, что сухие вещества и титруемая кислотность оказывают значительное влияние на полноту выделения белков и жира из сырьевых компонентов. Максимальный выход продукта наблюдался при кислотности сырья 18-220Т.
При оптимальных режимах (температура 950С продолжительность выдержки (30±2) мин. и рН (5,1±0,1) ед.) отмечено наиболее полное выделение белка и жира, о чем свидетельствует минимальное (0,24 - 0,25%) остаточное содержание белка и отсутствие жира в депротеинизированной сыворотке.
Исследована степень перехода молочного жира и сырной пыли из меси в белково-жировой продукт. Так количество сырной пыли уменьшается в 3 раза по сравнению с ее начальным содержанием в сыворотке, белок в смеси снижается в 7,5 раз, а жир полностью вовлекается в белково-жировой продукт.
Установлена зависимость расхода сырья от массовой доли молока и сыворотки в смеси при производстве белково-жирового продукта.
Установлена целесообразность использования в качестве подкисляющего агента для производства сыра ТКО депротеинизированной сыворотки, сквашенной до 200 оТ ацидофильной культурой L. acidophilus штамм 126, входящий в состав БАД «Биобактон», обладающей выраженной антагонистической активностью в отношении возбудителей острых кишечных инфекций.
В результате опытных и производственных выработок определены оптимальные параметры формования, самопрессования, посолки и хранения продукта.
Теория и практика производства белково-жирового продукта подтвердила правильность выдвинутой гипотезы и подвела к созданию сыра ТКО, что в дальнейшем определило его фирменное название «Адыгейский Альпийский».
С целью улучшения стойкости сыров при хранении и придания специфического вкуса и аромата отрабатывали на них процессы натурального копчения.
Установлено, что при копчении при температуре 24-45 °С в течение 14-18 ч сыры и после 60-суточного хранения обладали выраженным вкусом и запахом копчения, привлекательным золотистым, светло-коричневым цветом.
Исследованы состав, пищевая и биологическая ценность сыра. Аминокислотный скор «Адыгейского Альпийского» сыра равен 100 и более %. Так биологическая ценность «Адыгейского Альпийского» сыра составляет 98,6 %, а адыгейского, выработанного с меньшим содержанием сывороточных белков (из-за отсутствия сыворотки в составе сырьевого компонента) - 96,9 %. Этот показатель у осетинского сыра с минимальным содержанием сывороточных белков составляет 82%.
Для производства сыра была разработана технологическая схема производства, разработано, изготовлено или модернизировано необходимое оборудование и формы. Новизна технологических решений подтверждена решением о выдаче патента РФ по заявке «Способ производства мягкого сыра».
Разработаны ТУ 9225-006-44638330-2002 на сыр «Адыгейский Альпийский». Технология «Адыгейского Альпийского» сыра внедрена на молочном заводе ООО «Хладокомбинат». За 2000-2003 гг. выработано 2180 т сыра. Данная технология предлагается к тиражированию на молочных заводах Юга России.
Экономический эффект от производства 1 т сыра «Адыгейского Альпийского» составляет 8,5 тыс. руб., что на 3 тыс. руб. больше по сравнению с традиционным адыгейским сыром.
За сыр «Адыгейский Альпийский» получены различные награды на смотрах и конкурсах:
Диплом (Серебряный логотип) программы «100 лучших товаров России», Москва, 2001 г;
Свидетельство (Золотой знак) участника международной выставки- конкурса «Всероссийская марка (третье тысячелетие). Знак качества 21 века», Москва, 2001 г.;
Диплом 1 степени и золотая медаль Всероссийского смотра-конкурса «Сыры —2002», г. Барнаул, 2002 г.;
Платиновый знак международной выставки-конкурса «Всероссийская марка (третье тысячелетие). Знак качества 21 века», г. Москва, 2002 г.
Разработанная технология повышает биоресурс сыроделов и имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной:
1. Ресурсосберегающие — за счет более полного использования молочного сырья и его компонентов: жира, казеина, сывороточных белков, сырной пыли.
2. Биологические — получаемый новый сыр обладает более высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав биологически наиболее ценных сывороточных белков.
3. Экологические — ввиду получения в качестве вторичного молочно го сырья от производства сыра обезжиренной и депротеинизированной сыворотки, используемой, как подкисляющего агента или потенциального сырья для хлебопекарной и пивобезалкогольной промышленности.
4. Санитарно-гигиенические — за счет повышенной тепловой обработки исходного сырья.
5. Экономические — за счет большей прибыли и экономии электроэнергии на сепарирование сыворотки.
6. Социальные — за счет более низкой цены сыра, доступной населению с невысокими доходами.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
