Конференция по органическим отходам
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК

Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Молодой руководитель Тарас Кожанов – молодо, но не зелено!
  • Особенности производства органических продуктов
  • Сыр Адыгейский: исключительные или равные права?
  • Действие дезинфицирующих веществ на молочнокислую заквасочную микрофлору

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Молочная и мясная индустрия-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молочные сессии

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Ферментируем молоко пробиотиками

    "Ресурсосберегающие технологии в маслоделии"

    Материал прочитан 1435 раз и оценен
    5
    Е.В. Топникова, к. т. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - прерогатива изготовителя. Строится она с учетом многих факторов, включая, в первую очередь, обеспеченность сырьем и его качеством, техническими возможностями предприятия, уровнем рентабельности производства, предпочтениями потребителя и др. Анализ многих из указанных выше факторов, к сожалению, свидетельствует не в пользу сливочного масла классического состава. Обусловлено это тем, что традиционные его виды требуют повышенного расхода молока-сырья.

    А обеспеченность сырьем такова, что увеличение производства традиционных видов масла может нанести ущерб производству других, не менее ценных и ежедневно употребляемых молочных продуктов. Кроме того, повышенный расход молока обуславливает высокую себестоимость сливочного масла. По данным социологического опроса, опубликованного в печати, от 17 до 35 % россиян считают для себя дорогим сливочное масло и поэтому в рационе питания частично заменяют его на другие жировые продукты – маргарин и спреды. Равноценной такую замену можно назвать лишь приблизительно и только тогда, когда в их составе используются высококачественные жиры при оптимальном их сочетании с молочным. Для значительной части населения, предпочитающей все-таки продукты с натуральной жировой фазой, могут быть предложены сливочное масло пониженной жирности и его низкожирные аналоги – масляные и сливочные пасты, которые могут заменить традиционное сливочное масло в случае использования его в бутербродных целях, приготовления десертов, заправки вторых блюд и гарниров. Вышеназванные группы продуктов близки к сливочному маслу по потребительским показателям, но отличаются от него сравнительно пониженной калорийностью и содержанием холестерина, повышенной биологической ценностью. Это согласуется с современными пред- ставлениями науки о питании и соответствует принципам ресурсосбережения, позволяющим увеличить объемы производства маслодельной продукции без привлечения дополнительных ресурсов молока, одновременно снизив их себестоимость и повысив рентабельность производства в целом.

    Безусловно, классические виды сливочного масла (Традиционное, Вологодское, Крестьянское), как национальные продукты универсального назначения, должны сохраняться в ассортименте маслодельных предприятий и служить эталоном для вновь разрабатываемых и осваиваемых низкожирных продуктов.

    В нашей стране есть все предпосылки для успешного освоения технологий масла пониженной жирности и его низкожирных аналогов. Это достаточно широкая научная база, основу которой составляют теоретические исследования, выполненные ВНИИМС под руководством проф., д. т. н. Ф. А. Вышемирского, по вопросам изучения влияния отдельных молочных компонентов на устойчивость процесса маслообразования, формирования структуры и качества сливочного масла, исследования по направленному регулированию состава масла с целью улучшения его биологической ценности. Существующая техническая база – отечественный метод изготовления масла преобразованием высокожирных сливок и комплексы оборудования для его производства – позволяют в широких пределах варьировать состав и свойства готового продукта. Нормативная база, разработанная ВНИИМС, – ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» и вновь принятые национальные стандарты на сливочное масло, действующие технические условия и техноло- гические инструкции на конкретные продукты – позволяет вырабатывать их широкий ассортимент. Одной из первых наиболее значи- мых ресурсосберегающих технологий можно считать технологию Бутер бродного масла. Она разработана ВНИИМС еще 1976 г. и в последующие годы активно осваивалась многими предприятиями нашей страны. В период с 80-х по 90-е гг. прошлого века наблюдался рост объемов производства этого масла. Доля его в ассортименте масла составляла до 20– 25 % от общего объема и достигала ? 210–270 тыс. т, что равноценно тому объему масла, который производится сейчас. Однако при освоении его технологии возникал ряд вопросов, связанных с улучшением консистенции масла, совершенствованием обо- рудования для его производства и др. В связи с чем институтом технология этого масла была усовершенствована, а в действующие нормативно-технические документы внесены изменения, позволяющие в настоящее время выпускать Бутербродное масло высокого качества, используя не только метод преобразования высокожирных сливок, но и непрерывного сбивания. Введение Бутербродного мас- ла с 01.01.2010 в национальный стандарт ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» позволит повысить статус этого продукта и на новом уровне возродить его широкое производство в нашей стране.



