Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Пищевые стабилизаторы

Просмотр выпуска
Выпуск №4 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приоритетные задачи производства и переработки молока в 2017 г.
  • Формирование структуры сыров
  • Методы контроля показателей качества и безопасности в молочной промышленности
  • Путь к потребителю

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    RosUpack-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Международная молочная неделя

    "Мороженое как десерт и полноценный продукт питания"

    Материал прочитан 805 раз и оценен
    0
    А.А. Творогова, д. т. н., ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных странах практически совпадают. Особенно радует развитие одной из них – «мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания».

    Еще совсем недавно в нашей стране к мороженому относились исключительно как к десерту. В частности, Минздравсоцразвития России не допускал обогащения продукта ингредиентами, положительное действие которых требует употребления их определенного количества. В настоящее время ситуация изменилась. При производстве мороженого используют такие же компоненты, как и в молочных продуктах. Неслучайно требования к основным видам мороженого регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы (табл. 1).



    При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10 % животного белка и 5–10 % ккал от суточной потребности. В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 2).



    С учетом того что по показателю содержание насыщенных жирных кислот мороженое с высокой массовой долей жира не относится к продуктам с удовлетворительной пищевой ценностью, существует необходимость создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Тенденциями в производстве низкожирных молочных продуктов, в том числе и мороженого, являются:

    •• применение пробиотических культур;
    •• производство функциональных продуктов с использованием пребиотиков, фитостеарина, заменителей сахарозы, содержащих серотонин или добавку «Алоэ Вера» и др.;
    •• купажирование молочных продуктов с фруктовыми и овощными;
    •• производство обезжиренной продукции;
    •• использование сыворотки и ее концентратов;
    •• обогащение продуктов соевыми белками;
    •• производство продуктов традиционных брендов, но с пониженной калорийностью;
    •• производство продуктов с естественной сладостью.
    Большинство этих направлений реализуется и в производстве отечественного мороженого. В настоящее время существуют технологии, нормативные и технические документы по производству мороженого с пробиотиками (с бакконцентратами, йогуртное, творожное), с пребиотиком лактулоза, с витаминами, с инулином. В числе новинок российского рынка – мороженое пониженной калорийности (до 70 %) без сахарозы с пищевыми волокнами. При производстве мороженого учитываются современные тенденции в питании, диктуемые предпочтениями потребителей:

    •• выбор продуктов питания с учетом пользы для здоровья;
    •• выбор натуральных продуктов питания; характеризующихся высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами;
    •• стремление потреблять много пищи, но при этом не полнеть;
    •• стремление употреблять пищу, при маркировании которой дается информация о снижении калорийности продукта по сравнению с известным аналогом;
    •• выбор продуктов, на которых декларируется показатель «собственная сладость» как признак натуральности продукта.
    Мороженое – это и десерт, продукт для удовольствия. Удовольствие, получаемое при потреблении мороженого, обусловливается одновременным ощущением его сладкого или кисло-сладкого вкуса, охлаждающего эффекта и кремообразной консистенции. Особые вкусовые ощущения мороженому придает его уникальная структура (рис. 1).



    Мороженое – один из немногих продуктов, содержащих воздух, наличие которого позволяет не только получить своеобразные вкусовые ощущения, но и по-особому ощутить вкус других составных частей продукта. Воздушная фаза в мороженом занимает почти половину его объема. В жиросодержащем мороженом жир содержится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. Жир в таком состоянии легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде расплава, позволяет получить при употреблении мороженого ощущение повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении мороженого в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира. Мороженое на 60–70 % состоит из воды, находящейся в замороженном состоянии. Вода в мороженом также представляет ценность для потребителя, поскольку после замораживания и дальнейшего размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается быстро и без особых преобразований. Поэтому талой воде приписывают целебные свойства. Объемное соотношение составных частей в мороженом показано на рис. 2.

    Несомненно, мороженое содержит все необходимое, чтобы быть продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
    Редакция продолжает публикации, посвященные разъяснению применений требований ТР в молочном производ...
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11156

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 апреля, 14:00
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10
    Сообщений: 3
    Последнее сообщение: 23 августа 2015, 12:30

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 206
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 37
    Последнее сообщение: 24 апреля, 14:00

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 30 Apr 2017 10:05:40