Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Новый стандарт на сухую сыворотку
  • Упаковка, ориентированная на человека
  • Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции
  • Производства творога и творожных продуктов
  • Перспективные пути создания отечественного рынка пищевых микроингредиентов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    RosUpack-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Мороженое как десерт и полноценный продукт питания"

    Материал прочитан 1019 раз и оценен
    5
    А.А. Творогова, д. т. н., ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных странах практически совпадают. Особенно радует развитие одной из них – «мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания».

    Еще совсем недавно в нашей стране к мороженому относились исключительно как к десерту. В частности, Минздравсоцразвития России не допускал обогащения продукта ингредиентами, положительное действие которых требует употребления их определенного количества. В настоящее время ситуация изменилась. При производстве мороженого используют такие же компоненты, как и в молочных продуктах. Неслучайно требования к основным видам мороженого регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы (табл. 1).



    При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10 % животного белка и 5–10 % ккал от суточной потребности. В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 2).



    С учетом того что по показателю содержание насыщенных жирных кислот мороженое с высокой массовой долей жира не относится к продуктам с удовлетворительной пищевой ценностью, существует необходимость создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Тенденциями в производстве низкожирных молочных продуктов, в том числе и мороженого, являются:

    •• применение пробиотических культур;
    •• производство функциональных продуктов с использованием пребиотиков, фитостеарина, заменителей сахарозы, содержащих серотонин или добавку «Алоэ Вера» и др.;
    •• купажирование молочных продуктов с фруктовыми и овощными;
    •• производство обезжиренной продукции;
    •• использование сыворотки и ее концентратов;
    •• обогащение продуктов соевыми белками;
    •• производство продуктов традиционных брендов, но с пониженной калорийностью;
    •• производство продуктов с естественной сладостью.
    Большинство этих направлений реализуется и в производстве отечественного мороженого. В настоящее время существуют технологии, нормативные и технические документы по производству мороженого с пробиотиками (с бакконцентратами, йогуртное, творожное), с пребиотиком лактулоза, с витаминами, с инулином. В числе новинок российского рынка – мороженое пониженной калорийности (до 70 %) без сахарозы с пищевыми волокнами. При производстве мороженого учитываются современные тенденции в питании, диктуемые предпочтениями потребителей:

    •• выбор продуктов питания с учетом пользы для здоровья;
    •• выбор натуральных продуктов питания; характеризующихся высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами;
    •• стремление потреблять много пищи, но при этом не полнеть;
    •• стремление употреблять пищу, при маркировании которой дается информация о снижении калорийности продукта по сравнению с известным аналогом;
    •• выбор продуктов, на которых декларируется показатель «собственная сладость» как признак натуральности продукта.
    Мороженое – это и десерт, продукт для удовольствия. Удовольствие, получаемое при потреблении мороженого, обусловливается одновременным ощущением его сладкого или кисло-сладкого вкуса, охлаждающего эффекта и кремообразной консистенции. Особые вкусовые ощущения мороженому придает его уникальная структура (рис. 1).



    Мороженое – один из немногих продуктов, содержащих воздух, наличие которого позволяет не только получить своеобразные вкусовые ощущения, но и по-особому ощутить вкус других составных частей продукта. Воздушная фаза в мороженом занимает почти половину его объема. В жиросодержащем мороженом жир содержится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. Жир в таком состоянии легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде расплава, позволяет получить при употреблении мороженого ощущение повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении мороженого в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира. Мороженое на 60–70 % состоит из воды, находящейся в замороженном состоянии. Вода в мороженом также представляет ценность для потребителя, поскольку после замораживания и дальнейшего размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается быстро и без особых преобразований. Поэтому талой воде приписывают целебные свойства. Объемное соотношение составных частей в мороженом показано на рис. 2.

    Несомненно, мороженое содержит все необходимое, чтобы быть продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Перспективы картонной  упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ДМП

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11201


    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 474
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 321
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 161
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 23 Jun 2017 03:00:41