    Особенный интерес промышленности в последние годы проявляется к сладко-сливочному маслу массовой долей жира менее 60 %. Обусловлен этот интерес, с одной стороны, включением этого масла в ГОСТ Р 52253-2004 и ГОСТ Р 52969- 2008, а с другой – реальными примерами успешного освоения их техно- логии рядом предприятий РФ. Технология этих видов масла стала логическим продолжением цикла работ, выполненных ВНИИМС, по изучению роли отдельных компонентов в формировании структуры и качества сливочного масла различной жирности. Сама технология не является сложной для предприятий, постоянно выпускающих масло, т.к. базируется она на использовании метода выработки традиционных видов сливочного масла – преобразованием высокожирных сливок (ПВЖС) с применением серийно изготовляемого оборудования и вклю- чает те же основные операции. Дополнительными технологическими операциями при изготовлении такого масла является подготовка и вне- сение стабилизаторов структуры и других пищевых добавок (ароматизаторов для сладко-сливочного масла, красителей на основе ?-каротина и консервантов), применение которых разрешено для данной группы продуктов.

    При освоении технологии сливочного масла пониженной жирности очень важна заинтересованность изготовителя в получении именно качественного продукта, максимально приближенного по свойствам к традиционным видам масла. Этому спо- собствует не только применение перечисленных выше пищевых добавок, но и подбор сливок-сырья более высокого качества, обеспечивающего при одновременной минимизации количества добавок улучшение органолептических показателей масла, а также рациональная организация его производства, фасования и реализации, в т.ч.:

    •• доукомплектование линии по производству масла дополнительным оборудованием для подготовки растворов стабилизаторов структуры (емкости, диспергаторы и др.);
    •• подбор оптимальных для конкретных условий производства стабилизаторов структуры;
    •• оптимизация дозы стабилизаторов структуры с учетом условий механической обработки используемого маслообразователя и условий фасования готового продукта;
    •• формирование рынка сбыта и организация рекламы нового продукта, полезных его свойств и преимуществ потребления;
    •• организация его реализации преимущественно в свежем виде (без промежуточного длительного хранения) и привлекательной для потребителя таре (в привычных для сливочного масла брикетах либо удобных и хорошо оформленных стаканчиках или коробочках).

    В случае реализации масла в жесткой таре процесс фасования можно организовать в потоке непосредственно по ходу технологического процесса. При реализации масла брикетами возможны две схемы его фасования:

    •• после стабилизации структуры масла в течение суток при температуре (0–5) °С;
    •• непосредственно в процессе выработки при условии доукомплектования линии дополнительным оборудо- ванием (кристаллизатором, трубой покоя и др.), обеспечивающим уплотнение его структуры и возможность формования.

    Последняя схема является более предпочтительной, т.к. обеспечивает непрерывность технологического процесса и возможность снижения дозы стабилизаторов структуры. При использовании второй схемы (фасование из монолита) разрушается первичная структура масла, что способ- ствует укрупнению капель плазмы и их неравномерному распределению. В этом случае для получения вторичной структуры масла с хорошей пластич- ностью и однородностью потребуется не только оптимизация режимов фасования с учетом применяемого фа- совочного оборудования и используемых стабилизаторов, но и некоторое увеличение дозы последних с целью лучшего удерживания и диспергирования свободной влаги. При соблюдении указанных выше рекомендаций изготовления масла пониженной жирности достигается его хорошее качество, а потребитель при этом получает масло, практически не отличающееся по своим характеристикам от традиционных видов масла при более низкой его стоимости и низкой калорийности. Особенности разработанных ВНИИМС технологий сливочного масла пониженной жирности приведены в таблице. С учетом того, что в ГОСТ Р 52253- 2004 для изготовления сливочного масла пониженной жирности предусмотрена возможность использова- ния в качестве сырья, наряду с натуральным молоком, жира молочного, масла из коровьего молока (сливочного и топленого), сухих цельного или обезжиренного молока, сухой пахты, ВНИИМС разработана технология масла сливочного пониженной жирности рекомбинированного. Состав масла: массовая доля жира – (69+1) %; массовая доля влаги – 29,5 %.

