В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных странах практически совпадают. Особенно радует развитие одной из них – «мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания».

Еще совсем недавно в нашей стране к мороженому относились исключительно как к десерту. В частности, Минздравсоцразвития России не допускал обогащения продукта ингредиентами, положительное действие которых требует употребления их определенного количества. В настоящее время ситуация изменилась. При производстве мороженого используют такие же компоненты, как и в молочных продуктах. Неслучайно требования к основным видам мороженого регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы (табл. 1).



При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10 % животного белка и 5–10 % ккал от суточной потребности. В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 2).



С учетом того что по показателю содержание насыщенных жирных кислот мороженое с высокой массовой долей жира не относится к продуктам с удовлетворительной пищевой ценностью, существует необходимость создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Тенденциями в производстве низкожирных молочных продуктов, в том числе и мороженого, являются:

•• применение пробиотических культур;
•• производство функциональных продуктов с использованием пребиотиков, фитостеарина, заменителей сахарозы, содержащих серотонин или добавку «Алоэ Вера» и др.;
•• купажирование молочных продуктов с фруктовыми и овощными;
•• производство обезжиренной продукции;
•• использование сыворотки и ее концентратов;
•• обогащение продуктов соевыми белками;
•• производство продуктов традиционных брендов, но с пониженной калорийностью;
•• производство продуктов с естественной сладостью.
Большинство этих направлений реализуется и в производстве отечественного мороженого. В настоящее время существуют технологии, нормативные и технические документы по производству мороженого с пробиотиками (с бакконцентратами, йогуртное, творожное), с пребиотиком лактулоза, с витаминами, с инулином. В числе новинок российского рынка – мороженое пониженной калорийности (до 70 %) без сахарозы с пищевыми волокнами. При производстве мороженого учитываются современные тенденции в питании, диктуемые предпочтениями потребителей:

•• выбор продуктов питания с учетом пользы для здоровья;
•• выбор натуральных продуктов питания; характеризующихся высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами;
•• стремление потреблять много пищи, но при этом не полнеть;
•• стремление употреблять пищу, при маркировании которой дается информация о снижении калорийности продукта по сравнению с известным аналогом;
•• выбор продуктов, на которых декларируется показатель «собственная сладость» как признак натуральности продукта.
Мороженое – это и десерт, продукт для удовольствия. Удовольствие, получаемое при потреблении мороженого, обусловливается одновременным ощущением его сладкого или кисло-сладкого вкуса, охлаждающего эффекта и кремообразной консистенции. Особые вкусовые ощущения мороженому придает его уникальная структура (рис. 1).



Мороженое – один из немногих продуктов, содержащих воздух, наличие которого позволяет не только получить своеобразные вкусовые ощущения, но и по-особому ощутить вкус других составных частей продукта. Воздушная фаза в мороженом занимает почти половину его объема. В жиросодержащем мороженом жир содержится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. Жир в таком состоянии легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде расплава, позволяет получить при употреблении мороженого ощущение повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении мороженого в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира. Мороженое на 60–70 % состоит из воды, находящейся в замороженном состоянии. Вода в мороженом также представляет ценность для потребителя, поскольку после замораживания и дальнейшего размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается быстро и без особых преобразований. Поэтому талой воде приписывают целебные свойства. Объемное соотношение составных частей в мороженом показано на рис. 2.

Несомненно, мороженое содержит все необходимое, чтобы быть продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия.