Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ
Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Современный рынок гибкой упаковки
  • Монохлорпропандиолы и глицидиловые эфиры как объекты контроля в пищевой продукции
  • Козье молоко как сырье для детского питания
  • Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2019

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Мороженое как десерт и полноценный продукт питания"

    Материал прочитан 2606 раз и оценен
    5
    А.А. Творогова, д. т. н., ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных странах практически совпадают. Особенно радует развитие одной из них – «мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания».

    Еще совсем недавно в нашей стране к мороженому относились исключительно как к десерту. В частности, Минздравсоцразвития России не допускал обогащения продукта ингредиентами, положительное действие которых требует употребления их определенного количества. В настоящее время ситуация изменилась. При производстве мороженого используют такие же компоненты, как и в молочных продуктах. Неслучайно требования к основным видам мороженого регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы (табл. 1).



    При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10 % животного белка и 5–10 % ккал от суточной потребности. В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 2).



    С учетом того что по показателю содержание насыщенных жирных кислот мороженое с высокой массовой долей жира не относится к продуктам с удовлетворительной пищевой ценностью, существует необходимость создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Тенденциями в производстве низкожирных молочных продуктов, в том числе и мороженого, являются:

    •• применение пробиотических культур;
    •• производство функциональных продуктов с использованием пребиотиков, фитостеарина, заменителей сахарозы, содержащих серотонин или добавку «Алоэ Вера» и др.;
    •• купажирование молочных продуктов с фруктовыми и овощными;
    •• производство обезжиренной продукции;
    •• использование сыворотки и ее концентратов;
    •• обогащение продуктов соевыми белками;
    •• производство продуктов традиционных брендов, но с пониженной калорийностью;
    •• производство продуктов с естественной сладостью.
    Большинство этих направлений реализуется и в производстве отечественного мороженого. В настоящее время существуют технологии, нормативные и технические документы по производству мороженого с пробиотиками (с бакконцентратами, йогуртное, творожное), с пребиотиком лактулоза, с витаминами, с инулином. В числе новинок российского рынка – мороженое пониженной калорийности (до 70 %) без сахарозы с пищевыми волокнами. При производстве мороженого учитываются современные тенденции в питании, диктуемые предпочтениями потребителей:

    •• выбор продуктов питания с учетом пользы для здоровья;
    •• выбор натуральных продуктов питания; характеризующихся высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами;
    •• стремление потреблять много пищи, но при этом не полнеть;
    •• стремление употреблять пищу, при маркировании которой дается информация о снижении калорийности продукта по сравнению с известным аналогом;
    •• выбор продуктов, на которых декларируется показатель «собственная сладость» как признак натуральности продукта.
    Мороженое – это и десерт, продукт для удовольствия. Удовольствие, получаемое при потреблении мороженого, обусловливается одновременным ощущением его сладкого или кисло-сладкого вкуса, охлаждающего эффекта и кремообразной консистенции. Особые вкусовые ощущения мороженому придает его уникальная структура (рис. 1).



    Мороженое – один из немногих продуктов, содержащих воздух, наличие которого позволяет не только получить своеобразные вкусовые ощущения, но и по-особому ощутить вкус других составных частей продукта. Воздушная фаза в мороженом занимает почти половину его объема. В жиросодержащем мороженом жир содержится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. Жир в таком состоянии легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде расплава, позволяет получить при употреблении мороженого ощущение повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении мороженого в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира. Мороженое на 60–70 % состоит из воды, находящейся в замороженном состоянии. Вода в мороженом также представляет ценность для потребителя, поскольку после замораживания и дальнейшего размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается быстро и без особых преобразований. Поэтому талой воде приписывают целебные свойства. Объемное соотношение составных частей в мороженом показано на рис. 2.

    Несомненно, мороженое содержит все необходимое, чтобы быть продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11142


    Молочная и мясная индустрия-2019

    Форум

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1339
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07


    Упаковка-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 21 Nov 2018 20:09:02