    Выработка его предусматривается двумя методами – преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Особенностью его технологии является нетрадиционная подготовка исходного сырья для выработки масла. При этом жировая составляющая (молочный жир, топленое или сливочное масло) пред- варительно расплавляется в диапазоне щадящих температур плавления (40–60 °С) во избежание явно выраженного привкуса топленого масла в готовом продукте, затем смешивает- ся с восстановленной молочной плазмой, основу которой составляет су- хое обезжиренное или цельное моло- ко, пахта сухая, а при возможности используется натуральная молочная плазма. Полученная смесь подверга- ется диспергированию в специально предназначенных для этого аппаратах-диспергаторах. Для получения более устойчивой дисперсии жира в молочной плазме технической документацией предусмотрено использование эмульгаторов. Полученную молочно-жировую дисперсию подвергают высокотемпературной пастеризации в аппаратах различной конструкции и дальнейшую ее обработку проводят в соот- ветствии со схемой технологического процесса выработки Крестьянского масла.

    При правильно проведенном технологическом процессе рекомбинированное масло по потребительским характеристикам практически не отличается от масла Крестьянского. Одним из перспективных направлений развития ассортимента масла является возобновление производства кисло-сливочного масла. И в последние годы интерес в промышленности к нему явно проявляется. Причем при постановке вопроса ставится задача получения кислосливочного масла с более выраженным вкусовым букетом, с хорошей пластичностью и намазываемостью при измененном составе, соответствующем требованиям здорового питания, т. е. имеющем повышенную биологическую ценность при пониженной калорийности продукта. Выраженность характерного для кисло-сливочного масла вкусового букета предопределяется применяемыми бактериальными заквасками, методами и режимами его производства. С учетом этого состав заквасок должны представлять активные кислото- и ароматообразователи, хорошо развивающиеся в сливках различной жирности, а технологические режимы изготовления масла – обеспечивать максимальное накопление вкусоароматических веществ в готовом продукте.

    Кисло-сливочное масло пониженной жирности с массовой долей жи- ра менее 60 % можно вырабатывать только методом ПВЖС. Однако бактериальная закваска при этом может вноситься в сливки как непосредственно перед подачей их в маслоо- бразователь, так и заранее – с их последующим биологическим созреванием. Сущность процесса заключается в том, что в первом случае «ароматизация» масла достигается практически за счет обогащения его вкусо-ароматическими компонентами закваски, которая вносится в значительно больших количествах, чем при выработке классического кисло-сливочного масла; во втором случае (при длительном биологическом созревании) происходит развитие микрофлоры закваски с образованием дополнительного потенциала вкусо-ароматических веществ и формирование более выраженного и характерного для кисло-сливочного масла вкусового букета. Повышенное содержание плазмы в используемых при этом сливках будет способствовать развитию микрофлоры и улучшению выраженности вкусового букета масла. При разработке новых технологий кисло-сливочного масла пониженной жирности целесообразно использовать обе схемы внесения закваски. Кроме того, представляет интерес совершенствование состава закваски для кисло-сливочного масла на основе подбора штаммов, обеспечивающих при измененном соотношении жир/плазма формирование выраженного вкусового букета готового продукта. С учетом этих задач ВНИИМС в настоящее время выполняются исследования по кисло-сливочному маслу. Разработанные технологии будут оформлены в виде типовых технологических инструкций по кислосливочному маслу пониженной жирности.

    Снизить себестоимость маслодельной продукции и разнообразить ее ассортимент возможно также за счет освоения технологии масляных и сливочных паст – низкожирных продуктов бутербродного назначения, которые нельзя относить к маслу, но которые хорошо его дополняют. Технологическая схема их производс тв а вк лючае т полу чение молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО, внесе- ние в них вкусовых ингредиентов и пищевых добавок с последующей термической и механической обработ- кой смеси с целью формирования требуемых показателей безопасности и структуры продукта. При производстве масляных паст основной задачей является формирование структуры продукта, аналогичной сливочному маслу, что достигается за счет использования оборудо- вания, предна значенного для выработки масла методом ПВЖС, использования молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры при значительном увеличении интенсивности механической обработки. Последняя обеспечивается посредством снижения производительности маслообразователя, использования дополнительного оборудования – предохладителя и дестабилизатора для разрушения устойчивости нормализованной смеси перед маслообразованием и использования новых конструкций маслообразователей, предназначенных для изготовления низкожирных продуктов. Основной задачей технологического процесса изготовления сливочных паст является получение пластичной и пастообразной консистенции продукта, что не требует преобразования дисперсии прямого типа (масло в воде) в дисперсию обратного типа (вода в масле). С учетом того что технология сливочных паст не привязывается к процессу маслообразования, она может быть адаптирована к различному оборудованию (маслообразователь, гомогенизатор, смеситель типа «Штефан» и др.), обеспечивающему получение требуемой консистенции продукта. Технология производства сливочных паст также учитывает вопрос взаимозаменяемости молочного жирового сырья (сливки, высокожир- ные сливки, сливочное масло, масло подсырное). Такой подход дает возможность легко осваивать ее на разнопрофильных предприятиях молочной промышленности, получая более рентабельный в сравнении с маслом продукт. Следует отметить, что разработанные ВНИИМС базовые технологии сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст могут служить основой для последующей разработки новых технологий этих продуктов с заданным составом и свойствами для специального назначения и питания различных групп населения. Несомненно, при освоении новых технологий изготовитель всегда несет дополнительные затраты, связанные с приобретением какого-либо оборудования, организацией самого их производства и рекламы готового продукции. Вместе с тем затраты эти достаточно быстро окупаются вслед- ствие значительного снижения себестоимости новых видов масла (на 20–25 %) в сравнении с традиционными. Факторами, также стимулирующи- ми освоение производства новых про- дуктов маслоделия, являются воз- можности:

    ••увеличения объемов производства товарной продукции в целом без привлечения дополнительных ресурсов молока-сырья;
    •• увеличения загруженности маслодельного оборудования предприятий отрасли и создания дополнительных рабочих мест;
    •• значительного расширения ассортимента маслодельной продукции за счет новых разновидностей, отличающихся пониженной ресурсоемкостью и соответствующих требовани- ям современного питания, имеющей хорошие потребительские характери- стики и учитывающей разнообразные вкусы потребителей.

    С учетом современных условий экономического развития, связан ных с недостатком молока-сырья и высокой себестоимостью производ- ства традиционных видов масла, многие предприятия уже осваивают инновационные ресурсосберегающие технологии масла пониженной жирности и низкожирных продуктов, которые позволяют им не только выжить, но и занять достойное место на рынке. При правильном отношении к таким продуктам в будущем они займут достойное место в потребительской корзине. А широкое освоение их производства отечественными предприятиями позволят обеспечить население РФ масложировыми продуктами в соответствии с нормами потребления, сократив до минимума долю их импорта.

    К ресурсосберегающим технологиям в маслоделии относят также технологии спредов. ВНИИМС имеет достаточно богатый опыт их создания. Однако, поскольку данная тема является достаточно обширной, она может быть предметом отдельной те мы публикации.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Как упаковать молоко ?Как упаковать молоко ?
    Какие бы новые упаковочные решения, материалы ни появлялись на рынке молочных продуктов, они обязат...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    К вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальцийК вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальций
    Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии произв...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

    ДМП

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11295


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1414
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 1061
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 819
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 22 Nov 2017 21:28:15