Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Два типа упаковки – нетрудный выбор
  • Классификационные отличия молокосодержащих продуктов и молокосодержащих продуктов с ЗМЖ
  • Индустрия 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Конкурс инноваций 2018

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Агропродмаш-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Мороженое как десерт и полноценный продукт питания"

    Материал прочитан 2215 раз и оценен
    5
    А.А. Творогова, д. т. н., ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных странах практически совпадают. Особенно радует развитие одной из них – «мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания».

    Еще совсем недавно в нашей стране к мороженому относились исключительно как к десерту. В частности, Минздравсоцразвития России не допускал обогащения продукта ингредиентами, положительное действие которых требует употребления их определенного количества. В настоящее время ситуация изменилась. При производстве мороженого используют такие же компоненты, как и в молочных продуктах. Неслучайно требования к основным видам мороженого регламентируются Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы (табл. 1).



    При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10 % животного белка и 5–10 % ккал от суточной потребности. В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 2).



    С учетом того что по показателю содержание насыщенных жирных кислот мороженое с высокой массовой долей жира не относится к продуктам с удовлетворительной пищевой ценностью, существует необходимость создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Тенденциями в производстве низкожирных молочных продуктов, в том числе и мороженого, являются:

    •• применение пробиотических культур;
    •• производство функциональных продуктов с использованием пребиотиков, фитостеарина, заменителей сахарозы, содержащих серотонин или добавку «Алоэ Вера» и др.;
    •• купажирование молочных продуктов с фруктовыми и овощными;
    •• производство обезжиренной продукции;
    •• использование сыворотки и ее концентратов;
    •• обогащение продуктов соевыми белками;
    •• производство продуктов традиционных брендов, но с пониженной калорийностью;
    •• производство продуктов с естественной сладостью.
    Большинство этих направлений реализуется и в производстве отечественного мороженого. В настоящее время существуют технологии, нормативные и технические документы по производству мороженого с пробиотиками (с бакконцентратами, йогуртное, творожное), с пребиотиком лактулоза, с витаминами, с инулином. В числе новинок российского рынка – мороженое пониженной калорийности (до 70 %) без сахарозы с пищевыми волокнами. При производстве мороженого учитываются современные тенденции в питании, диктуемые предпочтениями потребителей:

    •• выбор продуктов питания с учетом пользы для здоровья;
    •• выбор натуральных продуктов питания; характеризующихся высокими органолептическими и полезными для здоровья свойствами;
    •• стремление потреблять много пищи, но при этом не полнеть;
    •• стремление употреблять пищу, при маркировании которой дается информация о снижении калорийности продукта по сравнению с известным аналогом;
    •• выбор продуктов, на которых декларируется показатель «собственная сладость» как признак натуральности продукта.
    Мороженое – это и десерт, продукт для удовольствия. Удовольствие, получаемое при потреблении мороженого, обусловливается одновременным ощущением его сладкого или кисло-сладкого вкуса, охлаждающего эффекта и кремообразной консистенции. Особые вкусовые ощущения мороженому придает его уникальная структура (рис. 1).



    Мороженое – один из немногих продуктов, содержащих воздух, наличие которого позволяет не только получить своеобразные вкусовые ощущения, но и по-особому ощутить вкус других составных частей продукта. Воздушная фаза в мороженом занимает почти половину его объема. В жиросодержащем мороженом жир содержится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. Жир в таком состоянии легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде расплава, позволяет получить при употреблении мороженого ощущение повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении мороженого в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира. Мороженое на 60–70 % состоит из воды, находящейся в замороженном состоянии. Вода в мороженом также представляет ценность для потребителя, поскольку после замораживания и дальнейшего размораживания она приобретает строение, сходное со строением межклеточной жидкости человека. При попадании в организм человека такая вода (талая вода) усваивается быстро и без особых преобразований. Поэтому талой воде приписывают целебные свойства. Объемное соотношение составных частей в мороженом показано на рис. 2.

    Несомненно, мороженое содержит все необходимое, чтобы быть продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
    Редакция продолжает публикации, посвященные разъяснению применений требований ТР в молочном производ...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    Упаковочные решения TREPKO

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11024

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 23 May 2018 23:39:39